调味品在烹饪中的作用范文篇1

关键词：烹调工艺；菜肴；营养成分；影响

在我国所制定的食物成本表是根据新鲜蔬菜中的营养成分而制定的，但是我们需要明确的知道，食物原材料中所含有的营养成分并不代表食品生产之后的营养成分，因为在对食物原材料加工的过程中，往往会损失不同程度的营养成分。其中烹饪的时间、采用的方法、加工的温度等都会损失食物中的营养成分，因此我们在实际工作中进行试验，通过常见的蔬菜、不同的烹饪方法来测试加工之后菜肴的营养成分，以此为相关人员提供参考性依据。

一、食物原材料以及烹饪方法的选择

1.食物原材料的选择

在市面上，我们可以选用一些比较常见的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黄瓜、苦瓜等。购买之后我们需要取蔬菜的可食部分进行清洗，然后采用合理的措施将其水分沥干；再采用比较常见的方法将其切割，并将其均匀的分成7份。第一份作为参考对象，其他6份需要采用不同的烹饪手法进行烹调。

2.烹饪方法的选择

烹饪设备是完成食物烹饪的重要条件，在试验的过程中，我们需要采用正常的烹饪设备，例如煤气灶具、器具等。并且在烹饪过程中，我们还需要按照常规的方法来合理的控制好烹饪的时间，并且关于油、盐、味精等各种调味品都必须要根据正常量准备。

（1）第一份食物原料我们需要将其进行炒。首先，厨师需要将原材料切成片状，在旺火的条件下加入适量的油，等到油温在160℃以上之后，再将葱姜蒜等倒入锅中炝炒；其次需要将原材料倒入锅中，通过不停的翻炒，等食物熟之后再加入各种调味料，最后出锅。

（2）第二份食物原料我们需要将其进行炖。首先，厨师应该将原材料进行滚刀切；其次，在旺火的条件下掺入合适的油，热锅之后将各种生料倒入并不断翻炒，1～2分钟之后掺入适量的水，并加盖，调成文火将菜肴炖至烂熟，最后再加入调味料出锅。该材料的温度为100℃左右，在对这一份菜肴检测的过程中，工作人员还需要将其汤汁融入在其中并检测。

（3）第三份食物原料我们需要将其进行焯。首先，厨师应该将原料切成片状；其次将其导入沸水当中加热，经过一段时间之后，食物就会变色、熟透，此时菜肴的温度为100℃。最后，我们需要将食物捞出，并将水分沥干之后加入适量的调味品。

（4）第四份食物原料我们需要将其进行炸。首先，厨师应该将原料进行滚刀切，并在其中加入适量的食盐腌制1～2分钟，这样做的目的是为了去除食物中的水分；其次，厨师应该将面粉盛入一个空的器皿当中，并在其中加入适量的水分，进行均匀的拌和，变成粘稠的糊；最后再将食物放到该器皿当中，将裹有面糊的食物直接放到适量的油锅里，最后炸熟出锅。

3.检测方法的选择

等到所有的工作准备就绪之后，我们需要将几种烹饪好的食物进行合理的检测，为了检测到菜肴中的所有营养成分，我们必须要选用合适的方法进行：1）要想检测到食物中的维生素C，工作人员可以采用邻苯二胺荧光法来进行测定；2）要想检测到食物中粗纤维的成分，我们可以采用CXC-6粗纤维测定仪来对其进行检测；3）要想检测到食物中氨基态氮成分，工作人员可以选用甲醛中和滴定法来进行测定；4）如果想要检测出食物中的可溶性糖物质，工作人员可以采用蒽酮比色法来进行测定。

二、检测结果分析

通过上述，我们将烹饪出来的食品进行严格的测定，可以得到以下几个结果：1）对维生素C的测定：通过试验与对比发展，几种烹饪方法都对食物中维生素C产生破坏，并且维生素C损失最多的也就是炒、炸、焯，炖出来的食物虽然会损失一定的维生素，但是损失程度相对要小很多；2）对粗纤维含量的测定：通过对几种菜肴的分析，结果发现，烹调工艺并不会对菜肴中的粗纤维产生较大的影响，但是炸会极大的损失食物中的粗纤维；3）对氨基态氮的测定：根据试验分析，上述的几种烹调工艺都会导致食物中的氨基态氮有不同程度的损失；而炖、炒对食物中氨基态氮的影响相对较小；4）对可溶性糖含量的测定：通过测定出的数据分析，上述所有的烹调工艺都会降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和炖对食物中可溶性糖含量的影响不大，但是焯和炸就会对食物中的可溶性糖含量产生较大的影响。

三、烹饪方法对原料的营养成分的保留

1.主食的加工

对于主食的烹调，我们常见的几种烹调手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸与煮可以较好的保存食物中的营养价值，烙与烤比炸与煎的食物营养物质较多。油炸会损失食物中所有的维生素B1，若是在其中加入碱就会导致维生素全部消失。

2.肉类的加工

肉类中含有大量的蛋白质与脂肪，另还有一些矿物质与脂溶性维生素，但是缺少一定的碳水化合物与维生素。其中牛肉的含水量相对比较多，但是由于肉质比较粗，因此我们可以对其采用炖、煮、焖、煨等方法进行加工，因为这样能够促使肉质熟透，并且有利于人体吸收。

3.素食的加工

一般情况下，蔬菜在加工的过程中可以采用旺火急炒的方式进行烹饪，因为在短时间的烹炒中能够保留其中的营养物质，并且还可以保证蔬菜的色泽，视觉感官非常好。

四、结论与讨论

（1）从原料的成分看，苦瓜的营养价值较高，尤其是维生索c含量明显高于其他蔬菜。

（2）试验所用烹饪工艺对菜肴营养成分影响各不相同。其中，焯和炸除对粗纤维的含量造成的损失较小以外，对其他成分的破坏均很严重。究其原因，除粗纤维的水溶性较小而损失较少外。其他成分都凶溶于沸水中而造成流失，另外油炸温度较高也是营养损失的重要原因。由此可见，很多厨师在烹饪时为了保持蔬菜的颜色而先焯水再烹饪的做法是不科学的，会造成营养成分的大量流失。炖在这几种方法中对营养成分的破坏程度最小，不失为保全营养的好方法。

（3）蔬菜经炒、炖、焯、炸等处理后，各种营养成分的含量均呈现一定的变化，并且经不同烹调方法处理后，含量变化又有一定的差异。所以，用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象，不利于居民膳食营养状况的评价。因此，建议逐步建立我国常见食物（尤其是蔬菜）的营养素烹调保留量数据库，以科学合理地评价膳食营养的摄人量。

参考文献

[1]田秀红，刘鑫峰，闫峰，王卫民，刘晶芝.不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响[J].湖北农业科学.2009（04）

调味品在烹饪中的作用范文篇2

海参的烹饪方式

我国饮食文化历史源远流长，形成的菜系就有许多种，海参的烹饪方式自然也是有很多种。比较传统的烹饪方式就是高温方法，这是我国国人最习惯的一种烹饪方式，但是随着科技的进步和人们思维意识的发展，很多地方开始提倡利用新型的烹饪方式，比如低温烹饪。

