餐饮管理的沟通技巧范文

总结报告是对一定时期内的工作加以总结，分析和研究，肯定成绩，找出问题，得出经验教训，摸索事物的发展规律，下面就让小编带你去看看餐饮管理个人工作总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐饮管理总结报告1转眼间入职___公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将_年度工作情况作总结汇报，并就_年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。

各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。

根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。

并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

餐饮管理总结报告2时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的'时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

餐饮管理总结报告3为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力

资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮?ahref='//xuexila.com/yangsheng/kesou/'target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

餐饮管理总结报告420__年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20__年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，__年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。

在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20__年工作打算

20__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20__年将根据___质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20__年的部门培训主要课程设置构想是：把年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。

新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

餐饮管理总结报告5__年在公司全体人员的努力下，我们取得了可喜的业绩，年销售额连续三个年头突破了千万元大关，员工人数突破了二百人。同时我们跟客户的关系稳步发展，新发展了一批大客户，下面是公司一年来的工作总结。

一、回顾__年工作：

①、各部门工作进步显著：

【销售部】

销售部总体业绩从__年的1646万到__年的__万，平均每月从138万到166万，达到了整体营业额的50%，这就是对销售部工作的良好的体现;迎宾部仪态、形象、接待，标准统一，热情周到，其进步有目共睹，打造了进入店里的第一道风景。

【楼面部】

201_年楼面干部团队，在人员调整、支持分店的前提下，整体队伍建设有条不紊，干部队伍并没有放松，整个的凝聚力和责任心、团结性都上升到了一个新的高度。员工是企业的基础，是服务的保障，__年基层员工的流失率比往年有了明显的好转，干部加强了与员工的沟通，能更准确的了解员工的心思，给予更直接的帮助，保障了基层员工良好的服务状态。

【出品部】

在厨师长的带领下，在原材料验收、考勤纪律、日常管理、新菜开发方面都有很出色的表现。特别是对于卫生标准及规范认识，通过几次的检查也达到了新的高度。菜式出品质量稳定较好，成本控制观念加强，水电气的节约也有进步，骨干力量的带头作用逐步显现。

【行政部】

财务部对各种数据的分析准确及时，监督工作一丝不苟，使各部门都能更好、更有效的开展工作;工程部对设备设施进行及时有效的维护，积极配合及时处理各类突发事件;采购部应对各种突击采购、库房按照规范化仓储管理流程操作，这一切都给了我们的后勤保障，确保了工作的正常运转;

②、培训工作坚持不懈：

各部门积极响应，以总公司制定的《培训大纲》为依据，把培训工作当做我们提高标准、达到统一的途径。每个月的培训工作，干部都力求采取更新颖、独特的方法，并结合实际，让培训成果达到化，取得了良好的效果。

③、配合协调显著提高：

通过长达三年多的磨合，四个大部门，几十个小组，在配合沟通上都有不同的进步。

能进一步认识到这不仅仅是本部门(小组)的工作，更是整个企业和团队的，这种质的飞跃，使出现失误和问题的频率越来越少。

④、员工整体形象和服务氛围都有进步：首体店的仪表和礼貌招呼是在往年做得不足的地方。在过去的一年中，全体干部和员工也充分认识到这一点，大家齐心协力，在仪表形象和礼节礼貌上狠下功夫，寻找好的方法和突破口，这样就有了现在的进步和改观;从而提高了对客服务的反馈满意度和认可程度，也得到了顾客的广泛好评。通过全员一起努力，营造了一个好的工作氛围和生活环境，给企业赢得了好的口碑，树立了良好的形象，使企业的品牌价值进一步增值。

⑤、员工对企业的认可程度在上升：

随着企业的发展，对员工的需求和福利也在不断改善，尽可能的满足员工的需求，解决员工困难。员工也深知自身的发展是依附着企业的发展，从工作的热情和态度上都有很大的改观，任劳任怨、埋头苦干的企业主人翁精神无处不在。

⑥、解决问题的及时性：

各部门干部都能认真对待自己部门出现的问题，及时的找出原因和解决的办法，妥善处理，避免事态的后续严重和重复出现。

⑦、安全工作常抓不懈：

永远把安全工作摆在第一高度。大小会议的强调，新进员工必须的岗前培训，让所有员工了解其重要性，时时保持警惕。晚上的值班人员也是绝不放松，兢兢业业，不放过任何不安全因素。

二、__年已经过去，在总结成绩的基础上，我们也看到了我们的不足：

①、销售业绩增长未达到理想的目标，销售个人业绩两级分化的状况并未好转，整体业绩比例增长幅度不大。

②、档次化、细节化服务更待提高，各个楼层和人员的服务接待水准存在差异，接待标准和水平参差不齐，档次化服务有待进一步提高。

③、后厨内部管理更待完善。虽然相比以往有了很大进步，但菜品的异物，出品速度，质量都有一定的失误，内部的卫生、纪律及人员的管理等方面都渴望得到进一步提高。

④、对制度的完善和执行力的要求未达到预期目标。

2017年，新的开始，我们要提高标准，不断学习，继续努力，使我们的工作稳步提高。

三、201_年主要工作计划：

①、树立良好的品牌意识，共同维护企业品牌，推动企业持续发展。

②、更好的树立全员服务观念和营销观念，人人都是营销员、宣传员，个个都是服务员。

③、更好的发挥榜样的力量，在全店营造争当先进，向先进学习的氛围，促进服务质量的提高。

④、内挖潜力，外拓客源。继续加强培训工作，提升员工综合素质，提高服务质量，提升管理团队的综合水平，再上新的台阶。

⑤、继续完善各项管理，加强全员节能意识，力求做到利益化。

⑥、稳定员工队伍，加强业务技能的学习，相互促进，共同提高。

餐饮管理的沟通技巧范文1篇2

关键词：微课项目教学实践研究

中图分类号：F719-4

《饭店餐饮服务与管理》这门课程，是旅游管理专业、酒店管理专业的核心课程，该课程对于酒店管理专业、以及学习旅游管理专业酒店方向的学生至关重要。本课程是旅游管理专业的核心课程，是一门理实一体化课程，更是一门应用性很强的课程，着重培养学生不仅需要掌握餐饮服务与管理的基础理论，还要求学生通过实践掌握实际技能，要使学生进一步明确餐饮服务具体操作流程。本课程一般会通过理论讲解、模拟训练、模拟管理，运用案例分析和实训场景教学使学生掌握餐饮服务管理技能。

教育部在教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点”“积极推行订单培养，探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式”。

1、微课的概念

微课、慕课是随着大数据，网络时代给每个教学工作者带来的新的概念，是对传统教学模式的突破与创新。以下列举两个笔者较为认可的对于微课的定义。教育部职业院校信息化教学指导委员会副主任委员魏民认为：“微课是以教学点为单位，教学时长较短，可以组成微课程的课。”华南师范大学教育信息技术学院副院长，未来教育研究中心副主任，微课教育研究专家焦建利教授认为：“微课是以阐释某一知识点为目标，以短小精悍的在线视频为表现形式，以学习或教学应用为目的的在线教学视频。它一般以一个小主题或者问题（小题大做是微课的思路）展开，主要围绕难点、疑点、重点、考点、增长点。”[1]另外引用一句网络上教师论坛中对于“微课”的认识，较为流行的说法：“微课就是路过教室时里面正在上的某个吸引人的片段。”在笔者看来好的微课作品如同美丽舞蹈中定格下来的惊鸿一瞥，短暂但是惊艳，难忘、触目而经心。

2、项目教学的概念

项目教学法（Project-learning）是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，围绕项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法，这种探究

式教学模式有利于学生创新意识和创新能力的培养[2]。

项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。

3、微课应用于《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学

现价段《酒店餐饮服务与管理》课程基本会将课程与学生职业生涯发展吻合，与项目教学相推进。

3.1《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学现状

以武汉软件工程职业学院的《酒店餐饮服务与管理》课程为例，该课程共分为五大项目，其中包含各个相关模块，主要突出夯实学生的理论基础，锻炼学生的实践能力，工学结合，教学做一体化的教学目标。课程在学期中，依据学生今后职场、职业生涯的发展，对学生主要提出三大要求，分别为：基本入门--能够成为一个合格的餐饮服务人员，熟练掌握餐饮服务技能。职业突破--能够自主创业，开办经营餐饮企业，这三大要求层层递进，呈阶梯式发展。

