餐饮空间设计趋势篇1

随着社会的发展，全球经济一体化趋势日渐成熟，文化的交流日益增多，人们的审美情趣也日渐提高。在民以食为天”的中国，人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃”正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，开始关注用餐环境的文化氛围与个性化，一些优美的餐厅往往是人们活动的最高渴望，主题餐厅由此大行其道。与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛，千姿百态，主题纷呈。主题餐厅的主题设计是整体空间设计的灵魂，是餐厅设计定位和设计内容表现的第一要素。餐厅的每一种不同的环境气氛由不同的设计理念来控制，餐厅气氛的创造手法是多样的，找对主题餐厅的设计理念可以事半功倍的创造出理想的环境氛围。下面结合餐厅设计流行趋势加以探讨。1以地域精神为主题的餐厅设计1．1设计理念全球化的过程使得东西方文化互侵，很多本土化的特征消失，地域景观慢慢消失，对地境的尊重是中国传统造景的理论根基,要达到”虽由人作，宛若天开”的艺术效果。真正意义上的景观建筑如同生物一样，他们的躯体同我们相似，流淌的是被打上地方烙印且饱含地方特征的血液。我们应当充分利用自然的生态特征以达到景观建筑设计与当地风土人情以及文化氛围相融合的境界。1．2设计举例1）以土炕、土墙、花被褥为主题装饰的东北农村风格的饮食空间设计；2）以椰子、贝壳、海洋等为主题的热带风情设计；3）以羊头、黄玉米、红辣椒等为主题的西北装饰元素设计；4）以白灰泥墙、连续的拱廊和拱门、陶砖、海蓝色的屋瓦和门窗为主题的地中海风情设计。5）其他：巴厘岛风格、中东风格……2以自然生态为主题的餐厅设计2．1设计理念在摩天大楼林立的都市里，的大地和丛生的植物让人感到既亲切又温暖，渴望回归自然是一种时代潮流，因此以自然生态为主题进行设计的酒楼饭店受到欢迎。各种植物景观配置中的应用取得了一定的观赏效果。通过植物绿化的美化所具有的应时性和灵活性。而现代餐厅植物造景，是科学性和艺术性的完美结合，我们在运用不同的植物进行绿化、美化的过程中要充分发挥其种类丰富、生态各异的优点，合理配置，创造出季相分明、色彩斑斓的优美景色来。另外一个比较重要的要素是水景，生态餐厅内的水景以动态为主，比如喷涌的喷泉、奔跑的溪流、欢快的瀑布、幽静的水池，这些水景成为吸引人们视线的焦点，溪流在景观中起到连接、联系的作用，比如在空间外观进行植物装饰，大厅内萦绕弯曲的小水道，楼顶灯具设计成玉米图案，墙上陈列草帽、马灯等物品，窗棂敞开，微风吹过，给人一种田野的味道。设计师将天然的木、竹、藤、麻作为设计主材，配合禄科木、压模混凝土等现代科技的产物，两者结合恰到好处。有别于一般性临景建筑会带来的房景分离问题，常规的手法只是借景，或是对话。走到餐厅的任何地方，都能体验到自然与建筑的和谐相处，景在屋里，屋在景中，融入自然韵律，超然尘世之外。做到了景中有房，房中有景，房中有房，景中有景的融合。更加突出了生态餐厅以自然为主题的特色。2．2设计举例1）集餐厅和酒吧于一体，以大量高大绿色植物为顶棚，同时采用大量的直线和简单形体元素，给人魅力、神秘、时尚、妩媚的树影婆娑”风格设计；2）以叮咚泉水、潺潺小溪、假山瀑布、锦鲤深潭、深山鸟鸣为主要元素，体现蝉噪林逾静，鸟鸣山更幽”的山水相间”风格设计，3）以大型水族馆为墙壁和顶棚的蔚蓝色的大海”风格设计。4）其他：大漠风情、非洲落日……3以文化为主题的餐厅设计3．1设计理念越来越多的餐饮经营者意识到高品位、高层次、深厚的文化底蕴是企业立足的基础。我国历史悠久，文化底蕴浓厚，文化内涵是餐饮文化空间设计主题取之不尽的设计源泉。历史的发展和演变使很多有价值的文学作品成了我们宝贵的文化遗产，如果能巧妙地运用，就能让我们的文学作品以其独有的餐饮文化形式再现它的风采，让人们在餐饮文化空间里陶冶情操。景观所带给人们的不仅仅是观赏价值，更多的则是情感和人文价值，没有一定深度的文化内涵，建筑顶多也只可能到达美观的地步，不能上升到真正艺术的高度。抓住各个设计对象不同的文化诉求，设计可以帮助设计师找到它们各自不同的主题，强化空间设计的主题性和文化性。设计师对传统文化在现代餐饮空间设计中的演绎可以做出全新的、大胆的探讨，打破常规摒弃传统文化中的单调陈旧古老的装饰手法，以抽象简洁的造型和丰富的主题含义来诠释文化的内涵。美食与美学交相辉映，再经由极具感染力的色彩组合，足以引起强烈的视觉冲击与心理共鸣。如许多酒楼、饭店以文学名著为蓝本，布置了许多文学名著背景装饰。一些文艺作品主题餐厅装修设计的大厅都是以旧色为基调，铺上古代地砖，木质的餐桌椅，餐桌上铺上深色的餐布等等，这些装饰元素都在营造文学名著的主题。但是一味地体现古文化，将会略显沉闷，设计师可以采用现代的装饰材料协调搭配：天然的石材与极具现代感的金属材料、自然的墙面纹理与精致的艺术玻璃、原木的雕刻与现代的水晶珠帘等等，这样的装修设计在体现古代文化的同时，又具有时代感。3．2设计举例1）以红墙绿瓦、雕栏玉砌等古风格的建筑为主体，以青花瓷、中国字画、红木家具、屏风挂饰为主要装饰的中国传统文化风格设计；#p#分页标题#e#2）以小桥流水、农家菜园、篱笆茅屋、梅兰竹菊为主要元素，营造一种采菊东篱下，悠然见南山”的田园隐居风格设计；3）以大侠、女侠”为客人称呼，以抱拳礼为见面和送别方式，以古代客栈、驿站为主要装修风格，以刀枪剑戟等冷兵器为主要装饰，服务员皆身着古代服饰的武侠文化设计；4）其他：动漫文化、电影文化……4以寻古怀旧为主题的餐厅设计4．1设计理念当怀旧文化变成一种时尚的时候，这种情感就不仅是好奇，而是唤起人们情感深处的灵魂。如果把这种怀旧文化用在餐饮空间设计上，就可以唤起人们去感受曾经有过的时光，去抚摸岁月的痕迹，也许是沧桑、也许是美好、也许是心痛……不管是什么样的怀旧情怀，都能走进人们灵魂深处，唤起人们的记忆。因此，以怀旧文化为主题的餐饮文化空间独有的生命力，被人们所喜爱。很多设计都围绕着怀旧的表现方式进行展开，让古与今交织在一起，对浓郁的历史文化特色进行挖掘整理，再现历史风韵，赋予饮食空间极强的生命力、感染力。4．2设计举例1）手持红宝书，身着绿军装，墙壁上挂满了像章、旧照片，一盘窝窝头、一碗棒子面粥、一盘野菜、一盏煤油灯的老三届”餐厅设计；2）以老式家居布置和火车的改装，营造老上海怀旧和名人专列两个主题的老上海风格设计；3）其他：欧洲中世纪城堡风格……主题餐厅的设计可以是乡土气息、自然和谐、富丽堂皇、华美奢豪、光怪陆离等等，无论采用什么样的设计风格，有一点是共同的，即要有吸引力，能在亲朋团聚、感情交流、商贸洽谈、休闲娱乐等众多的饮食过程中，实现工作紧张之外的肉体上的舒适，心理上的放松和自由，用诸如乡土的气息、自然的淡雅、异域的风情、历史的符号、精致的器具、奇特的摆设、暖昧的灯光、迷人的香气、醉人的音乐等等，来实践它、释放它。