传统高温烹饪方式有其好处和坏处，最主要是它已经被大多数人习以为常，是千家万户的烹饪选择方式。高温烹饪能够灭掉食物中的有害物质，保证饮食的安全，同时也能够烹制出色相味俱全的佳肴。但是，人们也应当明白，高温时间过长，容易导致食物脱水，使食物失去嫩度，破坏其蛋白质的含量，更甚者会产生伤害人体的有害物质，这样的烹饪方式使食物丧失了自身的营养，而且对身体也具有不利影响。

新型的低温烹饪方式是利用恒温的温度对像海参这样的真空包装食物进行烹制的一种手段。它的优点就是能够将食物中的营养元素很好的保存，还能品味食物的原汁原味，在一定程度上保存了食物的水分，使其具有口感。此外，它还能较少的使用到植物油，减少致癌物的产生，有益于人们的身体健康。现代社会开始提倡低碳生活，低温烹饪方式正是迎合了这一理念，非常具有环保意识，越来越受到人们的欢迎和使用。

高温烹饪和低温烹饪对海参品质特性的影响

要更好的保留好海参的营养成分，就需要选择合适的烹饪方式，笔者将分别对高温和低温两个烹饪角度进行分析与对比，为更好的进行海参烹饪提供更多思路，主要从以下几个方面进行：

高温烹饪对海参品质特性的影响。一直以来，高温烹饪海参是一种主要常见的烹饪方式，研究高温烹饪方式对海参品质特性的影响，以海参为原材料，利用烹饪器具对海参进行烹煮，待可食用后对其外形、失水情况、营养价值等开始分析研究。

将新鲜的海参洗净后放入锅中，用高温烹煮，待海参熟后，用实验仪器对其进行剖析。首先，观察海参的外形，在烹饪温度高于100度，海参的外观颜色变得不均匀，有的出现了脱皮现象，海参整体的饱满度下降，看上去没有光泽。这是在高温作用下，海参的内部组织营养开始流失。其次，利用失水公式对海参的失水情况进行检测。高温烹饪方式使海参都有一些失水，导致海参体收缩。这是因为在烹制过程中，高温度使海参的蛋白质结合水的能力降低，水含量自然就流失，蛋白质也会变性，海参缩小。最后，利用相关的营养值公式对高温烹制后的海参所含有的营养进行计算。根据计算的结果得出，海参的水分严重降低，蛋白质通过热解作用含量也降低。并且海参的组织结构已经变得模糊不清，弹性变小，给人口感不好，海参变硬。可见，高温烹制方式下的海参营养价值大打折扣。

低温烹饪对海参品质特性的影响。低温烹饪方式主要是利用真空压缩的方式对海参进行烹制的一种方法，低温烹饪的海参能够保存其最初的味道，更重要的是，这种烹制方法下的海参具有更高的营养价值。

研究此方式对海参品质特性的影响，制定好研究的计划，以海参为原材料，设置几个不同的低温温度，烹制时间为40分钟，对海参进行烹制。然后在设置几个不同的烹制时间，确定一个温度，对海参烹制。对这两种烹制情况下的海参进行观察计算研究。

一方面，时间相同，温度不同的情况下。在保持低温状态下，温度从低到高调控温度，海参的内部组织结构开始慢慢被破坏，当温度达到60度时，海参的胶原蛋白含量最高。另一方面，温度相同，时间不同的情况下。烹制时间较短时，海参的外壁受到热感，会出现脱皮的现象，海参的外侧会硬灼，失去弹性。但是当烹制时间增加以后，海参整体受热比较均匀，吸水量增加，海参的肉质就会变得很有弹性，口感非常好。经过分析，低温烹饪方式在60-80度的温度，时间为40-60分钟的时间段烹制出的海参品质特性为最佳，并且海参的口感也非常棒，海参的外观具有光泽，肉感饱满，利于人们食用。

调味品在烹饪中的作用范文篇3

“‘味道2010’――名厨烹饪大赛全国选拔赛”经中国烹饪协会审批，由中国烹饪协会名厨专业委员会与《名厨》杂志联手打造专业大型竞技烹饪比赛，旨在弘扬中华美食文化，在全国选拔最具实力的选手，以绿色环保、营养、健康、特色、优廉的食材为主题，以市场为导向，以创新、健康、时尚、旺菜为新亮点，通过各名厨超凡技艺创造与比拼、尽展创新、智慧、厨艺、大赛场面扣人心弦。年终总决赛，匠心独特，气势恢弘，专业平台，发现厨界精英，颁发至高荣誉。

比赛名称：

“味道2010”――名厨烹饪大赛全国选拔赛

比赛时间：

2010年3月25至2010年12月31日

参赛对象：

餐饮行业企事业单位，具有中式烹调师，中式面点师西式烹调师，西式面点师的从业人员、专业教师，均可报名。

大赛形式：

全国选拔赛将分为青年组和精英组根据组别进行技艺比拼，所有比赛的特金奖得主将参加2010年度在北京举办的“味道2010”名厨烹饪总决赛。

赛区范围：

中华人民共和国境内

组织形式：

审批单位：中国烹饪协会

主办单位：中国烹饪协会名厨专业委员会

承办单位：《名厨》杂志

赛事官方网站：名厨网省略

注：“‘味道2010’――名厨烹饪大赛全国选拔赛”各赛区特金奖选手将有资格申报加入中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部，详情请咨询赛事组委会。

竞赛程序：

1选手报到时领取参赛证，场次通知和餐具容器编号。

2检录：参赛选手需持参赛证，餐具编号牌和自备的原料用具，餐具到大赛检录处检录，等候进入比赛操作现场。

3提前加工：

a菜肴原料的初加工，如涨发、洗涤、剁茸、预热加工(不调味)等，可在场外准备，但刀工成型，菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均需检查验证。

b面点所需的馅料可在场外加工(除豆沙枣泥类，其他馅料不可调味)，入场前须检查验证，不得使用人工色素，碟边美化用的装饰物可在场外加工，并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。

c冷菜拼盘须选用6种以上不同的主料，荤素搭配合理，参赛选手可带熟料、净料进场，但切配及拼摆在场内进行。原料进场前必须检查验证，中央装饰物及转盘须经现场监理验证。

d赛场：选手进入赛场，对号就座，认定所需用品，用具，现场监理将再次验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。

e送评：作品完成后，附作品说明表，送裁判现场。

赛场提供的常规调料及设施设备：

1常规调味料

食用油、精盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、胡椒粉香辛料、孜然、干辣椒、麻油、生粉、大葱、生姜、蒜头、花椒、大料。(如选手使用特殊备料，请自带并提前申报)

2设施设备

液化石油煤气、煤气燃气灶、烤箱、蒸箱、冰箱、单斗水池微波炉、调理台、操作台、漏勺、炒锅连盖、配菜盘、过滤器、搅拌机、轧面机、试味碟、白色大碟、洗洁精、餐巾纸、塑料袋、垃圾桶