目前《酒店餐饮服务与管理》课程主要分为：项目一入门与入职，包括模块一行业认知，模块二技能训练，模块三中餐零点服务，模块四咖啡厅及房膳服务。项目二进阶与拓展，包括模块一中餐宴会服务，模块二西餐厅服务，模块三自助餐与会议服务，模块四酒吧服务

。项目三运营与督导，包括模块一组织机构，模块二岗位职责，模块三人员配备，模块四班次安排，模块五服务质量。项目四筹划与经营，包括模块一市场调研，模块二物资管理，模块三经营计划与编制，模块四市场推广策划。项目五主题餐饮店策划，包括模块一餐饮文化与大众需求，模块二市场调研与主题确定，模块三开店手续与政策了解，模块四餐厅布局与设备选购，模块五市场询价与费用预算，模块六装饰布置与物资选购，模块七人员架构与招聘培训，模块八物资到位与调试营业。

3.2微课融入《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学实践

“短小精悍”的微课可以作为教学案例，课后指导，课后练习等融入《酒店餐饮服务与管理》教学中，使《酒店餐饮服务与管理》的教学更加生动，直接，使教学效率、效果提高。具体实践实施可以表现在：项目一入门与入职中，学生主要学习的是餐饮服务的基本技能，对于餐厅、饭店的认识可以通过微课以加深对餐厅饭店的认识。项目二进阶与拓展中，中、西餐服务、酒吧服务等可以分别制作《中餐服务流程》《西餐服务流程》等小视频。项目三运营与督导中，可以制作一些对客服务的小视频，作为教学案例，加强学生服务意识，提高服务水平与沟通技巧。项目四筹划与经营和项目五主题餐饮店策划，主要要培养学生的餐饮管理能力与自主创新创业能力。

以《酒店餐饮服务与管理》课程项目一入门与入职中模块二技能训练为例，餐饮服务技能中有一项非常受学生欢迎，但是又具有一定难度的技能，餐巾折花。笔者制作了微课《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》（http：///play.asp？vodid=169196&e=3），微课时长一共10分钟，其中包括具体学习出水芙蓉花型，课中还提供两个短视频练习，花型分别为含苞、蝴蝶。这个微课制作后，在微博与微信中传播度较高，基本上即使没有任何餐饮服务技能和基础的人都可以学会，而该微课在《酒店餐饮服务与管理》的教学中运用效果也较好。可以说微课《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》的制作是对于大众（网络）与小众（学校教学）都是有用的。

4.结语

面对现今的网络时代，教师教学如果不采用新思维，新手段以突破传统教学，必将被时代淘汰。移动互联与智能终端等新方式是学生们每天时时刻刻接触的，人们的生活、学习方式已经发生了翻天覆地的变化，将“微课”运用于《酒店餐饮服务与管理》课程教学，可以将职业教育课程变得更有趣、更生动、更高效、更真正能为学生今后职业所用。

餐饮管理的沟通技巧范文篇3

关键词:餐饮企业;内部营销;服务营销;营销策略;微笑服务

中图分类号:F274文献标识码:A文章编号:1009-2374 (2010)10-0066-02

经营一家餐饮企业有什么成功秘诀?要具备什么优势和条件?这是一个大课题,不是一两个公式、三五句格言所能概括的。实际上,任何成功的经营都没有固定统一的模式,但这并不是说就无可把握,而是有基本规律可循的,那就是有效的管理和成功的营销策略。

大多数餐饮企业都只注重外部营销,追求品牌忠诚度和顾客满意的价值,他们忽视了内部营销的重要,其实内部营销尤其是对于餐饮企业这样的服务性行业来说尤为重要。大量的事实证明了对于餐饮企业来说营销绝非仅仅是营销部门的工作,餐饮企业的发展不是靠玩资金或拼技术所能奏效的,它的竞争优势最终还是要通过对顾客的服务来实现。内部营销自20世纪70年代被提出,已逐步成为服务性行业营销的新导向。

一、内部营销的作用

1.培养员工忠诚度,促进员工的工作热情和创新精神。

2.可以节省营销成本。

3.可以培养客户忠诚度,通过客人良好的口碑宣传,提高餐饮企业的知名度,招揽更多的客人。

4.可以提高来店客人的店内消费数额,从而有效地提高收入,取得良好的经济效益。

二、构建内部营销环境

(一)构筑制度环境

餐饮企业是劳动密集型组织,对人员的有效管理不可能依赖个别的“能人”,必须通过建立合理的组织机构以及客观、恰当和适时的一整套评估标准,形成一种制度化管理和程序化管理。通过经常衡量员工的工作业绩和贡献大小,让员工在评估和奖励、人事变动中知道什么是重要的,他们该如何来做,以此建立行为准则的约束及推进,这就是内部营销的制度环境。

(二)培育文化环境

如果说完备科学的管理制度体系是内部营销系统的骨骼的话,那么优秀的企业文化则是内部营销系统的灵魂。“一个伟大组织能够长久生存下来,最主要的条件并非结构形式或管理技能,而是我们称之为信念的那种精神力量,以及这种信念对于组织全体成员所具有的感召力”。具体地讲,餐饮企业企业文化的塑造应注意尊敬员工、重视员工。“只有满意的员工才是有生产力的员工”。因为餐饮企业的产品质量最终由顾客评判,所以必须在全体员工中树立起顾客导向的共同理念。管理人员应通过制定政策、程序、制度和行动方针来体现顾客导向,引导员工行为,同时管理人员应率先成为企业服务文化的忠实体现者和执行者,以良好的作风和强烈的事业心鼓舞、鞭策员工,尊重、关心和理解员工,才能使企业倡导的服务意识、顾客导向内化为员工的行为,也才能凝聚起员工的参与意识和团队精神。

(三)营造沟通环境

沟通与交流是内部营销最主要的手段之一。有助于建立和谐的人际关系,这种沟通不仅是企业的管理层与普通员工之间的信息交流,也是各个不同岗位、部门之间的沟通,也是同部门同伴之间的交流,更是企业员工与顾客之间的有效沟通与交流。

三、内部营销的措施

(一)名厨名菜营销

1.名厨营销。厨师的出品已经成为餐饮企业软件服务中最重要的一个项目。有好厨师,好的有特色的出品就有保证,卫生洁净的厨房就有保证。名厨的营销亮点,可以确保餐饮企业获得良好的口碑。总厨亲临客人用餐处,向尊贵客人介绍菜品的制作和特色。可以突显名厨的尊贵地位,从而突显了客人的尊贵地位。

2.名菜营销:确定本餐饮企业的名菜。进行包装,将菜的特点及上菜的步骤,分菜的要求等程序化,并将每一个员工培训到位。从而突显名菜的尊贵地位。

(二)厨房营销

进行厨房的设计和改革。采用鱼缸设计和敞开式厨房设计。能为餐饮企业树立积极的形象,增加客人对酒楼的满意度和可信度,同时又可以成为一大特色。首先,总厨很好地安排员工并根据安全和卫生标准保持厨房的整洁无暇。其次,厨房员工要注意自己的个人清洁,培训必要的礼仪礼节。一些出品可以在鱼缸式厨房制作,可以让客人通过玻璃展示窗看到厨师的整个制作过程。敞开式厨房允许客人参观。

(三)菜单营销

1.合理的菜单定价。进行必要的市场调查。确定菜色的价位。

2.重视菜单的营销作用。菜单是一种印在纸上的,客人必然会阅读的,表明质量承诺的广告。它的设计直接影响到客人的点菜内容和最终的消费金额。所以菜单的排版和设计使用一些技巧,直接把顾客的注意力吸引到菜单的特定部分和特殊条目上来。主打菜使用插片,部分菜色配上原料及制作方法等。菜单的所有部分,包括封面、颜色、大小、材质以及设计,精心挑选,符合餐馆装饰、服务、礼节、定价和饭菜种类所反映的酒楼整体形象。

