调味在烹饪中的重要性范文篇1

随着时代的不断发展,人们对于美好色彩的追求也越来越高,正所谓“秀色可餐”。的确,美好的色泽可以使人心情愉快,赏心悦目,而且可以增进人们的食欲。但是,今天我们的饮食世界中,人们为了追求美好的菜肴色泽,刻意制造色彩,甚至不择手段,不顾及人们的身心健康。2009年,中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的各省市的卫生监督部门联合调查,发现860家餐饮企业在食品加工过程中使用食品添加剂,160家餐饮企业使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。调查使用着色剂的507份,其中违规使用的着色剂数量就超过了263份,超范围使用率高达51.9%。

作为餐饮从业者,应该高度恪守自身的职业道德,科学合理烹饪,切莫为了追求美好的色泽而忽视了烹饪菜肴的真谛。主要从菜肴色泽的形成展开,总结了其调配原则。

1烹饪菜肴色泽的形成

烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面:原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。

1.1烹饪原料本色

烹饪菜肴大多数因含有呈色物质而显出颜色,烹饪原料自身固有的颜色,是没有经过任何加工处理的自身色彩,尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中,同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中,有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝;黑色的木耳、黑米等,这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天,随着生活物质的日益丰富,人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴的固有的天然色彩。

1.2配色

中国烹饪博大精深,在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制,即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。菜肴色彩的组配有两种形式:同类色的组配和对比色的组配。

(1)同类色的组配,也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的颜色相同,只有光度不同,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。

(2)对比色的组配,也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60°以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。

随着人们对烹饪菜肴要求越来越高,烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴,不管其滋味如何,首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调,立足营养美味,正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。

1.3菜肴原料烹饪过程中的着色

1.3.1基本有色调味品的应用

在烹饪菜肴过程中,尤其是烹饪异味重的动物性原料,一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程,在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时,也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽,它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用,在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,是造成复合色的主要因素。

1.3.2着色剂的应用

烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为:植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素,主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点,但这类色素对人体有害,因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者,为了谋取高额利润,不择手段地使用各种着色剂。

1.3.3烹饪中的自然成色与调色

1.3.3.1烹饪中的自然成色

烹饪自然成色,是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。

菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会破坏这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种菜肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。

1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色

中国美食不仅体现滋味的美,另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺,就其添加的调味品而言,数量不亚于数十种,有的菜肴多达几十种。与此同时,烹饪中所使用的各种调味品也构筑了丰富的菜肴色彩。在烹饪过程中利用烹饪预上色变色,在烹饪过程中使用某些调料,通过加热产生一定的化学变化才能产生相应的颜色。例如著名的北京烤鸭,烤乳猪等菜肴中使用的酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖、黄酒等。其用量及比例,直接关系到菜肴的色感和成品质量。

1.4烹饪后的缀色

中国有句俗话,红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅,却没有适度的衬托,整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下,烹饪后菜肴的点缀,可根据菜点的寓意,在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料(如红樱桃等)来美化或烘托肴品氛围,使之更加形象逼真。它是烹饪过程或烹饪后续的深化与完善,也是烹饪之外物质享受与情趣享受的融合,深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。

另外,影响和形成菜肴色泽的还有诸多因素,如烹饪原料的产地、季节、质地的老嫩、烹饪加热过程中时间的长短、烹调中火力的大小、油温的高低、水温的高低等等都会直接或间接影响到菜肴的色泽。

2烹饪菜肴色泽的调配原则

2.1遵循食品安全法的原则

在调色过程中,要以食品安全卫生法为纲要,严禁使用未经允许的食品着色剂,对于无毒无害的天然的色素,在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色,要严格控制其使用剂量。

2.2遵循营养卫生为先的原则

菜肴的色泽运用,还要符合营养需求。菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

2.3突出菜肴原料本色原则

调色的主要目的是赋予菜肴色泽,而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类,就应该突出其本色为佳。在大多数情况下,如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料,需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色,恢复菜肴原料自然的色彩。

调味在烹饪中的重要性范文

关键字：西餐饮食；中菜烹饪；影响

中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1672-3791（2016）06（a）-0000-00

