餐饮业人才培养范文

关键词：中职旅游餐饮；问题；对策

近些年来，我国经济的快速发展使得旅游业的发展也十分迅速。据有关资料表明，过去十年我国的餐饮业收入增长了一倍多，各种高级餐厅如雨后春笋般出现。餐饮服务作为中职旅游专业中的一门重要课程，不仅受到了学生的普遍欢迎，还非常符合我国市场的需求。对于中职院校来说，如何解决旅游餐饮教学中出现的问题，提升餐饮教学的实际效果成为迫切需要探索的课题。

一、中职旅游餐饮课程的教学现状

（一）教学思想和教学方法落后，学生学习兴趣不高

随着旅游业和餐饮业的发展，社会对旅游餐饮人才的要求也越来越高。现代化的旅游餐饮行业不仅要求学生有足够扎实的理论水平，更要有足够强的实践动手能力。而目前我国的中职旅游餐饮教学的思想和方法都过于老套，许多教师还是以传统的课本讲授为主，只注重于对学生进行知识的灌输，对学生实践能力培养的重视程度不够。这些不但导致了旅游餐饮课堂教学死气沉沉，学生学习兴趣低下，而且还使得学生的理论学习与实践能力脱节，以致学生的相关技能达不到用人单位的要求。

（二）课程重心与旅游餐饮行业的要求不符

笔者通过了解发现，目前许多旅游餐饮类专业学生的综合素质难以满足用人单位的需求，大部分都要经过岗前培训之后才能正式上岗。那么，为什么会产生这种情况呢？究其原因就是中职旅游餐饮课程内容的重心设置不合理。由于中职学生在校时间仅为2年，其课程重心难免会有偏移，而目前不少中职院校只将旅游餐饮课程的定位为“客房服务员”和“餐饮服务员”，教学内容较为浅显，难以满足用人单位需求。

（三）缺乏相应的职业规划辅导

有些中职院校在旅游餐饮课程教学中只注重对学生进行知识能力的培养，忽略了对学生职业生涯的规划和辅导，导致许多学生在走上工作岗位之后半途而废，“跳槽”“离职”等情况在用人单位中屡见不鲜。这不仅会使用人单位产生顾虑、影响用人单位与学校之间的合作，同时也会降低学校的声誉、影响学校的招生工作。

二、中职旅游餐饮教学存在问题的解决措施

（一）提升课堂教学效果

1、改善教学方法

随着当前教育改革的不断推行，教师应转变过去“一人一板一课本”的落后教学思想，充分利用各种现代化的教学设备，让学生充分参与到旅游餐饮课程教学过程中来。同时还要注意多在旅游餐饮教学中利用实际例子，充分引起学生的思考，这样既培养了学生的自主思考能力，又提高了学生对知识的掌握和运用能力。

2、激发并提高学生的学习兴趣

部分学生对旅游餐饮课程不了解，认为其课堂教学索然无味，学习兴趣和学习动力较为缺乏。因此，教师在旅游餐饮课堂教学中，要善于用各种方法来引导学生、激发学生的学习兴趣。俗话说“兴趣是最好的老师”，只有激发并提高学生的学习兴趣，才能有效地提升旅游餐饮课程教学效果。比如教师在讲授“鸡尾酒的调制方法”时，可以插入一些调酒师的鸡尾酒调制表演视频，以此来引起学生的学习兴趣，在学生精神饱满的状态下再来逐步讲解鸡尾酒的调制方法及其成分构成等。这样课堂教学氛围就变得十分活跃，不但学生学起来很兴奋，教师教起来也很快乐，可以说是一举两得。

（二）优化教学内容，使之更符合用人单位的要求

教师在旅游餐饮课程教学过程中，一定要结合当前的用人单位需求和中职学生的实际情况，对教学内容做出一定程度的调整，使之更符合用人单位和旅游行业的发展需求。具体措施如下：

1、转移教学重心，精简教学内容

由于中职学生实际在校学习时间只有两年，因此课堂的安排和教学内容的设置应更加合理化。一方面，教师应将课程安排的更加合理，适当地增加一些实践性较强的课程，使课程内容与社会的实际需求相符合；另一方面，教师应对教学内容作出精简，剔除一些落后过时、重复交叉的教学内容，适当地减少一些理论性较强的内容，使得教学内容更符合中职学生的特点以及社会发展的需求。

2、关注行业动态，增加教学内容

教师应密切关注旅游餐饮行业的最新发展动态，并将之体现在旅游餐饮教学过程中。比如教师可在教学中讲述旅游餐饮的最新发展趋势，让学生能提前做好准备。教师还要在旅游餐饮教学中适当地加入一些实践性较强的内容，注重对学生自主学习能力和实践能力的培养，提高学生的综合素质，使之成为满足社会发展需求的综合性人才。