3.菜单营销的最终目标:通过菜单引导消费。

(四)酒水营销

1.通过定价,减少客人自带酒水的情况。即使有客人自带酒水,也不收取服务费。

2.因为酒水的价格透明度高,所以定价为酒水的市面价格的115%,相当于收取少许发票税及交通费,将它的作用定位为客人提供方便而不是提高利润。

3.既能薄利多销,又可以提高客人的满意度。

(五)服务营销

1.倡导微笑服务。希尔顿饭店总部的董事长康纳希尔顿曾经指出:“酒店的第一流设备重要,而第一流的微笑更为重要。如果没有服务人员的微笑,就好比花园失去了春日的阳光和春风。”微笑是餐饮企业讲得最多也是最难又是最急需解决的一个问题。由于我国传统文化及习惯等原因,相当一部分服务员动作是规范的,表情却是羞涩型的冷淡。而客人与服务员见面,最先得到的不是服务,而是一种感觉,这种感觉来自于员工的外在形象。一张冷漠的面孔,无论说出多么动听的欢迎之辞,任何人都不会有被欢迎的感觉。

所以服务营销理念的精髓之处就在于微笑服务。餐饮企业的经营理念应该定义为让客人带走微笑,餐饮企业的完美服务是在规范服务和个性化服务的同时做到微笑服务,餐饮企业的管理应该是在进行制度管理和情感管理的同时做到微笑管理。提倡用心和微笑去服务于你的朋友。

2.实行全员营销培训。在餐饮企业,直接与客人打交道的大都是普通员工,他们的营销作用应列为首位。一位训练有素的员工不但要做到仪表得体、礼貌友善、技术娴熟,他(她)还必须善于营销。比如:服务员主动热情地帮助客人挑选符合客人口味的食品,推荐餐厅特色菜肴,使推销活动在不知不觉中进行。甚至那些不与顾客直接接触的员工,对餐饮产品的营销也不无关系。清洗工承担着餐具的洗涤与消毒工作,要防止不洁的餐具进入餐厅;厨师要保证食品菜肴质量,防止腐败食品的出售。不露面的工作也都对客人的消费 (购买)行为起着不容忽视的作用,因此餐饮企业要加强对员工的营销培训。首先,投资人的培训,将整个酒楼的装修风格、发展目标及市场定位等内容对员工进行培训。其次,厨师的培训,将菜系的设计、菜色的特点、招牌菜的制作及特点等等对员工进行培训;再次,直接管理者的培训,进行如何向客人进行营销的培训;最后,相关行业的资深员工的培训,将自己实际的工作经验拿出来分享和交流。

总之,有效的内部营销不是临时的、随意的,它需要全体员工的努力和敬业精神,以及良好的培训。成功的内部营销将使餐饮企业从同一客源市场获得更多的收益,也能帮助餐饮企业开拓新的客源市场。

参考文献

[1]丹尼・G.拉瑟福德.饭店管理与经营[M].东北财经大学出版社,2006.

餐饮管理的沟通技巧范文篇4

可以说，餐饮企业营销的实质是服务营销，餐饮企业可以根据服务的一般特点结合餐饮业的特殊性进行营销策划。例如，服务的无形性对餐饮营销有不利的一面，比如新顾客很难识别和判断某家餐馆烹饪质量的好坏；但也有有利的一面，比如厨师雕塑食品的活动，顾客一般看不到。顾客看到的是雕塑作品，雕塑作品使顾客对厨师的服务技艺产生一种“神秘感”，这种神秘感吸引着顾客也促进着营销。所以餐饮企业可以利用服务的这些特点，变无形服务为有形服务，进行营销。

餐饮企业营销，作为一种服务营销，可归纳为“八化”营销：有形化营销、技巧化营销、可分化营销、关系化营销、规范化营销、差异化营销、可调化营销和效率化营销。

1餐饮企业的有形化营销――环境营销

餐饮服务作为烹饪服务和助餐服务，本质上是无形的、抽象的，这对餐饮业营销不利，因此餐饮企业在营销中应当讲究有形化，即尽可能提供一些有形线索，帮助顾客识别和了解企业，并由此促进营销。餐饮企业的环境就是有形线索，包括餐厅的地段、建筑外观、气氛等方面，具有重要的营销作用和价值。餐饮环境对餐饮质量和其他服务内容起到提示作用，如整洁的环境可以提示食品卫生的水平和严谨的服务态度等。

在进行环境营销设计时应注意．(1)环境要体现理念。国外一些绿色饭店的环境设计就体现出“绿色”的理念，如在餐厅内种植树木、竹林等。(2)环境要体现特色。餐饮企业的特色，不但体现在菜肴、点心和自配饮料上，还体现在环境上。(3)环境要满足顾客的需要。满足顾客的需要是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。

2餐饮企业的技巧化营销――文化营销

餐饮业的文化营销就是利用餐饮企业的文化来吸引和满足顾客，充分发挥文化在餐饮营销中的作用。如北京蜀国演义酒楼的文化营销。酒楼之所以取名“蜀国演义”，是取“三国演义”之名，易“三”为“蜀”，使人们能较容易记忆，既有文化感。又有现代广告艺术性。另外，我们知道，三国时的蜀国应该包括现在的云南、贵州、四川等地，酒楼就利用此将“古蜀”和“今蜀”合二为一。“蜀”也表明经营项目以川菜为主，同时引进泰国、越南、贵州、云南等地特色，丰富了店内的菜品。由此作为企业的文化，不仅起到营销作用，同时也是企业品牌宣传、品牌打造的重要方法。

3餐饮企业的可分化营销――自助营销

(1)餐饮业的可分化营销，是指通过服务的可分化来吸引消费者和扩大客流。餐饮业服务的可分化，是指在餐饮服务过程中，餐饮服务的提供者与顾客之间远距离或不直接接触，通过“中间媒体”接触顾客和向顾客提供服务。如餐饮业的自助化服务。也就是自助餐。在餐饮业营销中，自助餐可以发挥增加顾客的参与感、降低服务成本、实现有形化营销等作用。

(2)自助餐的管理。从生产者的角度看，自助餐的问题主要是顾客缺乏自我约束导致食品色勺大量浪费；从消费者的角度看，自助餐的营销存在一系列问题，如品种太少、质量和档次不高等。解决以上问题关键在于对顾客、食品、成本等三方面的管理。一是顾客管理，适当控制自助餐的菜品数量。二是食品管理，食品品种必须按菜单的规定备齐。在服务中不能出现空缺的品种并且严格检查卫生。三是成本管理，要核算和控制自助餐生产和销售诸环节的成本。销售环节成本控制的重点是高档菜品，可以将高档菜品改由从厨师那里领取，这样面对面的服务，可以使顾客不好意思浪费。

4餐饮企业的关系化营销――细微营销

餐饮业的细微营销，是指餐饮企业及其人员从细微处关心顾客，使服务关系进入更深的层次。如为顾客将吃剩的食物打包，就是一种细微周到的服务。

细微服务的技巧有细微观察和细微结帐等。对于细微观察，即要善于察言观色，根据顾客不同的消费层次帮顾客点出不同价位的菜肴，对于细微结帐，就是向顾客提供明细帐单，使顾客对餐馆产生信任。如北京蜀国演义酒楼在给顾客结帐时先打出一张预结单，服务人员先核对后让顾客核对，然后再打出实结单，服务人员签名后还需顾客签名确认。这样做，虽然看似麻烦，却体现了酒楼的细微服务，使酒楼的信誉度大大提高。

5餐饮企业的规范化营销

服务的易变对餐饮业的营销存在不利的一面，它使得餐饮服务质量不易稳定。为此，餐饮业需要规范化营销。这就要求餐饮企业制定一系列的质量标准，以保证所提供服务质量的稳定性。

(1)餐饮产品设计的标准化，就是在向顾客调研的基础上，对菜点的功能、原料状况、制作方法、成本等要素应达到的标准加以规定。从营销的角度讲，餐饮产品设计的标准应当充分体现顾客的需要。为此，必须作好顾客调查，充分了解顾客对菜点的需要、意见和要求，另外也应听取厨师的意见，努力把顾客的需要和厨师的能力结合起来。

(2)餐饮服务的标准化，就是对餐饮企业接触顾客的各个环节应达到的质量标准加以规定，如对服务人员拉椅、点烟等的每一个服务细节进行统一，以此提高饭店的档次。

(3)餐饮企业实现标准化生产，还需要为之创造外部环境。据有关专家的研究，促进餐饮企业标准化的外部环境包括标准化法制建设、行业协会对标准化的管理和发展餐饮业高等教育等方面。

