炒的烹饪方法的特点范文

糖尿病患者的饮食很重要，除饮食种类和摄入量的控制外，烹饪方法也需要认真选择，有的食物可能会因为烹饪方法不同而增加很多能量。糖尿病患者饮食应该以少油、清淡、低糖、易消化为主。以下推荐几种适合糖友的烹饪方法。

1.氽这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。

2.蒸蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点：原汁原味、嫩香可口。

3.熬将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。

4.煮指食物在开水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮鸡等。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

5.炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。特点：味道醇厚鲜香可口。

6.拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。

7.炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工威片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。特点：软嫩适宜，咸香适口。

氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。

食用油的选择

通常食用的脂肪食物可分两大类：一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多，有降低血清胆固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。

炒的烹饪方法的特点范文篇2

关键词:自主性学习创新意识烹饪实践

中图分类号:G63文献标识码:A文章编号:1007-3973(2010)03-158-02

烹饪是一门承载着历史,并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性,以及它与人类生活的息息相关性,使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作为中职烹饪专业的教学,既要传承历史,更要发展与创新。

自主性学习是以发挥学生自主性、能动性、创造性为目的的教学实践活动,而烹饪教学中强烈、逼真的工作环境,以及与基本知识、技能紧密结合的,循序渐进的强实操性,与自主性学习的要求不谋而合。在烹饪教学中运用自主性学习法,以学生动手为主,充分发挥学生想象力、创造力,不仅使学生的技能得到极大的提高,专业素养得到有效的加强,而且使学生树立起了强烈的创新意识。

1在烹饪教学中运用自主性学习有利于保持并激发学生兴趣

皮亚杰说:“所有智力方面的工作都要依赖于兴趣”。烹饪教学的实践证明,没有兴趣,学生就没有了学习的动力。没有了兴趣,学习就成了负累。学生在掌握了烹饪基本刀工、烹调基本技法等知识以后,需要通过不断的学习进行消化和吸收。如果在教学中仍然让学生就某技能单纯地、反复地练习,容易造成学生学习的疲惫和厌倦感。而在自主性教学中,教师布置学习目的以后,按照基本知识、基本技能(如刀工、抛锅、芡、原料掌控等)的学习与掌握基本技能的形成(如典型菜式、各种烹饪技法等的演练)理论知识(营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等)的掌握自主性学习的开展(分组选择材料、命名、共同构思、组合材料、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生共同点评)知识、技能获得提高这个过程组织教学。由学生自主选材(或教师指定材料),然后同组学生共同设计所要制作的作品(包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等)。在这个过程中,学生是积极主动的,通过学生自己的思考、加工,原有的知识在不断的被理解,消化、吸收,最后达到深化的目的。此类教学过程的设计最主要的是学生在自主学习的过程中,始终是主角,因而充满兴趣。

2自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的创新意识

在烹饪教学的实践中培养学生的创新意识非常重要,饮食必须要推陈出新才有市场,烹饪只有不断的创新才具有生命力。而具备了创新意识,才能使学生在踏入市场后能灵活机动地处理材料,才能在烹饪行业迅速发展的今天处变而不惊。所以,在教学实践中,笔者引入创新机制,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,碰撞出创新的火花。例如,在学生已经学习过的有滑蛋、煎蛋、冬菇扒菜胆以及拉油炒法等多种烹饪技法后,笔者准备了鸡蛋、韭黄、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、葱、虾仁、生姜、冬菇、棠菜(上海青)等原料,要求学生通过自主选材,分组实践,每组做出两个菜品,同时要求学生依据所学过的知识,结合自己在外面酒楼或者家庭环境中的所见所闻,合理的搭配材料,在命名、制作、装饰等各环节发挥自己的想象力,各组作品不能相同,各组之间进行最后的评比。实践过程中各组同学积极主动的参与其中,从菜品的命名、分工整料,到最后菜品的制作完成都以极高的兴致去完成,其中的一组同学,在原来煎蛋的基础上,将虾仁、瘦肉、韭黄、胡萝卜、冬菇等材料经过处理卷酿到鸡蛋中,最后改切装盘,并以黄瓜、青菜围边进行装饰,此菜在原有知识的基础上将多种烹饪技法(煎、酿、炒、炸、扒等)融合,并且将之命名为金镶玉卷,凸显出学生构思的精巧,达到了物尽其用,推陈出新的效果,具有一定的创新意识。

3自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的团队协作精神

在烹饪实践中,由于行业的特殊性,往往是多岗位共同合作,集体创作的结果。虽然,烹饪教学也强调学生岗位能力和意识,但实际上岗位意识就是团队合作的基础所在。教学实践中,通过学生共同选材、共同命名、共同操作、共同探讨的过程,内部的分工协作同时强化了岗位能力、岗位意识,而最主要的是团队合作意识得到了加强。

在学生以组为单位领取材料以后,组长就是岗位的管理者,组长可以根据组员的个人特长,分别组成水台、砧板、打荷、後锅等不同岗位,使各组员的能力得到尽情发挥,而分工就是为了协作,一件作品却凝聚了集体的智慧!

依据菜谱教学是烹饪教学的常规手段,但与市场的结合分析我们发现,很多情况下,由于厨师个性的不同,烹饪环境的不同,同一种菜式有不同的烹调方法,尽管它们要求的基本技能、技法可能是相同的,但演绎的方式却不尽相同(比如,同样是煎,有些厨师善于干煎,而有些厨师更喜欢半煎炸)。所以在自主性教学实践中,必须强调学生的应变能力,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,运用材料的能力得到提高。

总之,在烹饪教学中引入自主性学习,教师的功能发生了变化,传统教学中教师是知识的传播者甚至是“灌输者”,是教学全部过程的设计者和主导者。而在自主性学习中,教师变身为知识的引导者、指导者,在整个教学过程中学生是知识的运用者和创造者,是主观能动的,教师的作用是指导学生,答疑解惑,在学生需要的时候参与其中,与学生共同的解决问题。更为重要的是,教师的指导与帮助在学习过程结束的时候尤为重要。因为,通过学生的自主学习,必然产生诸多的问题,在课程结束后,教师要积极的与学生一起发现问题,解决问题,通过不断的总结、探讨等使自主性学习的成果得到巩固,通过指导与帮助使学生对知识的融会贯通能力得到深化和提高。

参考文献:

[1]陈琦,张建伟.建构主义学习观要义评析[J].华东师范大学学报(教育科学版)1998.(1).

炒的烹饪方法的特点范文篇3

他的明星梦

打开中国烹饪行业第一部大型画册《北京当代名厨》，灿烂厨星入画来。其中，冯志伟成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡，人称“实力派”大厨。

15岁那年，冯志伟走进北京市服务学校烹饪中专班，成为新中国第一批烹饪专业学校的学员。从此，他48年如一日，书写有滋有味的烹饪人生：掌勺海内外，服务各阶层，课堂传厨艺，电视亮绝活，不断追求自己的名厨梦……

时光倒流48年――1961年9月，如果不是因为国家体委集训队游泳二班经济困难而停止集训，如果不是因为北京市服务学校烹饪专业的一纸录取通知书，曾获北京市少年花样游泳第二名的冯志伟，还会继续做他的“体育明星”梦。

从游泳池来到灶台前，冯志伟依然身手不凡。那还是在服务学校烹饪中专班实习时，他做的菜便得到大作家郭沫若的赞许。郭老起身向他敬酒时，他笑呵呵地说：“感谢郭老教我喝酒!”这是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味着这学有所成的“庆功酒”!

三年时间的烹饪专业教育结束，冯志伟品学兼优，被分配到京城著名饭店北京华侨大厦，当上了职业厨师。此后，他被多次派往北京饭店、人民大会堂，参加国宴制作。

科班出身，加上高起点，冯志伟一次次圆满完成了特殊的司厨任务。杨尚昆、邓颖超、姬鹏飞等都吃过他烹制的美味佳肴，他还曾到外交部副部长黄镇家里，美国友好人士、著名作家安娜・路易斯・斯特朗住所掌勺……

烹饪行业的十八般武艺，他样样认真学，力求路路通。《北京当代名厨》大型画册这样介绍他的厨艺：擅长川菜、粤菜的煎、炒、烹、炸、烧、腊等技法。旁通苏、鲁风味菜肴的制作及餐厅管理。代表菜品有“八宝葫芦鸭”、“龙舟腐皮虾卷”、“三丝鱼翅”等。

冯志伟的厨艺，也得到了国外同行的赞誉。1989年至1991年，冯志伟出任卢旺达共和国基加利市和平饭店总厨师长。这家饭店供应卢餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江苏菜。冯志伟能烹制川菜、粤菜，旁通江苏菜和鲁菜，还能制作风味面点小吃，可仅有这些是不够的。从口味上说，卢旺达人虽然喜欢中餐川菜的辣，却还要有咸鲜、咖喱和小荔枝味；卢旺达人虽然也爱吃羊肉串，却不吃孜然，而是刷洋葱、番茄酱和盐巴炖成的调料。从刀口上看，卢旺达人喜欢形整块大：一串羊肉串能串上三四两肉，串肉的铁条足有手推车条那么粗；炸土豆时，土豆去皮洗净之后，成筐往油锅里倒。冯志伟入乡随俗，既施展自己的中餐技艺，又适当采用卢旺达的烹饪技法，给卢旺达人烹制适口的中餐。

“如果说卢旺达饮食是粗放型的大手笔，那么日餐则是细腻的工笔画。”这是冯志伟后来在日本司厨后的感受。他说，同是土豆，日本不会像卢旺达那样“大筐加大锅”，而是切成精细的块或条，用锡纸包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐传统菜麻辣豆腐，到了日本，上桌时不只是冒热汽，还得冒汽泡。日本人讲究菜肴的火候，不喜欢“不冷不热”。

广东烤鸭，传统做法离不开盐、五香粉、白糖、甜酱等调味料。但是，这个口味却让日本人吃起来也觉得“不冷不热”――实际上就是不大喜欢。于是，冯志伟在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鉴和移植的办法，异味配比，对传统的广东烤鸭进行借鉴和移植，将调味料改为芫荽、南乳、八角、香叶、蒜茸、日本酒、中国天津玫瑰酒等，降低了咸度，增强了鲜香味。这样一来，广东烤鸭在日本的点菜率高了，回头客也多了。

在异国他乡，冯志伟也同样受到消费者欢迎。人们用不同语言称赞他――“中国大厨”。

他把锅碗瓢盆搬上讲台

1974年，有了10年职业厨师经历的冯志伟，手持组织上的一纸调令，从饭店的灶台旁来到烹饪学校的讲台前，成为北京市第一服务局服务学校的专职烹饪教师。

烹饪教育，在我国起步较晚。20世纪40年代，上海的辅仁大学和南京的金陵女子学院家政班，最先开设烹饪课程，但也仅仅是选修课。新中国成立之后，才开始创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才。

烹饪教育缺乏经验，缺少师资。冯志伟成为烹饪教师的人选之一。他经过北京市最早的烹饪专业教育，深知“没有文化的厨师只能是土厨师”；他有10年司厨经历，深知烹饪带有浓厚的手工传艺性，他在利用教科书讲课的同时，还把锅碗瓢盆之类的灶具炊具餐具搬上讲台，从烹饪理

论讲到实际操作；他在制定教学计划、备课、讲课技巧等方面，总是从学员的角度去设想，使他们在有限的时间里学到尽可能多的知识：烹饪原料，刀工技术，烹饪技法，烹饪文化……顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变，不仅要培养“工匠型”厨师，重要的是培养“营养型”厨师。

每次听了他的课，看了他的演示，学员们都有一种新鲜感、成就感!

