厨艺培训方案篇1

厨师作为一名与食物解除的职业，不仅仅要满足人们的美味需求，还需要保证饮食的健康。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

西餐厨师长自我评价范文一：厨房在XX年做了很多，但也有不足，有激情，但也有无奈，其实这些就是工作，这些就是生活。我们不要想着去改变什么，我们更多的该想想我们自己还可以改变什么，这样才能让我们的厨房有更大的进步。下面是我的工作总结，和大家分享：

XX年香榭里厨房工作总结

XX年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

西餐厨师长自我评价范文二：回首2013年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些具有农家特色的菜肴，还为客人提供具有季节特色的花茶等等。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况，定期对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领班，我以身作则，协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取餐饮厅面员工意见及宾客反馈意见，总结每一餐的菜肴出品问题，并在每日例会中及时向员工分析厨房的不足;我们还经常添加新菜肴，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区域负责，同时，由我进行不定期检查。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在2013年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2014年创造更好的经济效益和社会效益。

但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2014!

西餐厨师长自我评价范文三：光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨艺培训方案篇2

今天又是周末，从培训班一出来，连书包都来不及放，我就坐上爸爸的车，风风火火地往奶奶家赶。坐在汽车上，我不禁想：我们为什么每周都要去蹭饭呢？难道是奶奶的厨艺吸引我们？说实话，奶奶的厨艺的确精湛，可是和那些饭店里的大厨相比，还是有些差距的。而且，每次开车花费的油钱也都够去饭店撮一顿了，更重要的是，每次去奶奶家都得花费近半天的时间，这半天的时间多宝贵啊，能做多少有价值的事啊！可是，即便是这样，爸爸妈妈依旧乐此不疲，我终于忍不住了，问妈妈：“妈妈，为什么我们非得要去奶奶家吃饭呢？”妈妈笑了笑，说：“一会儿到了奶奶家，你仔细观察一下就明白了。”

来到奶奶家，我静静地站在一旁察言观色。大姑姑和小姑姑早已“捷足先登”，此时，奶奶正在厨房施展厨艺，两位姑姑则在旁边打打下手，而妈妈也会在一边时不时地递个姜、剥个葱什么的；姑父也没闲着，正在忙着摆碗筷呢！爷爷见我来了，高兴极了，将我拉到沙发上，和我聊了起来。

开饭了，大家各就各位。爷爷偶尔会喝点啤酒，所以，吃饭时，姑姑早早地就会为爷爷倒上一杯，等到酒杯快见底时，姑姑又会及时地给爷爷盛好米饭。饭桌上，大家还会谈论一些有趣的、新鲜的事情，真是其乐融融。饭后，妈妈和大姑姑忙着收拾餐桌，姑父仍旧会搭把手，端个碗或者擦擦桌子。收拾完毕，小姑姑已洗好水果，大家坐在沙发上一边吃水果，一边看电视。虽然大家此时彼此间聊天比较少，但是这种感觉却是那么的温馨。

奶奶家和我们家是截然不同的。在我们家，要么不做饭，即使做饭也都是妈妈一个人在厨房忙碌，爸爸则泡在电脑上，我则在自己屋里写作业。吃饭时，我们也都是严格遵守不说话的规定，迅速“扒拉”几口就完事，然后玩电脑的玩电脑，看电视的看电视，写作业的写作业，各司其事，互不打扰。

这时，妈妈来到我的身边，悄悄地问我观察到了什么，我如梦初醒，原来，我们每周去奶奶家蹭的不是饭，蹭的是家的感觉，那种其乐融融的家的氛围。

（指导教师：孙鹏）

厨艺培训方案篇3

作为热门美食节目“MasterChef”的中国版，7月29日，东方卫视《顶级厨师》高调开播。一个小时一道菜，初轮胜出者带走一条围裙，之后进入更残酷的厨艺比拼阶段。品菜之外，更能品人，故事化的处理手法不断引发话题。

9月8日，中央电视台综合频道推出大型美食真人秀节目《中国味道》，目光投向“隐藏”于民间的厨艺高手，各位业余厨师的拿手好菜、私家绝活将在12期节目中一一展现。活动将有30位来自全国各地的选手进行分组比拼，选手共分5组，每组6人，最后一期为3强争霸赛。

在此之前的6月22日-6月26日，中央电视台财经频道推出了假日特别节目《厨王争霸——中法顶级厨艺大赛》。《厨王争霸》参赛的法国厨师全部来自法国“米其林”星级餐厅，中国厨师则是中国顶级酒店或餐厅的行政总厨，专业厨师面对各种突发状况的紧急应对成为节目的最大看点。目前，《厨王争霸》第二季、第三季已经拍摄完毕，预计将于今年国庆黄金周期间播出。

从全球电视市场的节目走向来看，美食节目或厨艺节目都呈几何数量增长，这类题材也很容易被国内电视人发掘出来。与以往单纯展示烹饪过程的美食服务类节目相比，今年出现的美食真人秀节目有情节、有故事，这种形式对于观众来说更加新鲜。

美食题材正当时

“中国烹饪，不一定专业厨师比普通人做得更好，生活水平提高后美食爱好者逐渐增多，有很多人每年一到相应季节就去各地寻找食材，品尝美味，回来后改良研发，更新菜单，他们也愿意和大家分享。所以我们一直想找一个机会，让热爱美食的普通人在电视上展示自己的厨艺，讲述自己对美食的设计。”《中国味道》制片人冷燕这样解释节目主体方案的诞生。

选手来自不同的地方，用普通的食材表现家乡的味道，这些味道共同构成了“中国味道”。据了解，《中国味道》的制作团队来自《天天饮食》，开播于1999年的《天天饮食》以“每天一道家常菜”“名厨教做家常菜”的做法在观众中积累了不少人气，同时在专业厨师的资源占有上也具有优势。

与《中国味道》关注民间美食、发掘草根名厨类似，东方卫视《顶级厨师》也是一场针对普通老百姓的厨艺大赛。所不同的是，前者以味道取胜，注重菜品本身，强调分享交流过程，后者则更关注参赛选手，把烹饪做成了话题，竞技味道更浓，故事化处理更多。