餐饮空间设计趋势篇2

营业额同比下降三成

“人真是少太多了，以前下午五点多停车场就会陆续有车开来，六点半以后很难找到车位，可现在都这个点了才上几个人。”某大型酒店负责泊车的刘师傅对记者说。

记者看到，偌大的停车场里还有一半多的车位是空着的。而这不过是目前青岛诸多高端餐饮行业的一个缩影。在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的背景下，公款吃喝得到遏制，高端餐饮直接面临客源大幅缩减的挑战。今年一季度，青岛市商务局监测的10户高端餐饮企业营业额同比下降30%左右。

一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”，让高端餐饮“寒意”更浓。“商务活动减少，本来预约好的又被取消的现象时有发生。一半以上的酒店都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，大多是高端餐饮和星级酒店。”一位业内人士透露，“有的高档酒店中午的上客率仅有十桌，晚上最多也就是二三十桌。几百个员工围着几十桌客人转，连空调费都赚不出来。”

放下身段求突围

节俭风下，高端餐饮企业如何突围？近日记者调查发现，不少高档餐饮企业普遍放低身段，瞄准大众消费。

“没有最低消费，客人消费多少就是多少。”“没有人均消费标准，也没有包厢消费最低标准。”……记者走访了岛城多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“准入”门槛。一家星级酒店的餐饮部经理告诉记者：“今年以来，同期收入下降幅度以百万元计，所以该店餐宴单桌标准预订价一降再降，已经下降了50%。而且，根据消费者需求推出了个性化炒菜，可依客人口味进行调整，如果某个菜品点击率不高，客人提出意见来可以随时更新改进。”

不仅如此，以往不愁客源的高档酒店也开始挖空心思拓宽客源。据了解，以前对新型促销手段不屑一顾的高档餐厅，也开始试水团购消费网络等手段。今年以来，“美团”、“糯米网”等团购网，也开始出现俏江南等高档餐饮的身影，有的团购价甚至低至三到五折。

记者看到，一家星级酒店推出的团购，只要188元就能享受到原价577元的双人套餐，还有更多高端自助餐身价跌入百元以内。

一家大型团购网站的客服人员透露，这些团购最早是从去年年底开始的，大多数集中在最近3个月，而且参加团购的高端商户有逐渐增多趋势。

“倡导‘不浪费’，并非不消费。高端餐饮企业打薄利多销牌，在适应政策趋势及迎合消费者需求间找到了一个平衡点，在新一轮餐饮企业洗牌中赢得了主动。但这只是一个起点，贵在坚持。”青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章分析说。

转型面临尴尬

困境中的高端餐饮自降身价迎合大众消费，但这样的“大众Style”到底能不能成为高档酒店突出重围的利器，依然难以料定。

“高端餐饮虽放低姿态，但价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。”一位业内人士指出，事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是这两年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张。