6餐饮企业的差异化营销――个性化营销

餐饮企业的个性化营销，是指餐饮企业重视顾客之间的个性化差异，针对差异提供个性化服务。餐饮企业对个性化服务的管理，主要表现在以下三方面。一是加强培训。个性化服务培训，应培养服务人员对顾客的兴趣、个人的服务技能、服务知识和灵活应对的能力。要让服务人员从自己的个性化服务中看到自己的价值，树立自信心。二是服务授权。个性化服务需要管理层向一线服务人员授权，因为有了处置权，一线人员就可以迅速回应和满足顾客特殊的个性化需要。三是后台支持。因为顾客的个性化要求大多数是和菜肴烹饪有关的。因此要做好个性化服务还需要前厅和厨房多沟通，需要厨房的大力支持。

7餐饮企业的可调化营销――时间调节营销

众所周知，餐饮业的需求明显地随时间而波动。一是每日的波动，一日三餐，早餐、午餐和晚餐，都是需求高峰。二是每周的波动，周末需求达到高峰。三是季节时令的波动，旅游旺季或节日的需求是每年的高峰。因此，针对这些特点，餐饮企业可以通过对营业时间的调节来适应餐饮市场需求在时间上的波动和变化。概括来说，可以从以下几方面进行：(1)假日营销。餐饮企业要加大节假日的供给，以充分利用“假日经济”。(2)预定系统。餐饮企业可以通过筵席或座席预定或预约的办法，有计划地安排餐饮需求和供给的时间，从而达到二者在时间上的平衡。(3)全天候供应。如永和豆浆就在北京王府井开了第一家全天候营业网点，以满足王府井地区夜生活餐饮消费的需要，并取得了成功。(4)灵活的用工制度。餐饮企业要灵活调节时间以适应市场需要，一个重要的问题就是采取灵活的用工制度，即不仅要聘用合同工，也要聘用季节工、临时工等，灵活的用工制度可以支持灵活的时间营销。

8餐饮企业的效率化营销――快餐营销

餐饮管理的沟通技巧范文篇5

关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革

中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。

一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题

1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。

2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施

1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。

4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。

5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。

改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

参考文献：

[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社，2010.6

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7

餐饮管理的沟通技巧范文篇6

[关键词]职业点菜师基本技能教学改革

现代人生活节奏加快，生活水平也有了很大提高，商务活动、家庭和朋友聚会经常出外就餐，对饮食的要求也由原来的吃饱吃好提高到吃得更营养、更健康。到餐厅用餐，面对着菜单时，如何点菜往往成为了一个不大不小的困扰，经常会出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭配不合理的现象。于是有的酒店开始尝试用专人负责点菜，既增加了酒店的收入，又满足了不同客人的需求。新兴的点菜师职业应运而生。中国烹饪协会从2009年起开办培训班培训点菜师，并为通过考试的学员颁发“全国餐饮业点菜师”合格证书。

职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人推介餐饮产品、制定菜单、提供消费服务的人员。点菜师的出现使点菜师和服务员两个岗位分离，这标志着我国餐饮服务细化时代的到来。有的客人在点菜的时候，希望知道菜的原料、营养价值，甚至烹饪方法、典故等，这对服务员来说是难以胜任的。而点菜师受过专业培训，对菜品有多方面、全方位的了解，能够根据就餐宾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地安排菜单，帮助客人在预算内既吃到了特色菜，又照顾到了每个人的口味，还缩短了客人点菜、等菜的时间，节约了客人的时间。由于点菜师的介绍，新菜品推出后的认识过程也会缩短，酒店餐位的利用率也提高了，既增加了酒店的经济效益，又提升了酒店的品味。

一、职业点菜师应具备的基本技能

1．掌握广博的菜肴知识、酒水知识与食品营养知识

作为一名合格的点菜师，要了解本餐厅内每道菜的名称、味道、做法、价格、营养，特别是对于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹饪方式更要熟知。对中餐四大菜系的特点及主要烹调方法也要有所熟悉。点菜师还要了解各地的风土人情，对少数民族的饮食习惯更要格外关注；会从营养方面搭配菜点，如荤素搭配得当、冷热比例适宜；必要时要向客人介绍有关菜品的营养结构。面对不同的宾客要有针对性地开展服务，为客人推荐的菜品要做到既讲究口味，又讲究营养科学。如对于老年人少推荐肉类多推荐鱼类；对于痛风病人不要推荐豆腐之类的菜品。对老顾客服务时，要注意在保持一贯口味的前提下增加新鲜感，主推新菜品。

2．拥有较强的营销能力

一个好的点菜师就是一个好的推销员，不仅可以帮助酒店获取更大的利润，同时还提升了酒店的知名度。一次好的点菜服务可以让客人做回头客，消费者往往因为喜欢点菜师而记住酒店，从而成为常客。推销菜品是个短平快的过程，点菜的成功与否往往决定于短短的十几分钟。点菜师除了拥有广博的专业知识，还必须具备良好的沟通能力和熟练的推销技巧，通过简短、准确的询问和谈话了解其请客的目的、消费预算、宴请客人的身份和口味需求等，从而作出适当的推荐。

3．把握客人的消费心理

点菜员要会察言观色，体谅客人，站在消费者的角度去点菜，让消费者信任。点菜员应揣摩不同客人的就餐目的、观察不同的就餐人员组成、不同的就餐时间，这些因素都会影响到菜品的组合。比如家庭聚会讲究的是经济实惠；商务洽谈讲究的是品味和档次；朋友聚会讲究的是气氛和环境；午餐讲究快速高效；老年人以容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥的菜品为主等。

4．良好的职业观念

职业点菜师在酒店处于管理阶层地位，参与酒店的经营管理和产品设计。但其服务性质和服务形式与一般酒店服务员一样，这就要求点菜师不但在技术上更高、更精，更要有平常的职业心态。在为客人点菜时数量上安排要合理，如果客人点的数量过多，可以委婉地提示客人可以随时添菜，不要浪费。

二、在教学中优化课程适应岗位需求

1．教学内容整合及序化

为了确保输送到酒店的学生能快速适应岗位，可将教学内容做适当地调整。在学习《餐饮服务与管理》与《菜点酒水知识》课程之后，增加《点菜服务》课程，主要学习中餐菜系的特点及主要烹调方法、营养配餐与食品安全、餐厅推销和服务技巧、不同民族的饮食风俗、特殊群体的饮食禁忌、菜肴典故和传说、色彩搭配基本原理等。必要时可加入西餐主要菜式及特点、糕点的特点及分类等内容。

2．教学方式多样化

在教学方式上除了传统的讲授外，还可采取分组教学、角色扮演、互动式教学、案例教学等多种教学方法。在课后除布置学生自行完成相关知识的阅读外，还可以把学生分组，以小组为单位共同完成搜集各大酒店菜单、地方菜的传说典故等任务。组与组之间可以采用比赛的形式，有利于培养学生的竞争意识。另外，这门课程还有一个特殊的作业――背菜谱，要求学生把收集到的菜单整理分类，把菜品的名称要记得滚瓜烂熟。

3．教学手段情境化

在打破传统的教学手段，全部采用自制课件利用多媒体进行理论教学的同时，在实训基地、实景地进行情境教学。创设与餐厅相近的环境，在这个模拟的工作环境中，指定学生扮演点菜师，借助角色的演练来理解角色的内容，模拟性地处理工作事务，在服务与被服务中锻炼学生的应变能力，从而提高处理各种问题的能力。如可以把学生带到学校食堂上课，学生自由选择座位，可以高声谈话，营造一种“嘈杂”的餐厅氛围。由一名学生为模拟的客人提供点菜服务，模拟的客人可以是家庭成员、商务客人、同学朋友等不同的类型，要求学生根据就餐客人的需求快速、准确地完成点菜任务。点菜结束后可以让学生之间相互点评，对模拟角色的表现进行评析，最后教师进行归纳总结。由于场景的变化，学生会产生兴趣，从而主动地参与进来，通过实境锻炼，提高学生的观察能力、沟通能力、表达能力和解决问题的能力。