东方卫视副总监、《顶级厨师》总导演陈晔向《综艺》表示，《顶级厨师》是作为东方卫视下半年的重点项目推出的，除了频道本身在资源、宣传、预算等环节大力支持外，上海外语频道（ICS）制作团队也给予支持，比如，凭借语言优势和《冲刺！中国》的外景拍摄经验，ICS主要负责与“masterchef”模式方进行对接。

如何与观众共鸣

烹饪类节目具有筹备过程琐碎、录制时间漫长、食材保质期有限等特点，需要工作人员保持耐心。同时，与录制现场热火朝天的气氛不同，呈现在电视上的美食，观众既尝不到，也闻不到，怎样把食物拍得漂亮，让观众有欲望看下去，并产生饥饿感，对制作环节提供了更多要求。

《顶级厨师》第一季的花费主要用于电视制作环节，比如敦煌一战一共去了150人，50多度的高温，整个运作流程不亚于一部外景电视剧的拍摄。作为模式节目，《顶级厨师》第一季在进行本土化改造时，遇到的最大难点在于中国菜与模式本身的结合。陈晔表示，模式最初的设计都是根据西餐来的，西餐做起来比较漂亮，尤其是甜点、色拉，比较适合电视表现，而中餐讲究传统、功夫，不一定适合电视表现，中餐博大精深，源远流长，分红案白案，怎么一一呈现需要花功夫研究，“第一季需要测试、需要时间。前几集压力测试我们做过点豆花、九转大肠。”

“我原以为真人秀的魅力是故事，但这次发现观众对美食节目的最大兴趣是烹饪的菜谱、过程和细节。”陈晔说，电视烹饪要找到观众的共鸣，观众需要烹饪的过程，希望知道一些做菜的小窍门，对于一些比较好的创意菜，希望能够公布菜谱、展示详细操作步骤等等，观众的献言献策在后面的节目中都会体现。

除了在制作环节更加用心，美食真人秀的“秀”意味着需要“在菜中带故事”，这对制作方提出了更高的要求。《顶级厨师》有一集选手打开神秘盒后，发现没有食材，只有一个“念”字，这个“念”可以理解成思念、想念、怀念，选手根据自己对“念”的理解现场制作菜品，进行文化解读，“但这种方法只能用一次，在电视上呈现美食文化确实非常难。”陈晔说。

《厨王争霸》由北京大陆桥传媒集团与国际节目制作机构FranceChefTV联手打造，节目起源于FranceChef国际厨艺一级方程式赛事，该赛事是全球首个米其林星级厨艺赛事，此次中国站开赛之前，该赛事已完成了美国和比利时两个赛季。《厨王争霸》总制片人赵路表示，这是一档介于真人秀和纪录片之间的节目类型，在故事情节的处理上，节目组没有进行刻意设计，仅是把发生在选手身上的事记录下来，然后在后期做放大处理，这对于纪录片出身的制作团队而言，难度似乎不大。

此次《厨王争霸》既不是单方制作，也不是引进节目，是一个联合摄制的概念——在后期剪辑时中方负责中国队，比利时方负责法国队。“法国厨师应变能力确实比较强，但几期节目拍摄下来，还是中国厨师赢的多，尤其是节目在厨师圈传开后，参赛的中国厨师水平越来越高。节目的平衡不是单期可以体现的，只能是通过巡回赛，中国厨师去法国，感受法国食材、法国厨房的各种不适应。”赵路说，今年12月，《厨王争霸》将去法国拍摄第四季，明年仍然计划以假日特别编排的方式出现。

厨师遴选

与歌唱类比赛不同，厨艺比拼节目在选手的招募、比赛环节耗时要更长，也更费周折。因为，要了解一个人的厨艺不是一道菜就可以，有可能参赛者仅是“一招鲜”，或者只会烧菜、不会面点，要想选拔出真正的厨艺高手，必须设计一套科学公平的参赛体系。

面向普通人的《顶级厨师》在招募时首先要求选手自带一个菜，如果味道不错则要求现场演示一下，还要做其他两三道菜，包括冷盆、热菜、点心等，第三关才是编导了解选手的基本背景、职业信息、个人故事的时候。初选标准首先是厨艺，其次是故事，对报名者的限制条件一是没有厨师证，二是不以掌勺为生的人。

《厨王争霸》中，法方厨师全部来自法国米其林餐厅，而遴选中方厨师时首先考虑美食平面媒体的推荐，选择知名餐厅、知名厨师。选择时除了厨艺以外，还要考虑厨师的现场表现力，语言表达能力等因素，“这对厨师有些难度，因此节目的后期制作特别重要。”

《中国味道》在选拔选手时尽管也通过网络公开募集，但第一季考虑到效率问题，主要还是通过与几大重点美食城市的平面媒体或地面频道联络，以推荐的方式确定初选名单。遴选标准是对美食有一定积累，在当地有一定知名度的人，但不接纳现役厨师。目前选手阵容中，有白领、外交官、大学生、家庭主妇、退休工人等，都是热衷于烹制佳肴的美食达人。

赛制特点

与原版节目相比，中国版的《顶级厨师》对赛制进行了调整。原版基本上完全为了胜利，中国版更着重选手技能的提高，为此节目组对选手进行了大量培训，压力测试两集出现一次。陈晔表示，“有比赛就有竞争、有矛盾，但总体来说中国版是温暖的、积极的、向上的，我们不想让选手交恶，因为剪辑的关系，观众看到的都是最极致的表现，其实私底下他们都是好朋友，这是美版中没有的，美版整个就是勾心斗角，最后形同路人。”

《中国味道》赛程分为晋级赛、淘汰赛、三强表演赛及三强争霸赛。在晋级赛阶段重点展示选手的拿手“私房菜”，其中，规定食材的比赛环节充分考验选手们就地取材、量材创新的能力；“一招必杀”环节为选手们提供一个展示各种绝技的机会。此关胜出者将进入淘汰赛，挑战名厨的拿手好菜，谁的观察更细致入微、谁的心思更细腻巧妙、谁能够在最短时间内掌握名厨招牌菜的精髓，谁就有机会登上“食神争霸”终极对决的舞台。三强选手将和顶级名厨零距离交流，在“三强表演赛”中自主选择名厨作为导师，名师高徒联手烹制菜肴，经过名师培训后，三强选手将进入终极争霸战。虽然赛程看上去竞争比较激烈，但《中国味道》的分享特质也很明显，冷燕说：“我们是纯天然、中国式、和和美美的比赛。”