北京市多家厨师培训学校纷纷聘请他担任兼职教师或高级顾问，北京的一些饭店也请他帮助培训厨师，还有一些烹饪专业院校慕名邀请他前往执教。冯志伟讲厨德、论厨艺、谈营养，都有理有据，深受学员们欢迎。

改革开放，国门大开，厨师不只围着国内的锅台转，也到异国他乡演奏中餐的锅碗瓢盆交响乐。如何开好国外中餐馆?冯志伟时常接受这样的免费咨询。人们所以相信他，因为他不是“外行看热闹”，而是“内行看门道”。曾有人专门对他进行采访，写出《国外中餐馆探秘》的文章，在杂志上发表，引起很好的反响。

冯志伟曾执勺日本、印度、卢旺达、埃塞俄比亚、布隆迪、阿联酋……在国外的从厨经历，对他的厨艺生涯很重要。所历所见所闻，使他看到了中餐在世界餐饮大舞台上的优势和差距。

他把厨艺绝活推上电视

小小年纪，冯志伟就成了八一电影制片厂的替身演员――是为游泳。

堂堂名厨，冯志伟又成了《至尊食王》等电视剧的替身演员――是为烹饪。

替身――替代别人的人。

终于有一天，冯志伟以“实力派”大厨的形象出现在电视荧屏上。他把厨艺绝活推上电视：

中央电视台的饮食与营养类节目，他曾场场不落；《天天饮食》栏目拍摄30集系列片“厨艺绝活你我他”，冯志伟成功表演“整鸭脱骨”；为中秋节录制的“圆月大拼盘”，那众星捧月的各式菜肴，又是冯志伟的绝活；制作电视系列片《状元三百六》，厨师这行当然少不了冯志伟；还有一些重要节目，中央电视台也都把冯志伟请去，或现场演示，或担任顾问。

北京电视台1999年开播的饮食节目《八方食圣》，一次次请冯志伟当特约嘉宾。他面对擂台和观众，从容自如，谈百合，话酸菜，说营养……

在电视荧屏前，人们经常看到冯志伟亲自操刀，根据不同烹饪原料，采用最佳烹调方法，制作各种营养餐，他的研究领域越来越宽广：

芦荟他从土地研究到餐桌，编写的菜谱和制作的菜肴都独具特色。中央电视台为他的芦荟菜肴拍摄了专题片；

仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司极大兴趣，特意请来电视台记者，拍摄他的《仙人掌》专题片，拿到东南亚国家播出；

鹿肉他亲自到内蒙古巴林左旗的一家鹿场调查访问，体验生活，与养鹿人共同开发鹿肉菜肴。在首届中国药膳精品交流赛上，推出了由他牵头研制的鹿肉宴，受到与会者一致好评，也被电视台的美食节目选中；

马肉在新世纪第一个春节――马年春节将至时，他选中了一家马肉馆，专门进行马肉菜肴的开发，同样引起电视台的浓厚兴趣……

冯志伟要让他的这些研究成果在电视荧屏上开拓出一片天地，让更多的同行和观众通过电视节目学烹饪，讲营养。

冯志伟在中央电视台和北京、河北等地的电视台出镜率越来越高，一些不相识的同行和观众，竟能在人群中认出他来。他成了颇受欢迎的公众人物!

2009年4月23日，是第14个“世界读书日”，身为“双料大师”(中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师)的冯志伟，和身边的青年厨师讲起读书的重要：“我从进入烹饪学校到现在，走了将近半个世纪的学厨之路。一路走来，有两样东西总也离不开：一个是大勺，一个是菜谱。”

他说的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大马勺，也泛指炒锅、平锅、砂锅、蒸锅等各式各样的烹饪器具；他说的“菜谱”，不仅仅是供顾客点菜的那种，而是涵盖而很广的“食书”：有《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪化学》等烹饪专业书，也有《本草纲目》、《中国药膳学》、《中华临床药膳食疗学》等古今中医中药方面的书，还有中外美食家的书：梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陆文夫的《美食家》、沈宏非的《写食主义》、安东尼・伯尔顿的《厨师之旅――寻觅世上最完美的饮食》……

炒的烹饪方法的特点范文篇4

烹饪第1式

烹饪锅具：锅

达人第一解：煽，是用热的气体或者盐作为传热媒介，把已经腌制的食物或者半成品加热成菜的烹饪方法，很像焖烧。所以做煽菜的锅要选择底和边都厚厚的、散热慢的锅，这样煽出来的菜才会把味道全部保存在里边。

戴翩推荐

酷彩2L全铸铁白珐琅南瓜型锅

参考价格：店洽

产品特点：全铸铁、工艺精，珐琅表层，又有时尚独特的造型，适用于除微波炉以外的一切炉具。鲜艳的颜色，可以做锅具，也可以做盛具，适合时尚小家庭煽菜用。

双立人不锈钢浅底锅

参考价格：1448元

产品特点：18／10医用不锈钢，三层锅底，导热性能强，传热均匀，保温持久。点焊设计，物理性防烫手结构，隔热效果出众，可当作烤盘放八烤箱使用。意大利名师设计。

酷彩2L全铸铁

白珐琅心型锅

参考价格：店洽

产品特点：全铸铁，工艺精，珐琅表层，时尚独特造型，适用于除微波炉以外的一切炉具。鲜艳的颜色，可以做锅具，也可以做盛具，适合时尚小家庭菜用。

酷彩26cm全铸

铁珐琅浅底锅

参考价格：店洽

产品特点：全铸铁砂模制作，经400多年检验的制作工艺，保证每口锅都品质上乘。用珐琅作表层，不生锈，抗腐蚀。优雅圆润的外形，最适合低温烹饪，如做煽菜、煨肉等。

戴翩的拿手菜：

牛肉饭

原料：大米150g，红的、绿的、董的圆椒各2个，牛肉糜450g，羊奶酪100g，小茴香1勺，樱桃番茄10个，洋葱1个，蒜末、罗勒叶、番茄酱、帕马森奶酪、盐、胡椒粉、橄榄油适量，水100ml

做法：

1先把米饭蒸熟备用。

2把洗净的4个圆椒切成1／3和2，3两部分，挖去籽，在水中焯2分钟备用。

3把牛肉糜加上盐、胡椒粉、小茴香以及你自己喜欢的香料放在橄榄油里稍稍煸炒。

4把洗净的洋葱和另两个圆椒切成块，和蒜末等一起放入牛肉糜煸炒4分钟。

5把米饭、牛肉糜和羊奶酪拌匀，塞入圆椒的2／3部分内，洒上番茄酱。

6再在最上面放上切成两半的樱桃番茄和一些罗勒叶，洒上帕马森奶酪，把1／3圆椒盖上。

7把圆椒放入炯锅内，在锅内浇上100ml开水。

8把烤箱加热到180℃，煽上40分钟即可。

达人点拨：做这道菜不仅要选择稍微厚实的锅子，还要容量大点，让蒸汽有足够的空间散发焖熟，当然还能够放进你家的烤箱。

炒

烹饪第2式

烹饪锅具：炒锅

达人第一解：中式炒菜，讲究用油大火爆炒，刚刚断生的鲜嫩、各种调料入味的够劲，这是炒菜的至高境界。但现在都要讲健康，对于锅具的要求就成了用油要少、导热要快，还要不粘，这是选择炒锅的几大要点。

美亚不锈钢30cm炒锅

参考价格：398元

产品特点：少油烟，物理性不粘，比普通锅具节能20％左右。外形时尚，玻璃锅盖一目了然。

喜时“厨神”全功能中式炒锅

参考价格：店洽

产品特点：全进口18／10优质不锈钢材质，在烹饪时能减少用油量，抑制油烟生成。多功能、大底径、宽锅身，适合煎炸、翻炒。一体成型锅身和弧线钢化玻璃锅盖设计，实用、美感兼备。

美亚扭纹宝30cm不粘炒锅

参考价格：688元

产品特点：锅具材质传热又快又均匀，烹饪时没有油烟，独特高低坑纹技术，配合先进的不粘涂层配方，显著提升不粘涂层的耐用性。透明玻璃盖，一目了然。锅柄使用锅钉镶嵌，永不脱落，坚固耐用，可用于任何灶具。

Kitty的炒锅验证菜：

西葫芦虾茸炒面

原料：宽面条150g，虾仁100g，西葫芦100a，

西红柿50g，洋葱1个，罗勒叶、葱、碎果仁、橄

榄油、料酒、盐和奶酪末适量

做法：

1把虾仁剁碎，放蛋清、盐和料酒搅拌备用。

2面条用水煮熟。

3把西葫芦、西红柿和洋葱洗净切成片。

4在炒锅内放点橄榄油，把虾仁放在锅内煸炒至白色起锅。

5再放些橄榄油，把西葫芦、西红柿和洋葱放入锅内煸炒。

6倒入面条，放盐、罗勒叶、葱一起煸炒。

7差不多快好时，倒入已炒好的虾茸，稍微煸炒起锅装盘。

8在盘上加一些奶酪末，撒上一些碎果仁即可。

达人点拨：炒面最能看出一口锅的好坏，如果炒面里的蔬菜吃着还新鲜，面都不粘锅，这锅基本上炒其他菜也没问题。如果你要试试炒锅是不是好，一道炒面就会全露真相。

双立人不锈钢捞面锅

参考价格：1898元

产品特点：不锈钢材质，德国技术，捞面桶设计，充分考虑面条长度。底锅可以做汤锅，一锅多用。

法格不锈钢捞面锅

参考价格：店洽

产品特点：18／10不锈钢材质，特有捞面桶设计，桶身充分考虑面条长度，非常人性化。

法格卡门中式

不粘炒锅黑晶30cm

参考价格：1580元

产品特点：三层复合锅体，黑晶PlatinumPlus涂层，完美烹饪用品，清洁更容易。隔热把手，防火耐高温，小锅底，大口径，圆弧壁，符合亚洲翻炒烹饪习惯。适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。

