烹饪专业顶岗实习总结范文

创立新的人才培养机制，达到三个目标

创立“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养机制，可以让学生有更多的机会了解烹饪行业的发展、企业的需求，尤其是企业对人才的要求，从而促进学校进行教学改革，提升专业办学水平，使培养出的学生达到企业的用人标准;同时也让企业了解职业学校、认识职业教育、掌握学生的基本情况，然后企业再依据学生的能力，做好进一步的培养工作，满足企业的长远需求。

这一新型人才培养模式，一方面能使学生在掌握较扎实的文化基础知识和专业理论知识、同时具有一定的本专业实际操作能力的前提下，通过真实岗位的实践操作，使二者达到有机结合;另一方面使学生专业实践能力和职业道德、职业规范、劳动意识得到全面的加强;最后，培养学生适应社会及注重自我调控能力的培养，使学生毕业走出校园后，可以快速地融入社会，用最短的时间成为社会所需的人才。

“三模式一理念”特色教学

烹饪专业破除原有的教学模式，在“校企合作，工学结合，学训交替”人才培养模式的推进与实施上，进行了大胆尝试。通过企业走访、调研，召开专业建设专家委员会会议论证，调整了教学计划，将原来的2年在校学习、1年外出实习的安排，调整为“1.25（在校学习）+0.5（学训交替）+0.75（在校学习）+0.5（顶岗实习）”的教学安排，开创了“三模式一理念”的特色教学。

“春秋轮换，工学交替”模式

根据烹饪专业学生多、班级多、校外基地多的特点，烹饪专业实行了紧密协作型的工学交替人才培养模式，春秋不同班级轮换进入企业进行实习实训。学生带着困扰到实践中寻求答案，带着问题回学校找老师讲解。既变通地满足了《国务院关于大力发展职业教育的决定》中“中等职业学校在校学生最后一年要到企业等用人单位顶岗实习”的要求，又解决了学生在顶岗实习期间遇到问题无处解答的困境。

通过烹饪协会与20多家餐饮企业建立长期合作关系，以工学结合为切入点，加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。同时校企双方共同开展烹饪行业人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现了“工学交替”人才培养模式的有效运用。

“顶岗实习，联动就业”模式

除完成校内教学计划规定的全部课程外，学校全面实行“三位一体”学生管理模式，安排学生不少于半年的企业顶岗实习。值得一提的是学校的顶岗实习与学生的就业联动，实习企业往往就是学生将来的就业单位。在实习期间，企业对学生进行考核，学生也对企业进行选择，在双方满意的情况下，实习结束就签订就业协议，留任企业工作。近几年，实习、就业联动率达90%以上。

“企业冠名，订单培养”模式

《国务院关于大力发展职业教育的决定》第十点已明确提出，“要大力推行工学结合、校企合作的培养模式。与企业紧密联系，加强学生的生产实习和社会实践，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式。”根据双方签订的《冠名班协议书》，授课计划由校企双方共同制订，既要满足学生发展的需要，也要满足企业用人的需要。职业学校试行企业冠名班，工学结合、半工半读，是遵循教育规律，全面贯彻党的教育方针的需要;是坚持以就业为导向，有效促进学生就业的需要;是帮助学生，特别是家庭经济困难学生完成学业的需要。逐步建立和完善工学结合、学训交替制度，以企业冠名班等形式深化开展校企合作，是建设有中国特色职业教育的一个带有方向性的关键问题。

提出“突出德育教育，强化技能训练”的办学理念，重新构建课程体系

为培养合格的技能人才，烹饪专业全面实施“德育工程”，提出了“德高、艺精、守纪、创新”的系训，即在教育中抓好两个侧重点，一是表象的能力，通过市场调研重新构建课程体系，在理论课“必须、够用”原则的前提下，加大了一体化教学课的比例，理论与实训课的比例达到了1：3，实训课程比例的提高大大地增加了学生动手操作的机会，让学生在实践中提升学习兴趣及专业技术能力;二是隐性的素质，包括价值观、自我定位、驱动力、人格特质等情感智力部分，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。