（三）围绕社会需求开展教学工作

中职院校教学的最终目的就是要使得学生都顺利就业，因此教学应围绕就业需求展开。具体措施如下：

1、开展“校企合作”的教学新模式

教师的旅游餐饮课堂教学应以“促使学生顺利就业为导向，以满足用人单位的实际需求”为教学目标开展旅游餐饮教学工作，在提高学生专业能力的同时也要注意提高学生的综合素质，尤其要注意学生实践能力和合作能力的培养，使得学校课程内容与企业需求有机结合，培养出综合素质较高、专业能力较强的全面人才。

2、建立相应的实训教学基地

学校应建立旅游餐饮课程的实训教学基地，以提高学生的实践能力为主要目标，让学生能通过相关的实训切实提高自身的实践能力。

（四）加强对学生职业生涯的规划和辅导培训

前面已经提到过，许多旅游餐饮类专业学生走出学校、走上工作岗位后，对工作并不满意，“离职”、“跳槽”等情况十分普遍，而这些都是由学生对旅游餐饮的认识不够、缺乏对未来职业生涯的规划导致的。因此，教师必须在平时的教学中就注意对学生的就业方向进行引导，向学生说明此行业的优缺点，充分了解学生的就业倾向，加强对学生职业生涯的规划和辅导。这些不仅可以提高学校的就业率，更对学生未来的发展有十分深远的影响。

结语

旅游餐饮行业的迅猛发展使得其对相关人才的要求越来越高，目前我国的中职旅游餐饮教学存在教学方法落后、教学内容不合理以及缺乏相关的职业规划等问题，以致学生能力难以满足市场需求。笔者认为，只有改善教学方法和教学内容、提高学生的学习兴趣、做好学生的职业规划工作、提高学生的实践能力，才能培养出满足社会发展需求的综合性人才。

参考文献

[1]覃亚雄.中等职业学校旅游管理专业教学方法探究[J].中国科教创新导刊，2010（25）

餐饮业人才培养范文篇2

第一，培养学生成为酒店业的中基层管理者。学生必须从基层服务生做起，通过顶岗实习半年至1年的时间成为高服或领班，2-3年成为主管，4-5年成为各部门经理或职业经理人。

第二，理论知识和实践技能培养两手抓。高职酒店管理专业培养的人才要真正具备较好的经营理念、熟悉行业企业文化、懂管理、能娴熟运用技能成为务实的酒店“领班”，成为酒店业的基石。

第三，校企共育是“领班”型人才培养的关键。酒店业应让高职院校更清楚酒店需要什么样的人才，校企共同研究用怎样的措施和技术培养酒店人才，让学生参与到酒店的基层管理当中，进而形成独特的育人思路和人才成长计划，让学生（准员工）融入到某酒店企业或集团，认同企业文化，在校企共育下快乐成长。

二、基于领班型人才培养的高职院校酒店管理专业建设新模式的构建

（一）实施“一生一案”人才培养模式

台州科技职业学院酒店管理专业在确定领班型人才培养目标的基础上，提出了树立人人成长成才、个性化多样化发展的理念，确立了“一生一案”人才培养方案。“一生一案”人才培养方案要求以酒店企业特色课程为核心，以校企深度合作为平台，以企业导师为支撑，以创新教学管理制度为保障，以健全质量评价体系为纽带，做到多方协商、一生一案、因材施教、量身定做、提升服务，为每位学生明确“领班”岗位的培养方向。新生入学时安排专业始业教育，让学生了解酒店管理专业“一生一案”、“领班”等人才培养理念和目标，通过学生代表座谈会、企业导师宣讲会等方式，及时分析每位学生的基本情况和发展潜力，引导学生制订个人成长规划，初步选定专业学习的主修岗位、辅修岗位和发展岗位。一个学期后，指导学生重新确定或调整主辅修岗位和发展岗位，并选择相应的专业主辅修课程和“工学交替”的主辅修顶岗实习岗位，这样就能使学生学习的目的科学、灵活，再通过自主面试获取符合学生个人意愿和能力的实习岗位。顶岗实习结束后，学生在学校专业导师、企业导师的引导下，再次调整或确定个人今后的核心岗位和发展岗位，并规划如何获取第一个领班岗位，拓展自己的潜能。“一生一案”人才培养方案把“校企合作、工学交替”作为高职酒店管理专业培养高素质、高技能领班型人才的主要模式，并加以不断创新。目前，台州科技职业学院校企合作的企业有上海柏悦、温德姆、杭州凯悦、开元等国际国内知名品牌酒店，不断有领班型人才出现，并在此基础上积极服务于地方经济，推行了“一生一案”校企合作模式，如“远洲班”“、一生一案实习岗”。“远洲班”是远洲集团的“鸿鹄计划”人才培养基地，给每位学生制订进入“远洲班”起6年内完成从管理培训生至部门经理的“领班”型职业生涯规划，即通过酒店的参与共同完成专业“领班”型人才培养。“一生一案实习岗”是与耀达酒店连锁集团签订的业务岗位的合作培养模式，以餐饮岗位为例，学院承包耀达门店的最高级VIP包厢2-3个，酒店选拔面试每批次12个学生，响应“准员工”的要求，每个包厢的服务与管理由学生独立完成，通过轮岗的方式完成《餐饮服务与管理》课程的学习和实践，学校与酒店真正做到无缝对接，完成餐饮潜在“领班”人才的培养。