注：参赛选手如使用特别厨具、餐具，请自备。

评判办法

A为了更全面评价选手的技能水平，大赛将采用现场操作评判和作品评判相结合的方法，两项成绩相加，是选手的最后竞赛成绩。

B公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用裁判员与选手“面对面”和“背靠背”的方式进行评分。

c裁判员由组委会在符合条件的部级裁判员中异地选派。

D各地方组委会由名厨委执委与名厨各组稿中心组成，邀请具有评委职业资格的烹饪大师担当评委，现场评判加上大众品评环节，突出活动的互动性。

奖项设置：

A团体奖项分设烹饪团体特金奖、金奖，参赛选手分别授予不同类型的证书、特金奖获得者可直接晋级全国总决赛。

B个人奖项分设特金奖、金奖，参赛选手分别授予不同类型的证书，特金奖获得者还可直接晋级全国总决赛。

C参赛获奖选手，所服务酒店可以申报获奖菜品牌匾。

D全国总决赛获奖选手将会获得神秘大奖及中国名厨×××奖。

以上所有奖项的颁发，均由中国烹饪协会审批，中国烹饪协会名厨专业委员会颁发。

报名方式：

A个人，团体在“名厨网”网站进行报名注册(WWW.省略)，先期进行网络菜品初选。

B入选作品参加各分赛区，由《名厨》各地项目组与当地名厨委执委共同联合负责办理报名和赛场组织。

C报名时间从广告起即可报名、详情可咨询全国各区域驻地项目组负责人。

D参赛选手需交报名表、身份证复印件，获得通过后，提交一寸彩色照片1张，打印的参赛作品制作单1份。

参赛费用：

参赛费用：精英组个人参赛报名费780元，团体参赛报名费2600元(4人)

青年组个人参赛报名费680元，团体参赛报名费2400元(4人)(个人和团体报名参赛者均赠送当期杂志一套。)

大赛组委会地址及联系方式：

“味道2010”――名厨烹饪大赛全国选拔赛赛事组委会联系地址，北京市朝阳区东土城路12号怡和阳光大厦c座1801室

联系电话：010-64421486―808、813

传真电话：010-64423213

大赛官方网站：名厨网省略

大赛组委会汇款账号

开户行：中国建设银行北京市分行东四支行东土城路储蓄所

开户名：李蓓蕾

账号：4213490010339560

开户名称：北京早耕田国际广告有限公司

账号：862281924210001

开户行：招商银行北京北三环支行

调味品在烹饪中的作用范文篇4

【关键词】中国烹饪；刀工艺术；表现形式

中国烹饪经历了数千年的发展进程，形成了独具特色的烹饪体系，随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世，而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述。中国烹饪是一门味觉和视觉的艺术，味觉艺术包含了菜肴的口感，以及视觉特征又主要是从三个方面来体现，这三个方面是刀工、调味和火候，也是构成中国烹调艺术的主要内容。

一、刀工艺术特征——形状美

刀工是烹调的基本功之一，决定着菜肴的定型和造型。刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。它的作用是便于加热、便于调味、丰富品种、美化形体同时更便于人们的食用和人体的消化吸收，更能为菜肴的造型打下一个良好的基础，同时也给消费者以感官的享受。中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工型、优化刀工型、食品雕刻、冷盘拼摆四种。

1.基本工艺型

基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料形态。一般分为两种：一种是规则料型，它主要是通过基础的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时，就会利用这些规则几何造型的组合与搭配，使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细均匀的丝与鸡丝相配，通过丝与丝的搭配与组合，产生线的变化，从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错，扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。

另一种是不规则料型，它也主要是通过刀工技法，比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、指甲片、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时，同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料，经过重新组合后就会出现一个新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是将原本形状不规则的山芋，经过刀工处理成菱形块后，再将其一块一块的拼摆在一起，就形成了一个外形似鲜花的新造型，经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器，给人以一定的图案几何美。

2.优化刀工

优化刀工是在基本工艺型的基础上变化来的，常见的花刀造型有柳叶形、牡丹形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、金鱼形、形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化。比如荔枝形花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名，其制法为：加工时，先运用直刀推剞，进刀深度为原料厚度的的4/5，再转一个角度直刀推剞，进刀深度也为原料厚度的的4/5，两刀相交为80度，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后卷曲成荔枝形态。

3.冷盘拼摆

冷盘拼摆分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括：单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作，首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料，将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状，长8-10厘米的长方形薄片，然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形，中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。

花色拼盘技艺是指选用不同质地的原料，根据一定的主题内容，将原料进行加工和设计，拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案。凉菜的花色拼盘不仅要有一定的刀工技术和拼盘技巧，还要具备一定的美术修养。在制作花色拼盘时，必须对所要的人物、动植物、景观等，它们本身的比例、结构、色彩以及它们本身的特点都要有一定的认识和了解，然后还要根据整个拼摆图案的布局、结构等条件采用不同的视角，有一些景物还需运用透视的关系来拼摆完成。

4.食品雕刻

食品雕刻是中国烹饪中一项独特的刀工技艺，与其他雕刻艺术形式不同的是，食品雕刻是选用可使用的烹饪原料为雕刻对象，如土豆、南瓜、萝卜、西瓜、白菜等，它是菜点造型、成品装盘、宴会制作等主要装饰点缀方面的应用性造型艺术，也是综合造型的一种形式，不仅吸收了雕塑、剪纸、木刻、金石等造型工艺的有益方法，还通过刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法来使烹饪原料具有艺术效果的优美造型，同样具有较高的工艺美术欣赏价值。

刀工技术体现了单纯划一、对称均匀、调和对比、多样统一的烹饪形式美，运用不同的刀法就爱那个不同的原料加工成形象各异的形状，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。

二、火候艺术的特征——口感美

用火烹调食物是人类文明进步的标志，到现在人们已能根据加热原料受热程度的关系熟练的掌握和利用火力，选择合适的热源、器皿和传热介质，来达到菜肴对原料成熟所具有的质感的要求。

1.火候的作用

掌握火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。人们常评价一个菜肴没有达到应有的食用质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。火候的变化直接影响菜肴口感的变化。火候是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。

2.火候的审美表现

决定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和时间的长短，就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求，使得菜肴的口感富于变化具体的说，火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地，采用相应的烹调方法，菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹调方法，才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。

三、调味艺术的特征——味觉美

味是中国菜肴的灵魂，也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。中国菜肴的调味是将各种调味原料和各种调味品进行适当的调配，使之相互作用，形成各种馔肴的独特风味。调味可增进滋味，去除异味，形成风味，刺激人们的食欲。

1.调味的种类

调味的种类有三种：一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味，也称单一味；另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味，中国菜肴一般多为复合味，如糖醋味、酸辣味、鱼香味等；第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味，比如冷菜用的卤水、复制酱油等。

2.调味的方法

要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法，调味的方法有两种，一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜，多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味，为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香，通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味；比如像红烧全鱼这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。

参考文献：

[1]王振声.烹饪工艺美术[M].北京：中国商业出版社，1995：

30-40.

[2]罗长松.中国烹调工艺学[M].北京：中国商业出版社，1990：

12-35.