与《中国味道》不同，“厨王”的厨房似乎不那么“和和美美”。4个小时6道菜，三轮比赛定结果，在食材有限、时间有限，甚至缺盐少糖的情况下，中法两国大厨如何抢食材、创菜谱，厨师之间如何分工配合、面对各种突发状况时如何应对等，成为《厨王争霸》的最大看点。

已经播出的第一季节目中，法国人在中国的厨房用中国食材做法餐，有些食材法国大厨见都没见过，厨具也要临时改换，没有搅拌机擀面杖上，所有鲜美的味道都要“砸”出来，这些都给节目增添了很多趣味。期间也有互助的场景，由于比赛场地设在同一个厨房，中法大厨都目睹了对手的烹饪过程，遇到紧急状况双方在语言不通的情况下还友好互助一下，让节目在紧张刺激之余有了一股温暖的人情味儿。不同文化、不同饮食背景之下，通过同场竞技实现文化交流也是《厨王争霸》的节目初衷。赵路表示，已经拍摄完成的《厨王争霸》第二季会有一个米其林二星级厨师出现，还有一场参赛双方全部由三个主厨组团，“梦之队”的较量更具看点。

美食真人秀的市场空间

《顶级厨师》《厨王争霸》的冠名商都是九阳沸腾压力煲。对于电视台的广告经营而言，《顶级厨师》前几集的平均收视率约0.6%，全国同时段排名在前五之后，由于硬广主要以收视数据作为评判指数，《顶级厨师》前期的广告经营差强人意，不过现在“一集比一集多”。《厨王争霸》制作方大陆桥有自己的广告公司，此次经营除硬广以外的其他所有广告，受惠于之前的广告积累，“目前经营状况还算可以”。

厨艺培训方案篇4

约了好几次的采访，电话那头的黄正晖总是显得很忙碌，嘈杂的声音几度打断了谈话，让前期的采访有些困难。没想到刚见面的黄正晖就主动道起了歉：“不好意思，您每次给我打电话我都在厨房里，太吵实在听不见。”

眼前看着黄正晖，面颊红润，头发乌黑，精神劲儿十足，40岁出头的样子。没想到黄老师伸出了6根手指头：“我都六十多喽，不年轻喽。”

“60多岁，还在厨房里?”

“得在啊!厨师这个工作，不进厨房手就生了，昨天忙完了才赶车来北京采访的，但现在心里还是挂着，这几天酒店特别忙，得盯着。”

很朴实的一段话，有一种很强的“真实”感。让我暂时忘记了他是一位烹饪泰斗，忘记了他众多的名誉头衔，只像在跟一个前辈很舒心地聊着关于他和他的厨房故事。

功夫50年

50年，半个世纪的时间，这是多长的一个岁月，而眼瞅着已经走过了47年，再差3年，黄正晖就整整在灶台上站了50个年头。一辈子的光阴，三尺的灶台，黄正晖脸上有一种难得的平静：“了一辈子自己喜欢做的事，我很满足。”

选择从厨的理由似乎有些不同，黄正晖出身于书香门第，家境不错，1964年他以优异的成绩在抚州二中毕业，却放弃了上高中继续学习的机会，毅然报考了抚州市职业学校厨师班。“没有别的理由，就是喜欢，很喜欢做饭。”那个年代厨师行业的“脏、乱、差”，并不能阻止黄正晖对爱好的追求。

黄正晖所在的职业学校是新办的，几间破烂的瓦房，一片泥巴的场地，但却是藏龙卧虎，有着当时最好的厨师团队。刘洪生，唐仁义，陈道生等在当时的厨坛上赫赫有名，能跟这样的老师学习，黄正晖很珍惜。

黄正晖记得老师上的第一节课就是讲他们在庐山八届八中全会上为党和国家领导烹调菜肴的情景，黄正晖深深记得老师说过的一句话：“烹调是天天例行的要事，关系着每个人的生命健康和生活幸福。”黄生晖记住了这句话，也从此对烹饪事业由朦胧到深刻，由兴趣到理智，更加明白自己从事的是怎样一份事业，也暗自发誓要终其一生为其努力。

刀飞刀落四百下。为了练好刀功，他每天在砧板前，一站就是十多个小时，熟练掌握了直刀，横刀，斜刀、滚刀等十余种用刀方法。他采取“观火、做菜、品味，记载、思索”等五个步骤，把心得用文字记载下来。而作为红案出身的他并不仅仅满足于炒菜功底，为了学习白案知识，他每天3点半起床，炸好60多斤面粉的油条，和面粉打好了“交道”，再走六公里的路到市区采购菜赶回饭店继续上灶炒菜，一直忙到晚上九点多。回来后也并不休息，他把所挣得的微薄收入全部用来买书，《烹调技术》，《刀工技术》、《原材料加工技术》、《烹饪原材料》、《营养卫生学》……读着，记着，练着，睡觉对于他来说，是件很奢侈的事儿，但他却满足于这种状态。

工夫不负有心人，20多年的刻苦学艺，使黄正晖的烹饪技艺渐趋炉火纯青。他精通京、苏、川，赣菜的制作，特别对家乡的地方菜更是情有独钟。他刀工娴熟，无论块、条，丝，丁，刀起刀落，干净利索；他制作的菜肴造型精美绝伦，冷盘雕刻各种动物，花草、山水工艺细腻，巧夺天工，栩栩如生，令人拍案叫绝。

对于黄正晖的厨艺，抚州食客们这样赞誉：“临川的酒好，黄正晖的菜好，吃了一世都忘不了。”

OK!中国菜!