（二）建立菜单式课程和学分替代制度

学院设置菜单式课程。每个学生根据自己选择的主辅修岗位选择自己的菜单式课程。课程由通识课（规定必修）、专业基础课、专业核心课（含顶岗实习）、素质拓展课（含公选课和专业选修课）四个部分组成，通过选择菜单课程，学生学习的目的性明确、积极性高。学分替代制度方面，每位学生毕业时必须完成专业规定的基础学分，主修岗位的学分应达标，辅修岗位学分至少达到4个学分，选修课至少达到10个学分，艺术教育课程选修课至少取得2个学分，选修课最多只能顶替必修课6个学分；高级职业技能资格证书可抵4个学分，学生自主创业至少可抵4个学分，学生学习期间在知识技能方面获得市级以上荣誉至少可抵1-4个学分。这样既使学生掌握“够用”的理论专业知识，又能保证学生学习的自主性和创新性。“一生一案”耀达实习岗6周（1.5个月），实习实训总计6个学分，校内实际服务操作5次，可获取1个学分，顶替专业核心课、专业实习实训课、专业选修等课程。也就是说，学生可以通过实践、课程技能顶岗训练获得学分，并以此替论课和选修课学分。通过学分的累积和替代，学生学习的主动性、灵活性大大提高，“一生一案”领班型人才培养的有效性得到了保障。

（三）开发专业“1+N”课程包

台州科技职业学院根据学生“领班”职业生涯规划，针对性地提出了适应企业和岗位需要的教学方案，并创造性地提出了“1+N”课程包的开发。“1+N”课程包是领班型人才培养的关键，其核心思想是：“1”即“一技之长”，一技之长是指一项核心的高端技能，以职业道德、职业精神为灵魂，对接职业标准，对接企业新技术和新工艺，对接国际化生产的工艺流程、产品标准和服务规范等“；N”即N种相关技能，是指围绕“一技之长”的N种辅助技能组合，以全面发展为主线，对接岗位（群）的风险控制能力，对接经营管理方法，对接人文素养等。高职酒店管理专业课程体系根据典型工作任务和职业能力主要分为前厅、客房、餐饮（含酒吧）、销售、人力资源等5个模块。“1+N”课程包的开发主要建立在领班岗位分析的基础之上，如《餐饮服务与管理》“1+N”课程包开发是根据前期中餐、西餐、宴会等重要领班岗位分析，认为餐饮部领班必须热爱酒店事业，有良好的餐饮理论知识、过硬的餐饮服务技能技巧，有团队管理的潜质和基础，熟悉餐饮的特点、营养知识，具有良好的协作精神，遇事能灵活应变。因此，《餐饮服务与管理》“1+N”课程包的“1”是指学生通过学习掌握餐饮的基础理论知识、餐饮部的组织结构、餐饮部门的岗位职责，熟悉中西餐宴会摆台、对客服务、酒水服务，了解餐饮部门的质量管理、成本核算、菜单设计等基本技能和服务技巧，并在此基础上具有一定的餐饮部门基层管理岗位的管理能力。而“N”种相关技能是对接餐饮“领班”岗位的处理顾客投诉或对突发事件的风险控制能力、利用消费心理和服务心理知识接待VIP的能力、良好的交际与口头表达能力、较流利的英语会话能力、有效地指导与培训员工的能力、提高餐饮部门服务质量和效益的能力。