餐饮管理的沟通技巧范文篇7

关键词：点菜服务；存在问题；改进对策

1点菜服务在高星级酒店的作用

1.1点菜是客人酒店消费的首要阶段

点菜服务是整个餐饮服务的第一道程序，它对整个餐饮服务有着重要的影响。如果点菜的服务不周到，顾客就会对餐厅产生不满，影响整个餐厅的声誉。所以点菜服务至关重要。

1.2指引顾客点菜，增加餐厅收入

点菜服务指导顾客科学点菜，使顾客在愉悦中消费，不仅方便了顾客，有利于顾客减少浪费，更重要的是增加了酒店营业收入，提升了酒店品位，加强了酒店竞争优势。

1.3负责与厨房的沟通及处理应急事件

负责点菜服务的点菜员不仅负责客人的点菜，还要负责整个厨房部门与餐厅的沟通，处理一些例如上错菜的急性问题。

2蓝海国际饭店（沂河店）点菜服务现状

2.1点菜服务以明档点配为主

蓝海国际饭店（沂河店），以下简称蓝海国际，有五大餐饮部门，只有渔歌舫是以点配为主，标准为辅的餐厅，渔歌舫的点菜服务又以比较有特色的明档点菜为主。明档点菜直观，热切，鲜活，避免了客人只知菜名而不识真容的尴尬。真实的呈现在眼前的菜品，琳琅满目，更容易抓住客人的眼球，促进客人的点菜。

2.2点菜服务的流程

作为一家五星级的酒店的餐厅，渔歌舫的点菜员使用点菜宝点菜。完备的点菜系统，进行了明确的分工，减少了菜品的制作时间，同时也降低了失误率，提高了上菜的速度。

3点菜服务中存在的问题及原因分析

3.1存在的问题

①点菜设备落后。蓝海国际使用点菜宝点菜，虽然已经比普通菜馆，餐厅所用的手写点菜的方式要先进很多，但是却已经不再适用于一家高星级酒店。首先，点菜宝录入临时菜时太过繁琐，耗时过长，严重浪费了时间，降低了点菜效率。第二点菜宝的功能太少，操作与使用起来很不方便，没有查看预定等方面的功能，开台与消台的操作也很繁琐，严重影响了点菜服务的质量。

②缺少专职点菜员。每当一餐的客人较多时，缺少点菜员的情况尤其严重。客人集中在一个时间段点菜时，点菜员总是不够用，总是把客人晾在一边，让客人等待的现象。客人等的非常不耐烦时，没有其他的点菜员，只能让服务员甚至厨师帮忙点菜。服务员对菜品的不熟悉，厨师与客人的交流障碍，降低了客人对点菜服务的满意度，进而可能会影响酒店的口碑。

3.2问题出现的原因

①设备更新换代的速度相对缓慢。现在高星级酒店中所用的点菜设备多是平板电脑点菜机，而蓝海国际现在依旧使用相对陈旧的点菜宝。在现在如此日新月异的时代，很多高星级酒店，不仅设备早就更换成了类似于平板电脑点菜机之类的高端点菜器，甚至连里面的内容都是几天更新一次。跟不上时代的步伐，就注定会被淘汰，这句话绝不是空穴来风，而且这句话是适应于二十一世纪的大部分行业，其中包括酒店服务业。

②酒店缺少对员工的有效培训。酒店员工的专业技能不过关，与酒店相关方面的培训有很大的关系，点菜员也是如此。虽然酒店经常会组织各种各样的培训，但是结果显示效果不是很理想。主要原因是培训缺少针对性，并且培训手段落后，缺乏培训效果反馈机制等，这些都直接造成了培训的有效性不足。

4点菜服务中存在问题的改进措施

4.1采购先进的点菜设备

订单又方便客户获取信息，无线网络技术的优势在餐饮行业有一个很好的证明。餐饮业具有无线订单系统可以大大加快服务，简化业务流程之间的直通，厨房和厨房后，提高工作效率，减少由于人为因素出现不必要的损失；减轻收银台的负荷计算，同时加快结账，收银员结账的基本误差下降到零误差。定单生产系统更加完美、高效、快速。

4.2专业培训点菜技术

应该首先训练秩序服务员有一些最基本的常识和配料的菜，味道，等等，渔夫的歌的角色是一家海鲜餐馆，因此也强调秩序成员了解海鲜，以及大致的重量估计；二阶应该培训服务员与客人的沟通技巧，如订单技能、语言技能、营销技能等；顺序应该培训服务员在搭配菜肴的能力。最后培训不仅要知道这个职位，还应该掌握酒店基本服务，因为客人不清楚服务员的具体工作，客人希望每位员工能解决他的问题，这种形式的培训可以提高员工集体观念和合作精神。

5结语

在当今经济高速发展，各行各业的改进和更新，始终存在，本文简要对蓝海国际渔夫的歌order服务进行了阐述，分析了在酒店的问题使用不同的解决策略，并提出如何更好地提高订单服务，提高设施的建议，希望酒店能注意这些细节，同时改善以上问题，不断的自我发现问题，解决问题，提高服务水平，促进更好的发展酒店，酒店树立榜样对于其他国内从事餐饮行业，促进我国餐饮业的发展更好。

参考文献：

[1]李正喜.当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策[J].现代经济信息，2013，14：376-380.

[2]曹静芳.行为导向教学法在饭店服务与管理教学中的运用――以餐厅点菜服务为例[J].中等职业教育（理论），2011，03：21-23.

[3]陈有毅.酒店服务中点菜服务和客人情绪的关系[J].中国食品，2005，13：16-17.

餐饮管理的沟通技巧范文篇8

1—3月4—6月7—9月10—12月

58304元35120元19000元144961元

销售回顾：公司产品的结构多层次,系列组合，依托自身商誉优势,在产品定位与市场策略上，近亲繁殖、扩张道路。从4个品牌，8类产品，由20*年11月初在流通领域中常见的辣根王，果汁，寿司酱油，鸡汁，直至后期逐步登陆市场的寿司醋，辣椒油、芥末油等，均在消费界取得部分认可。产品销售过程是通过引导最终消费者，从而带动产品流通的策略，我们同时为销售商和消费者提供优质产品，至上的服务，直接有效的供求资源和网络信息，整个工作是在消费以及流通两个领域同步开展，使销售队伍——销售商——消费者之间进行整合。

经营分析：

1、经销商的定位，*现有的两个经销商：A（李军）与B（黄丽春），A现有的销售网络集中在市内酒店宾馆，主营高档干货，餐料配送业务。B的客户群面向流通市场，同时也兼营终端业务，A和B的销售网络存在一定的互补性，同时也缺乏一定的成长性，他们因其客观因素限制，业务拓展能力不强，短期未能在原有的网络基础上进行业务延伸。

2、产品消化周期差异化，产品消化周期完全取决于消费者的使用量，这与各地区的饮食文化密切相关。公司的芥辣、寿司醋，芥末油消化周期较慢，同比之下，鸡汁、果汁、正处于市场成熟增长阶段，我们在为公司带来增量产品的选择上,需要准确定位。

业绩来源：销售商理念是考虑自利行为和风险因素，我们的终端销售队伍在消费界的推广效果,打消了销售商对风险因素的顾虑，从而选择了我们产品作为利润微薄的名牌产品的替代品，鸡汁产品在争夺劲霸的产品份额，果汁替代新的品牌，芥辣则抢占爱思必局部市场，而寿司酱油和醋更多的倾向于引导销售。此外,公司产品在消费界的客户根据不同层次性质区分为：大型餐饮公司或星级宾馆，中档酒楼，专业粤菜馆，咖啡馆等，产品分类全年销售比例如下：

存在问题：

1．经销商违规（冲货、窜货）

*地区前任经销商与公司战略方向和销售策略的意见上产生分岐，公司因故终止该经销商的产品经销权。然而该经销商竟以此为耻，并拉开了导火索，与*办销售队伍为敌，浓浓得火药味将鸡汁、芥辣产品价格一降再降。甚至，不惜重金，余近求远，从别的区域采调公司产品低价冲击*市场，使我们销售队伍在客户眼前的信誉和产品推广带来恶劣的影响。

2．空白市场尚未开发

前期工作重心在*，时间原因，未能及时将江苏中部、北部及安徽部分市场开拓，这些区域市场的工业产业密集度低，在消费水平和餐饮业的发展也较逊色,相对产品品牌竞争的程度上也明显的低，从战略的角度上，这些区域宜早开发，作为待机市场,先入为主。

经验总结，于20*年12月18日，*办在双门楼宾馆天之味产品“厨艺大观”活动,收益匪浅，利用到场嘉宾的人脉资源，不仅提高了产品在厨艺界的知名度，同时也收集了很多业内人士资料和动态信息，以便后期的沟通与合作。

餐饮业宏观分析：20*下半年禽流感带来餐饮风波，*市餐饮业全年零售额78.69亿元，下半年零售额仅35.75亿元，同比下降27.9%，大中型餐饮上客就餐率同比减少22.3%,禽流感已成为导致今年下半年餐饮业萧条的主要因素。