当然，让黄正晖骄傲的不只是家乡老百姓的认可，当外国友人同样发出对中国菜的惊叹时，黄正晖觉得自己做的东西是那么有价值。1986年5月，联合国世界银行红壤考查团来江西考查红壤，下榻东乡。碧眼隆鼻的客人，平素倾慕中国菜肴，听说离东乡县城不远的抚州市有位特级厨师手艺不凡，便点名要他做菜。好客的主人当即派车把黄正晖接到东乡，上午11点钟到达，稍事休息，黄正晖便和带去的徒弟一同动手，克服了时间紧迫，原材料准备不足等困难，在下午6点准时完成了两桌菜肴。客人们步入餐厅，一看餐桌，情不自禁欢呼起来：“OK，中国菜!”

原来，黄正晖做了两个象形拼盘，一桌放“金鱼戏水”，一桌是“彩凤衔丹”。普普通通的午餐肉，猪舌，蛋黄糕，西红柿，葫芦，洋葱等，经他刀切，手拼，变成了两条栩栩如生，嬉弄水草的金鱼和一只五彩斑斓，口衔牡丹的彩凤。那两条金鱼，颜色不同，头尾有别；圆鼓鼓的，是荔枝肉做成的眼球；红彤彤的，是樱桃粒点出的眼珠；不软不硬的琼脂胶冻，恰似水一般清澈透明：夹在琼脂中弯弯曲曲的黑色发菜，宛如漂浮不定的水草。那只彩凤，昂首展翅张尾，口衔牡丹花瓣，简直就要从白瓷盘中飞出来!更令人拍案叫绝的是，围着“彩凤衔丹”的6个冷碟，菜肴分别是梅，兰、荷、菊，牡丹、水仙6种花卉的形状，围着“金鱼戏水”的6个冷碟，则又分别是宝塔，风车，一颗印，三叠水……望着这巧夺天工的艺术品，客人们舍不得下筷动叉，鼓掌，欢呼之后，又取来摄像机，“沙沙沙”地录了相。饭后，要赶火车的客人们纷纷关照主人转达对这位特级厨师的敬意。东乡县副县长握着黄正晖的手说：“谢谢!您为祖国争了光!”

艺震巴黎

1997年6月17日，世界名城巴黎。

有一个黄皮肤的中国人在繁华的大街上，慢步而行，他满脸喜色，又神态庄重，悠然潇洒，又全神贯注，这就是黄正晖。这个日子让他无法忘记，他是中国技能工人访法观摩表演团成员之一。这次，他要代表中国在巴黎展示10道菜，在世界上展示自己国家的烹饪文化，压力大却难抑心里的激动。

得到这次机会的人共有6个，有上海锦江集团的烹饪高级技师赵仁良(现为中国烹饪协会名厨专业委员会国家机关工作区主任)，北京贵宾楼烹饪技师田润福、福建天福天大酒店的高级技师林水第、湖北省烹饪高级技师卢永良(现为中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任)，全国劳模江苏扬州富春茶社杨永珍，而剩下的一位就是当时在玉茗宾馆的黄正晖。而作为国家选派的六位顶级代表，如果没有世界一流的烹饪水平，是难以在名厨如林的巴黎赢得掌声的。

厨艺表演当日的下午1时，黄正晖提着做菜工具和原材料，来到设备齐全的厨台。此刻，中法两国10多家媒体60多名记者莅临现场，一台台摄像机、照相机对准中国技师不停地转动、闪烁。轮到黄正晖登场，只见他拿起刀，寒光闪闪，刀声沙沙，笋丝鱼丝在他刀下如水波，如云丝、如花瓣，又卷又滚地流出来，接着萝卜、番茄、辣椒、白菜在他手握的一把小刀里瞬间奇妙变身，幻化为各种奇异的图案，花鸟，虫鱼、草地，水池……现场顿时沸腾起来，照相机沙沙地响个不同，议论声、惊呼声充斥了整个会

场就在这一片欢呼声中，包括黄正晖在内的中国6位名厨端出了他们的杰作10个大冷拼，25道热莱，10种面点。当人们走到黄正晖制作的6道热菜面前时，只感到五彩缤纷，香气逼人令在场的各国贵宾赞不绝口。更为惊叹的是，他用的原料都是抚州的土特产品：宜黄的笋丝，南丰的鱼丝和金银蛋菇，临川的牛肉和米粉、广昌的葵花莲子等。令人惊叹的还有两道冷盘“旭日东升”与“鸳鸯戏水”，色彩鲜艳、造型美观，刀工精细，记者们的拍摄镜头全部对着脸带笑容的黄正晖。

巴黎市副市长泰坦杰和ADECCO集团董事长福里埃・德斯德走过来，紧紧握着他的手，并赠送他一枚金光闪闪的奖牌。6月23日，世界著名的高等烹调学府――法国蓝带协会主席安德尔・关图向黄正晖颁发了证书，聘请他为法国蓝带烹调俱乐部荣誉高级教官。

第二天，巴黎的数十家报纸、电视台都发了消息，介绍了中国名厨的精湛技艺，千万人争相传闻，街头巷尾议论，一时成为巴黎人的传奇话题。

整个巴黎震动了!

三百徒弟，三千学子

四十多年的积累创造中，黄正晖吸收了川、淮、粤等名菜精华，结合赣菜自身特点，创造了富有地方风味和民族特色的“黄正晖菜谱”，总计3000多个，其中名菜谱200个。而他把这些毫无保留地教给他的徒弟、学生。

毫无保留?是的，“教会了徒弟，饿死了师傅”这句话在黄正晖身上根本没法联系。用黄正晖徒弟的一句话来说：“师傅，真实得可爱。”

在黄正晖的身边每天都围绕着一帮人，有些是徒弟，有些是学生，有些是烹饪爱好者，黄正晖并没有细分，只要有人问，他都会毫无保留地把自己知道的告诉徒弟。“甚至于，我们学不到的，他都会生气，一定要教会我们。”黄正晖的徒弟“委屈”地说，有这样的师傅，我们技术不精都难!