近三年来，青岛餐饮业投资加速，新开业的高端餐饮企业超过10家。但青岛市民的人均可支配收入一直都不是全省翘楚，实际消费力无法支撑如此之多的高档餐饮。即使没有节约风暴，高端餐饮行业也会在适当的时候迎接它的市场调整期，只不过节约风暴加快了这一时间节点的到来。

餐饮空间设计趋势篇3

【关键词】商业建筑；选址；空间营造；发展趋势

一、商业建筑选址的特点及原则性

不同地方的商业建筑有不同的建筑形式，处于城市繁华地段的商业建筑一般为面积庞大呈“凹”型的建筑，两边的高层建筑中间夹着低层建筑。此类型建筑通常最低几层用作商场、超市营业用房之类；而较高层则用作写字楼、酒店、高档住宅等。商业设施选址的意义就在于它是一项长期性的投资，直接关系企业经营的战略决策，是影响企业效益的一个决定性因素，同时也是制定企业经营目标和经营策略的重要依据。

商业建筑的选址应该考虑以下几个因素：

（1）地形特点

选择店址还要分析地形特点，主要选择能见度高的地点，如选择在两面临街的地点能见度就最高，并且可以扩充橱窗面积，增辟出入口以减缓拥挤，这是最好的设址地点。位于街道的入口处、公共场所的迎面处都是能见度高的地点。有的地点如位于街道的凹进部位能见度就差。

（2）客流规模

选择店址需要调查分析街道两侧的客流量规模，选择客流较多的街道一侧。选择店址要分析街道特点与客流规模的关系，街道交叉路口客流最多，是选址的最好位置。应选择有开发前景的区域，开辟新的道路交通系统，主动地引导客流，制造客流，进而创造新的商业环境。商业建筑选址大都趋向于人们最密集，人流量最大的地段，特别是地铁轨道交通站点等。除了受人流量影响外，信息流也成为决定商业建筑选址的一个重要因素，只有能及时获取有用信息才能使商业建筑得以生存。

（3）交通条件

城市道路交通是联系顾客与商业设施的载体。因此，它是制约商业聚集的又一个重要因素。商业活动的经济原则要求有尽可能大的吸引范围，保证尽可能多的顾客方便地到达商店。因此商业设施的选址必须是交通可达性最佳的地点，使客源有充分的空间来往，购物出行者得到适当交替，保持商城的活力。

（4）周边商业环境

选择店址应考虑设店地点附近的商店的规模和数量，如果在同一地区内已有过多的同行业商店，势必影响商店的经营效果，此为趋异性。但是另一方面，由于顾客希望就近广泛地比较选择商品，以及希望一次购足所需的商品，有些商店又有集中趋势，相邻而庙，此为趋同性。

一般来说，比较专一的商品，顾客希望有广泛的比较和选择余地，希望有集中的专门店。这种顾客以购买一类商品为目的，对商业气氛、娱乐性、环境没有过多要求，把注意力全部集中在商品，并比较其质量、价格等因素。

另外一批顾客，购物的范围比较杂，也比较随意，或完全以休闲为主要目的，当然不会去逛上面提到的结构单一的商业区，而是希望到集购物、娱乐、休闲等需要为一体的综合商场。一般大商场就是以此为目标而设置的，尽可能丰富功能来满足这类顾客的要求。

还有一种特性就是共生性，即指商店依赖于为其他原因而来的顾客，如商业中心区的小型商店设于大型商店附近，主要经营小商品，以品种齐全而取得优势。或开办大商场不能提供的小型服务业，有的经营连带消费商品的商店相互邻拦，互为补充，便利顾客。

二、商业空间的营造

商业建筑方案设计之初，应该仔细考虑商业业态介入后的使用方便，运用以往商业建筑的工程实践中总结的经验，为商业空间的营造创造便利条件。在商业空间的营造创造方面应注意的设计要点如下：

（1）合理的商业空间租售率

商业空间的空间租售（使用）率即实际租售面积所占商业总面积的比例，是商业策划阶段衡量商业经济收益的一项重要指标。空间租售率低于50%，是开发商不能接受的极限。设计中若想提高商业空间租售率，应将主要的商业空间尽量做大，使空间方整，避免琐碎，将交通部分和辅助用房部分整合，使主要的商业空间连成一个较大的连续空间。

（2）商业的业态对商业空间有较大的影响

如商业部分和餐饮部分，两者对消防和辅助用房的要求有很大的区别。餐饮部分厨房如果放在地下，则须考虑排烟和泄爆。比如要增加地下餐饮面积，往往会导致餐饮部分的通风机房面积增加，在通风井面积无法增加的前提条件下，反过来限制了餐饮部分的面积。又比如地下无法设置泄爆窗井，限制了设置燃气餐饮厨房。或者因为泄爆窗井较小也会限制厨房的面积。

（3）商业氛围的营造

通过与商业策划部门及甲方沟通，以及相关项目的设计经验，对于一个商业主要空间氛围营造的重要手段为中庭结合自动扶梯，通过中庭这样一个上下贯穿的空间，达到解决人流上下交通，汇聚人气，营造商业气氛的目的。在设计中应该着重考虑，在人流组织、空间形态、氛围营造、视觉设计等方面重点研究。