调味品在烹饪中的作用范文篇5

关键词：烹饪专业；一体化；模块式教学

一体化摸块式教学法是我们按照学院的教学要求，它突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。我们烹饪专业充分利用实训基地将这一教学方法应用到烹饪教学当中，经过一年来的实践，收到了良好的效果。下面谈谈我们运用这种模式开展教学的具体做法。

一、科学设置教学模块与单元课程

模块课程是指在某一职业领域、工作范围内，将一项工作划分为若干部分。这种划分要符合实际工作规范和工作程序，每一个划分要有清楚的开头和结尾，这样划分出来的每一部分即为一个模块。这样打破了普通学科体系，用模块化方法来分解知识单元，而且每一单元课程都有自己的起点、终点和评价标准。与平常周期课程相比，模块化单元课程是从课程形式而非课程内容的角度对课程进行科学划分，而不是把原有的课程简单地划分为一个单元。由此，必须对原有的教学内容重新作细致的综合性的分析，其分析的结果必须以达到最小的教学单位—“单元课程”为目的。也就是说，每个模块必须具备一个或一个以上的完整知识单元或技能单元。我们遵循这一分解原则，严格参照教学计划的标准和要求，结合烹饪教学的特殊性，将原有课本内容作了细致的分析、归类。通过分析、归类，按技能操作步骤的具体要求，进行合理的排列、组合，然后按大类设置模块、按知识、技能程度将其划分为若干个单元课程。

（一）技能操作训练模块与单元课程的设置

这部分内容按照实训技能项目的不同设置了17个技能模块，这些模块又分为58个实训单元课程，即：雕刻项目为一个技能模块，根据其类型不同分为花卉、围边、动物、植物、景观、器物、瓜灯造型等六个实训单元课程；花色拼盘项目设置一个技能模块，按其几何、动物、植物、景观、器物等图样与造型划分为五个实训单元课程；热炒菜类设一个技能模块，按其方法不同分滑炒、煸炒、熟炒、软炒、生炒等五个实训单元课程；花色热菜类设一个技能模块，按一菜两吃法，两种烹调方法、刀工处理法、中西餐结合法、特殊器皿法等不同划分为五个实训单元课程；传统菜按传热介质与接近烹调方法设置八个技能模块，即：烧扒焖、炖煨蒸、炸熘油淋、煎贴蹋、拔丝、挂霜蜜汁、叉烤泥烤、油爆汤爆芫爆、氽煮烩，每个模块按其要求不同分别划分为三个实训单元课程；汤羹类设一个技能模块，按咸鲜味型、甜酸味型、咸鲜微辣酸味型划分三个实训单元课程；面点制作从四大面团中精选具有代表性的60种设一个技能模块，再按不同风味划分为四个实训单元课程。同时，为激发同学们的学习兴趣，培养创新思维和创新能力，设置两个创新菜肴训练模块，即热菜与花色拼盘，再按其创新种类技能要求的不同，各划分为一个演示交流单元课程。另外四大菜系名菜录像观摩设为一个模块内容，并按其不同风味和技能要求再划分为四个观摩、讨论课单元课程，利用我们的音像设备，让同学们进行观摩。将上述设置的技能模块与单元课程按程序和要求有机地排列成理论、技能两个主门类“模块课程”，形成了烹调专业一体化模块式教学流程图，在实际教学中严格按流程逐一实施。

（二）理论知识模块与单元课程的设置

这部分内容的设置以技能训练模块为主线，以能够实现和完成技能操作的教学与学习目标为目的，本着“少而精”和“训什么、学什么；缺什么、补什么”的原则共设置16个模块、46个单元课程，即：烹调理论初步设一个模块，按加热的理化现象、味觉和种类划分两个单元课程；高档烹调原料知识设一个模块，按野味山珍、海珍品、常用山野菜划分为三个单元课程；食品营养学知识分烹饪原料的营养价值和合理烹调两个模块，按其植物性、动物性烹饪原料和调味品的营养与烹饪原料中的营养素在烹调中的变化，合理烹调的意义，减少营养素损失的措施和内容要求各划分为三个单元课程；烹饪实用美术知识按其美术常识与烹调实用美术设为两个模块，按其烹饪工艺美术知识，烹饪原料的固有色、图案及造型艺术知识与物料的选择与利用，烹调中色的应用菜肴的造型和内容要求各划分为三个单元课程；企业管理知识设置一个模块，按饮食市场预测与市场竞争战略、厨房的布置与管理和食品事故的预防应急措施等划分为三个单元课程；烹饪史学与饮食心理学按中国烹饪史学知识与饮食心理学常识分设两个模块，按烹饪史基本概念、中国烹饪学科学体系、中国菜的发展、饮食消费心理要求和饮食心理的因素划分为五个单元课程；中式面点知识设一个模块，按知识要求，划分为面点在饮食业中的地位及作用、常用面团的特点及形成原理、制皮上馅技术与形成方法等三个单元课程；高档干货涨发设海味珍品的涨发与野味珍品的涨发两个模块，再按其大类划分为四个单元课程；菜单制定知识设一个模块，按菜单制定原则与菜单实例划分为两个课程；雕刻技术设一个模块，按花卉、整雕、浮雕、镂空雕、突环雕、平面雕不同图案和造型划分为五个单元课程；常用复合调料的兑制设一个模块，按复合味的调味程序和复合调料兑制技术划分为两个单元课程。

二、运用模块式教学必须遵循教学计划要求，选编好教案

教案是教学活动的重要资料，是组织教学活动的重要依据。在编写教案时，要最大限度地考虑到各个模块、单元课程对知识和技能训练要求和目标的基础上，还要充分照顾到教材本身的知识性、系统性、完整性、科学性和先进性的要求。根据上述原则编写教案具有如下几个特点：

（一）集中精练

在教案中不要出现与教学计划、教学目标无关或超目标的内容。

（二）重点突出

教案的针对性、标准规范性、目标完整性、内容完整性得到加强。

（三）兼容性好

教案达到与现行的烹饪教材和中式烹调师《职业技能鉴定教材》的系统融合、适用性、可操作性更强。

（四）可扩充性强、灵活性好

由于此教学方法的各个模块、单元课程知识，技能要求相对独立，这样就为教学带来很多灵活性，在不打破系统基础上，可以灵活编排一体化教学顺序和教学时间，以达到让学生更容易、更快掌握为目的。

三、运用模块式教学，必须加强教学组织实施工作

加强教学过程的组织实施是确保一体化教学目标得以实现的重要前提。作为一体化教师应做到如下几点：

（一）从思想上树立全新的教学观念；

（二）任课教师必须精通本专业系统理论知识和基本操作技能；

（三）要能摒弃传统的教学方式，严格按照模块中建立的考核评价标准进行教学；

（四）要不断改革和创新教学方法和手段；

调味品在烹饪中的作用范文篇6

清代大美食家袁枚在《随园食单》中记述，“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”其中的“买办之功"就是指如何正确地认识原料、选择原料；“司厨之功"就是指如何熟练地运用原料。

一、认识原料就是通过对原料的品种、品质、性质、形态、可食性等多方面进行鉴别，使其更加符合食用标准和烹调要求。

烹饪原料的“可食性”包括3个方面

1、保障食用的安全性。烹饪原料的食用安全性是首选要素。有些动植物原料具有丰富的营养价值，并且口感、质感均有良好的风味，但是某些部位含有害物质。如河豚鱼在加工时，应除去鳍、口、鼻、内脏、血液、眼球，只选用两条脊肉，必须精雕细作，才能制作出美味佳肴。再如受到化学污染或因微生物浸染而变质的原料，也不能作为烹饪原料。某些动物死后体内产生毒素，如甲鱼、鳝鱼。还有“青皮红肉”的鱼类食后会引起组胺中毒。有些辅原料要控制用量范围，数量适中对菜肴风味有一定帮助作用，过量则对人体有害，如硝酸盐、硼砂、火碱等，可见烹饪原料食用前的鉴定是何等的重要。

2、提供合理的营养物质。烹饪原料的营养价值取决于其中所含的营养素的种类和数量。通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以相互补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。

3、提供良好的风味物质。有些原料虽然对人体无害，但因组织粗糙，质地口感差，无法咀嚼下咽，或者因本身污染不洁，恶臭难闻而不能作为烹任原料，如老菜帮、黄菜叶等。有些原料因存放不当或运输中变质，也不能作为烹饪原料。任何技艺精湛的司厨都不能把臭鱼烂虾烹制成美味佳肴。