维利亚30cm中式炒锅

参考价格：1580元

产品特点：18：10优质不锈钢，大口径，圆弧壁，符合亚洲翻炒烹饪习惯。适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。

法格铸铁炒锅

参考价格：1299元

产品特点：全铸铁，安全锁味，物理性不粘。外形时尚，适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。

YOYO的炒锅验证菜：

飞蟹咖喱饭

原料：飞蟹1000g、米饭2碗、橄榄油1勺、香菇200g、剁椒酱2勺、咖喱膏2勺

做法：

1热锅热油爆香剁椒酱，加入香菇翻炒2分钟。

2加入米饭炒散，再加入咖喱膏炒均匀。

3米饭炒成一粒一粒的就可以了。

4把飞蟹蒸熟，放在盛出的咖喱饭上。

达人点拨：1做咖喱炒饭，最好用剩米饭来做，新蒸熟的米饭太黏，不容易炒均匀。

2蒸螃蟹时，把飞蟹壳朝下、肚皮朝上蒸，不会让蟹膏流失到蒸锅里，蟹子的肉也更肥嫩美味。

双立人中式炒锅

参考价格：1580元

产品特点：意大利著名设计师MATTEOTHUN设计，钢铝钢结构，传热迅速均匀，省时省能源。煎炸不粘底，清洗容易。内壁亚光设计，防止划痕，适用于各种炉灶。

达人支招：

一口好炒锅的标准

132厘米为最佳值，2～5人都行!

2玻璃盖子比金属的好!玻璃透明，可以随时看到

锅内的食物状态，最好是有竖直手柄的玻璃盖就更完美了。

3平底的比较好，与火源接触面积最广，省能源，还可以用在电磁炉上。

4炒菜用铁质锅最好，其次是复合不锈钢的。

5两个手柄比单柄好，毕竟，女孩子的手劲没那么大。

6手柄与锅体一定要连接结实，最好不要有螺丝与锅体相连，防止螺丝发烫烫伤手。手柄与锅体的连接处最好是简洁的流线型，易于清洗。

Ammeloo32cm

陶瓷不粘炒锅

参考价格：958元

产品特点：陶瓷材质，方便清洁。独特的90°锅身设计，体现产品的美观大方。底厚壁薄的锅身设计，受热均匀。

Ammeloo金像系列

五层钢炒锅

参考价格：2280元

产品特点：由钢－铝－合金铝－铝－钢五层结构复合成型，导热均匀快速，具有极佳的物理性不粘性能，有效减少烹饪过程中油烟产生、使锅具更容易清洁。

AmmelooHT

阳极炒锅

参考价格：988元

产品特点：选用国际3003铝合金基材，表面喷涂铁金刚三层不粘涂料，方便清洁。

底厚壁薄的锅身设计，受热均匀，如温度在260℃以内，可以有效降低油烟的产生。

美亚阳极氧化炒锅

参考价格：538元

产品特点：优质合金锅身，导热迅速均匀。硬质阳极氧化，不粘涂层坚固耐用，即使金属铲也不脱落。钢化玻璃锅盖，牢牢锁住水分。手柄硅胶和不锈钢制造，手感舒适。

亚曼达中式炒锅

参考价格：1600元

产品特点：聚热快、省能源、省时间，合金夹层，导热迅速，传热均匀。锅盖与锅身紧密，可以作无水烹饪，无油、无水或少油即可烹调而不粘锅。

专家介绍

龙瑞蛟

特力和乐锅具柜台资深销售专员

专家解惑

Q中国人习惯吃炒菜，现在各种品牌都推出针对中国市场的炒锅，材质也有各种各样的，不锈钢的，还有什么纳米之类的，究竟用什么材质的锅炒菜最好吃?

A

我个人觉得是铁锅，不是因为传说中的铁离子溶出对健康有益。我认为铁锅的好处在于如果工艺好――能把底部做得厚薄均匀的话，它能做到真正物理性不粘，传导热快而均匀，菜的味道可以全部释放出来。而且由于是单一的铁离子，不像其他锅，因为加了各种各样元素，你在烹饪时特别在煎炸时叉不知道温度究竟会达到怎样一个高度，这些加进去的东西是不是会在高温下释放、变化，所以，铁锅在理论上要安全得多。

A

我家里买了好几口锅，电视上都说不粘，但实际上炒菜的时候都会粘，除了那种不怎么安全的加了涂层的锅，有没有什么都不粘的锅?

A

你可能不了解，很多涂层超过250℃或者300℃就会释放出对身体有害的物质，而在煎炸时很容易就超过这个温度。如果你只是般炒菜而不常常用作长时间的煎炸，购买不粘涂层锅没问题，否则建议购买物理性不粘的炒锅。其实要不粘，一个是锅具本身制造工艺的问题，还有一个是自己使用的窍门问题。如果锅具工艺达到标准，每次炒菜时，把锅先预加热一会儿，这就像一个刚从冰天雪地到房间里来的小女孩，刚进屋时，她需要拉着你暖暖的手焐焐，或者搓搓手、搓搓脚、跳一跳，小女孩才会安静下来，锅子也一样，它里边的各种分子都暖和了，因此会静下来，不再粘了。

顾艳选锅经――

我的终极烹饪组合：炖锅选铸铁锅，食物味道全锁在里边，就像一个小高压锅。烧酱汁用铜锅，炒菜用复合铝和不锈钢组合的不粘锅，这是我多年实践下来的最佳组合。不粘锅少油少烟，对身体有好处，铸铁锅煮东西味道最浓，这都是很省能源、油和水的组合，十分环保。

我的禁忌：不选锅具组。就像我从来不选成套的护肤品一样，每个品牌都有它们的明星产品，我选择组合明星产品，而不会因为省钱买回一个锅具组，最后发现只有一个锅有用，其他锅都是闲置，很浪费。我的窍门：选可以进烤箱的锅具，这样锅具可以身兼二职。

不锈钢锅是由镍、铬、钼、锰等几种不同的金属混合而成，不锈钢锅并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢锅炒菜烧汤，要最后放盐放调料。而且也别以为不锈钢禁得起摔摔打打使用就不小心，刮伤、凹瘪伤都有可能让这些物质析出在食物中影响健康。选择不锈钢锅的时候，关键看锅底，复合结构的厚度要均匀，这样才会导热均匀，可以不粘。

微凸的锅盖设计，可以让水分自然循环，密封性好，热量不易流失。手柄要选择不烫手的，烫手的手柄容易老化。

很多国外的厨师正在转向使用阳极铝质锅具，不粘性好，可以替代不安全的特富龙锅具，锅具表面的阳极氧化处理，使得铝不容易剥落进食物中，即使使用金属铲子，也不易刮落。

铁锅被世界卫生组织推荐为安全锅具，如果不保养，铁锈可就是损害健康的一大祸害。另外，铁锅不宜煮酸性食物，比如杨梅、山楂、海棠等，这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。铁锅的保养很简单，每次洗完加热烘干，再涂上一层油就可以。铜锅导热迅速，热均匀分布，煮酱汁最棒了。但全铜锅加热时铜会析出，进入食物中，所以应该选择一款表层是不锈钢，内里含铜的锅，你会发现做出的酱汁最美叶。

煲

烹饪第4式

烹饪锅具：汤锅

达人第一解：炖食主要吃食材，喝汤主要喝汤鲜，所以不同于炖食要先加调料，汤食最后加调料作点睛之举还是可以的，所以对于材质的要求就没那么苛刻了。

法格陶瓷锅3.5L

参考价格：298元

产品特点：优质陶瓷材质，外形时尚，锅盖密闭锁水，有多种颜色可选。

Ammeloo金像系列汤锅

参考价格：1580元

产品特点：优质合金材料，由钢－铝－合金铝－铝－钢五层结构复合成型，导热均匀快捷，人性化设计、高效节能。

法格高压锅6L

参考价格：2980元

产品特点：两节压力调节，自清洗放气阀功能，安全卡位，可配合所有类别蒸篮使用。

法格铸铁汤锅

参考价格：880元

产品特点：全铸铁制造，厚实耐用，导热均匀，充分保留食物营养成分。

瑞莲蒸汤锅

参考价格：2900元

产品特点：采用SP36五层不锈钢复合金材质，一体成型的设计，厚度仅为2.2mm，非常轻巧，传热超强，食物可八方受热，比三明治底锅可节省30％的能源及时司，达到皇家级卫生标准。真空紧锁系统，可以完整地保持食物的养分及水分。

Maggie的秘笈菜谱：

什锦汤

原料：鲢鱼150g，粉丝50g，圆头菇50g，肉圆3个，青菜2009，蛤蜊20个，虾4个，盐、香菜若干

做法：

1把所有原料洗净。

2把粉丝在开水中泡发。

3把鲢鱼切成块。

4在汤锅内倒入1000m水。

5水开后，依次放入粉丝、圆头菇、肉国、鲢鱼、

蛤蜊、青菜、虾。

6煮开后加点盐再煮2分钟，然后放点香菜点缀即可。

达人点拨：我喜欢调料最后放，等所有菜味道都烧出来后，最后只要放点盐就能调出所有的味了，如果用不锈钢的汤锅来烧，吃起来也会比较安全。另外，不易煮烂的食材可以先放在高压锅内煮一下，然后再放在一般的锅内煮汤，省时。