（4）商业空间与汽车停车库的连接

停车库对于商业空间必不可少，对于商业汇聚人气有不可低估的作用，而且应该联系紧密，有便利的交通设施，且应使交通设施的服务半径均匀合理。

地下车库与商业空间应有电梯直达，如果商业面积大的话，还应该分散布置，使之能有效带动整个商业的到达功能。

三、建筑的地方特色

商业建筑往往是城市商业文化的中心，不同城市有不同的风格，因此，建筑师在使用自己建筑风格和手法的时候，需要深入了解城市商业文化特征，提炼地域文化的精华，建筑设计使商业建筑要有文化特色，地方特色，更要突出业态特色，空间特色，人文特色在商业建筑中使用，不仅有着可以感知的物质外壳，也表现出强烈商业建筑风采。

四、商业建筑的发展趋势

商业在城市发展的正面作用越来越突出和明显。从某种意义上讲，商业建筑代表了一个城市的地标建筑。商业建筑的总体发展趋势可能会体现为以下5个方面：①特色化；②街区化；③理性化；④符合化；⑤规范化。商业建筑具有高度的专业性，正在显示出旺盛的生命力。

参考文献

餐饮空间设计趋势篇4

1.光环境设计应遵循的原理

在餐饮空间中光的运用不仅起到照亮空间的作用，还可以为餐饮空间提供好的就餐氛围，营造好的饮食环境，餐饮空间的光环境间接决定消费者的就餐质量，因此在光环境设计时要营造舒适、惬意、高雅的就餐环境，并能够最大限度的满足人们精神生活需求。在当代餐饮环境设计中，光环境设计要从人的需求角度出发，光环境的质量也直接影响就餐者的视觉味觉，是人们评价餐饮空间的重要因素。在光环境设计时要为就餐提供舒适的环境照明，设计时要形成视觉中心，明确空间的主要环境照明，并局部服从整体，而光照的强弱、明暗，会让人们在视觉上产生共鸣，也会让人对光线产生心里、身心上的共鸣，比如，柔和光线会让人刚到温暖，强光会让人感到冰冷。这就是人们对餐饮空间中光环境产生的联觉反映。

2.光环境设计影响下的餐饮消费

在餐饮空间中，设计的最终目的是消费，因此在设计中的光环境设计也要以消费为导向，通过研究消费者感官感受、消费方式和消费需求等方面，来确定光环境的设计方式。餐饮空间的光环境设计也是市场经济下的产物，光与消费也是相互依存、相互制约，与餐厅的经济直接挂钩，是随着就餐舒适度而增长的。不同类型餐饮空间的照明值与顾客就餐舒适度、餐饮消费、餐厅的经济效益有一种曲线关系。这三者之间相互作用相互存在，它们任意一个数值的变化都会影响着其他数值的变化。一个高档餐厅会设计出高的照明值，这样消费者就会增加，随之而来的就是餐厅的经济效益提高，当然，这其中并不包括为强调某种氛围而特意营造光线昏暗的意境效果。

二、色彩——餐饮空间色彩设计的联觉

光和色不能分离，这一点已不言而喻。色彩是一种富于象征意义的元素符号，它的出现可以给事物赋予生命以及新的意义，在生活中发挥着重要的角色。就色彩自身而言它没有感情的，但是，当色彩出现在我们生活中的角角落落，便赋予了它更多的价值。色彩能够引发人们的联想；同时,我们也在利用色彩所表达的感情来传递某种信息。同时我们还会有一种体验即联觉效应。色彩联觉是大脑的一种逻辑性与形象性相互作用的、富有创造性的思维活动过程。比方说相同的温度条件下,用红色空间要比用蓝色空间的房间感觉温暖，在红色空间中的时间要比在蓝色空间时感觉过得更快。色彩生理学中提到：人们可以通过色彩辨认生活中遇到的大小、冷暖、轻重、远近等心理感知现象,还可以通过感知的色彩唤起不同的情感联想。不同的色彩会给人们带来不同的视觉感受：黑色代表着阴暗、黑暗、恐惧；红色代表着吉祥、喜气、热烈；而黄色呢，是个充满希望的色彩印象，可以给人带来轻快，透明，辉煌。在餐饮空间中人们对色彩的联觉又影响着人们的味觉，味觉是深化视觉感知的重要补充。而这些就直接制约着餐厅的效益。

三、餐饮空间材料运用的联觉

餐饮空间设计的最终的目的是营造空间、氛围,而材料对空间无时无刻不在发挥着巨大的影响和作用，材料的各种特性:肌理、颜色、触感无不赋予空间复杂多变的表情,或深沉或粗野,或轻柔或飘逸,这种最直接的体验甚至是和我们最深处的记忆相联系的。因此在餐饮空间的设计中，我们要将材料的薄厚度、软硬度、和冷暖的触觉感受考虑到设计中，不同质感的材料设计出的餐厅给人带来不同的触感联想和心理感受。五、餐饮空间中的音乐联觉音乐欣赏是能够反映人们生活情趣的一门艺术，可以使人赏心悦目，并为人带来听觉的享受，同时还可以陶冶情操。视听联觉是指运用声音与影像的类比关系，使人在视听感觉之间引起的通感联想。也就是说，在视觉感受中传递出听觉感受、在听觉中享受视觉体验，二者相互作用表达给人们。从视觉中可以同时得到听觉感受，好像听到了某种声音；从听觉中也可以同时得到视觉的感受，好像看到了某种东西。因此，在餐饮空间中音乐起着不可替代的作用，它可以调动和提高就餐人的视听联觉能力，将美食与音乐结合起来使对美味的想象、联想更满足和丰富。对于音乐审美来讲，音乐形象并不是我们可以在现实生活中看到的形象，它是通过我们人脑接收、想象、联想、重造、再现、的一种视觉情景。

