川菜的烹饪培训范文

关键词：工学结合烹饪专业人才培养模式

“工学结合”的人才培养模式是教育部于2005年出台的。在职业院校实行工学结合的方针政策，符合职业教育的发展规律，是全面贯彻党的教育方针的体现。它不仅可以满足学生就业的需要，还可以帮助家庭困难学生完成学业，关系到中国特色职业教育的发展方向。因此，“工学结合”人才培养模式的创新与实践意义重大。

一、“工学结合”人才培养模式的内涵及依据

“工学结合”就是要求学生将所学知识与企业实践活动结合起来，进而使自身工学相长，成为技能型高素质人才。它代表着我国职业教育的发展方向，是政府大力支持职业院校和企业尝试的一项新指标。“工学结合”模式要求建立与之相适应的教学体系及学校管理制度，探索新的教育质量评价标准及考核学生成绩的方法，进而制定长期有效的工学结合机制，实现学校与企业之间的互惠互利、共同发展。

二、“工学结合”人才培养模式应用于中职烹饪专业的优势

以北京为例，在建设中职烹饪专业国家示范性专业的过程中，我校对北京餐饮业进行大量调研。从市场调研结果来看，餐饮企业愿意参与“工学结合”的合作的主要原因是：有的企业因扩展或转型需要大量人才，此时学校为他们提供了受过完善教学的备选对象；企业只需提出相关的用人要求，派出业务指导人员就可以完成培训工作，这样不仅解决了急需用人的问题，还节省了人力、物力；餐饮旺季，顶岗实习生的到来解决了他们的用人之急，也降低了餐饮企业的运行成本。餐饮企业的人力资源流动性较强，因此需要储备一些人才，以备不时之需。

三、中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的措施

1.订单式的“工学结合”培养措施。

北京地区餐饮企业的阶段性人才需求境况如下：4月、6月、9月为餐饮淡季，11月至3月为餐饮业旺季，临时大型宴会等需要阶段性人才。结合具体情况，我校制定了“工学结合”培养方案：第一学期学生在校学习专业基础知识，第二学期在校学习烹饪专业技能，企业委派骨干为学生上课，指导学生烹饪技能；在第二学年学生到企业学习烹饪菜肴制作，在餐饮业旺季时学校将学生派到企业顶岗实习。由此，学生可以完成角色的过渡；学校也实现培育人才的目标，解决企业用人的燃眉之急，最终实现学校、学生与企业三方的互利共赢。

2.学校与企业联手共建校实训基地。

在企业发展的过程中，其产品研发、文化内涵建设及可持续发展等均是重要的内容。因此，学校必须抓住这些内容，建设校内外实训基地是一个很好的实现途径。学校烹饪专业可与酒店合作共建“仿真酒店”，其内部设立的岗位、设备设施等均以酒店为样板。在运作过程中，学校与酒店签订协议，酒店派骨干为学生进行技术讲座。教学中利用“仿真酒店”，让学生分别担任各个岗位角色，制订计划、评估成果。

3.学校建立“产品研发中心”的平台。

随着经济突飞猛进的发展，企业唯有不断创新才能立于不败之地。因此，学校应当在此方面利用自身优势与企业合作。学校应该研发创新菜肴，并免费提供给长期合作的酒店，同时把职业技术优秀的学生输送给企业，进而实现三方互利共赢。

4.培养“尖端”技术人才，解决企业用人之需。

在调研中，我们发现餐饮企业都有自己的招牌产品，但是制作这些“招牌产品”的人才奇缺。学校应挑选相应特长生，与企业一同培养，这些学生应利用假期到相关企业进行学习及强化训练，以便学生毕业到企业后能为企业所重用，成为技术骨干。

四、中职烹饪专业“工学结合”模式实施的难题

首先，实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式，学校与企业必须共同严格执行。学校在教学上严格要求，使学生达到各项培养目标的标准。但是企业考虑的则是工作效率及利益最大化的问题，因此实训很难进行。在此过程中，也有部分学生对学校的行为不理解，特别是在餐饮业淡季没有报酬给学生，部分学生会产生一些异议。因此，学校与企业在签订培养协议的同时，还应将其与学生绩效考核相结合，并让学生充分认识“工学结合”的优势。