Ammeloo陶瓷汤锅

参考价格：店洽

产品特点：高级陶瓷材质，鲜亮的外形，保证不粘特性，独特玻璃盖设计，食物烹煮过程一目了然。

亚曼达彩色快温锅

参考价格：3200元

产品特点：内锅采用18／10高级不锈钢材质制成，包覆式超导热夹层锅底，传热快速且均匀，可蒸煮煎，快速烹饪，适用除微波炉和烤箱以外的各种炉具。

康宁晶彩透明锅

参考价格：店洽

产品特点：不怕冷热温差的特殊玻璃陶瓷材质，安全易清洗，耐高温、节能源，烹煮过程全程看见，不易爆裂，食物美味可口。

双立人

不锈钢汤锅

参考价格：店洽

产品特点：内镜外沙设计，外壁不易发黄，更显时尚高雅。锅体内壁圆弧角，易于彻底倾倒和清洗。采用欧洲百年经典的SIGMACLASSIC锅底压制技术，导热快递均匀，有效缩短预热时间。

GREENPAN不粘汤锅

参考价格：1298元

产品特点：独家采用Thermolon天然陶瓷涂层技术，保证不粘特性的同时，也不会释放PTFE和PFOA这种对人体有害的物质。优异的导热性，可以将能源消耗降到最低。

美亚24cm

双耳不锈钢汤锅

参考价格：369元

产品特点：高级不锈钢材质，流线型造型，复合锅底，物理性不粘，硅胶手柄防止烫手。

美亚红色20cm不粘汤锅

参考价格：398元

产品特点：外形时尚，锅内特有高科技处理涂层，不粘底。锅盖紧锁设计，使得食物更入味。

喜时汤锅

参考价格：店洽

产品特点：全进口18/10优质不锈钢材，坚固厚实、经久耐用，玻璃锅盖设计，随时看到烹饪情况。

煎炸

烹饪第5式

达人第一解：做烤煎菜的时候，不粘是最大的需求，所以无论是什么锅，最好都先进行预热，让锅子温度均匀，食物就不容易粘。如果选择有烤纹的锅子，做出来的菜就会更有食欲和卖相。

晶晶的拿手菜：

烤煎牛排

原料：200～250q牛排2块，藕片、圆椒、蘑菇、圆头菇若干，盐、黑胡椒、橄榄油适量

做法：

1把藕片、圆椒、蘑菇和圆头菇洗净，切成片待用。

2把牛排用干布吸干水分。

3把锅里的水分擦干，放在炉子上用中火加热2～3分钟，倒入橄榄油。

4把牛排放在烤锅上煎，当牛排的一面出现棕黑色烤纹时即翻面，撒上一点盐和胡椒粉。

5再把另一面也煎至相同的颜色，然后撒上盐和胡椒粉。

6此时，可以把藕片、圆椒、蘑菇、圆头菇放在锅旁的空隙，用余下的油稍稍煸炒，撒上盐。

7把牛排和余料装饰一下，摆盘上桌即可。

达人点拨：选择有底纹的锅，一方面可以让烤出的牛排有烤纹，另一方面也可以让多余的油留在纹里，免得牛排捞出来你还要用油纸吸干。

Ammeloo大师系列不粘煎锅

参考价格：1290元

产品特点：专利锅底设计，控制火焰外泄，超强聚热。优质合金材料，全手工倒模精铸成型，厚底薄壁，恒温储热。特制锅盖与锅边非常吻合，密封低压烹饪，不粘性能卓越。

Ammeloo三层钢不

锈钢煎锅

参考价格：1180元

产品特点：选用国际标准18/10医用不锈钢基材，厚达6mm三层钢复合底设计，导热均匀快捷，储热性能卓越，锅体采用特殊工艺制造，在正常烹饪时达到物理不粘效果，清洁起来也十分方佰。

美亚26cm单柄煎锅

参考价格：588元

产品特点：复合底设计，物理性不粘。高级黑硅胶手柄，防止烫手。

美亚扭纹宝

不粘煎锅

参考价格：店洽

产品特点：锅具材质传热又快又均匀，烹饪时没有油烟，独特高低坑纹技术，配合先进的不粘涂层配方，显著提升不粘涂层的耐用性。锅柄永不脱落，坚固耐用，可用于任何灶具。

法格不锈钢蒸煎锅

参考价格：1280元

产品特点：18/10优质不锈钢材质，加热均匀，物理性不粘；配用蒸篮、煮篮，可同时用作蒸锅、汤锅、煎锅和炒锅。

法格浅底不锈钢煎锅

炒的烹饪方法的特点范文篇5

一、油温的分类与鉴别

饮食行业对菜肴进行烹饪时，一般采用的油温分为高、中、低三种温度，适用于不同肉类的处理。怎样衡量油温的高与低呢？厨师们在日常的工作中积累了极为丰富的经验，根据油在加温过程中的特征，大致判断出油的温度。

泡油时油温分类鉴别下表1。

食用油在加工制作过程中，存在一定的水分和杂质，在加温过程中，油分子与水分子发生反应，发出一定的响声，温度越高、声音越大、反应越激烈，水分蒸发的就越快，声音由微弱到大声，再由大声到无声，此时表明油中的水分已经蒸发完成。根据这些现象，厨师们总结出一定的经验，加温时青烟愈浓，浓烟味越重，油的温度便愈高。在整个烹调过程中，厨师不可能对每一锅油都用温度计去测试判断油温，但他们可以根据油在加温过程中，低、中、高几种温度所表现出来的特征来进行鉴定，只有准确识别油温的高低，肉类泡油时才能正确运用合适的油温达到效果。

二、“油泡”和“泡油炒”肉料分类与油温运用及其实践探索

烹调过程中能够准确熟练鉴别油温的高低，不等于说已经掌握好油温，因为不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工处理的形状不同，在进行泡油烹饪时所需要的油温就不同。制作菜肴过程中，不但要懂得辨别油温的高低，同时还要了解各种肉类的特性，这样才能更好地掌握油温。在日常工作中，一般用于“油泡法”和“泡油炒”的肉类大致可以划分为三大类型，运用不同的油温进行处理。

（一）肉料细小易熟、鲜嫩的原料

肉类肉质较薄，细小易熟，如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，又如鱼青丸在泡油前已加温至熟，但又通过泡油来增加其鲜亮度，这些原料都有一个共同的特点：在菜式上追求其色洁白、质感嫩滑。所以在泡油处理过程中，多以低油温为主，如运用中油温或高油温处理，肉类受到高温的影响，水分蒸发过快过多，容易导致肉质口感干硬，而丝类原料则容易结堆粘在一起，肉类泡油后容易因“着色”而影响其质量。

（二）肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料

肉料纤维结构比较粗、肉质较韧，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分，又如土鱿鱼等干货类原料，在烹制前要经过“原料涨发”这个工序，原料经过澎润并重新吸收水分，恢复到其原有状态、呈现出质地柔软，这些原料在烹饪时就应该运用中油温进行泡油，肉料泡油后色泽鲜明，质地变挺、卷起呈灯盏状。这类原料的共同特点是有一定的厚度，经过腌制或水浸后，原料含有一定的水分，这些水分的作用就是使肉料在烹调成熟后，保持鲜嫩的口感。利用中油温处理可使肉料在较高油温的情况下，肉料表层首先受较高热的作用，马上收缩起到一个紧闭的作用，形成保护层使逐步受热至熟的肉料，在泡油过程中不致流失过多的内部水分，达到腌制、澎润、涨发的目的，从而使肉质有爽、嫩的感觉，保证了菜肴成品的质量。但是如果选用低油温，必然会延长加温的时间，令肉质变干变韧、或者“霉木”，既流失了营养成分，又没有好的口感，影响了菜肴成品的质量。而如果烹饪时选用高油温，肉质会强烈收缩水分迅速蒸发，造成肉料变干、变韧，甚至因温度高而烧煳变焦、变黑，不但影响了菜肴成品的色泽、质量，甚至还会变质、变味不能食用。

（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料

一些肉料含水分较多，口感要求爽脆，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，烹饪时如果采用中油温或低油温处理，会因油温的迅速下降而影响泡油的时间，泡油时间越长，肉料体内的水分流失越多，熟后有干韧的感觉，容易造成菜肴在装上盘子后泻芡、泻水的现象，食用时口感不够爽脆，营养成分也会流失，达不到菜肴的成品要求。因此，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理，这样既可通过高油温的作用使肉料表层迅速收缩紧闭、快速至熟，解决了原料本身含水分多，又要求达到口感爽脆两者之间的矛盾，因此处理这类原料采用高油温是最恰当的方法。

三、利用新设备、新工艺在烹调方法上合理运用油温

传统烹调法在油温的鉴别上，一般只能凭直观的感觉和经验去判断，实际操作过程中，不是每一个厨师都能准确地掌握油温，最恰当地运用油温，厨师在油温的运用上很容易受人为、技术、设备等因素的影响，使油温高低的判别没有一个科学统一的标准，这样容易造成菜肴烹饪时质量不稳定。随着厨具技术不断革新，新设备的应用普及（如电磁炉、量温勺子，电炸炉等），使厨师对油温的选择和运用有了更科学的依据。以大型宴席（30席）“油泡虾球”为例，因肉料的数量较多，含水量较大，如果运用传统烹调方法是很难一次性把虾球泡油至熟的，而把虾球分多次泡油在质量上又很难达到统一，这样便影响了菜肴的整体质量。但如果在烹饪时采用先进的设备，如大容量的、有自动调控装置的电炸炉，可以把200℃的油温数据输入自动调控装置，待设备指示灯显示油的温度已经达到所需要的温度时，就可以把腌制好的虾球原料放进电炸炉泡油至熟。这样，操作时油温控制精确，虾球熟度较一致，工艺制作更快捷，确保了菜肴的质量，为菜肴成品的质量提供了更科学的保证。同时可节省人力和时间，提高工作效率，减轻了厨师的劳动强度，也保证了菜肴出品质量和数量的需求，“四新”（新设备、新技能、新工艺、新知识）技术使传统粤菜的烹调技艺更科学、更规范、更合理。

四、油温在“油泡”和“泡油炒”烹调法运用中应注意的两个方面

（一）掌握油温与原料数量、油量的变化

油温在饮食行业的烹饪过程中广泛运用，在操作上有一定的规律。但规律并不是一成不变的，泡油时原料数量的多少，也会影响到油温的高低。如果原料数量较多，油温下降的幅度较大，泡油时油温就要相应提高。另外，油量的多少也会直接影响到原料的质量，厨师在实际操作中要根据实际情况，灵活运用掌握油温。