四、结语

餐饮空间设计趋势篇5

关键词：武汉；中式传统小餐饮企业；问题；对策

中图分类号：F719.3文献标识码：A

收录日期：2015年7月8日

近年来，随着人民生活水平的不断提高，中式传统餐饮业进入一个飞速发展时期，纵观武汉餐饮业的发展趋势以及餐饮市场的需求变化，中式传统小餐饮凭借广阔的市场前景，较低的进入门槛，灵活的经营方式，得到了迅猛的发展；经济的发展，人们消费观念日趋成熟，居民的消费方式不断改变，使大众消费逐渐成为餐饮市场的消费主体。武汉中式传统小餐饮，从经营规模看，投资少、规模小、利润低、操作流程不规范和设施设备不完善；从区域分布来看，小餐饮企业分布广、较为分散、监管难度大；从餐饮服务从业人员素质来看，本地下岗职工、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员卫生意识和法制意识不强、文化层次低、流动性大，导致制度不完善、落实不彻底、管理不到位，安全隐患大。本文对武汉中式传统小餐饮企业进行了相对系统的分析，并就相关问题，提出了有针对性的对策。

一、武汉中式传统小餐饮运行现状

（一）有效带动武汉区域经济的发展

1、促进区域经济增长。2014年1～10月份，全国餐饮收入22，591亿元，同比增长9.7%，增速较2013年同期上升了0.7个百分点（2014年中国十大商业新闻揭晓-中国经济网――国家经济门户）。这一年，曾以装修奢华消费高著称的会所、高端餐饮，销售降幅40%～60%，另有多家主动放下身段，运营大众餐饮。与高端餐饮的退市潮相比，其他大中型店，虽然举步维艰，但还能勉强维持，而一些大众化餐厅甚至有了大幅增长，呈现“大退小进”的趋势（湖北要闻）。可见，在廉政文化背景下，小餐饮依然保持着稳步发展的态势。

2、小餐饮能缓解低端就业压力，提供一定的就业岗位。中式传统小餐饮日常运营依旧主要依赖于人工，所以需要一定的劳动力，从而能够解决一些低端就业人群无法就业问题，缓解一定的就业压力。

3、能够与文化旅游业相互促进发展。随着经济社会的不断深入，旅游业随之蓬勃发展，旅游业附近往往也伴随着小餐饮的发展，由于旅游一般会选择就近就餐，小餐饮就成为了重要选择。同时，小餐饮消费的便利，能与文化旅游业相结合，形成与文化产业交互发展互相促进的良好状态。

（二）武汉中式传统小餐饮制约因素

1、饮食安全卫生问题不容小觑。据调查，大部分的人在就餐时吃到过异物，而小餐饮企业往往选择的是给顾客免单，只是治标不治本。随着社会媒体的不断发展，卫生安全也屡遭曝光，部分餐饮企业采用化学成分制造原料、提纯地沟油、餐具不消毒等，对人们身体健康构成损害，影响服务质量，对小餐饮的发展形成阻碍。

2、产品定位不明确，造成偏差。小餐饮企业在定位初期缺乏科学分析，往往采取“跟风形式”。盲目经营，追求所谓的“天南海北，老少通吃”，缺少自身的产品品牌，特色不鲜明，无法令顾客产生重复消费的欲望。

3、员工流动性高，人才缺失。小餐饮企业有着特定的需求，淡旺季明显，对人工服务的依赖高，人员需求不固定，待遇相对较低，工作时间长，兼职生占有相当一部分比例，人员流动性高。员工长期就业无法产生自豪感，高素质人才进入少。

4、服务不够标准化，从业人员服务意识不强。从业人员的从业素质不高，小餐饮企业又过于依靠传统的人工服务，服务流程不够标准化，没有理解“顾客就是上帝”的原则，不能使消费者物质和精神得到双重满足。这样不仅会丧失现实顾客，还会丧失潜在顾客。

5、缺乏科学运营，小本经营思维局限。小餐饮企业仍旧以手工管理为主要管理方式，使管理者在做出决策时缺乏数据支撑，仅凭经验，没有计划性，不能有效遇见未来消费情况，储货具有盲目性，菜品原料不能及时供应，也制约出菜速度。没有预见性，不能看到未来的市场变化，只能看到当前利益，看不到长远利益。

6、缺乏文化建设，品牌意识不强。小餐饮企业大多数是没有关注文化建设的，不注重品牌意识。店面装修设施环境缺乏规划。这些创造就餐环境的设施设备是有形的，但其创造出的气氛与情调是通过顾客的心理和感官去体味感受。有形的文化建设是顾客可以直接感受到的。同时，无形的建设不容忽视。有特色的logo形象、口号、员工良好的精神面貌等，对品牌建设有重要的推动作用。

7、行业秩序不稳，结构失衡。由于竞争加剧和经营成本不断上涨，小餐饮企业发展极不平衡。科学知识含量低，标准不一、缺乏统一性。行业内相对高档餐饮企业发展势头强劲，小餐饮市场比率降低，难以满足老百姓的日常餐饮需求。政府在小餐饮企业管理方面不够完善，没有强制性标准，行业市场秩序不稳定，存在恶性竞争。