校、企、家三方合力保障新型人才培养模式

“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型人才培养模式，得到了企业、学院、学生、家长多方面的大力支持。

各企业均根据《校企合作协议书》的要求，安排了企业实习指导教师，手把手地教学生专业技能，传授自己在行业多年以来所得到的经验，并尽可能多地给学生创造实践操作的机会，使学生的整体技术水平明显提高，尤其是对这一职业、这一行业的认知及认可度大大提高。同时学生因为在实践中找到了自身的不足，对下一步的回校学习有着强烈的渴望。

学院各级领导同样非常重视“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，在政策上为其大开绿灯，同时投入大量的时间、精力与企业沟通，帮助学生找到最合适的工学结合单位，对工学结合期间表现优异以及通过工学结合后进步明显的学生，以奖学金的形式进行奖励。

学生与家长对工学结合也非常支持，在签订工学结合相关协议的时候需要家长来校当面协商签订。烹饪专业所有学生家长到场，全员到校签订协议，包括很多家住外地的学生家长都来到学校，对校企合作、工学结合的热情很高。

学生素质提高，实现三重转变

通过“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，最大也是最直接的成果，就是学生素质的提高、能力的提高以及学习热情的提高。由于笔者学校学生年龄较小，缺乏明确的人生目标，有些学生在校学习期间非常懒散，在学校与企业指导老师的帮助下，经过半年的岗位实习，学生们普遍对这一职业从感性认识上升到理性认识，思想发生了巨大的转变，为人生的发展找好了定位，工作上刻苦努力，学习上也积极主动。学生们通常是在实践操作中认识到自己的不足，回到学校后努力学习提高自己，到了企业后把在学校学习的知识与实践相结合，碰到不懂的地方记下来，再到学校有针对性地学习，这样一个良性循环的建立，可帮助学生迅速提高专业水平。在与社会和企业员工接触的同时，学生素质也得到快速提升。

通过这段时间的尝试，实现了校企合作、工学结合的三重转变：从与单个企业合作，到与企业群合作;由简单推荐就业，到“订单式”培养;由校企合作，到校企合一。在半年的时间里，这一教学模式快速发展起来，目前，烹饪系已有青岛北大荒人餐饮集团、大连三寰酒店、世贸假日酒店和万嘉集团四个企业冠名班，合作企业基本覆盖了牡丹江所有地区。

两大举措解决存在问题

“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型的人才培养模式实施半年以来，学生综合水平的提高显而易见。但是学校在摸索中前进，客观地讲，实施校企合作、工学结合的时间还很短，还有很多的不足，主要来自企业和学校两方面。

首先，企业方面。影响企业培养人才的因素较多。如《协议》本身不具有刚性，制度上缺乏保障;部分企业担心培养后人才会流失，在教学上，尤其是特色项目上留有后手;由于学生年龄小，技术不熟练，企业培养学生的难度较大，担心投入过大影响其正常运营;该阶段教学的主要负责人是企业指导教师（师傅），能力水平及工作态度上存在较大差异;有的企业不愿意承担实习中的安全责任，管理上存在漏洞。

其次，学校方面。由于这一教学模式仍在探索阶段，各项制度及运作办法均不成熟，需要在实践中进一步磨合。同时，师资力量严重匮乏，也给学校指导、检查、监督学生实习带来较大困难。

针对以上不足，烹饪系领导带领各科室教师认真思考、分析、总结，为做好“校企合作，工学结合，学训交替”的工作，也为拓宽冠名班中校企合作的深度，学校采取了以下措施。

工学结合，学训交替

加强与企业之间的沟通协作。在明确责权的前提下，尽量站在企业的角度考虑问题，减少企业用工成本，解决企业实际困难，在条件允许的情况下，就教学方式方法等内容对企业指导教师进行培训。