微观分析：消费者要求在预算的约束下将效用最大化，根据消费者的偏好。而生产者在技术约束下，将利润最大化，在双方自利行为的交互作用下，以达到市场均衡，从现有两者均衡比例来看，以下是消费者的选择购买行为比例：

现代营销趋势更多的体现出上朔到生产领域，下伸至消费领域，而不是仅仅局限于流通领域。

*6年工作计划

*6年预计全年回款100万元以上，保持增长345.9%，预计第一季度完成15万元回款，第二季度25万元回款，第三季度回款30万元，第四季度30万元，*市内终端用户预计扩增至150家，分销商增到70家。

工作方向：

1．对经销商的管理

定期检查核实经销高的产品库存，配合公司发货时间及物流工作，确保经销商的库存在短期内消化，不出现积压产品及断货现象，同时协调好各分销商的渠道，有销售网络重叠现象的，避免引起产品价格战。

2．解决产品冲货、窜货问题

实行奖罚分明制度管理体系，解决因产品价格大幅度波动造成的市场威胁，查找冲货根源，经核实无误后取消违规经销商的产品促销资格，时间为1年。相反，提供有效信息并持有凭证的销售商，公司给予相应的促销补贴政策。

3．销售渠道下沉

进一步将产品深度分销，由原来的批发市场深入至农贸市场，在终端的走访中，针对信息的收集，寻找对产品需求量大的消费群。目前，浓缩果汁产品的需求量集中在咖啡馆、茶馆，我们还需要在产品质量和价格上寻找相应的切入点。

目标市场：

将对扬州、泰州、盐城、淮安、镇江、连云港、芜湖、马鞍山、安庆、淮南、淮北等苏中、苏北、及安徽局部市场进行开发，搜罗并设立特约经销商,享有与*经销商同样的经销政策，实行自然销售，特殊区域可视情况而定，是否增派销售人员。

重点促销产品：

鸡汁和果汁在*6年将被重点推广，两个产品的消化周期短，但在市场竞争方面优势不明显，准备将相应消化周期长的寿司醋、芥末油，辣椒油等停止促销，从而补贴鸡汁和果汁产品的促销，能起到重点产品的增量效果。

销售队伍人力资源管理：

1．人员定岗

*办固定人数5人，终端4人，流通1人，准备从终端调派1人兼跑流通市场,而原负责流通的人员兼跑省内周边城市，开拓空白市场。

2．人员体系内部协调运作

每日晨会进行前日的工作汇报，端人员将负责的区域业务工作表格化，流通人员将市场信息和竞品动态提供给终端人员，终端方面的供求信息和网络资料由流通人员安排解决，大家交换意见，进行信息沟通，为销售做好全方位的工作。

3．关键岗位定义，技能及能力要求

终端人员销售对象为市内酒店，宾馆、咖啡茶馆等，面对直接消费者进行服务，要求在谈判技巧和国语标准化的程度上有所提高,要有实际的终端业务开发率,流通人员销售目标是为产品打开分销渠道,通过分销过程,最终到达消费者,流通人员要具备清醒的思维,长远的战略眼光,善于沟通、分析、认真看待问题的启发性和套路背后的逻辑性，打开每一个产品流通的环节，确保产品顺利分销。

餐饮管理的沟通技巧范文篇9

工作计划是提高工作效率的一个前提，我们企业的计划有年度计划、季度计划、月计划、周计划这些计划明确了我们这个月要完成什么任务，这次小编给大家整理了餐饮经理2022年工作计划最新，供大家阅读参考。

餐饮经理2022年工作计划最新1一、提升产品质量，强化队伍建设

随着__市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立__人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。

二、加大促销力度，强化市场拓展

“__”之川菜品牌，已在__市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。

三、培养创新意识，加大创新举措

创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。

四、严格成本控制，量化部门成本

控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。

五、提高员工福利，增强企业文化底蕴

我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。

餐饮经理2022年工作计划最新2一、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

二、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

三、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20__年将根据__质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

四、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

五、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

六、调整培训方向，创建学习型团队

20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

七、优化培训课程，提升管理水平

20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

八、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

餐饮经理2022年工作计划最新3一、食品推广：

1、第一季度：佳节欢乐宴。

建议一月份以早茶为卖点;二月份以年夜饭为卖点;三月份以私房菜为卖点。

2、第二季度：建议四月份以清明祭祖推出"金猪祭祖"、"鹅肉飘香"专题外卖活动;

五月份以"瓜果飘香入菜来"健康菜肴推介;六月份推出"清凉一夏"活动月。

3、第三季度：建议七、八月份开展"十二星座美味手札"，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴;

九月份推出"澜亭"团圆月赏月活动。

4、第四季度：建议十月份推出"蚝"情万丈生蚝美食月活动、无"蟹"可击美食月活动;

十一月份推出冬日进补炖汤系列、"烤烤你-一种热辣辣的迷香"炭烧美食节;十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"澜亭十大招牌菜"年度盛宴活动。

二、队伍建设：

1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质

(1)严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。

(2)完善培训制度，为了使培训收到预期的效果，餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。

(3)规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。

2、规范管理完善制度

(1)健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质，使管理工作较顺利进行。

(2)完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。

(3)建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名，以分清责任。

(4)加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。

(5)提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。

3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为__年工作重点。

(1)完善部门工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象。

(2)健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。

(3)加强员工培训使其在店期间学习到相关从业知识。

三、开拓经营、发展增收渠道、扩大营业收入：

随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。

1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息发展增收渠道。

2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动，提高了知名度，取得良好的经济效益和社会效益。

3、开展联营活动，餐饮部与客房部等相互配合，共同促进经营。

4、全员公关，争取更多的回头客。

对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的'征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。

5、作好重要假期餐饮促销工作。

6、履行好定期市场巡查工作，对竞争对手的动态及时关注。

四、增强员工效益意识，加强成本控制：

1、强调成本控制、节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。

同时完善有关制度，明确责任，依据制度加强控制。完善《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、等。

2、严格执行市场询价制度，保证原材料成本控制。

餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等。

餐饮经理2022年工作计划最新4一、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

二、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。

三、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。

餐饮经理2022年工作计划最新5一、工作计划

1、餐厅内部管理方面

(1)参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

(2)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

(3)制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

(4)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

(5)安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

(6)至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

(7)与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

(8)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

(9)抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

2、营销方面

(1)利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

(2)征求客人意见，处理客人投诉，程度满足客人要求。

(3)企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好____的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

3、经营战略

我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

(1)我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

(2)结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。

(3)在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。

二、员工培训

培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

1、餐厅基础知识培训

包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

2、餐厅礼节礼貌培训

包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

3、餐厅意识培训

意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

4、业务培训

新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

三、经理职务

1、巡视

巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

2、监督检查

通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

3、汇报

出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

4、主持会议

传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

5、沟通

与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

6、计划

餐饮管理的沟通技巧范文

对话陈国强（Q&A）

Q：您有近30年的厨艺之路，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式，可否讲讲您的从厨经历？何时学厨，何时将南北菜式融会贯通？

A：我生长在餐饮世家，很多家族长辈都开餐厅，包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此，从初中时代开始，寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样，不愁两餐，同时也可赚点零用钱。

15岁正式入行，起初从杂务做起，在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事，做了一段时间，可能因为勤力、认真及年轻，而最重要是得到师傅的赏识，便升为学徒，可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切东西，双手也长了水泡。几年后，才被师傅正式收为徒弟，再学炉头炒菜。其实每次转换岗位，我都是由工种最基本的职位做起，薪水也由原来的高职高薪回到最基本，但我没有计较过，因为想要学好这门功夫。1996年，21岁的我已当上淮扬菜名店的领班，主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是，这家餐厅是我师傅的店。

2003年，我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为，我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验，所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”，做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解决上汤的调制，上汤是菜式调味的核心，幸好经过几番尝试，调配出了鲜甜丰润的上汤，总算安心下来。接着便到北京接受培训，了解东来顺、北京菜、清真菜的传统，就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广，邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师，如四川菜、新疆菜等等，而我亦开始时常到内地交流，学习当地最传统的口味，回到餐厅把菜式加入菜牌中，把最传统的地方口味带到香港。

而酒店内有不同菜系的餐厅，如意大利菜、日本菜、中国粤菜等，让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法，慢慢地，不H让自己视野广阔，而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系，本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识，在酒店工作后，多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛，了解到烹调粤菜的精粹。