二、武汉中式传统小餐饮企业发展格局

武汉悠久的文明历史，形成了独具特色的餐饮文化。在目前武汉建设国际大都市时期，小餐饮企业作为经济中的重要组成部分也在经受着国内外的巨大冲击。近年来，餐饮已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而小餐饮作为经济的重要组成部分，以其市场大、投入相对少、增长快的特点受到社会广泛重视。麦当劳、必胜客、肯德基等外国餐饮企业，给小餐饮形成巨大冲击。面对外国餐饮企业科学化管理、规模化经营，凭借经验管理和中式传统经营的武汉小餐饮显然处于劣势。国际品牌既快又多地进入武汉市场，必将给小武汉餐饮带来极大的冲击。而武汉小餐饮的不断增多，也加剧了行业内的竞争。

三、武汉中式传统小餐饮企业发展对策

（一）强化卫生管理，防患未然。相关部门应该不定期地对小餐饮企业进行检查和抽查，对卫生安全不合格的或者无证经营的企业及时处理，强化管理。同时，小餐饮企业也要不断提高自身服务水平，规范员工卫生行为，定期清理厨房卫生，对食品质量严格把关。

（二）质量第一，科学定位。小餐饮企业无法像大型社会餐饮一样容纳天南海北菜式。所以小餐饮企业产品定位时，要定位明确，不一定要类似于大型社会餐饮“湖锦”、“太子”等那么标准化，可以模仿“农家小院”，品种不必繁多，产品结构清晰，可以只针对某些固定消费人群。

（三）连锁经营，强强联合。市场竞争加剧，单店经营受很大限制，品牌难以推广，可以采用连锁经营的方式。如“真功夫”、“老村长”等就是采用连锁模式在竞争日益加剧的情况下依然能够保持稳定发展。而可以优势互补的企业也可以考虑联合，形成相对的完整的管理系统，有利于提升竞争力。

（四）合理排班，变相用人。目前，小餐饮企业很难做到像大型社会餐饮那样有着完整的用人方式，由于工作时间长，午休的时间无法有效利用，实际员工绩效不高。因此，我们可以模仿商业模式，分早晚班，合理排班，更能招工。同时在用工方面，一方面可以考虑建设管理培训，虽然人数较少，但是能够让员工有上升空间，对其个人未来有帮助，能够让其产生对餐饮企业的价值认同；另一方面可以考虑选择40岁以上，家庭负担较轻的员工，尽量减少员工流动性。

（五）数据化管理系统。中式传统小餐饮以手工管理为主的管理方式，数据统计不科学和消费需求预见性不足。采用数据化管理，可以提高科学运营水平，有效预见未来消费情况。例如，可以建立偏重于厨房单式管理系统，建立收银和厨房局域网，省去人工成本，价格较高，单式较受欢迎；另一方面数字化的发展订餐系统的运用更加普遍，类似于美团团购的网站不断兴起，所以采用网络数据化也是小餐饮发展的必然趋势。

（六）科学运营，完善管理模式。餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理运营机制。小餐饮主要基于周边消费，消费者有着“就近原则”，所以如何去吸引新老顾客对于小餐饮至关重要。要科学运营，改善传统的经验运行模式。如可以建立微信公众平台，介绍产品特色、宣传品牌、提高知名度。

（七）树立文化品牌战略。从某种意义上来说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引住消费者。利用视觉识别（VI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由内而外、由外而内”的深层次、全方位地感知。中式传统小餐饮往往忽略了文化定位，一个让人印象深刻的口号商标图案，有特色鲜明的统一服装，这些都影响着消费者对其的文化认知。

（八）打造人文服务。随着消费者经济水平的提高，人们的消费越来越注重精神感知。而人文服务细致服务不仅试用于酒店，人文关怀超值服务，体验式服务都有利于其小餐饮企业的发展。例如，在客人排队等候时免费提供一些水果、果汁等，给女性客人免费赠送皮筋，让她们不至于担心吃饭时散发的问题等。典型代表“海底捞”，它不仅如此，在等候区还会为客人提供擦皮鞋或免费美甲服务，将人文服务做到了极致。

（九）加强政府引导，规范市场行为。政府要营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系。打击恶性竞争行为，稳定市场秩序。同时加大投入支持力度，支持餐饮企业产业化和技术更新。引导中式传统小餐饮企业良性健康发展。

四、结束语

武汉中式小餐饮企业有着广阔的发展空间，较好发展契机。发展中仍有很多问题亟待解决，但这些问题是可以逐步完善和解决的，只不过这些问题的解决需要多种力量共同努力。作为经营者，跟上现代步伐，科学转型尤为必要；作为消费者，应该树立文明消费行为，引导相关服务规范化；作为政府部门，应加大监管力度，整治不良行为，帮助中式小餐饮企业科学转型。机会与挑战并存，武汉中式小餐饮企业要抓住机会，乘势而上，充分挖掘自身发展潜力。推动转型，响应文明城市建设的号召，带动武汉区域经济又好又快发展。

主要参考文献：

[1]卢骏菲.浅析小餐饮食品安全现状及治理对策.理论与实践，2013.

[2]江苏大娘水饺有限公司.江苏大娘水饺策划营销方案.2007.

[3]邢颖.餐饮经济学导论[M].长沙：湖南科学技术出版社，2004.