1引言

随着经济全球化进程的加速、科技的高速发展、交通的快捷便利，中国与世界各国各区域的联系日益加强和深入。中西方在烹饪方面交流和融合的程度进一步提升，烹饪的原料选取也打破了区域的限制，国内也可以较为方便地获得挪威的三文鱼、日本神户牛肉、新西兰牛排、意大利的芥兰、荷兰豆等舶来品的食材，使得中西烹饪和饮食出现了融合的趋势。“西菜中做”形成了现代饮食的新潮流，更多的西餐饮食逐渐地渗入到中国传统的烹饪，在一定程度上影响这中国的餐饮业、家庭饮食，具体体现在烹饪的原料、调味技术、饮食方法、烹饪技术、造型等多方面。

“西菜中做”是在中国传统的烹饪基础上，引入烹饪的现代科技和先进理念，充分结合西餐在原料选取、调味技术、烹饪方式、造型等特色和优势，有机地融合中西烹饪实现取长补短，从而促进中菜烹饪的继承和发展，弘扬中国饮食文化。本文将在分析中西饮食文化的差异、特色、优势的基础上，探讨西餐饮食对中菜烹饪的影响，从而探讨“西菜中做”的必然性和可行性。

2中西饮食文化的差异

源于不同的文化基础和氛围，中西方在饮食文化的差异较为明显，形成这种饮食文化的差异最主要是由于中西方在早期社会经济类型存在较大的差异。中国的早期社会经济类型是农业社会，而西方主要是畜牧业类型，由于中西方发展基础的差异性形成了不同风格的饮食文化。中国的早期社会主要的食材是粮食、蔬菜，肉奶生产业发展较为欠缺，中国人饮食的餐具为碗筷，中菜烹饪主要是依靠人的技术和手工，并且在中国饮食文化中渗透了中国传统文化的审美观、哲学理念、养生观等，因此中国的饮食文化彰显着神秘、古老的色彩。同时，由于受到中国传统文化的影响，中国人聚餐饮食时特别注重喜庆和热闹，拥有浓厚的人情味。与此形成强烈的对比，西方人更倾向于安静、自我的饮食环境。西方的早期社会主要是以畜牧业为主，所以西方人的饮食的食材多为肉奶类，较少地选用农产品。不同于中国深厚的饮食文化基础，西方饮食文化积淀不深，受到工业革命的影响，西方烹饪大多采用先进的厨具，刀叉作为餐具。中西饮食文化的差异主要体现在以下几个方面：

（1）食物结构

中菜食材主要是植物原料，动物原料只占总体的三～四成，通常是以淀粉类为主食，以蔬菜、肉类作为副食；与中菜相反，在西餐中动物原料为只要食材，大约能占比到六～七成，淀粉、肉类、蔬菜为一体，其中是以肉类为主，蔬菜次之。

（2）饮食观念取向

由于不同的文化背景，中西方在饮食观念和价值取向上存在较大差异。中菜更加注重的是菜品的味觉、口感的享受，对于营养方面关注不多；然而，西方国家崇尚的是饮食享受，他们往往更加注重的是心理享受和体验，精神层面上投入的较多，其次才会考虑到感官方面的享受。

（3）饮食方式

西方国家偏爱安静、自我的饮食环境，同时较为关注卫生健康，所以他们更加倾向于方桌分餐的方式，餐具为刀叉；中国餐饮较为注重热闹的氛围和人情世故的交流，所以他们更喜欢圆桌围餐的方式，进餐大多使用碗筷。中西方在饮食方式的差异还体现在厨房用具、刀工、上菜用餐的顺序、饮酒的规矩等多个方面。

（4）烹饪理念

中餐大多是手工操作的，追求享受这味觉，偏爱菜肴的象形装饰，手工雕刻较多，经常利用蔬菜水果的象形进行雕琢来实现菜品的装饰，这与西餐通过原料本身独有的形象来进行装饰展示物体的美感。同时，西餐烹饪推崇的是自然原则，更多地利用原料本身的形态、营养价值、色调等来开发出食材的价值。

