对烹饪的理解和认识篇1

【关键词】中职院校；烹饪教学；创新能力；分析

一、我国目前烹饪专业的现状

当前我国居民的生活水平普遍提升，这也使得烹饪专业越来越受到广大人民群众的重视。然而目前，我国的烹饪专业人员相对比较缺乏，许多烹饪人才缺乏相应的创新能力，这就使得他们不能很好的适应当前餐饮行业的不断进步发展。我国目前的餐饮业市场迫切需要一批高素质的创新型人才，也只有这样的创新型人才能适应餐饮业不断进步发展的需要，才能不断的根据餐饮业发展的需要来完善自己，从而使得自己能够符合社会的需要。另外，随着社会的不断进步发展，越来越多的新技术、新设备开始在烹饪行业中使用，只有烹饪专业的人才具备自学能力和创新能力，才能使得这些设备和技术更好的发挥作用。因此，我们中职院校在进行烹饪教育时必须重视对学生创新能力的培养。

二、烹饪教学中培养学生创新能力的具体措施

在烹饪教学中培养学生的创新能力我们必须要根据实际情况采取合理的措施来进行，这样才能使得我们的教学起到很好的效果。根据目前中职院校烹饪教学的实际情况，我认为在烹饪教学中培养学生的创新能力我们可以从以下几个方面着手。（1）培养学生的学习兴趣。兴趣对于学生的学习起着非常重要的作用。在对学生进行烹饪教学的过程中，我们必须要使得学生的学习兴趣得到培养，这样才能在教学的过程中顺利的开展相关教学，也能使得教学质量得到很大的提升。首先，在学生开始入学时，我们就要对学生进行相关的教育，对其专业的思想进行巩固；其次，教师在平时的课堂教学中，要采取一些合理的措施来培养学生的学习兴趣，教师在教学中要合理的利用一些教学手段。（2）根据烹饪专业的特点实施教学。在进行烹饪专业的教学时，我们要根据烹饪专业的特点来进行实施。烹饪专业教学是要求学生掌握烹饪技能和烹饪理论的同时学生具有一定的创新能力。在对学生进行教学时，教师要打破一支粉笔、一把刀、一个勺子的单一枯燥的教学模式，这样的教学模式对学生的思维造成了禁锢，不仅不能起到很好的教学效果，还使得学生的创新思维受到了很大的影响。在培养学生创新能力时，首先，教师必须要具备一定的创新意识和较高的创新能力，只有这样才能很好的培养出学生的创新能力；其次，当前社会的不断发展，只了解烹饪专业的相关知识已经不能满足当前的需求，教师必须要了解其它相关专业的一些知识，才能使得学生的知识面和视野得到很好的拓宽，也能使得我们的教学进行的更加顺利；最后，在教学中，教师要善于发现学生身上的优点，并且在教学的过程中要多多鼓励学生进行创新，鼓励学生主动的探索想象，这样才能使得学生的潜力不断的被挖掘，也可以使得学生的创新能力得到很好的提升。（3）营造创新环境，激发学生的创新能力。在教学的过程中，教师要给学生相应的实践机会，这样才能很好的培养他们的创新能力。在实践的过程中，教学不能够满足于学生会做了几个菜式，要使得学生通过自己操作了解制作菜肴的基本原理，只有掌握了菜肴制作的基本原理，学生才能在今后的时间很好的进行创新。教师在学生实践的过程中要对学生很好的进行指点，并且鼓励学生大胆的去实验去创新。另外，在教学的过程中，教师要根据实际的教学情况给学生创造一些有益于学生进行创新的环境。如学生在完成实训之后，可以给学生组织一个心得交流会，让学生讲解一些自己做菜的心得体会，同学之间相互交流，相互进步。通过这样的一些活动使得学生的创新能力得到相应的提升。

总之，对学生的创新能力进行培养是我们中职院校烹饪教学中必须要重视的一个问题。我们必须要根据中职院校烹饪教学的实际情况，采取合理的措施对学生的创新能力进行培养，只有这样才能够使得学生能够适应社会发展的需要，从而使得学生有一个良好的发展前景。

参考文献

[1]喻佑云，王喜平，崔松进.烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法[J].实验室研究与探索.2001（1）

[2]计素娟.烹饪教学应重视培养学生的创新能力[J].职业时空.2009（12）

对烹饪的理解和认识篇2

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

1.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

1.2定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

1.3教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

2重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

2.1开拓实践场所，分类考核学生实践成果学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

2.2组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

对烹饪的理解和认识篇3

随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。

一、烹饪技能教学，以技法教学为核心

烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。

烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。

二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用

如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。

“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液”。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。

“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。

在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。

制得的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，如“拔丝菜”经常出现不出丝或出丝少、颜色深或味苦、反沙（重结晶）等现象逐一分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。