餐饮空间设计趋势篇6

市场容量

市场格局

我国饮食行业的竞争，已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。此外，随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场竞争将更加激烈。目前，我国有各类餐饮企业数万家，部分企业已相当规模，经营状况良好，但在资本市场上却仍处于起步阶段，已上市的餐饮企业仅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小肥羊、西安饮食、乡村基等6家，其中3家在深圳A股，2家在香港市场，1家在美国纽约。PE和VC的参与将会促进我国餐饮企业的转型发展，传统餐饮企业将加快向现代餐饮转化，连锁经营有望快速发展，特色经营将更加突出，创新经营、品牌营销的力度持续加强，管理与人才的作用将日益凸显。

前景预测

面临挑战

过去二十年，餐饮行业每年都以两位数的增速保持着平稳快速增长的态势，是消费品市场的一大亮点。但是20**年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，形势严峻。餐饮行业平稳快速的增长态势致使很多外行投资者盲目进入。餐饮业多、小、散、低现象较为突出，规模化、产业化程度不高，在现有经营模式下，面对不断高启的房租价格、人工费用、能源价格和原材料价格，餐饮企业的利润大幅下滑实属正常。经过二十多年粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口，餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，产业发展以往偏重于追求数量，将来要偏重于提高发展质量和效益。于是，运用低碳科技大力节能减排、利用信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润增长点，还是企业做大做强的关键。随着市场经济不断发展，餐饮企业的有形成本和无形成本将呈现不断上升趋势，加快信息化建设，推广低碳科技对小企业来说有助于良性发展，对中型企业而言有助于品牌建设，对大企业而言方便投融资，是今后餐饮业的救市良方。

餐饮空间调研报告（二）

餐饮空间设计是环境艺术设计中一小门类，虽然不同的餐饮公司有各自特色的一面，这也是品牌公司必须具备的，但是在设计时也不能忽视周围环境、文化对它的影响，在设计时应当根据周围环境与文化来改变品牌公司的设计方案，而不能“一同论”。如果搞“一同论”，那就是过于个性，也就是过于年轻，没有遥远历史和深刻的文化底蕴，更谈不上品牌了。设计师搞市场调查不仅要对公司本身的文化、历史、环境等做周密的调查，而且还要对该国的、地区的文化、历史、环境等进行详尽的调查，在有些方面还要细到研究当地人一举一动的地步。关于安全、卫生、优美等满足物质、精神需要方面的设计应进一步了解，以及艺术表达手段、经济等领域。

如果把在不同地区的调查放在一起做比较，就可以发现有很大的共性与个性。对福建厦门“SM”一家台湾餐饮公司进行了调查，显示出了它的特色。就它的标志设计紧系沿海特色，就是在海洋边特有的一棵树旁升起朝阳，表达的很抽象，但它深刻的表达了一个在沿海地区发展起来的餐饮公司的地方特色和文化，它的色调是中间调，给人的感觉是凉爽、休闲、安静。购物广场人流大，那里虽然是文明发达的城市，但机械运转与人的走动也会发出比较大的声音，设计师把餐厅四周就设计的比较密封，只剩中间一道大门来传递外面的环境声。由于现代购物广场都是“桶”字结构，光线并不是很理想，而且房间不高，餐厅顶部刷黑色漆，在顶部吊些植物，再用射灯点缀餐桌，就像在凉爽的植物架下，满足了亚热带沿海地区追求凉爽浪漫、勤劳纯朴的欲望。

在南昌八一广场“好缘来”餐饮公司，它是以革命圣地为特色，以较落后的地区经济为背景，主要体现严肃、经济实用、热情为主。它的设计比较标准，凡是实用的一应俱全，中间地板凸起，高出一层，四周围着栏杆，就是典型的纪念碑式。面对街的墙面采用流行的橱窗式，不仅可以体现豪华，又可以做广告，招来更多的客人。灯光是引用白昼灯，满足了照明的需要。在餐厅中间平台四角不远处立着四根大方柱，有效的隔了空间，使整个餐馆显的大了好几倍，又能体现出餐厅的豪华。使用这柱子使用的非常精彩，它还使天花板分割容易了很多，那样分割也好看了很多。它唯一不足之处就是在一个狭小、阴暗的走道瞒无目的的开了一个橱窗，显的脏、乱！

在北京王府井的餐饮公司，它的装饰带有很浓厚的宫廷风格，连最有“洋味”的麦丹劳似乎也被宫廷化了。

设计一套好的作品，开展市场调查是必要的，这样不仅可以得到第一手材料，还可以提高自身的敏感度。如果再结合课文知识展开创作，就很容易成功。通过市场的调查可见在不同的地域有各自的风格，应按照它的风格展开设计，即使是同一品牌的空间设计也如此。

餐饮空间调研报告（三）

内蒙古自治区呼伦贝尔市依托美丽的自然风光和独特的人文资源，近几年来已经成为热门旅游城市，随之而来的是大量民族特色餐饮的出现。在众多的餐厅中，蒙古族特色餐厅是呼伦贝尔地区独特的组成部分，从餐厅的定位上有彰显民族餐饮文化的大型豪华的蒙古族餐厅，有面向大众的中档餐厅，也有快餐式的家庭餐厅。家庭餐厅虽然面积很小，室内装饰不一定多么豪华，但口味正宗、价格低廉，是别具特色的餐饮体验。从蒙古族餐饮空间的定位来看，高、中、低档各具特色，最直接的反映就是在空间设计上。