1991年，黄正晖收到了一封特别的来信，是余干县一个名叫徐淑慧的姑娘写的。信上说她家在山区，父母又穷又苦，自己又是残疾人，初中毕业后养鸡、养猪却连连失败，现在生活实在无着落，想求他收其为徒弟，拜师学艺。这封信打动了黄正晖，黄正晖立即回了信，并免费为她培训，经过几年的苦学，徐淑慧已经成为特级厨师，在当地有名的酒店担任主厨。

而在黄正晖的眼里，任何徒弟，学生都没有亲疏远近之分，只要肯学，愿意学，哪怕是自己掏腰包，他都要培养。就这样黄正晖身边的徒弟一批又一批，而每个人提起师傅，心里总是充满了感动，嘴里念叨地还是那句话：“师傅，很真实。”

发扬赣菜，永不停歇

现在的黄正晖每天必须做的事就是去厨房两次，他说：“字要写，拳要打，同样的道理，厨师不进厨房，也就不能再是一名合格的厨师了。”黄正晖低下了头从包里拿出一摞碟片，“这是我每天的功课，家里还有很多，每天我都要看这些光碟上的菜谱，学习个一两道，心里才踏实。”

这么多年来，黄正晖不只是在学习，他最多的还是在总结，他的作品曾多次在《烹饪瑰宝》，《中国名菜荟萃》和《中国厨师名人录》等书刊上登载发表。他先后主编和撰写了《抚州地方菜与传说》，《赣东名菜名点精品集》《中国烹饪大师作品精粹》等书。把这些总结下来的经验编辑成册留给后辈直是黄正晖的心愿，他希望，赣菜有一天能像其他菜系一样为更多的人熟知。

“不以技自骄，不以技自矜，不以技自居”，这是社会对黄正晖的评价。的确，作为一个优秀共产党员，他恨不得把全部烹饪技艺奉献给有志于烹饪事业的年轻人。黄正晖经常说：“我是个贫民厨师，贫民培养了我，教育了我，今天我不应该忘记他们，我要以自己一技之长为他们服务。大众化、营养化、社会化是我直坚持的方向。”

所以在黄正晖的菜谱中看到的也更多的是这朴实的一面：都是一般的食材，却有着精良的烹饪技法，精妙的营养搭配，和平民的消费价位。这就是黄正晖一直坚持的：让名莱从高贵富豪席中走出来，进入寻常百姓家。

2000年，黄正晖被选为抚州市第一届人民代表，在人大代表提案中，他庄重地写下了：“为了抚州市烹饪事业的发展，为了创造抚州招商引资的良好环境，建议市政府在抚州市建立美食一条街。这样做，既可以整顿全市餐饮行业的秩序和美化环境，更能解决大批下岗职工再就业问题。”2001年8月，黄正晖当选为抚州市烹饪协会首届会长，在他的倡导下，抚州市烹饪协会和烹饪职业技能培训学校响亮地提出了“把一切优惠让给下岗工人，免费为下岗职工传授技术”的口号，先后培养了1000多名下岗职工，帮助400多人成为专业厨师并创办饮食实体。为此，抚州市烹饪协会分别于2002年和2007年连续两届荣获“全国餐饮行业先进社团单位”，2003年获得“全国抗击非典先进单位”等荣誉。

厨艺培训方案篇5

一、现代学徒制人才培养模式的优势

现代学徒制是在校企深度融合下，探索对中职烹饪专业人才培养模式的大胆创新，其根本意义在于：学校和企业在职业人才的培养过程中，实现分工合作、各展所长、共同育人、风险共担。

1.有助于推进学校与企业的深度合作

现代学徒制是以企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，也重视专业素养和从业技能的训练，增强了“学校+企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点，有效化解了人才供需矛盾，也缓解了企业的“用工荒”。

2.有助于探索高技能烹饪人才培养体系

在烹饪中职教育中实施现代学徒制，具有两个基本特征：一是工学结合，学校与企业共同制订教学计划，学生入学即与企业签订实习协议，校企双方共同担负人才培养任务；二是“教、学、做”为一体，专业教学与顶岗实习紧密结合，。浙江信息工程学校与浙北大酒店学徒制试点“浙北烹饪精英班”，根据双方制定的培养方案，试行工学交替学习，即对学徒制培养学生实行分时段交叉的理论和技能教学，实现教室与厨房、学校与企业的融合；试行两种考核评价方式，即学徒制培养学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。

3.有助于培养学生对企业的忠诚度

通过“教”可以把专业知识和操作技能传授给学生，让他们掌握并运用一定的烹饪技艺。不仅如此，现代学徒制的实施，能使企业提早介入对学生的教育培养，校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养技能型人才。在传授专业理论和烹饪技能的同时，尤其需要有多年从业经验的“师傅”通过讲述自己和周边的一些真实案例来启发并告诫“徒弟”们，使参与学徒制学习的学生“懂行规、有厨德”，徒弟在潜移默化中，形成对师傅的“认同作用”，感受着来自师傅德艺的熏陶和影响，有助于学生提早适应和习惯企业环境，提早接受企业文化，加深学生对企业的感情，培养学生对企业的忠诚度，这也是现代学徒制人才培养模式的一大重要特点。

二、现代学徒制人才培养模式的实施框架

中职烹饪专业现代学徒制是学校和企业双元培养，学生具备学生和学徒的双重身份，师资由学校教师和企业师傅共同承担培养任务的一种教学制度。

1.培养目标

培养目标是中职烹饪专业实施“现代学徒制”人才培养模式的核心，关系到学校的办学方向和餐饮企业对人才的需求导向。“现代学徒制”旨在通过烹饪专业教学改革，创新培养模式，坚持“厨德立人、厨艺立身、厨技立业”，使学生成为一名具有较高职业素质、基本功扎实、烹调技艺娴熟的现代厨师。

2.培养内容

（1）培养思路。现代学徒制是以学生为主体对象，在实施过程中要坚持以职业能力培养为主线；以职业素质和烹饪技艺培养为基础；坚持培养目标与企业需求相结合，培养过程与顶岗实习相结合，培养方案与双证书相结合；以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力，提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力。

（2）课程设置。在人才培养目标的指导下，在学校与企业、教师与师傅的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位资格标准”来设置课程，建成“公共课程+核心课程+教学项目”为主要特征的适合学徒制的专业课程体系，开发适合企业的项目课程。与此同时，现代学徒制模式要求理论与实践课程相互结合、交叉进行，其中实践实习课程应该占总课程的1/2以上，力求保证学生有足够的时间听从师傅的指导，在“做”中学到更多实践技能。