（二）掌握油温与火力的变化

炒的烹饪方法的特点范文篇6

中国烹饪大师、部级评委。多次获得国际国内烹饪大奖，曾获第六届全国烹饪技能竞赛热菜项金奖、团体赛金奖、最佳厨师奖。山东烹饪协会“中国鲁菜烹饪特级大师”，并获“中国鲁菜创新奖”。济南市突出贡献技师。

《美酒食尚》：是什么让您与厨艺结缘？

杨宏伟：儿时在肉联厂，经过厂里小炒店时，看到炒菜师傅翻锅炒菜，火苗舞动，特别羡慕。而且我喜欢钻研，当厨师就像是在做发明，所以自然而然地就选择了这一职业。

《美酒食尚》：您在舜耕山庄工作多长时间了，吸引您的地方是什么？

杨宏伟：1988年，青岛商校烹饪专业毕业后，我分配到了舜耕山庄。它是少有的庭院式酒店，环境优雅静谧，而且在这里，餐饮是龙头和特色，所以我一见倾心。

《美酒食尚》：您最善长什么菜系菜品？谈谈自己对这一菜系菜品的看法？

杨宏伟：我比较擅长鲁菜，尤其是养生型鲁菜，兼顾各色菜系。取优添彩、突破菜系局限，已成为菜品新趋势。鲁菜特别注重用汤，奶汤白醇、清汤清鲜，清浊分明的用汤是鲁菜特有的。

长久以来，人们对鲁菜的印象多是口味偏重、油腻色深，其实好的鲁菜并非如此，这与做菜工艺和原材料质量相关。我做的菜除了重视口感和观赏性，更重视菜品的养生作用。在我看来，健康和养生是第一位的。

《美酒食尚》：作为鲁菜大师，您经历过很多比赛，哪一个您印象最深？

杨宏伟：2008年，我参加全国烹饪技能竞赛获得了热菜金奖。当时做的是我原创的一道“三色灌汤鱼丸”。鱼丁切好加鸡脯肉泥，拌匀成型，丸子内填猪皮冻和燕窝。为了使刀工、味道、观感和我自己养生菜的理念更好地融为一体，赛前我试制了三个月。其中为使灌汤不漏，我就反复试制了一个月。

一道菜或许说起来简单，但为了达到自己想要的效果，需要花很多心思去创新。这种将自己对美食的理解和体会融于一道菜品中，把想法变成美食的过程非常美妙，不仅考验厨师做菜的理念，更考验将理念落到实处的技术。

《美酒食尚》：在家会做饭吗，平日有什么爱好？

杨宏伟：厨师一般都早出晚归，很难为家人做饭，这也是它令人遗憾的地方。但周末，有时我会给家人包饺子吃，家是一个可以停靠的港湾。闲暇时我喜欢上网，看看大家对养生和菜品的讨论，不时会有自己的新想法。

《美酒食尚》：能否从专业的角度，给我们在冬季饮食上提些建议？

杨宏伟：“肉生毒，鱼生寒，萝卜白菜保平安”，传统都认为冬天要滋补，其实除了滋补，也要多吃些蔬菜。冬季寒冷，早起后可以吃点姜。前一天晚上把姜切好装瓶泡醋，第二天早上可以直接吃一块，开胃清脑提神。再给大家推荐一道萝卜炖肘子汤，温补养生，而且肘子肉可以卸下来炒白菜，汤还能用作炒菜的高汤。

《美酒食尚》：春节将至，能否给读者推荐道时尚健康的菜品？

济南酥锅

推荐理由：这是山东特色菜，汤酸甜适中，鲜咸可口。可以从初一吃到十五。

炒的烹饪方法的特点范文

陈升

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部海南工作区负责人，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾获得第十二届，第十六届中国厨师节“中华金厨奖”，第五届全国烹饪技能竞赛“金奖”，荣获海南省“十佳最优秀厨师长”，“全国优秀厨师”等荣誉称号，现任海南省三亚市银泰度假酒店行政总厨。

灵龟献玉珠

主料：白灵菇1000克，鲜墨鱼250克

辅料：西芹150克，红萝卜30克，鸭肾10克

调料：盐8克、味精10克，鸡粉5克，老抽3克，蚝油10克，胡椒粉1克，生粉10克，白糖2克，料酒5克

做法：

1将白灵菇刻成小龟形状，入味煲好；

2墨鱼加工制成胶，挤成丸状，西芹切成片；

3将煲入味的小龟摆放在盘周边，淋上芡，炒熟西芹摆放在盘中间，装上炒好的墨鱼丸即可。

特点：灵龟形象逼真，墨鱼丸爽滑可口。

西芹鲜鱿卷

主料：鲜鱿900克，墨鱼250克

辅料：菜胆150克

调料：西柠汁150克，盐B克，味精10克，鸡粉5克。胡椒粉1克，生粉5克，白糖5克

做法：

1鲜鱿加工好，切成玉米形状，飞水待用；

2墨鱼制成墨鱼胶，菜胆加工成形：

3将墨鱼胶酿进鲜鱿卷内，蒸熟，装上焯好水的菜胆，淋上西柠汁即可。

特点：刀工讲究，造型美观。

吴坤毅

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾获得“中华金厨奖”，中国烹饪世界大赛金奖，全国烹饪技能竞赛金奖，荣获“全国优秀厨师”荣誉称号。现任海南东方良智海景大酒店行政总厨。

花开富贵

主料：鱼肚300克，基围虾400克，蟹籽20克，虾胶300克

辅料：青菜30克，南瓜50克

调料：盐、味粉、生粉、鸡汤

做法：

1把南瓜刻成花，摆在圆盘中间，基围虾焯熟，去壳头尾后，围在南瓜花周边，青菜切成三角形围在虾周边；

2把发好的鱼肚改刀，酿入调好味的虾胶，制作成形入笼蒸熟后取出，围在基围虾的周边；

3用鸡汤加味调好，勾芡淋在蒸好的鱼肚上，点上蟹子即成，特点：成鲜味，造型美观。

秋蝉庆丰

主料：象拔蚌10只，墨鱼胶450克

辅料：玉米粒300克，红萝卜粒40克，墨鱼粒50克，上海青80克，青皮冬瓜30克，红尖椒30克，青尖椒30克

调料：盐、味粉、生粉、鸡汤

做法：

1象拔蚌杀好去壳洗净备用，把青皮冬瓜刻成20小粒，上海青改刀，青红尖椒切丝，红萝1、切丝备用：

2用墨鱼胶制成蝉身，装上青红椒丝，用冬瓜粒制成眼睛，象拔蚌制成翅膀，入笼蒸7分钟至熟，围在圆盘周边；

3上海青焯水在圆盘中间围成圆形，玉米粒，红萝卜粒，墨鱼粒炒熟，装入上海青中间，

4鸡汤加味调好，勾芡，淋在蒸好的蝉身上即可。

特点：咸鲜味，形态逼真，造型美观。

丁来科

中国烹饪协会名府专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会副秘书长，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，全国餐饮业部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，曾荣获第六届中国烹饪世界大赛个人赛特金奖，团体赛金奖，中华金厨奖，全国烹饪技能竞赛金奖，海南省首届青年烹饪技能比赛“最佳厨师”等荣誉。现任三亚鹿回头国宾馆担任餐饮总监

养生椰汁芡实

主料：芡实米500克

辅料：椰子壳

调料：盐，椰浆，鲜奶

做法：

1把老椰子壳锯开，呈碗形，煮过放入盘中；

2辅料加工成粒状，与主料同煮熟至软，放入椰浆、鲜奶再煮，放盐少许，出锅装入椰子壳中，即可。特点：营养丰富，菜品味形清香，入口软嫩，造型生态，有立体感，生动感。

茄汁鱼片烩紫薯

主料：草鱼2斤

辅料：紫薯1斤

调料：茄汁200克，盐10克，米醋100克、料酒50克

做法：

1鱼杀净，取鱼肉，切片，腌制入味，挂粉，入油锅炸熟；

2紫薯去皮，切块，蒸熟，放入盘中；

3茄汁调制，放入锅中烧至起泡，放入鱼片，调味，放入包尾油，出锅，装入盘中，即可。特点：鱼片滑嫩，紫薯微甜，鱼片与紫薯结合软嫩，味甜酸，色泽诱人，营养价值高，菜品栩栩如生。

韩益光

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获海南省金厨奖，海南省首届青年烹饪技能比赛热菜金奖，并于海南省烹饪协会成立二十周年获评“最佳厨师”，现任海南省三亚君澜度假酒店中厨厨师长

全巢靓四宝

主料：鱿鱼50克，虾仁50克，澳带50克，烧鹅肉50克，叉烧肉50克

辅料：西芹30克，红萝卜20克，马蹄40克，香菇20克，松仁10克，土豆450克，生菜150克

调料：蚝油3克，美极酱油2克，盐，味精，糖，鸡粉

做法：

1土豆切丝，用漏汤勺捞起土豆丝放入80℃油锅，炸成鸟巢形；

2把生菜切成圆片，放入盘中，将鸟巢放在生菜上；

3主料和副料切丁状，加调料炒熟，装在鸟巢里，撤上松仁，装盘即可。

特点：造型美观，口感香脆。

百花伴明珠

主料：大角虾10只，大墨鱼700克

辅料：芦笋150克，西芹150克，红箩卜80克、莴笋80克

调料：味精8克，糖5克、盐5克，鸡粉10克，生粉

做法：

1将大角虾去壳，从虾背后开3刀，放进水里漂白，用牙签将虾的头尾夹在一起过油待用；

2墨鱼打起胶，捏成3～5厘米的圆球。放入温水泡熟待用；

3西芹，红箩卜，莴笋切成圆形，芦笋切段；

4先将西芹，红箩卜，芦笋，莴笋，墨鱼球，加调料炒熟放盘中，接着把大角虾围边，勾玻璃芡即可，特点：造型美观，色泽鲜艳，咸鲜味。

林光

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐都会员，海南省烹饪协会理事，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，部级职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定考评员，曾获得中国(海南)美食节热菜金奖，第二届全国中餐技能创新大赛热菜金奖，“中华金厨奖”，荣获海南省“十佳厨师长”荣誉称号。现任海南望海国际大酒店厨师长。