二、分析原料选择的规律和标准及方法

(一)原料选择的规律和标准

1、品种的选择鉴定标准。不同的品种有不同的选择标准，不可能用一个标准去选择，但对同一品种的原料而言，却可以通过对比的方法选出优劣。如水产品――咸水鱼(鲜活)其肉质结构紧密、细嫩最宜于清蒸。淡水鱼其肌肉纤维相对较粗，质地疏松，需要用调味品加以调和，所以多以“红烧”、“干烧”技法烹制。《选用须知》:“蒸鸡用雌鸡;煨汤用骟鸡;取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹、韭用根。”

2、部位的选择鉴定标准。1同一种原料，由于品种资质、季节时令上的细微差别。便“好丑判若天渊"，“美恶分为冰炭”。2同一品种不同部位进行比较显出优劣。如猪里脊肉质量比猪通脊肉质地好。3不同品种的同一部位进行比较选择。如鳙鱼头与青鱼头相比。鳙鱼头肉多而肥厚，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但是青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。

3、天然原料和人工原料饲养的原料其选择鉴定标准。随着食品加工和生产业的发展，原料品种日益丰富，原料的地区性和季节性已不十分明显，这虽然给烹饪带来了许多方便，但是原料的风味问题却没有完全解决。例如人工饲养的家兔，烹制成菜肴后，其风味远不如野兔。因野兔的生活习性所决定，所以肌肉质地坚实而富有弹性，别具风味。

4、必须掌握各种原料生产季节的特点。一般食品原料在一年四季中，由于季节与气候的影响，都有它的盛产期与低产期、肥壮期与瘦弱期，所以饮食业中所需的原料必须采用时令料就是这个道理。如鲫鱼以立夏季节至端午节最为鲜嫩肥美，因这个时期鲫鱼自沿海回游至江河中产卵，体中含有大量的蛋白质和脂肪，故肥美鲜嫩。但超过这个时期就瘦弱了。

5、熟悉原料的产地。我国土地辽阔，物产丰富，由于各地自然环境、原料品种、种植方式和管理方法的不同，因而所生产的原料质量也各不一样，只有熟悉原料的不同产地，根据需要购进不同品种的原料，采用相应的烹调方法，方可烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如北京的填鸭、山东莒县的羊、山东西施台的蛎黄、天津的银鱼、济南的菱白、蒲菜、青岛的蛏子、浙江的莼菜等均为名品。

（二）原料的选择方法

1、果蔬原料的选择。主要从色彩、形态、成熟度等几个方面进行选择。根茎类原料以生鲜色艳、饱满不干缩、水分充足者为佳，如土豆、山药等；叶菜类原料以叶身肥壮、色泽鲜艳、菜质细嫩者为好；瓜果类蔬菜以色泽鲜艳、壮大无斑点带自然清香者为佳。

2、动物性原料的选择。从鲜活原料和冻结原料分析：

1鲜活原料主要从饲养情况、年龄、产地、品种等方面进行选择比较，如虾类:色泽鲜艳，尾巴不脱落，鳞片有光泽而完整，呈自然弯曲状态。牛肉：肉质坚实，有光泽，色泽红颜(老牛肉呈红色），肌肉纤维轻细，无异味者好;肉质松弛、色泽暗淡、有流状分泌物，有异味者差。此外动物性原料的产地和品种不同，表现出的质量和风味也有明显的差异。

2冻结原料的选择以速冻原料为佳。另外还要注意冻结后原料的干缩情况、变色程度、汁液流失多少等进行综合选择。温度对动物脂肪变化的关系极大，同一猪肉肥膘在－8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处;而在－18℃下贮存6个月后，肥膘中未发现任何不良现象。为此，了解原料品种及在什么温度下贮藏多少时间，也是选择冻结原料依据之一。

调味品在烹饪中的作用范文篇7

1.明确中式烹调专业技能培养目标，重视烹调技能素质教育

目前，烹饪中等教育发展已有一定的规模，呈现出中专、中技、职高齐头并进局面，烹饪教学质量已有较大幅度的提高。但是，烹饪技能教学以菜点制作为主的模式并未改变，围绕着这个状况，从总体上来看，仍然是“一枝粉笔一把刀、一块砧板一个瓢”这样的师徒相授式的教学。这种教学形式有它好的一面，也有个性特征，仍然可以作为社会的一种辅助教育形式，但显然不符合现代教育的共性要求。技能教学的共性是概念准确、揭示规律、循序渐进、掌握方法。烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性、风味性。个性寓于共性之中，共性包容着个性，个性是直接的、感觉的、浅层次的；共性是理性的、感悟的、深层次的。个性不能取代共性，更不能强调烹饪的特殊性而扬弃教育规则的普遍性。因此，烹饪技能教学结构必须改变。烹饪技能教学教程应包含哪些基本内容呢？这首先要明确培养一个合格的中级烹调师应达到的技能标准，应该将为社会服务的现实性、烹饪技能教学的局限性两个问题作为前提来思考。

一个合格的中级烹调师在技能方面应该具有这样的技能素质：掌握常见烹调法的操作流程和调味组配能力；具有以炉灶操作为基础的熟练扎实的基本功；具有菜品风味的一般鉴赏能力；掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；能够自觉接受管理与管理厨房的能力；掌握系统卫生知识，养成严格执行卫生法规的习惯[1]。

2.加大技能教学的比重，调整课程设置

目前技校、职校、中专的烹饪专业技能教学比重普遍偏低，只在总课量45%－60%的幅度之内。要加大动手能力的培养，可实行“三三制”。所谓“三三制”，即基础文化课与烹饪专业理论课总课时量占三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。国外与境外的烹饪专业的技能教学比重甚至达到70%以上，（美国军校成国家在政策上给予支持）如郑州商业技工学校采用的是“三三四”制，在校生有七成的时间用于动手操作[2]。要实现“三三制”势必要加大烹饪技能教学和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课和文化课的比例，加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少并不等于弱化，而是精化。在课程设置上进行重组与调整，这样面临着两种选择：

一个选择是合并烹饪理论课程，从现行的烹饪理论课程教材内容来看，概念不清、内容陈旧、重复、详略失当之处并不鲜见，应针对性的改进。例如烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的很多内容相互交叉。因此可这三门课整合成一门课程进行教学，如此，可至少减少一半的课时。

另一选择是基础文化课的开设应与烹饪高等职业教育相适应。利用“3+2”高等职业教育模式，为烹饪中等职业学校的毕业生在择业之外又提供了一个深造的机会。这种选择下，基础文化课的开设应尽可能地与之相适应，教材的选定既应符合平行教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。

3.强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法

所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、武打功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边实习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风及团结协作精神。另一方面定期地将社会上的烹饪名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面。

4.从烹调方法入手，在掌握流程的基础上掌握烹调规律

“炒、熘、烧、烤”是4种最常见难度较大的、使用比较普遍的烹调方法，由此派生出众多的烹调方法。我们以工“熘”为例来剖析，“逢熘必炸”，“熘”基本上涵盖着“炸”烹调方法，掌握“熘”就掌握了“炸”的烹调方法。