3西餐饮食对中菜烹饪的影响

中西餐各具特色，需要进行取长补短、相互融合，西餐的许多特点值得中菜进行学习借鉴。首先，西餐本着杜绝浪费、适量的原则，西餐的用量往往是根据用餐者的需求来定量的，菜肴的数量不多；其次，西餐较为注重营养搭配平衡，所以西餐中荤素分明、搭配合理；再者，西餐非常强调菜品的搭配，不同的菜肴均会搭配相应的汤，尽量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉汤，同时烹饪菜肴时对调味的酒也相当讲究，通过不同的就来提高菜肴的味道，此外，西餐比较喜欢配置沙拉，通过原料的直接搭配搅拌来保持沙拉口味的稳定。最后，西餐多为分餐，以份的形式来分餐，各人吃自己的，注重卫生的同时也避免了浪费。

随着世界饮食的相互交融，中西餐也在彼此渗透，西餐饮食对中菜烹饪的影响具体体现在以下几个方面：

（1）原料的选配

与中菜相比较，西餐选用的原料的范围、类别相对较少，但是西餐更多地注重选料的精细、专业化。通过部位等方式来分类肉类，并有层次、有差异地分档选用，蔬菜水果保持多样的同时需要确保选料的新鲜，更多地选择高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求实用性和原料装饰性的有机结合，同时注重影响和新鲜。目前，中菜原料的选配也参照西餐的方法，肉类普遍选用鸡胸肉、神户牛肉、牛柳、新西兰牛排等，鱼类选用银鳕鱼、冰鲜鱼柳、三文鱼等，选用中西合璧的烹饪手法。在蔬菜选用方面，借鉴西餐选用质地鲜嫩、多样品种、高科技种植的蔬菜。

（2）食用方式

中菜的食用方法相对较为简单，西餐包括了快餐、零点菜式、自助餐、现场制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基础上，结合自身的需求来举办中式自助餐。此外，在快餐文化的影响下，国内也大量涌现了类似“蒸功夫”等中式快餐厅。近年来，国内也逐渐开始接受西餐分餐制的理念和习惯，克服中餐铺张浪费、忽视交叉感染，中餐中出现了“公用筷法”来注重卫生，同时适度节俭避免过大的排场。现场制作具有较高的表演性、现场气氛活跃，以食用者的需求为基础，娴熟地进行加工互动，增加了进餐的乐趣和消费者的欲望，现在国内出现了类似的堂煮菜式较为流行。

（3）调味方面

中餐调味一直秉承着“五味调和”，利用各种调料的复合，极致的发挥调味效果，有时过多地追求调味和口感而牺牲了营养价值。适当地引入西餐调味的理念可以很好地提高中菜的烹调。西餐的烹调注重的是保持和发挥物料的天然成分和原有味道，通过一些简单的方式来调味，腌制的调料杜绝长时间的化学腌制，尽保持原味。此外，西餐调味最具特色的就是特制的酱汁，往往是各个厨师根据不同口味和需求来秘制的，不仅凸显味道的精华还富含多种口味和营养，近年来中餐也结合本地的特色和需求调制了多种酱汁来进行调味。

（4）烹饪技法

中国饮食文化博大精深、源远流长，精细、多样化的烹饪技法，丰富的菜品，任何国家都无法超越。但是，中菜烹饪的工序较为复杂、操作时间较长、菜品原材料的营养价值破坏过多，这些不足在一定程度上已经符合不了现代生活的趋势，当代人更多地追求效率而不想过多地浪费时间，西餐快速烹饪、便捷、健康、美观的理念逐步深受喜爱。西餐的烹饪技法相对较为简单、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，尽可能地发挥原料的营养价值和风味，常常采用的技法包括煎炸、铁板、烩、烧、煮等，中菜烹饪借鉴西餐的做法，创作出铁板姜葱牛仔骨、炭烧牛仔骨、芝士龙虾、葡汁煎豆腐等菜式。

参考文献

调味在烹饪中的重要性范文

关键词：中式烹饪科学化营养化

中图分类号：TS972文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3创新原材料，改良加工方法

随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.