（3）工学交替。在现代学徒制中，学徒的学习是在企业中的实训和课堂上的学习有机结合，目前可采用“1.5+0.5+1”的形式。即：前两年主要在中职学校学习理论知识和掌握最基本的技能，第一学期以“企业体验”为主，第二学期开始“项目实训”和“轮岗实训”，采用“三天在学校、两天在企业”或“两周在学校、一周在企业”(根据企业的实际而定)的学习方式，其专业技能的要求和实训的内容均由学校与企业共同确定；最后一年到相关的企业进行顶岗实习。

3.培养方式

烹饪专业现代学徒制模式的亮点在于对传统培养方式的改革。这种教学模式克服以往师生关系中“一对多”的弊端以及实习时缺乏针对性等问题，发挥传统“师徒关系”中“一对一”的充分培养优势，让学生学到更多技能，有利于提高中职人才的综合素质和实践技能。

现代学徒制实施有一套标准的教学工作流程：提出学徒制教学改革方案成立学徒制工作小组聘请烹饪师傅师傅专业技能表演确定学徒名单与师傅签订培养协议公开隆重的拜师大典实施学徒制教学学徒制教学期中检查及研讨学徒制教学期末检查及研讨。“现代学徒制”培养方式主要采用专业教师和烹饪师傅双管齐下，学校与烹饪企业签订协议，由企业负责提供和挑选资深烹饪厨师作为学生的“师傅”，学校赋予“师傅”们一定的教育教学权利和义务，也对他们进行考核和监管。每个师傅需要带限定数额的学生，师徒比例不能过大，以免影响培训质量。烹饪师傅可根据实际教学需要自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研。同时配备专职班主任或指派若干指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全情况。

4.质量评价

质量评价是衡量烹饪专业现代学徒制模式是否取得成效的重要标志，也是考量烹饪专业现代学徒制模式学生培养目标能否实现的重要标尺。接受现代学徒制培养的学生，要接受双重考核，既要接受学校教师的考核评价，也要接受企业师傅的考核评价。

在考核评价方式上，采取学校评价、企业评价和社会评价相结合，建立以能力为核心，行业企业共同参与的学生评价模式，引导学生全面发展；在考核评价内容上，除教学计划规定的课程外，突出学生综合素质、职业资格认定考试、毕业宴席设计和制作，以及参加各类全国、全省烹饪技能大赛等项目的综合评定，考核合格者获得毕业证书和职业资格证书，并由企业招收为正式员工。这种考核评价体系，有助于培养学生的职业能力，增强对企业的认同感和忠诚度，也为其今后学生的可持续发展创造条件。

三、现代学徒制人才培养模式的保障条件

1.选好企业是前提

中职招生之前，在紧密合作的企业中选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的企业；由合作企业直接参与招生工作，按企业的用人标准通过面试的形式，根据学业考试成绩择优录取，这些学生（学徒生）就相当于该企业的“后备员工”，他们具有双重身份，既是学生，又是学徒。随着学徒制的不断推进，笔者所在的浙江信息工程学校就规定：今后就读中职学校的新生，先要取得企业学徒合同才能注册入学，或者取得企业学徒合同方可入学就读学校与浙北大酒店合作举办学徒制试点“浙北烹饪精英班”就是一个很好的例证。

2.签好协议是保证

在实施烹饪专业现代学徒制的过程中，会涉及到学校、企业、学生（家长）三方的权利和义务。因此，学校与企业要签订联合培养的合作协议；学生（家长）要与企业签订三年的学徒协议，在协议中要进一步明确学校、企业、学生（家长）三方各自的职责。学校重点负责培养方案制定、教师和师傅的聘任、人才培养模式的改革和日常管理工作等；企业重点负责学徒招生、师傅选聘、带徒传艺、学徒聘用等；学生（家长）配合学校和企业，引导学生积极参加学习和实习，自觉遵守学校和企业的规章制度，在企业实习期间要遵守安全制度。

3.聘好师傅是核心

要使学徒制真正发挥作用，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士，因此，企业和学校应通过相关制度，对师傅的选聘、指导等给予相应的报酬和荣誉激励，并对师傅的工作教学业绩进行有效评价。一方面可以由教育主管部门给师傅颁发职业学校“兼职教师”资格证书，另一方面可以进行优秀师傅评选，增强师傅的社会责任感和带徒育人意识。

4.建好机制是关键

厨艺培训方案篇6

关键词：非遗；现代学徒制；师资队伍；建设路径

中图分类号：G710文献标志码：A文章编号：1673-9094-（2017）02/03C-0007-04

现代学徒制是当今职业教育中理论的热点话题。学界代表性的观点认为，现代学徒制是“一种将传统学徒制度与现代学校教育相结合的突出学校与企业双主体的合作式的职业教育制度，由企业和学校共同推进的一项育人模式。”[1]现代学徒制为校企合作注入了新的内涵，开辟了新的人才培养通道。《教育部关于开展现代W徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号）明确指出：“校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。”师资队伍建设成为建立现代学徒制人才培养模式的要素之一。江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院苏帮菜研习中心是苏州市非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护示范基地，这在职业院校中实属难得。在我国，职业院校师资队伍建设大多还停留在校本培训和引进师资上。如何开展深层次的校企合作来培养师资是当前职教师资研究的一项重大课题。我们依托非遗保护示范基地建设平台，开展现代学徒制师资队伍建设研究与实践，拓展了师资队伍培养路径。

一、在传承中提升教师素养与能力

从规范的职业学校教育制度取代正式学徒制教育后，我国的职业教育取得了迅速发展，但发展过程中出现了职业教育游离于能力培养之外的弊端，从而与制定人才培养目标的初衷发生了偏离，而现代学徒制为克服这种弊端提供了理想教育模式。与普通教育相比，职业院校是传授技艺的场所，教师承担授业解惑的职责。传承是职业教育的特质，也是非遗与现代学徒制共有的典型特征。

