烹饪化学的概念范文

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

一、改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

二、改革措施

（1）从烹饪专业学生入手

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地"武装"自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

（2）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪化学的概念范文

作为烹饪教育者,提高烹饪教学质量是我们的天职,在多年的烹饪教学工作中,我总结出一套行之有效的教学方法,且收到了较理想的教学效果。

烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。

一、讲解

俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学生的学习积极性,提高创造性的思维能力。作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。

(一)讲概况

讲概况即是将菜肴简明扼要地向学生作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学生知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料――黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。通过对这些概况的讲解,充分激发学生的学习兴趣,让学生带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。

(二)讲特点

中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。教师在向学生讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。中国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学生掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学生介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但β-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物――草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)讲要领

每一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。技术关键的掌握是学生学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学生掌握操作要领的同时,还要引导学生能够举一反三,触类旁通,融会贯通。例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

讲解是教师用语言向学生系统地传授知识的形式,是学生接受教育获得知识的重要过程。在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学生实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学生的认识规律;其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学生集中思想身临其境地获取知识;再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学生有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。

二、演示

演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学生通过观察获得感性认识的一种方法。如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学生形成正确的概念,掌握正确的操作技能。为提高演示效果,可采取以下几种方法。

(一)重点演示法

对一些关键的或者学生不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就像我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,教学中采用慢速演示,有利于使学生对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多个步骤,例如“青鱼”的烹制,需要经过修整、剞刀、拍粉、过油、制卤等程序。教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,以利于学生感知和模仿。

(三)讲、演结合演示法

没有语言表达的演示再完善也只能像无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学生心不在焉。教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学生讲解之所以这样做的原因,为学生确实掌握操作要领打下良好的基础。

在演示前,教师应作好充分的准备工作,首先要将所需要的教学用具及用料备齐,对需要汽蒸、水煮等较长时间初步熟处理的应事先完成,以便随手取用;其次要结合学生已有的知识技能,确定演示的方法和步骤。在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学生观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学生的注意力时刻吸引在课堂上。

为了强化学生的基本技能学习,在讲解和演示时,还需适当运用多媒体教学手段,拉近时空的距离,扩大知识容量,增加学生的感知认识,用形象教学激活学习的氛围,开阔学生的思路,激发学生的创新思维能力。

三、实习

实习是学生观察演示教学后,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程;是学生形成准确概念的延续,是运用理论知识指导完成专业产品的实践活动。实习具有多元性和独立性,如刀工、火候、调味、食品雕刻、和面及面点成型等,既相互联系又相互影响。其中,刀工最主要的是练“切”,在娴熟的基础上,可演变出多种刀法;调味最主要的是练“调”,利用多种调味品,可形成各种味型;面点成型最主要的是练习捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在组织实习过程中,首先要让学生明确实习的目的与要求,使学生产生高度的积极性和自觉性,以便加快对技能的掌握;其次要保证学生的实习效果,提高实习质量。为此,教师要严密组织,保证实习有序地进行,并加强监督和指导,严格要求学生采用正确的方法按工艺教学顺序进行实习,对不规范的操作方法应及时发现及时指出,并讲清楚之所以不规范的原因,以便于学生改正,因为预防和避免错误比纠正错误更重要。同时还应培养学生自我检查的能力和习惯,以促进技能的快速提高。在实习中,由于学生的基本功不扎实,缺乏操作经验,且每个人的思维方式不同,对烹饪技能的悟性也有较大的差异,因此,教师应根据不同的情况具体指导,一方面要及时纠错,指出并解决技术上的薄弱环节,更重要的是发展和引导学生的创新思维,特别是对悟性较好且具有创新意识和行为的学生,要进行耐心、细心的引导和帮助,为他们的创新思维寻找理论依据,提供技术帮助,使之变为成果,这将极大地鼓舞学生创新的积极性,有利于培养学生的创新能力。

四、总评

烹饪化学的概念范文篇3

语言系统的表达形式主要包括讲述法、讲解法、讲读法、讲演法、讲座法、讲谈法和讲问法等几种。这些方法主要用于传授新知识，也适当运用于巩固旧知识，这些方法不管是在理论教学或实习教学中，都能得到充分的运用。

讲述法：教师向学生叙述事实材料或描绘所讲对象。这种方法在专业基础知识的各种教学中都可运用，特别是在专业理论课的教学中，运用得更多。

讲解法：教师向学生说明、解释和论证原理、概念、公式。讲解法运用于各科教学，在专业学科中着重用于需要演算、论证的内容。

讲述法和讲解法常常是结合起来运用的。

讲读法：这是有讲、有读、有练的教学方法，包括专业理论中的概念解说、定义讲解。

讲演法：或称作讲座法。教师不仅向学生描述事实，而且深入分析和论证事实，并在这个基础上作出科学的结论。讲演（或讲座）与讲述、讲解、讲读不同的地方，在于它是以演说、报告的形式出现，涉及的问题比较深广，所需的时间较长，不受课时的约束。