引入专业教师，尤其是实习指导教师，以强化学生实习过程中的指导及管理。

继续大力开展德育教育，尤其是职业素养教育，帮助学生树立正确的职业观、道德观;制定更加有效的奖惩机制、制约机制，以保证学生的实习纪律、时间及效果;学校要作为企业与学生之间的联络员，加强沟通，减小摩擦，化解矛盾。

冠名班

融入企业文化，引入企业元素。在班级、寝室的布置以及教学内容的设定、学生活动的安排等方面，校企双方要共同协作，将该企业特有的文化融入进来，既能营造真实的职场气氛，又能提高学生对企业的认同感。

烹饪专业顶岗实习总结范文

关键词：烹饪；一体化教学；课程改革；功能模块化

中图分类号：R154文献标识码：A文章编号：1673-8500（2013）08-0096-02

社会进步需要创新，烹饪教育也同样需要创新的烹饪专业人才，我认为作为教育主要渠道的课堂教育，这里才应该是培养学生创新素质的主要环节及重要途径。餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前约有餐饮网点400万个，近5年来年均增长2000亿元以上，2011年中国餐饮业收入首次突破2万亿大关，达到20635亿元。这个蓬勃发展的餐饮业对于烹饪专业人才培养也提出了更高的要求，试想一下，如果能够将“功能模块化，教学一体化”课程形成教学合力，在技工类院校真正实施起来，那么必然可以最大限度的提升教学水平，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为此，我结合自己的教学实践中发现的问题以及“功能模块化，教学一体化”课程的认识进行总结，做如下分析：

一、烹饪专业传统教学模式中存在的主要问题

（一）“灌输式”教育，“填鸭式”教学枯燥无味

理论教师在课堂上基本是照本宣科，从头到尾不停地讲，教学效果可想而知，所谓的多媒体教学也只是将原本应该写在黑板上的内容搬上银幕。教学方法虽然有所改变，但教学内容、教学效果以及课堂性质并没有根本的改变；实践技能课则依旧采用传统课堂演示法教学，老师在前面做，学生在下面看，枯燥且乏味，根本不能够调动学生的学习积极性。

（二）课程体系过于老旧，跟不上时展的需要

模块化课程体系模糊、不够清晰，专业理论课与实践技能课的界限又过于清晰，相互不能很好的融合在一起，理论课程的教学内容又过于老旧，有些甚至可以说是不切实际的，根本不能跟上当今时代的发展和变化。实践技能课程中的重点与难点也不够清晰，教学的目的不够明确，学生根本无法很好的掌握实用技能。

（三）封闭学习，闭门造车，烹饪教师专业技能水平落伍

很多技工院校的教师因课时量较多、工作量较大等原因，无法主动地做到与企业保持有效的沟通，更不要提参加社会实践、顶岗实习等教研活动，所以对餐饮企业、大众需求、流行菜品发展的情况根本无法了解，学生自然也就无法从授课教师那里获得与社会接轨的、新颖实用的烹饪专业技术知识，所以也无法了解现代化烹饪的发展情况。

二、“功能模块化，教学一体化”教学模式的内涵及特点

（一）“功能模块化，教学一体化”教学模式的内涵

烹饪专业“功能模块化，教学一体化”是师生双方一起在“教学一体化”的专业学习模式中共同完成一个或几个项目模块当中学习任务的一种全新的教学模式。是为了改变老套的静态教学模式，更好地培养烹饪专业学生的理论与实践技能知识，让学生在实践中学习理论知识，其主要内涵包括：师生与餐饮企业员工的“一体化”，教学环境和工作环境“一体化”，教学内容和实践任务的“一体化”，烹饪专业教师与餐饮企业管理人员“一体化”，最终达到人才培养目标的要求。

（二）“功能模块化，教学一体化”教学模式的特点

1.高效。“功能模块化，教学一体化”教学模式使多门课程相关内容的理论和实践知识相结合，使学生的专业理论知识和实践技能知识能够更好地融合在一起，从而提高学生的学习兴趣和学习效果。