我们将各种熘菜生产流程叠加在一起不难看出，凡熘菜基本流程有4个环节，即刀工与腌制拍粉或挂糊油炸调味，最关健的环节是刀工与调味。刀工决定了外型的变化，调味则体现了熘菜在酸甜味基础上的变化。譬如：松鼠桂鱼、鱼、糖醋鱼块等，这一类熘菜区别在刀工处理、拍粉的类型上，其它方面在同小异。又如糖醋桂鱼、茄汁鲫鱼、澄汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别糖醋汁、茄汁、橙汁而形成不同风味。

根据循序渐进的教学原则，将教学菜按照常见的烹调方法一类一类地传授下去，一个环节一个环节去组合，学生掌握程度将会大大提高。目前教学菜的组合有时是紊乱的，难易时而颠倒，不讲究菜品之间的工艺联系。练得最多的、重复频率最大的成为教学重中之重的是技能考核证的考核菜，客观上已造成舍本而求末。造成资源严重浪费和人力精力的流失。解决基础菜与考核菜之间的关系，只有一把尺子，就是学以致用，服务社会。教学菜以多取胜、以形取胜、以考定格都是偏离方向的。抓住烹调方法从基础菜做起，掌握烹调法的规律，应是中式烹调工艺教程设计的重心。

参考文献：

调味品在烹饪中的作用范文1篇8

芝加哥：24小时墨西哥菜系巡游

如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。

2《HunterLewis》

手把手教你烹制：绵软可口汤

大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。HunterLewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家HareldMcGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。

3《Saveur》

船式餐厅：海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。

佳肴，引起轰动

活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。

手艺，留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。

友谊，地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。

本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。

蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。

第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开

调味品在烹饪中的作用范文

摘要随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。

关键词烹饪调味作用方法

一、调味在烹饪中的作用

“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。

味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。

二、调味在各阶段的方式选择

调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。

（一）加热前的调味

各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。

（二）加热过程中的调味

加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。

（三）加热后的调味

这是一种辅调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。

三、调味应遵循的规律

中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。

（一）调味必须下料准确适时

厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。

（二）调味必须掌握灵活性

根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。

调味品在烹饪中的作用范文篇10

今天几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以口味鲜美来形容。因此，许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。鲜美可口是品评菜肴风味质量的首要标准。

通过研究得知，人之所以能感觉到食物的味道，是因为食物中的可溶性呈味物质溶于唾液后（或者是食物的溶液），由于刺激了舌头表面味蕾中的味觉细胞，经过味觉神经和大脑，从而产生出味觉。菜肴的鲜味正是由于菜肴中含有一定量的鲜味物质所致。以肉类、贝类、鱼类、可食性菌类及新鲜蔬菜类等为原料而烹制成的菜肴之所以呈现出各自特有的鲜美滋味，就是因为它们的物质组成中含有不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是形成菜肴鲜味的基本要素。能够呈现鲜味的物质种类很多，大体可分为3大类，即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。

菜肴的鲜味还必须要有食盐的存在，才能强烈体现出其鲜美的滋味。因此食盐可以看作是产生鲜味的辅助料。以味精的主要成分谷氨酸钠为例，其鲜味是由于在溶液中存在大量的钠离子，并且包围着谷氨酸根离子的情况下呈现出来的。这里的钠离子在很大程度上是由食盐来提供的。与此相类似，其他一些鲜味物质的鲜味呈现也必须要在食盐存在的情况下才能体现，如鸡汤、鱼汤、肉汤，也只有在加入食盐后才能感觉到那种鲜香醇厚的鲜美滋味。如果没有食盐的加入，我们也就无从谈及菜肴鲜美味道的产生。因此，菜肴中食盐的存在，也是菜肴鲜味产生的必要因素之一。

烹制菜肴所用的原料多种多样，鲜味物质在原料中的种类和分布也互不相同。有的原料中只含有一种鲜味物质，有的原料中则含有几种鲜味物质。就是同一种鲜味物质，在不同的原料中其含量也互有差异。由于各种鲜味物质在不同原料中的分布不同、含量不同，因而使得用不同原料烹制而成的菜肴鲜味也各具特色。在烹制菜肴的原料中主要的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、苷酸、琥珀酸等。

鲜味物质中的谷氨酸是蛋白质的组成部分，所以在动植物原料中有着广泛的分布。即使是游离态的谷氨酸在天然原料中也有着广泛的分布。可以说谷氨酸是原料中分布最广的一种鲜味物质。而鲜味物质中的肌苷酸则广泛分布在肉类中，尤以瘦肉中含量较多。这是因为鱼、畜、禽类在死后胴体所发生的生物化学变化过程中，体内的三磷酸腺苷会在酸性作用下，降解为一磷酸腺苷，然后继续降解为肉类所特有鲜味物质――肌苷酸。这种降解过程需要一定的时间，称作肉类的“后熟”过程。只有经过“后熟”以后的鱼、畜、禽肉，用来烹制菜肴才能使菜肴的鲜味变得更加鲜美可口。鲜味物质鸟苷酸主要存在于菌类中，尤其在香菇中的含量特别丰富。因此，以香菇为原料烹制成的菜肴，其鲜味的体现主要与鸟苷酸有关。鲜味物质中的琥珀酸则在禽肉、兽肉及鱼肉中均有少量存在，其鲜味比较清新爽口，但一般以贝类中的含量为最多，是贝类鲜味形成的主要成分，在用微生物酿造调味料中，如酱、酱油、黄油中也有一定的含量。然而烹饪原料中除了谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸外，还含有其他一些鲜味物质，如茶叶中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鹅羔蕈中的鹅羔氨酸，以及蛋白质的分解产物（某些氨基酸、肽、酞胺等）也都具有一定的鲜味。

中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜味可口，经过烹饪工作者的精心调味后，菜肴的味又以“鲜美”而定论。在整个菜肴的安排和处理上，原料的选择、刀工的精细、配料的巧妙、火候的大小、技法的多样等等，这些都是为菜肴的鲜味能更好地产生而服务的。我国勤劳智慧的劳动人民在长期的烹饪实践中创造出了多种多样调味增鲜的方法，如烹调中常利用富含鲜味物质的鸡、鸭、蹄膀、冬笋、蘑菇等原料制成高浓度的鲜汤或鲜汁，用来烹制本身鲜味并不足的某些高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等，形成营养价值高、滋味鲜美的高档菜肴；又如在素炒中添加香菇或菌油等等，这些都是我国传统的烹饪调鲜方法在实践中的应用。

调味品在烹饪中的作用范文

大体来说，中国烹饪中的养生思想主要有以下几方面：

一、食物结构说。我们是一个重整体、喜综合的民族，善于从宏观上认识问题，我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。

过去我们的食物结构主要有以下三个特点：

(一)谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一花独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。

(二)素食为主，肉食为辅。《黄帝内经・素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国烹饪中养生思想的精华。

(三)讲究五味调和。“调味”是中国烹饪中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览・本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味品应当适量。而忽思慧进一步从健康原则考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。”他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。”所以盐不可多吃。又说：“肝病禁食辛”，就更有意义。

总之，由于各地自然条件、风俗习惯的不同，人们对饮食所要求的味就有所不同。黄河流域的人民普遍喜爱腌制食品，口味较重；而长江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味，有所谓“北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国的鲁、川、粤、苏四大菜系。

到了近、现代，随着我国科学技术的发展和人民生活水平的提高，饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”――这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为五层，由下至上第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。