讲谈法：即谈话法，是教师根据学生已掌握的知识、经验、向学生提出适当的问题，并引导他们对所提问题进行分析、综合、比较、抽象、概括、推理、判断，得出结论，从而获得新的知识的教学方法。这种方法适用于专业学习的提高阶段和有实践经验的在职技师培训的教学。此法运用得当，能充分激发学生的思维活动，教师从学生的回答中，可以及时了解学生掌握知识和思考问题的情况，从而提出一些补充问题来弥补他们的缺陷和开拓他们的思路，易于使学生保持注意力和兴趣，有利于培养学生独立思考，运用已学过的知识以获得新知识或理论知识解决专业实践中的新问题的能力，讲谈法适合于一些专业性比较强的学科。

讲问法：即讲课中的提问。讲课中鼓励学生积极思维，大胆质疑，有利于学生智力的发展，因此，善问、设疑、激疑是教学环节中不可缺少的一环。同时通过不同技巧的提问产生不同的反应，也是检验自己教学效果的一个标准。提问是一门艺术，富于启发和别开生面的提问，往往能带来预想不到的好的教学效果。

在讲授过程中，不管采取哪些形式，语言的表述应具有科学性，各种事实都应是有根据的、确切的，并要用烹饪的基本规律去分析、解释和讲述教材。言语要有系统性、连贯性，突出重点，抓住难点、关键，注意各课程的联系，条理清楚、层次分明。教师的讲授言语应成为培养学生进行严密逻辑范例。

语言表述的技巧

语言是人们交流思想、表达感情的特殊工具，也是教师传授理论知识和操作技巧的主要手段，教学用语是教学工作中的基本工具，是每一个执教者必不可少的武器。应该说，语言表达是有一定的技艺可循的，掌握和运用好这些技巧，反映了教师语言的表达能力，决定着课堂效果和教学质量的好坏。教师的教学语言应当是准确、规范、简洁、生动、形象、动听，具有一定的艺术感染力，富有情趣，能吸引学生的注意力，激发学生的兴趣，使学生全神贯注、兴致勃勃，充分享受到学习烹饪知识的乐趣。

所谓准确，无论是自然科学，还是社会科学都是客观规律的反映，必须精确地表达知识的内涵，烹饪知识的内涵，是长期以来烹饪人员积累总结的结晶，将其传授给新的一代，对于专业用语或技术用语，更应给以确切的解释，在解释过程中，概念、定义、定律的表达，都要做到言语精确，不使学生发生疑义和误解。在言语的表达中，要恰如其分地运用词语，准确讲清烹饪的基本概念、基本理论和基础烹饪工艺，如果词语含糊不清，模棱两可，甚至没有条理，则收不到理想的效果，反而使学生造成思想上的混乱。

所谓规范，就是叙事符合逻辑，语法正确，用普通话进行教学。烹饪基础知识有一定的规律可循，带有一定的普遍性，符合客观逻辑。教学中必须用统一的、标准的文字表达一定的概念。基础知识不同于地方菜系，应尽量少用地方用语或方言叫法。避免甲地培养出来的学生，到了乙地就不能适应需要的现象。对烹饪中涉及到的实质性内容的每个概念的内涵和外延，以及主宾概念之间的内在关系，都应该条分缕析地表达清楚。对于推理从前提到结论的过程都要符合规律、逻辑。

所谓简洁，就是要语言通俗易懂，深入浅出，对教材内容经过充分备课提炼后，运用通俗明了的艺术语言表达出来。教学语言必须精辟生动、言简意赅。切忌语言不祥，语句过长拖泥带水，停顿过多或支支吾吾、断断续续。根据学生的实际情况，凡涉及一般性、常识性的问题，要学会让路，不应为贪恋某些有趣味的内容而探幽索隐，喧宾夺主，也不要为照顾某些差生而随意讲得庸俗肤浅或故弄玄虚。要做到语言简炼，中心明确，重点突出，用最精确的语言表达最丰富的讲授内容，切忌夸夸其谈，滥用词语，言过其实，讲一些与授课内容无关的话，使学生产生厌烦情绪。

所谓生动、形象，就是教学语言要生动直观，具有形象性和感染作用，让言语贯穿学生之心，为学生所了解，以此打动学生心扉，唤起共鸣，激起求知欲。如在教学中适当使用谚语或俗语，运用谜语和比喻，引用名句格言，穿插故事和传说，使学生形象化地掌握教学内容，达到教学目的。

所谓动听，是指教学的言语要讲究语音、语调，美国心理学家塞门斯说：“在教师的许多特性中，声调占着一个重要的地位。从根本讲来，声调并不是教师的技能和设备中一个重要部分，但是一种不好听的或低沉的声调，很可能阻碍教师事业的成功。有时教师的失败是由于他的声调太弱了，以致学生听不清他的话，而他也不能用他的声调来控制学生的注意。另一方面，有些教师的声调粗糙听着非常刺耳。”这也讲文明教师言语的声调是一个不可忽视的问题。