2.实用。“功能模块化，教学一体化”的教学模式将理论教学以及技能培训有机地结合起来，让学生真正学会在操作过程中运用专业知识，加强专业理论的理解，灵活掌握专业技能。课程内容以实际工作为度，强调对学生的职业技能的学习和良好职业习惯的养成。

3.变革。“功能模块化，教学一体化”教学模式可以使传统教学方式实现五个方面的转变：教学效果从“知识的转移传递”向“知识的掌握和运用”转变；教学组织形式由“普通教室、集中授课”向“一体化教室、餐饮企业厨房”转变；学生由“被动接受的模仿型”向“主动实践、手脑并用的创新型”转变；教学方法则由“口授、板书”向“实践操作、实物展示、多媒体、网络化、现代化技术教育”转变；师资则从“单一型”教师向“双师型”教师转变。

三、“功能模块化，教学一体化”教学模式的框架构建

（一）提高教师素质，打造“功能模块化，教学一体化”的教师队伍

烹饪专业的职业培训，应以能够向餐饮企业提供直接参加生产及服务一线企业的技术人才，所以实用的实践操作能力始终是培养的主线，设计人才培养方案和教学计划，也应当围绕着“实用”来进行。为了让“功能模块化，教学一体化”教学模式能够顺利进行，教师必须要有餐饮企业的生产以及管理经验，且至少每年必须要到企业当中去学习锻炼一次，不断增加新的烹饪专业信息，新的烹饪技术，新的制作工艺，及时且准确的掌握餐饮行业的发展趋势，根据餐饮行业发展的状况对教学内容进行修改。

（二）建立烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地

烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地，是提高教学质量、使学生掌握专业烹饪技能不可缺少的地方，为了更好地适应烹饪专业教学的要求，烹饪专业学习基地的建设必须以生产为主线，与教学紧密贴合的方式进行，并应当努力建设成为生产、教学并行的学习场所：

1.在原来媒体教学手段上加以创新，结合新式的教学设备，使创新的教学化管理与现代餐饮发展相结合，提高实际教学效率。

2.基地的设计与布局，尽可能参照餐饮企业厨房的布局，让学生在学校中就能找到在企业工作的感觉，为以后的参加工作做好铺垫。

3.一个较为完善的实训基地，应配备较为全面的、合理的、符合教学需求的烹饪专业实训设施及设备，在实际教学功能上确保“功能模块化，教学一体化”教学模式的正常进行。

4.烹饪专业在实际的教学组织过程中，要根据烹饪专业所对应的工作流程，将人才培养方案划分为若干个学习模块，根据其特点进行教学。

四、“功能模块化，教学一体化”教学模式的改革试行方案

1.思维方式创新

目前大多数技工院校采用的还是传统的烹饪教学模式，尤其在实践课方面，采取的无非就是“老师做、学生看、学生做、老师转”的实习课授课方法，而且每一门课程之间是相对独立的，导致课程与课程之间没有关联、缺乏横向联系。我认为改变这些现象的最好方法，就要彻底改变传统烹饪教育的思维方式、采取明确的烹饪模块化教学，在每一个模块的教学中，烹饪专业教师可以尝试让学生以分组合作的方式共同完成一系列，让每一个组里的学生模仿酒店里的厨师，自己找到自己的岗位，老师充当顾客的角色，拿起菜单来点菜，各小组要在最短的时间内将菜肴“上桌”，在学生制作期间，老师还要巡回指导，充当行政总厨的角色，并且随时找出每一位学生的不足之处，而且对于上手能力较差的学生要亲自“手把手”地进行辅导，这种在工作中学习、在学习中工作的教学模式，更可以使学生的理论和实践能力都得到足够的提高，而多年来一直在提倡却一直困扰教师的因材施教问题，在“功能模块化，教学一体化”教学模式中也可以得到较好的解决。长此以往，这对学生潜能的开发，将起到极大的推动作用。