1、综合豪华型

精装修贵族式的餐饮空间氛围是每个城市必不可少的一个组成，市场细分下的一个必然趋势更是要求某些餐饮空间开始走高端路线，如呼伦贝尔海德卓凡温泉酒店，这种集合了餐饮、娱乐、住宿的消费空间便是如此。这种餐饮空间氛围的特点是动用高档豪华的装饰材料，装修精致、奢华、配饰华丽、美观，同时配备了尊贵、贴心的服务，从而使消费者有贵族般的享受体验。

在这种大的时代背景下，呼伦贝尔市的星级酒店中的餐厅也是较多采用精装修贵族式的空间氛围，以配合消费者的心理需求。以呼伦贝尔宾馆为例，为彰显民族特色文化，经营者将其打造为呼伦贝尔首家草原文化主题酒店，旗下有海都休闲商务会馆、东山会所、金碧辉煌俱乐部、天骄旅行社公司及致高酒店管理公司五家所属公司。呼伦贝尔宾馆共有大、中、小各具特色的餐厅37个，可同时容纳1000余人就餐；有充满草原文化气息的迎宾一楼自助餐厅，三楼多功能金色大厅是大型宴会、会议的首选；独具南美风情的拉丁餐厅热情如火，在这里可以品尝到味道独特的巴西烤肉等几十道烤品。

在宾馆院内的蒙古大营食府共有大小15顶独具特色的蒙古包，在这里可以品尝到烤全羊、手扒肉、烤羊腿等正宗的蒙古族饮食，可以感受到蒙古族敬酒、献哈达的美好祝福。这大小不一的15顶装修考究的蒙古大帐是以成吉思汗鼎盛时期的杰出人物命名的，尽显蒙古大帐吉祥之气：也速该帐、诃额仑帐、孛儿帖帐、忽必烈帐、成吉思汗金帐、得薛禅帐、哈萨尔帐、也遂帐、也速干帐、失吉·忽秃忽帐、窝阔台帐、孛斡尔出帐、木华黎帐、哲别帐、耶律楚材帐。蒙古大营食府以经营蒙餐为主，是在传统的蒙餐基础上借鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具，利用呼伦贝尔大草原纯天然、无污染的奶、肉、蔬菜及粮食等原料，继承和发展博大精深的草原文化格调，融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁、文化氛围浓厚的全新餐饮文化。室内空间以复原蒙古包形制为主，并进行了现代化的改造，以现代的高档装饰材料模拟传统蒙古包的内部环境，又增加了洗手间等辅助空间。

另外，酒店内还设有主题鲜明的豪华包间，如苍狼白鹿厅，以苍狼白鹿为主题，让人深深地领略到现代的气息与大自然的完美结合，不禁联想到曾有多少人在这片茫茫草原上谱写下他们的历史，留下了动人的赞歌。室内以现代的表现手法将森林展现出来，并结合着文字浮雕的装饰将苍狼白鹿这一主题呈现出来。

另外，在呼伦贝尔市的东山上又开发了东山会所，并于2008年11月投资扩建，是海拉尔区第一家集滑雪、登山、远足、人工湖垂钓、露营、户外生存拓展训练的休闲度假、四季养生为一体的高端旅游景区。城市景观阳台，休闲第一高地；登高望远，紫气东来，是呼伦贝尔市首家会员制高端名人会所；是一座绿色生态、服务周到、风情别致、空气清新的休闲庄园；具有民族特色的哈萨尔王府坐落其中，是一个青山绿林环绕，集天地之灵气的蒙古族部落。蒙古包均为蒙古国宫廷御用包，不经改造，完全是由木质框架搭建外附毛毡。

2、依托旅游景区的度假村

这类蒙古族餐饮空间是以综合性的度假休闲旅游项目为主，如白音哈达草原景区，景区规划建筑总面积17平方公里。景区建设分为两期，一期可汗宫项目位于景区东南部，占地8平方公里，建设内容包括供水设施、供电线路、数字化光纤、草场改良，金宫、银宫、玉宫（原石头蒙古包改造）、行宫（18顶传统手工蒙古包）、游客中心、马术中心，广场苏鲁锭、那达慕场地、巴尔虎阿吉奈敖包、篝火晚会广场，景区木栈道、移动看台车、大门等，分为接待区、观景区、民俗体验区、文化展示区、后勤保障区、职工生活区六大功能区；二期白蘑宫（暂定名）项目在景区西南5公里处，规划建设面积9平方公里，建成后可以在里面举行万人冰雪那达慕。

观景区位于景区东南侧小山峰上，该地区是整个景区的制高点，是观景的最佳之地，景区的草原风光、海拉尔河、河岸及其湿地、呼和诺尔湖景色尽收眼底。

民俗体验区景区民俗体验贯穿在景区各处，主要建有那达慕场地、篝火场、旅游敖包、木制民族风格可移动百人双面观礼台，主要民俗体验活动包括草原那达慕、雪原那达慕、可汗登基大典、马文化表演、摔跤、射箭、骑马、民族生活体验、滑草滑雪场、垂钓、漂流、高尔夫球场、远距离观景野餐等40多个旅游项目等。

文化展示区景区文化展示与内部装饰充分体现草原民族特色文化内涵。景区不设专门的文化展示场所，而是采取分散、就地原则，以油画、模型等方式将文化展示体现在每个主体建筑物内部。银宫长廊内建有文化展示长廊，以草原民族特色文化符号勒勒车、马鞍、蒙古包等典型生产生活实物用品的制作工艺、流程，配以简短的文字说明的形式，向游客展示草原民族文化的悠久历史。

3、淳朴的自然主义风格