（一）传承首先是文化的传承

专家学者对学徒制研究的视点较多集中在技能学习上，认为：“学徒制在本质上是一种技能形成制度”[2]，现代学徒制具有“满足企业技能传承需要的经济属性”[3]的特征。如果我们把职业教育仅仅停留在为技能而技能的狭隘层面，显然低估了技能传承的价值，削弱了职业教育的功能，也会使学校、企业、家长、学生对职业教育产生误解。德国制造长盛不衰的背后是他们的民族自信，这也是值得我们首要学习的地方。传承首先是文化的传承，考察现代学徒制的产生和发展，会发现现代学徒制本身就是对传统文化的一种传承和发展。

我们依托非遗保护示范基地建设平台，积极开展苏帮菜传承保护工作，通过非遗大师传帮带，培养德艺双馨的教师队伍与苏帮菜传人，以弘扬优秀传统饮食文化，继承尊师爱徒优良文化传统，培养新一代厨师传承传统文化的责任感。德高为师，大师们的言传身教，为师生树立了榜样，精湛传统技艺背后体现的是悠久历史文化底蕴，对传统文化的崇敬唤起新一代厨师对职业的热爱和技艺的追求。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中指出：推进职业院校民族文化传承与创新示范专业点建设。笔者认为：在传承传统文化中增强民族文化自觉自信应是当下职业教育的重要任务，是职业院校校园文化的重要组成部分。

（二）传承中的工匠精神培养

当前，企业中的学徒制较多流于形式。职业院校实习生、毕业生到饭店实习、工作，平时称呼“师傅”更像是一种尊称，很少有传统意义上的师徒关系。[4]厨师改行比比皆是，人才流失现象严重，影响技艺传承与发展。时代呼唤工匠精神，被广为推崇的“寿司之神”是工匠精神的典范。专业技术现代化与职业分工细化的发展要求职业角色发生转换，即由匠人、匠师向现代技术工人和技术专家职业角色转换。在这转换过程中，传承工匠精神显得尤为重要，非遗传承平台为培养工匠精神提供了条件。

对中餐烹调的历史稍作考察，就会发现，烹调技艺主要是靠父子传承或师徒传承。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》讲述的就是这样的技艺传承故事。所谓“心传”，是精神熏陶和匠心传递。在我们聘请的诸位非遗大师兼职教师中，苏帮菜制作技艺第四代传承人、得月楼主厨吕杰民是学校优秀毕业生，他曾在《心传》中向全国观众展示了苏帮面点的色香味。他为师生悉心传授苏帮名点制作技艺，精致的造型，四溢的香味，让师生不仅感受到了传统苏帮名点雅致的饮食文化魅力，还得到大师技不厌精的匠心熏陶。名菜名点不仅代表精湛的制作技艺，更是一种精神境界，体现的是技艺精英追求“敬业”“精业”“乐业”的精神，这正是当下国家倡导的工匠精神。

（三）传承中的创新能力培养

技艺的复杂性和创新性是当代手工艺学徒制的两个特点。[5]纵观我国名菜名点的历史，其形成和发展都是植根于传承基础之上，是传承与创新结出的硕果。在长期实践经验中创造或发明的技术手段、技术方法以及技能技巧等是以经验为前提的，而传承是获得这些宝贵经验的理想途径，现代学徒制弥补了单一学校教育的不足，也是对传统学徒制的创新发展。欧洲工业革命大力推行的现代学徒制教育大大推动了技术科学化和科学技术化的历史进程。职业院校教师尤其是青年教师，需要构建丰富多样的实践经验“资料库”，以能够面对复杂而多变的职业教学。

非物质文化遗产是优质教学资源。我们以非遗为载体，站在历史记忆的传承和现代出发的创新交汇点上，不照搬传统，而是在传承传统经典中开拓创新。近年来，我们加强校企合作，赛教结合，专业教师在非遗大师指导下，汲取大师宝贵经验，尊传统重创新，研发大赛作品，在历届烹饪大赛中屡获大奖。我们在此基础上将其成果转化，开发了《中式冷菜》等教材，反哺专业教学，学生创新能力得到提高，职业技能鉴定的创新作品得到专家一致好评。

二、师资队伍建设的“跨界”探索

对现代学徒制的深入研究，研究者开始关注职业教育的“跨界性”，认为：现代职业教育人才培养独特性，决定了其人才培养，必须实施“跨界”教育。[6]这里所指的“跨界”是跨越两个职业领域。“双师型”是从理论性与实践性维度出发，突出的是专业教师理论教学与技能教学的双重能力。专业教师关注教师职称和职业资格的“双证”取得，从而能够成为“双师型”教师。国务院逐步取消了一批职业资格证书，比如，餐厅服务员和客房服务员职业资格证书，餐饮服务管理专业教师开始为“双师型”发愁。诚然，如果没有胜任企业工作的能力，这样的专业教师很难胜任现代职业教育。笔者认为，职业院校的专业教师应该培养成为“教育者”和“职业者”能力兼具的“双职型”教师。

（一）专业教师的职业能力培养

发达国家明确规定职业院校教师要拥有企业工作经历与实践经验，重视新教师职业岗位能力培训和继续教育。美国学者认为，教师的行业经验与学生的学习效果是相互联系的，教师的实践经验越丰富，学生的学习效果也就越突出。[7]因此，他们重视教师的行业实践经验与职业能力提升。现代学徒制利于学生工作过程知识获得，工作过程知识大多是隐性知识，难以通过书本获得，需要在现场教学和工作场景中通过教师或师傅的现场指导获得，教师的职业工作经验显得至关重要。当前依托普通高等院校培养职业教育教师，一个突出的问题就是职业教育教师“职业性”特征的缺失。[8]虽然，教育部门对专业新教师规定了两年企业工作锻炼的要求，但目前，对新教师在企业工作的要求还不够高，甚至有些教师培训后还是一名职业新手，与技术能手比，水平相差甚远，不利于现代学徒制教学。