2.教学手段创新

“功能模块化，教学一体化”教学模式的改革，就是要通过多元化、多样化的运用，推动教学方式的整体创新，在课堂上，为了实现教学最好的效果，我们可以尝试着使用各种方法手段，以实现烹饪专业学习方式的根本性变革，从而实现对烹饪课堂教学的创新与整合，从而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型烹饪人才来。但有一点不可忽视的是，那就是要要注重营造宽松、民主教学的氛围、培养学生想像力与创造力、注重学生发散性创造性思维的训练、注重实习实训场地的模拟实践。

3.评价方式创新

在学生完成某一模块的教学任务后，即使学生完成的情况不是很理想，也给予学生比较积极的、正面的评价与鼓励，例如学生在老师的指导下完成一道菜肴，也许在调味上、刀工处理上、装盘上等方面有一点不足，此时老师不应当训斥责骂学生，而是对菜肴的可取之处加以肯定，要让学生充满信心，从而激发他们学习烹饪的兴趣，充分提高学习的积极性；然后再让学生将自己的菜肴与其他学生所制作的优秀菜肴进行对比，让学生自己去寻找自身的不足，养成自己去发现问题、改正问题的良好习惯；这样做的目的就是让学生获取表扬的同时，加强师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生合作与沟通能力的提高。因此，作为一名优秀的烹饪教师，积极的、准确的、恰当而富有创意的评价，对模块化教学有着举足轻重的作用。

烹饪专业顶岗实习总结范文篇3

关键词：烹饪专业校企合作教学模式实训

引言

近年来，随着我国经济的飞速发展，旅游业愈发兴盛，对酒店行业人才的需求逐渐扩大。职高院校的烹饪专业是专门培养酒店业人才的地方，因此怎样培养出酒店行业所需的人才，是摆在职高院校面前的首要任务和重要课题。职高院校针对传统教学模式的缺点，借鉴国外职高教学模式成功经验，并根据自身多年的实践和摸索，提出了校企合作教学模式。下面笔者就根据校企合作对深化职高烹饪专业的教学问题谈谈认识。

1.烹饪专业校企合作教学模式的内涵

所谓校企合作，即指学校和企业根据市场的需求来联合办学，共同制订教学计划、教学目标，使企业的优势得到充分发挥，共享利益。教学内容包括酒店实习和校内学习，通过两者的有机结合，实现教师同师傅、学生如徒弟、教室和厨房的有机统一。只有这样，才能让学生有更多的实习机会，快速提高学生的技能水平。职高院校通过校企合作的教学模式，培养出了大量企业急需的复合型人才，使社会和企业的需求压力得到缓解，既使酒店行业的需求得到了满足，又获得了用人单位的好评和认可。

通过校企合作模式培养人才是职高院校培养创新人才的重要途径，从而实现“学生能力零距离、教育教学同社会需求零距离”的人才培养目标，这种教学模式能使学生更早地适应职业环境。通过校企合作进入职业角色，使所学专业知识和用人的实际需要充分衔接起来；使学校掌握企业、社会对专业人才的需求情况[1]。同时还能结合企业管理经验和先进技术，有的放矢地深化专业教学，从而体现职高烹饪教育特色，使职高烹饪教育质量得到提高。

2.烹饪专业校企合作教学模式的类型

根据企业、学校在人才培养过程中的参与程度和承担的责任，校企合作教学模式分为以下几种：

2.1学校中心式教学模式是指教学计划和培养目标由学校制订，大部分的教学任务由学校承担，酒店企业只起辅助作用，仅在部分实践教学环节中承担任务。这种模式的优点是学校占主导地位符合教学规律，缺点是缺少酒店企业对教学计划的参与，培养的学生不可能完全符合酒店的要求。

2.2企业中心式模式是企业以设备、资金、技术、师资、场地等多种形式参与合作办学，提高办学效益，并起主导作用。这种方式培养的人才具有很强的针对性，符合企业的要求，为企业提供了便利条件和良好的教学资源。