“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为烹饪中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综合的特点，缺乏对具体事物的深入分析和系统科学的发展。

二、膳食平衡说。与西方哲学更多地强调矛盾斗争(人与自然、人与社会)不同，中国哲学更多地强调矛盾和谐。因此，中国传统哲学中虽有丰富的辩证法思想，却往往以矛盾的调和为终点，较多地注意了统一的一面。

在中国传统烹饪文化中，矛盾和谐的思维方式很多，形成了一个带有普遍意义的对偶结构，如调和、搭配、合一、名实、内外等等。而平衡膳食说，就是这一文化的集中体现。古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。而中国烹饪中的“膳食平衡说”主要包括以下六大平衡关系：

(一)主副食的平衡。主副食比例适当是保证营养平衡的前提。孔子所言的“肉虽多，不使胜食气”，即所食动物性食物不应超过植物性食物。现在有人崇尚西方多食肉，少吃粮食的饮食结构，这一观点极不合理。

(二)食物杂与精的平衡。人体需要的营养是多方面的，从人类进化史看，必须有众多来源的食物才能满足营养的需要。著名的营养学家李瑞芬教授曾谈到，为保持身体健康，每天应吃25－30种不同的食物，可谓杂矣。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成产生，因此杂食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸碱平衡。食物一般分为酸碱两种，瓜果、蔬菜属碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类等属于酸性食品。在日常生活中应掌握好膳食的酸碱平衡，两者不可偏颇；只有平衡方可益补得当。

(四)膳食的冷热平衡。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡原则。“食宜暖”，生冷、凉食进食过多会损伤脾胃和肺气，微则为咳、甚则为泄，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应谨慎。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃脘、咽喉。华北地区食管癌高发区居民就有喜欢滚开水、热粥的习惯。孙思邈在《千金冀方》中的论述我们应当借鉴：“热食伤胃，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”

(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡。食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性之分。如绿豆性寒，清热止渴；羊肉性热，补虚祛寒。西瓜则有“天生白虎汤”之誉，适用于发热、口渴。人们喜欢夏天喝绿豆汤、茶，并以西瓜为餐后水果；冬天则爱食涮羊肉，正是基于对这些食物功效的了解。

我国的烹饪传统中，也十分重视食性的平衡，吃寒性的食物时必须搭配些热性食物，如螃蟹属寒性，生姜属热性，吃螃蟹时要佐以姜末等。破坏食物的四性平衡自然有损于健康。

(六)膳食五味的平衡。我国烹饪理论主张菜肴的五味要配合得当――五味调和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如酸味可增进食欲、健脾胃，且能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率，但过食酸味会使消化功能紊乱。甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒之功效，但食糖过多则影响食欲。所以，《内经》主张“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠得紧密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”

“膳食平衡说”是一种科学辨证的理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。

三、饮食宜忌说。饮食宜忌说体现了中国烹饪“有所为、有所不为”的大智慧，其最显著的特点是整体认识观和辨证烹饪观。整体认识观说明了我们的先辈很早就认识到烹饪是一门综合性的学科，与其他学科有着紧密的联系，只有从多角度、多方面去认识它、发展它，才能更好地让它服务于大众。其有两层内涵：

第一层是指人是一个完整的有机体，其各个组织器官之间在结构上是紧密联系的，在功能活动上是紧密协调的，在病理变化上是相互影响的。绝不可只观局部，不重整体。这就要求我们在进行烹饪时必须有大局观，要从多个层次、多个方面思考去设计饮食，应突破传统的色、香、味、形、器的标准，应“以人为本”，根据不同人的不同情况，进行适宜的烹制。

第二层是说人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。具体地说，烹饪应从春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等多因素考虑，因时因地制宜地进行操作。比如炎夏之际，宜服食清凉、生津、止渴、除烦、解暑的菜点，忌吃温热上火、辛辣肥腻、香辣损阴食品。到了寒冷的冬季，宜多吃温补助阳之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃温暖，南方天热，宜吃清淡。这些都是饮食宜忌说的具体实例。

而辨证烹饪论，是指进行烹饪时既要了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，从而有针对性地选择烹调方法和口味特点。举例来说，最常见的感冒患者，若属风寒感冒，则宜吃些辛温散寒的生姜、葱白、红塘、紫苏等食物，烹制上应用煮、烩等以水为主要传热介质的技法，而忌用以油为主要传热介质的技法；而属风热感冒时，则适宜吃些绿豆、薄荷、金银花等凉性食品，烹调技法的选择应以保持本味为主。

“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些烹饪原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面：

第一方面：“以脏补脏”说，直接推动了以动物内脏为主要原料菜肴的兴盛。近几年走红的“全肾宴”、“全鞭席”和各类杂碎小吃的风行就是很好的明证。

唐代医学家兼养生学家孙思邈，在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾住骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目。这些方法都大大增强了中国烹饪中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代烹饪技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。例如，采用新鲜或冷冻的健康牛羊猪肝脏烹制而成的各种“肝脏菜”，已成为肝病和各类贫血病患者的抢手菜。新近推出的，用猪、牛、羊的胎盘烹制而成的菜肴，也深受神经衰弱、发育不良者的喜爱。

第二方面：“发物”忌口说。这一学说为中国烹饪“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中作到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。

所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之品，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。

“发物”忌口说加深了我们对一些食物性能的认识，丰富、拓宽了烹饪的理论范围，给我国烹饪的科学化提供了有益的养分。

但是，饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。正如晋代养生学家葛洪所说：“善养生者，食不过饱，饮不过多。”忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止入口，只是少吃或暂缓食用而已。

四、医食同源说。战国时期的名医扁鹊就曾说：“……君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”孙思邈在《千金食治》中也指出：“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不愈，然后命药。”从这些论述中，我们可以看到，关于医食同源，食物与药物不可分，我国很早就有记载和说明。

“医食同源说”为中国烹饪的发展开拓了巨大的空间，烹饪学与中医学的融合互补，也大大丰富了中国烹饪的科学内涵。正是由于食物也是药物，药物也作食用，食物也有性味归经之分，有着良好的疗养效果，所以，医家和烹饪工作者也常常把食物的功用主治同药物等同起来，把配置一盘菜当做开一药方看待。例如，牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，人们在实践中就把牛肉的功效与中药黄芪划了等号。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人们对食性的进一步理解，进而从多个角度去烹制菜肴、开发新菜。这几年兴起的各种药膳火锅、药膳滋补汤、药膳菜肴等，既满足了消费者营养保健的需要，又兴旺了餐饮市场，大大推动了中国烹饪向多元化的方向发展。

“食药同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握烹饪学，主要内涵有以下几个方面的内容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒热两个方面的性质。确定事物“性”的依据和药物是相似的，是从食物作用与机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，有清热泻火、解毒安神等作用的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、紫菜等。反之，有温中散寒、助阳补火等作用的食物是温热的，如姜、葱、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质不明显，也可称为平性。

烹饪中的味也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入。”它们进哪一脏，就对哪一脏发挥作用。一般说来，酸味有敛汗、止泻等作用，如梅子；苦味有清热下火等作用，如苦瓜；甘味有补虚和中的作用，如南瓜、大枣。所以调味理论有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”之说。而醋的酸、香料的辛、盐的咸，也都是不可或缺的调味品，有调滋味、增食欲的作用。

(二)食物的归经。食物的归经是指食物主要对人体某经(脏腑及其经络)或某几经产生明显的作用，而对其他经作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。