学校制定专业教师下企业锻炼考核机制，安排他们到合作单位锻炼，每年至少完成30天的锻炼时间，烹饪专业教师在非遗大师带领下持续提升企业工作能力。学校鼓励专业带头人到餐饮老字号企业担任技术顾问，安排骨干教师到海外研修，积累实践经验，更新专业知识。引非遗专家入校，实行青年教师与老教师、企业专家分别结对的“双导师制”，探索现代学徒制青年教师成长新路径。青年教师在双导师指导下，教学和技能成长两不误。专业技能的学习起点高，有助于培养青年教师名师、名厨意识。青年教师在大师指导下，技艺得到迅速提高，他们不仅在各级技能大赛中取得优异成绩，还得到大师真传，加深了对技艺内涵的理解，缩短了成长时间。青年教师通过拜大师学艺，还结识了许多业界精英，拓宽了他们在行业、企业的活动空间，获得更多实践经验，培养了自己成为“名厨”的角色意识，提高了专业教学能力。他们的成长路径为现代学徒制青年教师培养提供了范例。

（二）兼职教师的教育能力培养

兼职教师是职业院校一支不可或缺的师资队伍。目前，主管教育的行政部门和职业院校对兼职专业教师聘任规定了一些要求，但基本停留在对他们的“动手能力”上，管理也比较宽松。职业院校兼职专业教师普遍学历偏低，20世纪七、八十年代，老厨师到职校授课还需要配一名老师现场讲解，现在这种情形已经极少。传统学徒制是单一技能传授，现代学徒制是既传授技能又传授知识，要求师傅在教学和带徒中还应像教师一样有教学管理能力以及具备一定的专业知识讲解能力。发达国家对职业院校专业教师有严格的规定。如，澳大利亚形成了企业实践、职业资格、教师资格三者兼备范式”。[9]笔者认为，对职业院校兼职专业教师聘任还需要有学历要求，且需对兼职教师进行相应的培训，增强他们的教师性，适应现代学徒制教学要求。按照教育部关于现代学徒制试点工作要求，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位。

苏州市教育局建立职业院校企业专家聘用制度，为外聘企业专家定期发放津贴，支持他们参与院校教科研。我们完善兼职教师考核机制，在“用”中培养，使兼职教师由“职业性”向“教师性”转变。一是聘请非遗大师担任兼职教师，与专业教师结对，共同制定教学计划，完善授课教案。二是优秀毕业生大厨带徒，打造校外优质实习教师队伍。优秀毕业生与实习生有相同的职校学习经历，他们了解学生学习技能的一般规律，能为学徒树立“模范榜样”，做好技艺传承工作。我们建立以专业教师和企业专家组成的教学指导委员会，共同制定实习教学计划，发]学校专业教师和企业师傅的双导师教学作用，专业老师突出专业技能教学，师傅培养学生岗位工作能力，从而使师傅成为企业“教师”，形成类似于教师与学生的新型师徒关系。

（三）教师团队建设的跨界合作

教师团队或教师共同体建设是职业院校教师专业发展的重要平台。名师工作室作为新出现的教师专业发展团体，是教育现代化的产物，是促进教师发展、培养优秀教师的重要组织形式。职教名师工作室功能定位是名师工作室建设的重要内容，名师工作室功能主要体现在：名师出高徒、教研出成果、团队树品牌等方面。[10]如何培育职教名师工作室是职教师资队伍建设需要探索的课题。我们认为，名师工作室培育在策略上应拓展工作室的职能边界，可以跨界合作为模式，产品研发为载体，提高工作室职能，发挥名师工作室效应，致力于传承、创新与传人培养，成为名师培养的摇篮。

校企合作本质上就是跨界合作，关键是寻求校企双方共同“关切点”。我们依托非遗保护示范基地建设，把传人培养与非遗保护校企双方共同“关切点”结合在一起，也契合了现代学徒制教育。烹饪专业市级“劳模创新工作室”和“调鼎烹饪名师工作室”与苏州市烹饪协会、苏州名厨联盟等合作，双方以非遗保护为载体，团队老中青三结合，理论与实践相结合，继承与创新相结合，开展苏帮菜研究与产品开发，完成了《苏州酱汁肉工业化生产工艺的标准化研究》《苏帮菜营养分析菜谱》《苏州四季宴》等苏帮菜制作技艺非遗保护研究课题，为苏州餐饮老字号、餐饮名店开发新品，极大增强了专业的软实力和社会影响力。在研发平台上，专业教师得到迅速成长，他们不仅在业务上有了新发展，还提升了在业内的知名度，成为技艺精湛的苏帮菜名师。工作室创新督导方式，聘请大师开展第三方督导，大师以身说法，剖析技能传授方法，讲解技能传授经验，让专业教师非常真实地了解厨艺学习的方法和过程，由重督向重导转变，对专业教师成长起到了很好的指导作用。名师工作室还策划成立“苏帮名厨沙龙”，汇聚苏州烹饪名厨，开展每周一次的“名厨课堂”，打造强大的兼职教师团队，开展现代学徒制人才培养工作。

传承是现代学徒制的典型特征，职业院校专业教师“跨界”能力培养是现代职业教育对专业教师发展的内在要求，现代学徒制突出了教师“跨界”能力要求。我们依托非遗保护示范基地建设平台，融合校企文化探索现代学徒制师资队伍建设，提升了师资培养质量，为职业院校师资队伍建设提供了新的实施方式与实施路径，丰富了现代学徒制的研究内涵。

参考文献：

[1]刘媛媛，匡英.中国现代学徒制的实践与反思[J].江苏教育：职业教育版，2013（10）.

[2][3]汤霓，王亚南，石伟平.我国现代学徒制实施的或然症结与路径选择[J].教育科学，2015（5）.

[4]胡建国.基于师徒关系视角的现代学徒制思考――以厨师学徒制为例[J].四川旅游学院学报，2016（3）.

[5]李亚平，谢良才等.当代手工艺的学徒制传承及其对职业教育的启示[J].中国职业技术教育，2012（12）.

[6]王忠昌.现代职业教育教师文化的本真意蕴[J].南宁职业技术学院学报，2016（2）.

[7]张桂春.发达国家职业教育教师专业发展的规制及经验[J].教育科学，2013（10）.

[8]邹立君.论普通高等院校培养职业教育教师“职业性”的缺失[J].当代教育论坛，2011（10）.