2.3校企合作模式是酒店企业和学校签订合作协议，明确合作双方的责任义务，相互协调、配合、联合培养所需人才。这种模式不仅使学校与企业的联系得到加强、双方资源共享、优势互补、最大限度地培养满足企业需要的人才，还能降低企业中心模式下企业由于追求商业利益而违背校企合作宗旨的风险。

大部分职高烹饪专业采用的是校企合作教学模式。在学校和企业实行理论与实践轮换教学，一周理论一周实习交替进行。这种教学模式既能进一步巩固学到的理论，又能在实践中应用理论，实现理论与实践的有机结合，有利于学生经验的积累，大大提高学生的学习兴趣与实践能力。

3.校企合作教学模式对深化烹饪教育教学的作用

让学生在规范的酒店厨房中及酒店行业文化的熏陶下进行规范的技术训练，使校企双方的资源得到充分利用，做到优势互补，并使学生的主观能动性充分发挥出来。这种边学习，边生产的教学模式，不仅有利于学生学习兴趣的培养，更有利于提高学生的专业技能，促使职高烹饪专业的学生成长为具有专业技能的烹饪人才，使他们适应酒店企业发展需要，在培养高技能人才方面具有很大的优越性[2]。

4.校企合作教学模式在烹饪教育教学中的应用

4.1校企合作，加强学生烹饪基本功的训练。

通过校企合作，学生就业前就具备扎实的功底。在整个烹饪操作过程中，勺工技术、刀工技术、火候技术和调味技术是学生必须掌握的技能与手法，在学校期间，只是学习理论，而在酒店企业中，学生在师傅的帮带下，通过实践操作，能力和经验会得到很快提高和积累。比如在教学生制作面点时，学校可以选择酒店宴会甜点作为实训项目，由于宴会甜点要考虑荤素搭配、形状样式多样化、数量适度等多个方面，并且具有真实性，学生在亲自动手的同时还可以感受所学知识的实用性，同时酒店总厨在课堂上从酒店的角度对宴会甜点制作情况进行介绍，教给学生基本的技能，有效训练学生的基本功，使他们顺利完成顶岗实习工作，实现烹饪能力不断提高的良性循环。

4.2校企合作，培养学生良好的职业道德。

校企合作，让学生通过学习企业文化来实现人生价值。学生在实习中与社会接触，认识到酒店餐饮业是社会分工的组成部分，现在我为别人服务，将来也可以享受到别人给我的服务，从而感受到劳动的价值和快乐。学生通过实习接触到实实在在的事、形形的人，有助于其对美丑、善恶、真假的分辨，并正确对待，从而形成实在在做事、老老实实做人的良好职业道德，为今后步入社会打下坚实的基础。

4.3校企合作，提高学生的综合素质和专业技能。

通过校企合作，学生从学校步入企业，从刚开始上岗的笨手笨脚、无从下手，到上岗后的熟练操作、得心应手，可以说实现了质的飞跃，在工作过程中学生的烹饪专业技能得到了明显的提高和充分的锻炼。此外，学生的社会交往、语言表达能力、自我处事、团结协作和应变能力、自我管理能力等综合素质都得到了明显提高。

4.4校企合作，提高学生的就业质量和就业率。

这种培养模式，让学生通过参加实际工作检验自己的能力，也使学生适应环境的能力得到提高，在实习酒店餐饮企业接受技能指导和职业训练，同时对自己今后从事职业的相关信息有一定的了解，开阔眼界，扩大知识面，大大提高就业竞争力。

结语

校企合作不仅使职高烹饪教育专业教学得到深化，同时使烹饪教育更社会化、市场化，大大提高毕业生就业率和烹饪教育教学的时效性与针对性。与此同时，在今后的教学过程中，还应加强对该种教育培养模式的深入探索，切实提升职高烹饪专业学生的综合技能。

参考文献：