归经和性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们相互结合起来看，才能比较完整地认识一种食物的性能。在选择烹饪原料，特别是进行药膳配方时，应特别注意这一点。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹饪中相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：

1.相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，长于治疗肝虚目昏和夜盲症。

2.相畏相杀。当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中应注意。

3.相恶。两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时稍加注意即可。

调味品在烹饪中的作用范文1篇12

关键词：烹饪美学；专业技术美育；教学

烹饪美学，是适应改革开放以来兴起的，适用餐饮经济发展需求的烹饪技术、技能。而确切的说是烹饪工艺与技能不可或缺的专业理论和专业技术技能指导课程。可一直以来并不为教育教学者重视，但是，在餐饮烹饪应用社会实践中，不但经历了几重天的美食实践，并且，引领餐饮潮流的发展方向，形成了强大的美食（美育）狂潮，极大地丰富着人们的饮食生活和美食带来的精神享受。那么，烹饪专业教育教学为什么会出现不重视的现象？这要从多个侧面来分析。其中最为关键的，还是不能深刻理解烹饪美学对烹调技术和技能操作的美育作用。从而，也就无法理解现代烹调技术支持的餐饮繁荣中的烹饪美学含量，饮食生活思维停滞在原始烹调技术形成后的扩展内容上。

一、烹调技术（技能）的美育作用

（一）烹调技术美育教学新趋势。

现代烹饪专业，运用美食烹调技术的新式教育，其教学是用美食原理来指导烹调技术的发挥和创新，烹调技术的革新和技能创新是现代社会发展的明显标志。技术与技能教学、实训，不能排除基础技术与技能要求基本功的作用和功能，基础功力的技能操作也要有一定的审美要求，最终目的是要烹调出美食，进而创造美食。

美食是适应现代社会发展要求的必然结果。美食内涵非常丰富，传统的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在现代社会饮食生活水平和饮食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。这种需求必然引发烹调技术教育教学新的趋势，这就是烹调技术美育教育教学新趋势。它包括烹调基础技能和操作的美育，烹调菜品、面点美食的审美，烹调菜点的美食创新等等。具体到烹调刀工美化、加热造型、拼摆（美术）造型、工艺色泽、象形雕刻、围边等等，均蕴含着美食原理的理性认知。这唯有烹饪美学能够担起这一重任。所以，专业技术学校烹饪专业，烹饪美学担当着专业技术的美育大任。

（二）对菜、点烹调过程和内容的审美作用。

烹调技术，是手工艺性非常强势的手工技能，对烹饪从业人员的手工艺性要求很高。烹调技能操作过程是对菜肴产品的技术手段实施和菜肴品质的审美过程，技术、技能含量只占50%，而审美思维最终体现美食原理的应用，有时超过或超越了技术与技能的表现力。给人们的精神享受是无法量化的。

烹饪者，烹制美食过程，本质上是对美食的审美过程。他们必然形成和参酌大量的审美意识，这就要求烹饪者具备烹饪美学知识和美术原理、技术、技巧的应用。从美学角度审视，烹调制作工艺与技术技能实施过程，就是对既定菜点品质特征进行审美，而对于创新菜肴品种，则是利用审美要求进行的设计。

这个作用，使烹调技术操作者和操作过程具有强烈的美感心理和审美意识。进而，达到具体技术操作手法得到美食意识和美食审美下的品质指导，实现美食烹调过程的完美境地。

（三）烹调与菜点品种创新的推动力作用。

现代餐饮需要创新，这是现代社会高度物质文明的结果。餐饮是人类的恒定主题，餐饮创新源于物质文明人类之美的追求。原始烹调技术的形成就是人类追求美味的结晶。

烹调与菜点品种创新的推动力是烹饪美学。具体的作用，是烹调和对菜点品种创新过程中，烹饪美学能够开起人们精神之释放通道，以美食这一具体物化形式来实现精神文明。而具体烹调美食者，则运用烹饪美学原理来创造、创新美食，实现人们精神追求的物化再现。

烹调技术美育教学中，技术和技能的审美型制作，目标就是烹调菜点品种的再创造和创新过程。审美对每个具体技术点、操作技巧和手法的运用与动作都提出要求。全部过程的烹调意识就是审美意识的体现。而具体作用，表现出烹调操作技能的文明程度、菜点品种的美食表象、创新品质的美食意境等等。

二、烹饪美学教与学的滞后

对于烹饪技术、技能的学习，在现代社会里已经进入了规模化的学校教育教学阶段。大量烹饪技术服务人员的职业生活说明，传统烹饪技艺操作信息化时代到来，学习掌握烹饪技艺能够从众多的媒介渠道获得。而烹饪美学则是现代概念，目前看，他是唯一的烹饪技术和技能的“高新技术”。

（一）学校专业教学和技能实训中的烹饪美学边缘化。

边缘化的第一个表现是，把烹饪美学“纯洁”为理论性（纯粹的）美学；第二是烹饪美学不属于专业技术；第三是当做专业理论课的补充课程。边缘化的结果，是没能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。

对传统的烹调技术的传授过程是烹饪美学在烹调专业教学过程中边缘化的主要因素。烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，不属于显性的技术。在传授烹调技艺时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。不要认为能把菜炒出来、加热成熟了，就是烹调技术了，就掌握了烹调技能，这种传授技能的方法是不可取的。

（二）烹调技术（技能）美育教学资源贫乏。

专业技术美育教学资源，并不是要求很高。现代化的烹饪教育资源完全能够满足专业技术的美育教学。最为贫乏的是职业教育教学的理念，缺少与时俱进。

本来，职业教育就应具备必然的超前性，可是现在的职教是社会和市场推动的。这样，从教学理念、教学操作、师资、课程、教学设施等多方面，都是原始状态。自然地烹饪美学停留在黑板上，不能进入烹调技能实训教学中。

三、现代餐饮消费需要烹饪美学

现代餐饮消费需要烹饪美学，是时代气息的感召，是社会文明的表现，是物质文明与精神文明的和谐乐章。

社会物质文明发展到一定水准，物质享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，这是社会发展的必然。烹调技术表现于菜肴、面点这一物质形式，可是，物质丰富了、满足了还是物质，再享受什么？精神！要在物质上反应精神。这就是美的时代特征和形式统一到物质上。

在学校烹调技术教学中，技能实训中的美育，将美学艺术手法、技巧作用于菜肴制作训练中。使烹调技术、技能的烹饪美学（美术表现手法和技巧等）含量提升，是否符合了现代餐饮消费需要。

鲜明的现代餐饮消费，追求精神获得量和质的完美，是对烹饪美学教育的宣战，需要烹饪美学来为现代饮食消费提供优质服务。

多年来的《烹饪美学》教学，经历了认识、实践到再认识的过程，思考《烹饪美学》课程与烹饪专业技能教学、实训及其掌握熟练过程，深感其意义和实践应用本质的深远。

饮食烹饪与其他服务技术同样，要受到现代知识经济的全方位指导，自然地综合现代科学知识和技术，来发展和丰富其服务技术的内容与内涵。所以，烹饪美学将更多、更有力地指导烹调技术的操作与服务；甚至于成为烹调技术中最具影响力的意识技能。这就提出了，烹饪职业技术（能力）教育教学应该怎么办？

参考文献

［1］陶振纲，张廉明.中国烹饪文献提要.北京:中国商业出版社,1986.10.