（四）建立具备“领班”素养的师资队伍

餐饮业人才培养范文

【关键词】餐饮业连锁化人力资源管理

随着居民收入水平的提高，外出就餐的频率加大让餐饮业市场日益壮大，风投的不断加入可见其发展前景十分可观。近年来快餐火锅连锁等发展势头强劲，表明连锁化已成为中国餐饮企业主要发展模式，在广阔的市场下扩张是中式餐饮的大势所趋，但其发展速度却不及消费者需求的增速，瓶颈在于餐饮行业涉猎面广、要求细致、对专业人才非常渴求，人才成长的速度不及企业发展的速度。对于任何一个企业，人才都是决胜的关键因素，是公司发展壮大的助推器，只有拥有充足的人才，企业才能实现跨越式发展，而对于餐饮这类服务型企业更为重要。对于大多数中国餐饮企业，人力资源管理体系的构建仍处在学习摸索的过程，本文将围绕餐饮业扩张过程中人力资源管理存在的主要问题，对餐饮企业提出相应的建议和方法。

一、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理问题

餐饮市场的竞争在于人才水平的竞争，在连锁化过程中仍有诸多人力问题阻碍着餐饮业的发展。

（一）缺乏人力资源战略规划。在制定发展战略时，往往忽视人力资源规划，没有考虑到企业现有的人力资源状况能否有效地支持企业发展战略，人力资源与企业发展战略不匹配。许多餐饮企业在人力资源制约企业发展时，才匆忙进行人才招聘、员工培训等。

（二）专业人才储备不足。餐饮企业发展至关重要的一个环节是厨房专业人员的配备，大多数餐饮企业员工培养靠内部师徒相传，绝大多数的厨师出身学徒，缺乏扎实的理论基础，缺乏正规教育。这种师傅带徒弟的培养模式，其培养难度非常大、时间非常长，难以应对连锁店快速复制的要求。

（三）人员服务素质偏低。餐饮主要从业人员主要来自社会相关经验人员，大部分为高中学历，渴望学习的欲望不够，缺少以顾客为本，积极服务顾客的个人观念，而未来的连锁化餐饮业面向更高服务水准的方向发展，需要提高整个餐饮人力的基本素质。

（四）薪酬水平偏低，员工流动率高。餐饮从业人员平均工资较低，一些员工在寻找到能够提供更高的薪酬的企业后就有可能选择跳槽。

二、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理对策

（一）建立与企业发展战略匹配的人力资源战略规划。在制定企业发展战略的同时把人力资源战略规划落实，包括招聘规划、培训开发规划、晋升计划、工资规划等。根据战略规划进行相关的招聘，在连锁店开店前将员工落实完毕并着手进行相关的培训工作，从而给店内的初期正常运营提供有力的人力支持。

（二）生产技术人员的培养。对现有的厨房人员进行评估，并提出连锁店设立需要人员的供给目标，依靠社会专业力量举行培训班，提高这部分人员的专业知识和理论基础水平；定向招生与培养，招收来自烹饪专业的学生，经过企业统一组织实施的上岗培养分配到各店实习，一年后调岗调店实习，通过近两年左右的时间培养，将会有一批有一定专业基础的人才，发展后劲会更大；长期来看应与专业院校合作开办餐饮班，培养出企业的中坚力量。

（三）服务人员的培养。由于餐饮服务人员的短缺已经非常明显，招募未必满足企业需求，应与一些中专院校建立合作关系，这是保证人才稳定输入的一个重要途径，依靠社会专业学院力量培养的毕业生，在文化素养和专业理论上有较好的基础，其中更易发现一批有一定专业基础的人才以促使企业更好地发展。

（四）建立合理的激励制度。将物质激励和精神激励相结合。从目前来看，首先要提高员工的工资。工资仍是员工的第一需要，工资的高低也是衡量员工价值的标准之一，较高的工资不仅可以使员工物质需要得到满足，同时也可以满足员工的心理需要，对员工有很大的激励作用。在物质激励的同时，要注重员工的精神激励。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高，容易产生枯燥感，精神激励显得尤为重要。要做到物质激励和精神激励相结合，一是创建本企业的企业文化，为企业的长远发展提供动力，例如知名火锅连锁海底捞将“双手改变命运”的价值观作为核心价值观，给予员工极大的鼓励，也提高了员工的归属感，将企业的目标同自身的利益结合；二是综合利用激励方法，例如荣誉激励、培训激励、晋升激励等。

（五）注意提高服务人员素质。定期进行员工素质考核，对员工素质的测评是企业选拔管理人才的一个途径，有利于人才的开发和利用。

参考文献

[1]耿翔媛.餐饮业人力资源教育培训分析[J].人口与经济，2010（S1）.

[2]万蓬勃.餐饮业人力资源管理问题及策略探析[J].产业与科技论坛，2007（1）.