百花灯笼鸡

主料：鸡胸肉，虾，甘蓝

调料：盐

做法：

1将鸡胸肉洗净打成鸡蓉；

2将虾用白灼汤烫熟；

3将鸡胶及虾摆盘造型即可。

特点：鸡肉与海鲜搭配，肉鲜味美。

玉竹葫芦鸭

主料：海南加积鸭

辅料：竹荪，西蓝花

调料：料酒、盐

做法：

1将鸭肉打成鸭蓉；

2加料酒、盐搅拌成馅，盛入竹荪中；

3将鸭上笼蒸熟，装盘即可。

特点：运用海南特产加积鸭，老菜新做，属于创新菜品。

王国奋

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会亚洲区理事，海南烹饪协会常务理事，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“烹炉大观”世界金厨争霸赛银奖，首届全国烹饪技能竞赛金奖，第三届全国烹饪技能创新大赛“十大创新能手”，第四届全国烹饪技能竞赛金奖。现任浙江嘉兴南湖国际俱乐部大酒店行政总厨。

富贵雪鱼花

主料：净银雪鱼500克，三文鱼200克

辅料：鲜鱿鱼200克，南瓜300克，西芹250克

调料：盐，鸡汁

做法：

1将银雪和三文鱼切成长方形薄片，将两种鱼卷成红花心的花瓣的花朵，南瓜改刀成元宝形，将鲜鱿鱼打成胶酿在元宝中，将西芹切成花梗和绿叶；

2把以上成形的原料放在蒸笼里，蒸熟排成红花绿叶造型，淋上用高汤调好味的茨汁即可，特点：菜品造型美观大方，色泽鲜艳，口感滑嫩爽脆，原料搭配合理，营养丰富。

全鼠揽食

主料：鳜花鱼1条(800克)

辅料：鱼胶150克，虾胶150克

调料：盐，糖醋汁

做法：

1将鳜鱼杀洗干净后，改刀成井纹形，上浆炸至酥脆，排成松鼠形；

2鱼胶和虾胶分别调味，做成榄仁大小形状的球形，温油浸熟后起锅调味勾芡，分开放置在松鼠前上方，用糖醋汁勾芡淋在松鼠上即可。

特点：造型别致美观，色泽鲜艳，口感脆中带嫩，口味丰富，老少皆宜。

曾垂雄

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，曾荣获海南省第二届文昌鸡烹饪大赛金奖，第二届全国海鲜烹饪技能大赛金奖。现任海南省三亚市大东海南中国大酒店中餐厅行政总厨。

牡丹虾球

主料：鲜虾400克

辅料：蟹黄10克，菜芯75克

调料：盐，味精，白糖，鸡粉、胡椒粉。食用油，料酒、生粉

做法：

1将鲜士虾去壳，洗净后腌制；

2菜芯加工成形：

3将腌制好的虾球拉油至八成熟，入锅加味精炒至熟，点缀蟹黄及菜芯即可。特点：鲜虾爽口鲜香。

群蝶玉贝

主料：澳带200克，墨鱼胶125克

辅料：韭菜花10克，黑芝麻20粒，红，青尖椒各5克

调料：盐，味精，白糖，鸡粉，胡椒粉，食用油，生粉

做法：

1将韭菜花，青红椒各切成丝；

2墨鱼加工制成墨鱼胶，澳带加工解刀成形；

3将墨鱼胶制成彩蝶形状，点缀青，红椒丝及芝麻入蒸笼蒸熟，摆放在炒好的澳带上即可。

特点：造型讲究，味道可口。

赵福振

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会常务理事，琼菜研究中心办公室主任，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾荣获“烹炉大观”世界金厨争霸赛热菜金奖。现任海南省商业学校中餐西餐教学部主任。

鲜鱿花

主料：新鲜鱿鱼2500克

辅料：基围虾200克，鸡腿螺800克，菜心500克，韭苔50克

调料：盐10克，味精5克，葱15克，姜15克

做法：

1韭苔切成小段，菜心雕成花萼状，焯水备用；

2基囤虾白灼后去壳及头尾，整齐的围罢在盘子中央，并在中间放入焯过水的心里美萝卜花：

3鸡腿螺白灼后去壳及尾备用；

4鲜鱿鱼去除内脏洗净改刀，白灼后与韭苔，花萼状菜心拼摆在盘中，淋玻璃芡即成。

特点：造型美观，鲜鱿滑嫩爽口。

海南椰子盅

主料：椰子2只、文昌鸡肉250克

辅料：火腿粒50克，冬菇50克，湿莲子50克，文昌鸡骨500克

调料：鲜椰汁500克，盐5克，味精5克，料酒10克、姜10克

做法：

1大壳椰子用刀削去硬壳，完好取出椰肉，在棕褐色表皮上刻出海南风光图案，在靠近蒂部适当位置割出锯齿状，盅盖刻上图案备用：

2将鸡骨焯水后加水烧开，再倒入椰盅内上笼蒸炖1小时，取出后去骨留汤；

炒的烹饪方法的特点范文篇8

关键词：科学合理膳食营养学健康

引言：

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，号称“烹饪王国”的中国膳食的营养性远远落后于一些发达国家。人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。

1烹调

烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。调就是调和滋味，起源于盐的利用。当然现代的烹调主要是有杀菌消毒，保障食用安全，分解养料，便于消化吸收；生成香气，增强饮食美感；合成滋味，形成复合的美味；增色美形，丰富外观形态；除去异味，增进美味等作用。中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，温度100℃左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少了油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。食物的合理烹调对人体的消化、吸收和健康有益，但在加工过程中不注意合适方法，很多营养素会减少和破坏。为了让食用者能从食物中获得合理的营养成份，烹调工作者不仅要根据原料的营养素含量进行科学的菜肴设计和原料搭配，还要通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。

2营养

人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。现代饮食要素则包括热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。中国传统营养学则立足于食物。而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，只要食物基体是新鲜的，其中的营养素就会非常稳定。

3食品营养与健康的关系

不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。

利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补”。饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，不挑食、不偏食。

3.1合理搭配

3.1.1荤素搭配

就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。

3.1.2酸碱搭配

酸碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。

3.1.3蛋白质搭配

已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要了！

膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

3.2合理烹调

合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的方法，对于营养素保存较好的，就应该继承和发扬。

（一）关于蔬菜

其维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。对于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达60%～80%，用旺火的原因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流失。

（二）关于动物性原料

我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。煎炸不能多用。

3.3烹调疗补

3.3.1食疗

是用饮食养护调理。中国的饮食疗法，是中国烹饪的一颗瑰宝，它与中国烹饪一样，历史悠久。要以食物冶疗为主，药物冶疗为辅。

3.3.2食养食冶食补

是用食物来保养治病滋阴补阳。药补不如食补，食能养人，注重营养膳食才是养生之道。用食冶来促进药冶，我们要搞清楚。糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以减少热量，钙，铬，锌供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。“以食求补”才是滋补有方。

中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。中国烹饪以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。中国烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。中式烹饪饮食文化有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

结束语

只有人人都有健康的身体才能发展繁荣，只有开拓科学领域，让科学和艺术浑为一体，真正地做到营养和口感双丰收，那才是发展烹饪的正途，这样我们的饮食才会篷勃发展。我们更多人开始去尝试更科学更合理的饮食方式。新一轮的健康革命将会再次掀起。

参考文献：

炒的烹饪方法的特点范文1篇9

关键词鄂菜英译方法

中图分类号：H315.9文献标识码：A

九省通衢的武汉，利用其菜肴极具包容性的特点，吸收南北风味之长，再结合本地的原材料，已逐渐形成了自己独具一格的饮食特色。鄂菜既不特别辣，也不特别甜，既不特别酸，也不特别咸，颇合中庸之道，这自然能受到大多数人的欢迎；鄂菜好吃又不贵，很少采用名贵的原料，有的更多是鱼米之乡丰富的物产，既迎合了绿色环保的现代“食”尚，又以平价贴近了普通消费者。下面针对鄂菜翻译中采用的几种翻译方法开展鄂菜菜名的英译研究。

1直译法

直译菜谱，就是根据菜谱的表面含义用英语中意义基本对等的词或词组来译，其顺序和结构基本不增不减。每道菜涉及到的内容很复杂，有原料，有烹饪方法，有刀工等等，下面从这三个方面来说明直译菜名法。

1.1突出主要原料

鄂菜讲究的就是原料，因此原料的翻译是至关重要的，很多时候也只有把原料翻译出来了才能真正为外国朋友所理解，虽然谈不上什么诗情画意，可是却真正起到了交流的作用。这种情况翻译时直接译出菜的原材料，如果分主料和配料，那么它们之间用介词with连接。例如：干贝丸子SquidBallswithDriedScallop，海参武昌鱼WuchangFishwithSeaCucumber，鸡茸笔架鱼肚CatfishMawwithMincedChicken。

1.2突出烹调方法

鄂菜制作方法以蒸、煨、炸、炒、烧为主，这些烹调法体现了中国菜肴不同于西方饮食的一大特点，那么翻译菜肴时说明烹调方法可以使外国朋友进一步了解中国饮食文化，也能更详细说明每道菜的特点。下面举例说明：

蒸（steam）如：冬瓜鳖裙羹SteamedTurtleRimwithWhiteGourd，沔阳三蒸SteamedPork，FishandVegetableswithGroundRice。

煨（simmer）：指食材在水中慢慢加热很久。如：山药炖蹄筋SimmeredPigTendonwithYam。

炸（deepfry）：如：鸡茸豆腐Deep-FriedMincedChickenwithTofu，香菜圆子Deep-FriedCarawayBalls，皮条鳝鱼Deep-FriedEelwithSweetandSourSauce。

炒（stirfry/）：炒可以译为stirfry，也可以译为源自法语的，如：炒牛肉丝Stir-FriedShreddedBeef，红菜苔炒腊肉PreservedPorkwithChineseKale。

烧（braise）：如：红烧野鸭BraisedWildDuckinBrownSauce，黄焖甲鱼BraisedTurtleinRiceWineSauce，啤酒鸭BraisedDuckinBeerSauce。

1.3突出造型

中式菜肴在烹调过程中，很讲究色、味、型，因此在备料过程中原料的切法就显得尤为重要，包括切片（slice）、切丝（shred）、切碎（mince）、切丁（dice）等。如：荷兰豆炒肉SlicedPorkwithSnowPeas，针菇鸡丝ShreddedChickenwithGoldenMushrooms，鸡茸豆腐Deep-FriedMincedChickenwithTofu，酸辣藕丁DicedLotusRootinHotandSourSauce。

还有一些菜肴特意制作成独特的形状，给食用者一种美的享受，在翻译过程中应突出造型，让外国朋友直接了解菜肴的形状特点并获得同样的美感。如：橘瓣鱼丸OrangeSegment-ShapedFishBalls，八宝鸡腿Drumstick-ShapedChickenwithEightDelicacies。