其次，“工学结合”模式下学生的德育教育较弱。“工学结合”模式符合企业的要求和特点，而企业的第一要义是要发展，因此把工效和利润放在首位，很少有机会对学生进行思想教育，进而导致学生不能系统地进行德育教育。这就需要在制定培养协议时，学校与企业应从双方角度考虑共同研究，制订出合理的方案并严格执行。

五、结语

中职烹饪专业“工学结合”的人才培养模式使学生、学校与企业三方互利共赢，突出知识应用于实践的职业教育特色，加强实训教学环节，使学生的实践能力及职业技能得到强化。企业管理者和职业教育工作者应并进一步研究中等职业教育中人才培养的模式，实现学生的综合素质和职业能力的全面提高，进而使中等职业教育更好地为社会发展提供高素质的劳动者及技能人才。

参考文献

[1]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，23（5）.

[2]陈王劲，汤欣.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索[J].科学大众・科学教育，2012，（1）.

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关键词：校企合作；企业文化；能力；基本功

校企合作是学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标、教学计划，充分发挥企业的优势，资源共享，分享利益。教学内容有校内学习及酒店实习，两者有机结合，做到“教室与厨房，学生与徒弟，教师与师傅”的有机统一。这样，学生的实习机会多，技能水平提高得快。作为现代烹饪专业课教师，就烹饪专业学生素质的培养谈几点粗浅的认识。

一、加强企业文化对学生的熏陶教育，提升学生主人翁意识

成功的餐饮企业之所以能发展壮大，最重要的是企业有很深的文化底蕴，不单满足人的生理需要、生存需要，还要满足人的精神需要，让顾客和每个员工找到自己的归属感，达到人尽其能，各取所需的一种和谐状态。四川省冕宁县职业技术学校与北京眉州酒店有限公司签订校企合作协议以后，就在两个烹饪眉州班的教室和操作室的墙面上宣传北京眉州酒店有限公司的企业文化，在教室内放置报架，挂上企业内部的《眉州报》。让刚就读高一烹饪班的学生了解企业的背景、企业的发展规划、企业的管理育人机制，从而激发学生的内在需要，利于引导他们规范自己的行为习惯，提高自己的综合素质，今后进入优秀的企业，当一名合格的员工。

二、注重学生吃苦耐劳精神和为人处世能力的培养

烹饪专业所培养的人才是餐饮企业生产一线的劳动者和管理者，在教学过程中必须培养学生不怕脏、不怕累，有良好的个人卫生和公共卫生习惯，以适应当今行业的就业环境和就业要求。因为我们的学生主要是带着打工挣钱的心态进入企业顶岗实习的，忍耐力差的学生就会心怀不满，提出回家的要求，放弃实习，给企业、学校带来一定的尴尬和不良影响。所以，我们要做好学生实习就业前的教育工作，要使学生正确认识上班比上课累多了，天下没有免费的午餐，要服从企业管理。正确处理人与人之间的关系，必须尊重老员工，虚心向他们学习请教，服从师傅的安排，听从主管的指挥，遇到不合理、不公平的事，要有理有据、心平气和地提出来，寻求正常解决。还要教育他们，学生实习就业阶段是能力的积累与提高阶段，而不能一味追求工资待遇。要想待遇高，就需要厚德强技，做菜如做人，菜品如人品。

三、加强烹饪基本功训练，使学生进入企业之前有扎实的功底

在整个烹饪操作的过程中，刀工技术、勺工技术、调味技术和火候技术是必须掌握的技艺和手法，在学校学习期间，必须加强。学生有了扎实的基本功，进入企业后，就会深得师傅的好评，工作起来就顺心如意，在师傅的帮带下，学生的能力会很快得到积累和提高，自己很满意，觉得发展前途很大，也就会认可这家企业，顶岗实习就能顺利完成，否则就会出现“老员工欺负人，受不了，要回家”的现象。

四、注重学生卫生、清洁习惯的养成，培养学生良好的职业行为习惯

烹饪过程不同于其他行业的生产过程，它涉及许多原料的粗加工、半成品加工，其中还涉及加工过程中使用到的各种工具、设备以及在制作过程中产生的许多食品卫生问题。另外，从业人员的个人卫生习惯对烹饪制作过程也有影响。因此，卫生清洁意识应贯穿在烹饪技能教学过程中，也就是说作为教师，不单纯要教会学生制作、创新菜点，而且要教会学生如何制作清洁菜点，如何保持制作工具、烹饪环境、饮食器具的清洁。“五常法管理”中的常清洁应贯穿到整个烹饪教学中，让我们的学生能达到“无水厨房”的管理要求，学生进入企业后就不会因清洁卫生的事被罚款了，实现学生、企业、上课的教师多方共赢。