说到何时把南北菜式融会贯通，我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前，我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力，一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时，要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界，实在不容易，尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任，让我在传统的菜单上加以发挥，加入了不少特色风味的凉菜、面点，以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式，丰富了菜品样式，吸引了更多食客。而我从那时开始，也积极参与国内外的烹饪比赛，鞭策自己激发创新菜品的灵感，吸取别人的长处，了解市场需要，提升自己出品，慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后，更得到了米其林一星餐厅的荣誉。

Q：1997年香港回归，到现在快20年了。内地人进入香港，是否让香港的餐饮业更加多样化？

A：绝对是！自回归后，香港与内地的沟通、经济交流更频繁，吸引了很多内地的游客、商家来港，饮食的需求自然多样化。另外，近十余年以来港人也经常到内地交流发展，遇到一见倾心的美食就会引入香港，增加了香港餐饮业的内容，刺激业界的成长。

Q：比较特别的一点，您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军，同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》的主持，媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点？

A：不敢说是“高点”，因为我想我会继续努力走向更高，但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。

《大厨出马》这个比赛让大众认识了我，也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛，我对每个阶段的比赛都非常重视，从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现，以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备，过程中的积得着经验，往往不只限于最终出来的作品，途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥，不断实战与汲取，把功夫积累起来。

拍摄不同的烹饪节目，需要去世界各地寻找食材，与当地的厨师交流沟通，了解地方特色浓厚的饮食文化，吸收新的知识信息，回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中，扩充了我的烹饪世界视野，更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是，让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来，吸引新一代年轻人加入业界，让我们数千年中餐文化得以传承，薪火相传，发扬光大。

Q：节目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”吗？何谓“新派煮意”？

A：我一直坚持的烹饪理念是“保留传统，不断创新”，中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹，采用世界各地的优质食材，以中式的烹调手法，做出传统的中国味，创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹饪技巧。

《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分别以一种食材或一个地方菜为主题，示范3款中式菜肴，介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等，并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之，就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时，运用新派技巧演绎。

Q：作为米其林一星餐厅的总厨和顾问，您更在意菜品哪些方向？味道、创意还是其他方面？创新的灵感来源于哪些？A：任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素，好味道是本质；花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足，然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受，你从客人面上看到的喜悦，会大大提升你对烹调的热诚及满足感。

美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图，让食物变得更美，令人眼前一亮，满足视觉的享受，引发食欲；烹调的技巧细节，让端上桌的菜式散l诱人的香气；细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味觉享受；咬一口或碰一下，接触到对的质感口感，让美食完美地满足了五官的整体感受！

要完美实现这五官的享受，烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发，在于多看多研究，留意新鲜事，多与人沟通，做出自己独特的一套，让客人对你的食物留下深刻的印象，美食犹如好歌一样，优美的享受会不断在心中回旋。

Q：您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室，“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念？

A：热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅，那是属于自己的舞台，可以尽情发挥，展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室，尝悦SOLO的意思是――尝出喜悦来，希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心，让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准，在尝悦SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。

尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求，从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等，我都建立了独特的一套，在我这里找得到、享受到的，在外边未必能找到。菜品虽然特别，但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥，希望带起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享，不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大，就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道，把学到的跟大家分享，让人模仿，一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调，尝悦走的路线不是中西融合菜，而是糅合了中国不同菜系的菜式，融入了西式的摆盘及享用模式，为大家呈献上优雅的中餐美食，保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。

餐饮管理的沟通技巧范文1篇11

餐厅月工作总结1

作为餐饮店的员工让我在工作中牢记自身的职责，在过去的一年里能够遵从领导的知识从而做好自身的工作，在这一年里除了完成自身的各项工作以外还从中积累了不少经验，对我来说能够在工作中有着这样的表现无疑是令人感到满意的，但我也要对餐饮工作中存在的不足进行反思并争取有着更好的表现，现对一年来履行的餐饮员工职责进行以下工作总结。

首先我能够明白餐饮行业竞争压力大的问题并在工作中严格要求自己，通过领导的指示让我明白尽快建立属于我们餐饮店的优势是十分重要的，毕竟对于餐饮店的发展来说能力平庸是难以生存下去的，但若是有着独到的优势则能够为餐饮店的发展创造不错的效益，所以我能够严格履行好作为餐饮人员的职责并为了餐饮店的经营而不断努力着，再加上其他同事也能够在工作中严格要求自己从而促进了整体的发展，至少在这一年即将结束的时候餐饮店已经建立了良好的口碑。

其次做好自己的本职工作才能够在职场道路中做到问心无愧，无论是接待顾客还是打扫餐厅的各个区域都是我的职责所在，所以我能够认真清理餐桌上的食物残渣以及油污，而且对于地板的清理以及窗户的擦拭也能够认真做好，有时我还会负责碗筷的清洗以及厨房的打扫工作，虽然在顾客数量比较多的时候会感到很忙碌却也对此感到很充实。接待顾客的过程中能够体现出作为餐饮员工的良好素质，而且当客户点餐的时候也能够做好相应的记录并及时为对方上菜，当客户结束用餐的时候也会附上亲切的问候并欢迎对方下次再来餐饮店进行消费。

最后时刻反思自身在餐饮工作中存在的不足并加以改进，对于自身的发展而言应该懂得反思自身在工作中存在着哪些不足，若总是在工作中安于现状则很难在能力方面得到突破，再加上餐饮行业向来存在着竞争压力大的问题从而需要加强反思，反思餐饮店的经营状况为何不好并做出相应的整改，反思自身能力为何得不到提升并尽快进行改善，对我来说一切的反思都是为了让自己在今后的餐饮工作中有着更好的表现。

在新的一年即将到来之前应该要做好详细的规划，毕竟工作中的努力也是为了改善餐饮店的经营状况，所以我得在做好以往工作的基础上再接再厉才行，因此我会秉承对餐饮工作认真负责的态度并争取在今后做得更好。

餐厅月工作总结2

转眼间入职__公司工作已半年了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2019上半年工作情况作总结汇报，并就2019年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。

餐厅月工作总结3

今年酒店客房最重要的工作是前装修工作，自接到通知上班后，为了使新客房早一天投入使用，我和大家克服了重重困难，发扬不怕苦、不怕累的精神，每天在完成自己本职工作的基础上，加班加点、连续作战，利用了很短的时间就完成了房间新旧家具清理、摆放和装修前期，中期和后期的室内外卫生清洁工作，确保了客房的装修和及时出租，为酒店增加收入做出了我们的贡献。以下是我的个人工作总结。

一、努力提高对客服务质量

为了体现从事客房人员的专业素养，针对我本人对各岗位服务用语存在不熟悉、不规范、现象，我在同事中、在负责本酒店客房的主管经理的培训中学习岗位的服务用语，进行留精去粗，而后吸收为已用，做为我对客人交流的语言指南。自本人规范服务用语执行以来，我在对客交流上有了显著提高。以致在工作的任何时期，好东西贵在坚持，贵在温故而知新，我将对此加学习，应用的力度。

二、努力做好前台接待

前台工作要求掌握的信息量大，虽然在前台工作的不长时间，但是我本人做了本部的调查和广泛搜集资料，力争扩大自已的知识面，以便更好的为客人提供服务。前台工作尽管时间不长，也努力不少，学到很多在平时客房服务中同样能用的知识，可谓受益非浅。为了切实提高客房质量合格率，即搞完卫生本人自查、要求领班复查，力争将疏漏降到最低，并且还增加了床铺被子有角度，家具擦示有亮度，工作过程有速度的"三度"要求。使客房工作有秩序、有速度，保质量的完成。

三、切实提高本人实操水平

为了做好客房的卫生和服务工作，我跟着楼层员工进行了学习楼层服务工作，对打扫房间技能和查房技巧进行学习和实践。通过学习，我学会了房间卫生清理程序两部分四个程序，如果程序颠倒就会导致工作重复，从而延误时间。从中发现我本人的操作非常不规范、不科学，针对存在的问题，我跟向领班和其他工作人员问技巧，问方法和所要求达到的效果，对存在的问题加以分析，对我的操作成果加以比较，纠正我的不良操作习惯。取得了一定的成效，房间卫生质量提高了，查房超时现象少了，查房出现的错误也没有了。

餐厅月工作总结4

尊敬的酒店领导，您好!