2音译法

有的菜式是用地名、人名、俗语、象声词、地方语来命名的，为了保持原有的特色及风味，可采用汉语拼音或音译的方法。也有些食物外国朋友已深刻地了解了其色味型，这些也可以音译，反而比较容易理解。如：豆腐Tofu，清蒸武昌鱼SteamedWuchangFish，东坡肉BraisedDongpoPork。其中东坡肉这道菜名译文虽然难以使人与菜式联想起来，但配以口译，可以引出典故，补充说明菜式的著名之处，既可让客人品尝到美味佳肴，又可使他们更了解中国文化。

3意译法

很多中国菜的命名反映了一定的审美情趣，以“龙”、“凤”、“珍珠”、“翡翠”之类中华民族所喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的事物命名。翻译这类菜名时应尽量采用意译法，译出菜肴的原料和烹饪方法，视具体情况给出汉语直译及其解释，翻译者必须了解各菜式，省去拟人、夸张、比喻等手法，而揭示菜肴的原貌。如：万寿羹TortoiseandChickenSoup，蟠龙菜SteamedEggRollswithMincedFishandPork，珍珠园子SteamedRice-coatedMeatBalls，武当猴头WudangMushrooms。

4结语

前述数种翻译方法并不是独立的，翻译中应就实避虚，将鄂菜的主要烹饪方法和主要原料翻译出来，在翻译过程中合理地结合使用多种译法可使译文更准确。为迎接北京奥运会，2008年北京出版了《中文菜单英文译法》一书，对中文菜单英译的规范化起到了一定的指导作用，但这本书只给出了中国常见的两千多种菜品、主食、小吃、甜点名称的英文翻译，涉及的面还不够广。因此笔者认为有必要成立权威的中国菜肴英译审定机构，对现有的中国菜的英译名进行认真审核，使其规范化，并编辑成册公开发行，让从事中餐业经营者有书可查。另外还需要定期调查新出现的中国菜名，尽快译出正确的英文名，并补充在册子上。以上为笔者愚见，有不妥之处望各位同行不吝指证。

外教社“全国高校外语教学科研项目”（G201205019）

参考文献

[1]白靖宇.文化与翻译[M].北京：中国社会科学出版社，2000.

[2]晨曦，江澜.美食菜肴百例经典[M].上海：上海医科大学出版社，1999.

炒的烹饪方法的特点范文篇10

理想锅具的标准少油烟、方便清洗、省油

质量(3212％)、

安全(2529％)、

价格(17.62％)、

品牌(1451％)都是主妇看重的要素，但很少有人看重“售后服务”和“外观”。如果一款锅几十元钱，但只能用一两年，和价格高、但一辈子都能质保的锅相比，你更青睐哪个?注重售后服务其实也是在为自己省钱。高档锅具长时间使用后，外观颜色改变不大。你会发现，高档锅具品牌进入中国市场后，产品设计上都有调整。原本只适合做西餐的锅具，也开始有圆弧底炒锅出现，这正是为了迎合中国家庭的烹饪习惯。

86.08％的家庭以中餐为主，只有1.27％的人喜欢在家做西餐，多数家庭以中餐为主。这些年，随着中西合璧的美食越来越多，高档锅具更被主妇认可。高档锅具中，34.02％的^选择“不锈钢锅”。调查显示，主妇并不了解铸铁锅的优势，因此也就爱不起来，只有4.12％偏爱铸铁锅。如果你升级换代自家锅具，铸铁锅因其经久耐用，且烹饪美食味道出众，值得推荐。普通铁锅使用时，要注意防锈；挑选不锈钢锅时，要选择钢制较好、较厚的锅具。调查中，几乎没有人为了装饰厨房而购买锅具，好锅不能是“摆设”，少油烟(26.81％)、方便好清洗(25.96％)、省油(11.91％)，成为主妇理想锅具的三大标签。

高档锅具品牌，目前在设计上也非常考虑节能、环保、易操作等主妇非常重视的细节。在“省时”上，主妇对目前使用的锅具并不满意(70％)。我们在卖场采访了10位女士，在问到“如果你在家做红烧肉，从下锅到出锅需要多少时间?”10位女士回答的平均时间是45分钟。实际上，高档锅具在“省时”上有很大的优势，比如铸铁锅与不锈钢锅都可以在15分钟内做出一锅红烧肉，味道也很好。

在“给家人烹饪美食，你经常使用什么锅具?”的调查中，38.54％选择“炒锅”。

这与中国人的餐饮习惯有着很大的关系。调查中位列第二的是高压锅(19.27％)，尽管美食达人并不推荐，认为用高压锅烹饪出的美食失去了食物的灵魂，但由于方便、快捷，高压锅使用率非常高。因此，在使用时，安全性最为关键。

轻易不外传的选锅秘籍

A美食达人

著名美食主持人、美食博主，超级迷恋各种锅具，用过二十多个品牌、近一酥中锅具，对锅了如指掌。

听说你最近又买了两件锅具?

文怡：消息够灵通的啊，确实有这么回事。有人嗜好买包，有人嗜好买表，对于我来说，买锅具才是最大的爱好。每到家居卖场，我都想拎几个好锅回家，好的锅具可以帮我做出更有灵魂的美食。市场匕主要有哪些材质的锅具?

文怡：普通炒锅大都是铁质的，高档锅具主要是不锈钢锅、铸铁锅、陶瓷锅，也有玻璃质地的锅。相比较而言，喜欢烹饪中餐的家庭，更喜欢圆底铁质炒锅，但铁锅的缺点是用久了容易生锈，而且摆在厨房里不太美观。

不锈钢和铸铁锅各有优点?

文怡：高档不锈钢炒锅大都是平底的，不太适合煎、炒，比较适合西餐，但方便、省时，还好清洗。铸铁锅烹饪出来的食物味道比较浓郁，原汁原味。高档、普通锅具，有伺差别?

文怡：普通锅价格便宜，但用久了容易产生问题，比如开裂、食物颜色渗入锅具清洗不干净。高档锅具在材质上有保证，比如不锈钢锅，好锅一上手，从重量上就不一样。高档不锈钢锅的钢质非常好，拿在手上特别沉，锅壁比较厚。这样，锅的密闭结构会很好，美食更容易入味。有些高档品牌的锅具，售后服务年限长达30年，有些高档锅具甚至被称为“祖母锅”，几代人可以传承下去。

你家最常用什么材质的锅具?

文怡：我在家用得最多的还是炒锅，我们家以中餐为主，这样的家庭最好准备一个炒菜锅，烹饪时炒锅更符合中餐的要求。其次是日本产的一款陶瓷锅，煲汤效果不错。现在还经常用铸铁锅。

你的好锅标准是什么?

文怡：那一定是“好用”。好用的内涵有很多，省油、节能、好清洗，都是“好用”。如果一套锅仅仅是外观漂亮，经不起时间的考验，在我心里就不算好锅。

选锅时，主妇应该注意什么?

文怡：首先，要确定你家的烹饪习惯。目前市面上每一款锅具，功能不同，最该准备的基本款包括：炒锅、汤锅、平底不粘锅、比较厚的不锈钢双层蒸锅和高压锅。第二，先买常规型锅具，再买异型锅具。很多异型锅的外观特别吸引人，但从实用的角度看，最好先买最基本的款式，比如一定要先买圆形的炖锅，再买椭圆形的，一定要先买圆形煎盘，再考虑长方形煎盘，操作时更加方便。

推荐几个你喜欢的锅具品牌

文怡：以前炖肉、做汤我都喜欢用砂锅，虽然我用了各种保养砂锅的方法，还是坏过几个。现在，我喜欢用醋彩的铸铁锅，炖肉时长缩短到十几分钟，耐高温材质根本不用担心锅具开裂的问题，每次炖肉之后也特别好清洗。酷彩是一个法国品牌，在世界厨具品牌中很有名气，“铸铁+珐琅”的材质可以把美食烹饪得有滋有味，在烹饪时不用额外加水，让食物更加原汁原味，营养健康。除此之外，我觉得爱仕达、苏泊尔的锅也比较好用。

达人提醒铁锅不生锈窍门

炒完菜，将铁锅洗净后，用纸巾或抹布，将锅的内壁擦干，用大火烧干锅的内壁和外壁的水，就可以了。如果懒得用纸巾或抹布擦，直接放在火上烧也可以，就是有点费火。

另外，如果长时间不用的话，就在铁锅的内壁上，薄薄地抹一层植物油，这样保存，不论放多久，都不会生锈。使用前，用洗涤灵清洗干净即可。

换锅愿望

愿望半时迅速搞定晚饭

刚结婚时我和老公总喜欢团购，然后拿着短信去吃饭。持续了近半年的时间，我和老公感觉吃得很“腻”，一是“油腻”，二是“味腻”。在外面吃饭虽然省事，但不健康。

今年我和老公决定增加在家做饭的次数，我对家用锅具的要求只有―个：操作简单，半小时能让我和老公迅速搞定晚饭问题，

愿望健康美食一锅出

我们家是个上有老、下有小的家庭，我和老公忙碌―天回到家，比较喜欢吃味道厚重的肉菜；老人年龄大了，比较喜欢清淡的菜，晚餐还喜欢喝粥；孩子正在长身体，比较讲究荤素搭配，她特别爱吃清蒸

鱼，我们经常为孩子做这道菜。

我家换锅的最大愿望，就是可以同时烹饪好几道菜，既节省时间和能源，也能让家^吃得营养健康。

愿望美食有味厨房有品

老公从小到大都喜欢吃肉，红烧肉、炖排骨、酱牛肉……我曾经也试图学习烹饪这些菜，但一直没有掌握做菜精髓，红烧肉总是水水的，没有香味儿，炖排骨的肉吃起来像嚼柴火。

同样是红烧肉，口感却能相差很多。果真有这样的锅具吗?我想试试。我还有个小要求，我们家是开放式厨房，锅具外形可以更加时尚些吗?