总之，学校如何把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才，是目前我们职业教育迫切需要考虑的问题。这关系到学校的生存与发展，是国家赋予我们烹饪教师的责任。

参考文献：

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新中国成立以后，烹饪职业教育有了较大的发展。20世纪50年代末期，开办了一批中职层次的烹饪技术学校；1978年党的十一届三中全会后，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。20世纪90年代初，烹饪职业一度成为热门，各种形式的培训班如雨后春笋一般发展起来，烹饪中等职业教育也进一步壮大。目前，我国经济的发展正实现着从“粗放型”向“集约型”的转变。餐饮企业在市场经济中的竞争内容反映在劳动者素质的竞争上，餐饮市场对烹饪从业劳动者的要求越来越高。具体地说，从以下四个方面提出要求：一是成为智能型烹饪从业劳动者，要掌握相当的烹饪专业知识，具有熟练的烹饪劳动技能；二是成为复合型烹饪从业劳动者，要拥有多种烹饪专业技能，如中、西式烹调、红、白案制作；三是成为社会型的劳动者，要具有餐饮企业的组织能力、协调能力以及从事餐饮活动必备的社会活动能力；四是成为创业型的劳动者，要发挥自己的主动性去找到生存的适合位置。事实上，烹饪专业毕业生就业渠道也呈多元化趋势。我国的餐饮业也发生了很大的变化，烹饪技能的分工也进一步细化，餐饮业产生了一系列的专业门类，如营养分析师、药膳调剂师、宴会设计师等一批烹饪专业新职业应运而生，这些都给烹饪专业学生描绘出了一幅崭新的职业前景。面临当前的就业形势，中等职教烹饪专业如何发展？下面就谈谈个人的一些想法，以求抛砖引玉。

一、根据生源质量制定人才培养目标

由于受高校扩招、普高热的影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分数低的学生进入了职业学校。他们又多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，烹饪专业的理论和实践教学都显得比较困难。行业对学生提出了很高的要求，就目前的生源来看，最重要的是突出对学生四个能力的培养：一是动手能力，具体体现在对烹调方法的灵活运用；二是制作传统菜肴的能力，具体体现在能熟练制作当地风味菜肴；三是设计和制作筵席的能力，具体体现在能合理设计当地风味的筵席；四是更新和发展菜品的能力，具体体现在对菜品的创新上。从就业来看，大部分学生还是在本地就业，因此在教学内容上还是要强调和突出本地烹饪方法和特色菜肴，不必要一开始就培养出国的厨师。

二、提高专业教师素质，培养“双师型”教师队伍

中等职业学校烹饪专业的教师大体由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是烹饪待业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师具备了大专甚至本科以上的学历，但专业基础理论课教师由于对烹饪操作实践的熟悉、了解不够，在理论教学与技能实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节；另一方面，烹饪专业教师由于缺乏足够的企业顶岗锻炼，造成教师的专业技能普遍不如行业厨师，餐饮管理经验更是比较匮乏，因而培养真正的“双师型”教师就显得尤为重要。

三、贴近企业需要，改革更新专业教材

目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析。实际上，教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性。要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。另外，要加强多媒体现代化教材的编制，让VCDDVD、幻灯片、图片教学软件（包括餐饮管理软件）都能运用到实际教学中。

四、完善教学手段，添置教学设施

据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，设置烹饪原料标本室、有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。

五、加强实习管理，在实习中注重提高

餐饮企业都很注重经济效益，学生在校虽然经过两年的学习，但实践机会还是比较少的。学生还不能完全达到企业对用工的要求，一般开始只能从事较为简单的加工、切配工作，动手烹制菜肴的机会少，技术难以提高。同时，行业分工越来越细，学生即使找到实习单位，就一旦确定岗位，就很难调整，难以接触其他岗位。学生进入实习单位后，要经过一段时间的熟悉岗位，才能适应技术操作。个别学生认为实习就是就业，在很年轻的时候就死守着一个单一的岗位不求发展提高，这个观点是不正确的。

参考文献

[1]罗邕生；培养职业素养，提高就业力[J]；广西轻工业；2008年09期.

[2]杨国荣；中职烹饪专业建设的探索与实践[J]；新课程（教育学术）；2010年09期.