我是大厅领班赵xx，转眼间入职百亨商务酒店工作已一年多了，七月份根据酒店领导的工作安排，任职大厅领班，主要负责餐厅大厅的日常工作和管理，辞旧迎新，回顾20xx年度工作情况作总结汇报，并就20xx年的工作展望作简要概述。

一、在服务方面：

1、礼节礼貌培训，要求职工见到客人要礼貌用语，有问好声，把礼节礼貌应用到工作之中，职工之间相互监督，共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上班，上班期间发现仪容仪表问题立即指正，检查对客礼仪礼貌的运用，让职工养成一种良好的习惯。

3、严抓站姿站位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，机动人员随时支援较忙的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求职工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、在服务质量方面加大了管理力度，要求服务人员每餐勤更换骨碟，多添茶添水，本人也严格要求自己在完成工作安排的同时查看服务员的服务情况，增加巡台的次数，及时补台，遇到比较重要的客人，我也会协助服务员做好餐中的服务工作，交待好重要事项，及时的送果盘。

6、我认为领班的工作是每天都应该与职工生活在一起，多沟通交流，不管在上班还是下班都要起到带头作用，学会观察职工的精神面貌、心理动态、及时的关心职工。对犯错误的职工根据酒店制度做出相应的处罚，并对其做心理疏导工作。对于表现优秀的职工，给予精神和物质的表扬，让其不断进步。想办法让大家的工作热情都高涨起来。在做管理员期间，我学会了很多东西，懂得了承担责任，独立思考问题，掌握了正确的处理客诉的方协，学会协调和安排职工的工作，在带领职工进步的同时，自身也得到了极大的锻炼。

二、在卫生方面：

1、在酒店的卫生大检查中，我们大厅出现了很多问题，我也深刻的认识到了管理上的漏洞，首先是我对职工的卫生要求不高，检查力度不够，其次是带头引导不够，我重新对以前的卫生标准进行了学习，制定了详细的周计划卫生跟月计划卫生，各卫生区域责任人明确到位，对不合格的及时进行整改，保证酒店的复查合格，把严格的卫生标准贯彻到日常工作中。我们会定期进行彻底的清理，保持一个良好的卫生状况，给客人一个舒适的用餐环境。

2、节能减耗方面，我们一直强调低值易耗品的回收，并跟踪落实。客到开空调，客走第一时间关灯、关空调。

三、我工作中存在一些问题：

1、容易将个人情绪带到工作中，高兴时热情周到，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这种情况，在思想中真正树起：顾客就是上帝的意识。

2、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

3、各区域之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

4、班前例会互动环节不多，减少了生气和活力

5、大厅公共区域的清洁卫生有待进一步的提高。

6、大厅职工的服务规范及技巧需要进一步加强。

7、交接班时由于考虑不周，认为小问题不须特意交接清楚，致使这样那样的问题发生，小事易造成大错，今后一定严加防范，以免出错。

四、20xx年的展望，我的计划是：

1、认真做好每一天的每一项工作。

2、细化服务措施，提高客人的满意度。

3、加强教育培训，强化职工的素质。

4、提高服务效率，做好日常卫生。

5、将酒店发生的案例整理好，仔细总结分析，然后跟职工一起学习，分享服务经验，激发思想，减少客人投诉的几率。

6、听从主管、经理的工作安排，并认真做好各项工作，及时汇报。

餐饮管理的沟通技巧范文篇12

掌握与满足餐饮酒店老板的需求。终端主管与餐饮酒店的关系，首先应该是与餐饮酒店老板的关系。在资本决定脑袋的今天，处好与餐饮酒店老板的关系是终端主管所有工作中最重要的一环。

要想与老板处好关系，需要深刻洞察老板们的内在需求。而不同发展阶段的老板，其需求也是不一样的。比如，对于刚刚起步的餐饮酒店老板，如果是刚开业或开业不久的，此类老板的需求，更多地是想让自己的店快速火起来，多增加人流量，凝聚人气。此时，如果终端主管能够通过自己手中掌握的资源，帮其制作非常大气与“抢眼”的门头、招牌，为其申请一些促销活动，比如，免费品尝、有刺激性的抽奖活动等，就会得到老板的“欢心”，就会让产品得到特殊的照顾；而对于生意较为红火的餐饮酒店，作为老板最焦急和上火的，往往是由于生意火爆，而带来的管理上的不足或缺陷等，这个时候，如果终端主管，能够换位思考，不断地为餐饮酒店老板提出一些好的管理建议，帮助其培训与指导管理酒店人员，就会让自己的工作行为锦上添花，延伸企业的附加价值，从而赢得老板的尊重，产品销售自然不在话下。而如果对于生意相对较差的餐饮酒店，除了友善地防范其跑店外，还要借助自己掌握的餐饮酒店行业讯息，为其“支招”，帮助其摆脱困境，让其从内心里感激你，而不至于坑害你，如果招数灵显，经营效果突出，说不定，终端主管还会成为老板的座上宾，从而更有利于获得理想的销售条件，而能够灵活自主地掌控终端。

当然，终端主管“搞定”有决策权的餐饮酒店老板，还需要一些必需的外在条件，比如，按照行业规则需要提供进店费、促销费、瓶盖费等，通过外在的物质引诱，以及内在的情感感化，终端主管就可以花少钱，办大事，就可以让自己运筹帷幄，决胜千里。

保持与前台尤其后台管理人员的亲善关系。前台人员，比如，大堂经理、前厅经理、领班等，对于产品的直接推介，往往起着直接而非常关键的作用。改善与提升与他们的关系，对于终端主管来讲，也非常有必要。

因此，终端主管要通过平日拜访餐饮酒店时，更多、更深入与他们进行沟通与交流，要关注他们日常工作当中出现的问题，根据自己的权限，力所能及地帮助他们解决一些现实的工作问题，比如，领班作为服务员团队小领导，人员管理往往是她最头痛、最闹心的，因为很多领班，学历层次往往很低，甚至绝大多数来自或出身农村，人情化的意识较浓，他们往往缺乏管理的思维与手段，因此，如果终端主管能够切身处地地帮助领班做管理，则不仅能够加深与服务员的沟通，而且，也更可以赢得领班的支持，从而让自己保持在餐饮酒店里的有利的市场地位。

此外，对于一些平时不容易见到的隐藏的后台管理人员，比如，采购、财务、营销、大厨等，也要格外的重视，这部分人员很多是“实权派”人士，并且，往往是老板的亲戚或朋友，因此，通过与他们定向沟通，通过平时发放一些企业定制的小礼品，请他们休闲的时候适当小坐等方式，也可以获得他们的好感，从而在产品进货、帐款结算等方面，能够提供一些便利，以此让自己左右逢源，更好地掌握整体局势。

通过与这些餐饮酒店中层处好关系，终端主管可以游刃有余地周旋于餐饮酒店，从而可以及时、快捷地获得更多的有利于自己的信息，避免在餐饮酒店经营过程中，尤其是经营不善时，也许能够获得一些额外的信息，从而让自己能够减少损失。

经商不言商，与服务员多交朋友。餐饮酒店的服务员，是终端的“终端”，一个产品卖的好与坏，往往跟他们是否积极地推荐，有着最为直接的关系。因此，在“县官不如县管”的情况下，作为终端主管，要更多地与一线服务员打成一片，要更多地与他们交朋友，让他们坚决地站在自己产品的一边。

首先，终端主管要学会以利诱之。人，无利不早起。作为收入水平不高的服务员，终端主管要更多地予以关注。要更多地通过一些渠道和方式，给他们增加创收的机会。比如，可以设置瓶盖奖，集盖奖（收集一定的数量，可以兑现牙膏、口红、洗发水等礼品），可以开展销售评比比赛，对优秀的予以现金或物质奖励，从而吸引他们对企业和产品的忠诚度。

其次，终端主管还要学会担当老师与教练。服务员往往文化素质不高，因此，自我管理、自我控制能力较差，学习意识缺乏，终端主管通过与他们深度沟通与交流的方式，通过一对一、面对面沟通，或者通过餐饮酒店，举办培训班的形式，可以培训服务员有关从业心态、商务礼仪、推销技巧、沟通技能等，甘当他们的老师与教练，终端主管还要善于去讲企业以及产品的故事，通过推心置腹的“贴身服务”，在潜移默化中，影响他们，带动他们销售产品的积极性。