首选不锈钢锅

在卖场，我亲眼见证了高档不锈钢锅3分钟炒菜的全过程。当时是素炒芹菜，就是把干净的芹菜切成段，加^葱丝和调味品，全部放入烧热的平底不锈钢锅中，不用翻炒，仅仅过了两分钟，芹菜就出锅了。

试吃一下，和普通铁锅炒出来的菜相比，那盘素炒芹菜的味道虽然有些清淡，但吃起来脆脆的，口感很不错。

厚壁的不锈钢锅和普通炒菜锅不同，锅里的油滚热了，看上去也不冒烟，所以只要掌握好火候，少油烟肯定又是―个优点。

多功能锅是流行趋势

一款锅可以炒菜、煎炸、蒸煮，还能煲汤。对于人少的家庭，准备一款这样的锅具，足以满足不同需求。如果家庭成员比铰多，需要同时做出好几道美食，市场上也可以找到层叠煮食烹饪的锅具，比如安利皇后锅具，热力能从最下面的锅一直传送到最E端的锅，―次完成焖煮、水蒸、温热等各种菜肴，达到节省能源和精力的效果。

无需烹饪技巧的铸铁锅

不用加水做出来的红烧肉，你吃过吗?铸铁锅就可以做到，而且从生肉到菜品出锅，15分钟足够了。现场品尝后我感觉，与普通锅加水烧出来的红烧肉相比，不知要好吃多少倍呢。

铸铁锅的导热能力非常好，肉在密封湿润的锅具内，会将所有的营养保留在锅内，也会把食物本身的鲜味释放出来，更加原汁原味。

市场上的铸铁锅，外观看上去非常时尚、漂亮，锅具表面大都是珐琅材质，颜色鲜艳可供挑选，用久了不会生锈，看上去总跟新的一样。

德国菲仕乐百年鉴证精诚品质

进取・百年活力

165年的时光，对于人们来讲是漫长的，草木可以消褪，记忆可以淡漠，时代可以变迁……但是对于一个品牌来讲，165年，可能在不断地进取、发展着，进发出无限的活力。百年的变迁中，它年轻的活力从未淡化――这就是真正的德国国宝Fisler。从1845年公司和品牌创立至今这一百六十多年的时光中，FlSSIer已经成为了今天世界上著名的锅具和厨具的制造厂商。今天，FlSSler产品的卓越品质和时尚雅致的设计，不仅仅诠释了这个品牌的价值所在，更让全球众多用户成为了开ssIer品牌的忠

成就・百年辉煌

百年时光-鉴证了这个品牌的成功历程――这是一个由众多辉煌的成就铸就的历程。从铝制锅具的面世到后来塑料把手与金属锅具的结合，再到电焊工艺下诞生的新一代锅具把手；从现代压力锅的研发到多重安全阀门的高速快锅的面世；魔力系列、1NTENSA系列以及经过改进的雅格系列，均获得多项大奖；在2007年，Rssler还荣获了德国“超级品牌”这一奖项……纵观整个发展历程，FiSsle积累了无数令消费者和业界刮目相看的荣誉和实力。

上品・至臻品质

荣誉和实力是相互的，实力造就荣誉，荣誉成就更强的实力――Fissler用德国人与生俱来的专业和严谨态度，制造出了超凡品,质的产品。这些，是实力的彰显，更是Fissler不断进取的实质。

德国人的严谨、务实以及专业和专注是世界驰名的，许多世界一流工业品牌全部出自德国，Fissler便是其中之一。当你拿起一样Fissler的产品时，你可以从它的任何一个细微的元素中，体会到严谨、专业的工艺下诞生的一流品质和品牌，一个角度、一抹色泽、一个焊点……每一个细节，都体现着至臻品质。让我们现在就来着眼于细节：

看不出、摸不出，

但是你手中的锅具材质不容小觑Fisster的不锈钢锅具采用纯正18／10的不锈钢作为基础材料，这种基材也是医用手术刀所采用的基材，钢材清洁，卫生，密度高及纯净。不仅具有耐用、易于清洗卫生等特点，并且十分清洁，而特制的三明治锅底也非常适合电锅炉等现代烹饪方式。Fissler的不粘锅产品，也在细节之处彰显出大品牌的一流品质。不仅采用了安全的不粘锅涂层材料PTFE，在高温烹饪下不会产生任何对人体有害的物质，并且在锅体上经过了巧妙的沙化处理设计，使得涂层覆盖的面积是平滑锅体的三倍，更加牢固耐用。

不起眼的把手，里面藏着大名堂

当你端起一口Fissler锅具的时候，相信一个舒适而易于抓握的手柄并不会引起你太多的注意，但是即便如此，同sster也并没有忽视这个部件的设计。锅具的金属把手采用了真空点焊技术，不仅不易烫手，而且更加坚固耐用。而塑胶把手的设计，同样坚固且人性化，不仅有防火墙的设计来防止燃气对把手的伤害，同时也经过了台理的力学原理设计。

透过锅盖，你能看到什么

坚固，并不是这些看似晶莹或是单薄的锅盖的唯一特性。一流的严谨工艺，让每一个锅盖都够严丝合缝，带来的不仅是良好的密闭性，同时。能够帮助你在烹饪时更多地留住食材的营养，当然，也减少了热能的损耗，为节约能源显出了小而可贵的贡献。

这就是Fissler，从大到小，每一个细节之处都散发着一流品牌所具有的品质与魅力，而且，这也是一种让消费者更加安心的体验，因为，你从Fissler锅具底部的“MADElNGERMANY”可以放心地了解，每一口有这个标识的锅具，都是德国原产。

三明治仅仅好吃吗?

不，它给TFiSSle制造好锅底的灵感我们都吃过三明治，但是，仅仅是吃而已。而Fisster，却将三明治的巧思应用到了锅底的设计当中。从内到外，分别是不锈钢、铝、铁磁材料不锈钢，构成了一个稳定且适应性极强的锅底结构。Fissler采用cookStar“烹饪之星”――全适应锅底，顾名思义，这样的锅底一无论是什么样的炉具上使用，都没有问题。导热性能和节能功效方面部有上佳的表现。这样的锅底不仅导热迅速，更重要的是，它的导热很均匀，让人们能够享受到更加轻松快意的烹饪过程。

炒的烹饪方法的特点范文篇11

一、烹调前的加工处理

1.洗涤干净，减少污染。新鲜蔬菜一般用清水洗净，对于带有较多的泥沙、虫卵、杂质、农药、工业三废物质的蔬菜则必须漂洗，或采用食盐水溶液、洗涤剂水溶液等浸泡，再用清水洗净。不管采取哪种方法，都必须符合卫生要求并保持原有的营养成分。

2.先洗后切，现炒现切。如果切后再洗的蔬菜，要随炒随切，不能长时间浸泡，以免水溶性营养成分的流失。另外，现炒现切可避免断面的VC被空气中的氧破坏。

3.直接生吃或凉拌。生吃可减少维生素被高温作用破坏，如黄瓜、生菜、葱等，但必须严格消毒或清洗。对于含有脂溶性维生素的蔬菜，如豌豆、胡萝卜等则需要加油炒食或蒸熟后加油脂凉拌。

二、烹调中的营养保护

1.焯水时加少量油脂。焯，主要是指蔬菜在沸水锅中旺火快速成熟的一种方法。而在高温瞬间烫漂的过程中可以破坏VC氧化酶的活性，不能起到保护维生素的作用。水锅中加入少量油脂后，油脂会在蔬菜表面形成一层保护膜，减少原料内部的水分外溢，同时又可减少蔬菜与氧的接触，使叶绿素不致脱镁变黄，起到保色保鲜的作用。需要注意的是，焯水时水量要以没过原料为准。必须开水焯烫，除去其中的有害物质。如菠菜、苋菜中的涩味成分草酸都可除去，既保持一定的口感，又有利于钙和铁的吸收。

2.急火快炒。高温加热、快速成菜时缩短了烹调时间，可减少对维生素的破坏，减少氧化酶对Vc的分解破坏作用，减少水分外溢，从而保持蔬菜色泽鲜艳，防止维生素和无机盐的流失。

3.注意盐的投入时间。炒叶菜类和茎菜类蔬菜时盐应早放，食盐产生渗透压，会使滋味渗透，成菜迅速，使VC和叶绿素少受损失，并使菜肴鲜嫩清香。

4.烹制时加少量白醋。醋有利于钙、磷和VC的保护，但醋加热易挥发，因而要注意投入量的多少，应以“放醋不现酸”为原则，除酸辣味型的蔬菜以外，其他蔬菜仍要以咸鲜清淡为本，过多则成了碱酸味型。此外，有的烹调师习惯加少量碱或者食粉用于保持新鲜蔬菜稳定的绿色，但对VC、VB1、VB2等有一定破坏作用，不宜提倡。

5.用淀粉和水勾芡。勾芡时糊化了的淀粉会包裹在原料的表面，可减少菜肴中水分和营养素的溢出，减少菜肴中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中还含有一种还原型的物质，可起到抗氧化的作用，达到保色的目的。煮蔬菜汤时加少量淀粉勾芡也可保护VC，提高汤汁营养价值。

6.微波烹饪。微波烹饪是由于原料吸收了穿透力强的高频波，引起分子急剧振动，摩擦生热进行的热效应，具有干净、快速、高效的特点。由于加热时间短，对原料的色、香、味、养等极为有利。用微波烹饪胡萝卜或花茎甘蓝时VA比鲜时增重20％左右。

炒的烹饪方法的特点范文1篇12

烹饪是中职专业系统的典型专业之一，这是一个实践性很强的专业，烹饪专业主要以烹饪技巧与烹饪方法等的教学为主。下面是小编为大家整理的厨房实习顶岗实习报告500字的内容，希望能够帮助大家，欢迎阅读！

烹饪专业实习总结模板【一】

我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于20_年11月7日进入_市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。

后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。

烹饪专业实习总结模板【二】

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效：

烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上，我们组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，依据以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路，遵循行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。

整个研究开发过程分为六个步骤：

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为行业企业”、毕业生调查”、在校生”、专业教师”以及学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照职业群”—职业”—岗位”—任务”—任务行为”—职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准。

在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务。

教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

烹饪专业实习总结模板【三】

为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，2015年5月1日至2015年11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下:

厨房环境

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤

一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但子不会将菜（肉）切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜（肉），方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀，就会出现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师，都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的„„味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。

烹饪心情

烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情„„

这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长„„

菜式搭配

从养生的目的出发，以食疗为主，于是病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等„„应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的火候

我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。

1、适合小火烹调的菜肴

如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2、适合中火烹调的菜肴

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3、适合旺火烹调的菜肴

主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。

剩余汤料的处理

1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。

2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。

3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。

不要把蔬菜水果一起烹饪

1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。

2、不要把含维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。

3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。

4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。