实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。

四、运用现代教学手段，提高教学质量

对烹饪的理解和认识篇4

关键词：烹饪专业；始业教育；军训；讲座

中图分类号：TS972.1文献识别码：A文章编号：1001-828X（2016）012-000-01

对于烹饪专业教学来说，培养烹饪专业学生素养，从而培养出更适应适合社会发展需求的专业人才，应该是烹饪专业学生培养不可小觑的问题。

因此，做好烹饪专业学生入学后的始业教育尤为重要。

本文笔者主要从研究现状分析研究可行性，并从烹饪专业学生存在问题和当前烹饪专业始业教育问题入手，研究出适合烹饪专业学生的始业教育策略，使烹饪专业始业教育能在教学和管理中发挥更大的作用。

一、当前烹饪专业始业教育存在问题分析

（一）烹饪专业学生存在问题

1.文化课成绩普遍偏低，对文化课认可度不高

烹饪专业的学生现阶段都是由文化课成绩较差，对于初中的教学方式存在较大的抵触情绪，对中职学校烹饪专业的教学安排了解也不够。

2.自律性较差，纪律观念淡薄

烹饪专业的学生通常在初中阶段的自我约束能力上表现较弱，而这个缺点也成为了部分初中毕业就踏上社会工作岗位的学生致命的能力短板。

3.对自己选择的专业了解较少，学习方向性不强

烹饪专业新生进入学校后通常对对烹饪专业的认知还停留在消费者角度。从而导致学生对自己学习专业的方向性不够明确，对自己的职业规划无法做出准确的设计，以至于在真正工作后稍微遇到挫折和困难或是与理想不符的情况就选择逃避和改行。

（二）烹饪专业始业教育存在的普遍问题

1.开大会，笼统介绍各专业情况

由学校统一组织新生进行统一开大会形式的始业教育，会议形式比较单一枯燥，注重形式，在烹饪专业介绍上也是一带而过，效果则普遍不够理想。

2.始业过程较短，偏向在校期间的学习管理

学校在烹饪始业教育过程中，较多的是由学校的主管行政领导和分院领导进行组织讲课，所讲的课程也一成不变，偏离了烹饪以技能和实践为主、设立职业规划的主导方向

3.课程结束后学生对自身定为及方向不清晰

在始业教育结束后回过头询问学生，大部分烹饪学生对于自己的专业认知还是十分模糊，对今后的发展还是一无所知，始业教育基本没有达到较好的效果。无法调动学生的学习积极性和主动性。

4.没有后续跟进的相关工作，始业教育延续性不够

一般在新生开学以始业教育大会后就没有后续的工作，既没有跟进和巩固通过始业教育形成的好的效果，也没有继续了解始业教育对学生和学校管理形成的作用和适用性并加以改良。

二、做好烹饪专业始业教育对策

针对以上不足笔者认为烹饪始业教育不是一蹴而就的，它是一个比较具体的职业教学内容，做得好能更起到抛砖引玉的作用。今后的始业教育可以从以下几个阶段做好：

（一）入学抓形象，职业观念先入为主

烹饪新生报到伊始，他的始业教育就应该开始。首先需要根据专业特点来对个人形象及着装进行统一要求比如：

1.烹饪专业的学生男生头发必须齐眉、过耳、高于领

2.男生不带戒指，耳钉等影响实践操作卫生等物品

3.告知在上课期间统一着职业服装

4.告知上课统一排队进入教学实训区，真正让他们意识到“上学如上班、上课如上岗”的教学理念。

（二）军训抓纪律，职业素养初养成

1.通过军训将强学生的整体纪律观念和团队合作精神

2.在军训期间结合本专业的职业特色进行专业特色鲜明的职业化训练

（三）讲座抓特色，职业目标早制定

根据专业特色开展相应的职业讲座，提高学生的对专业的学习兴趣，形式力求多元化。

1.烹饪专业的始业讲座可以在场地上首先进行创新，借用星级酒店的场所进行教学讲座，对学生的震撼力会比较强，而且收到的效果成倍增加。

2.始业教育应由专业教师进行讲座，可以系统的讲授专业特色和课程设置及未来发展方向，并且通过始业教育使学生更好的认识专业教师，意识到老师在行业中的地位，学生会带着崇拜、尊敬的心态看待老师，为今后的教学工作打好基础。

3.在始业教育过程中纵向介绍行业的发展规律，及本专业的岗位设置及人事结构，在今后的学习生活当中为学生更好的定位自己打好基础，设定适合自己发展的方向和位置。

4.可以邀请行业专家或酒店相应岗位负责人进行讲座，可以邀请酒店行政总厨等和行业高度相关的领导进行讲座，为学生讲述岗位特色、个人经历、描绘个人职业发展前景，直接激发学生对本专业的热爱和激情。

5.邀请一些优秀毕业生回校进行讲座，这些毕业学校和新生起点相同，比较容易和学生拉近距离，更容易将这样的学长设立为自己的榜样，从而加快了设立职业规划和岗位目标。

（四）后续抓成果，及时追踪巩固成效

当前始业教育多数留于形式没有很好的注重实效性，而教育结束后更多的是一带而过，没有形成系统完善的后续追踪体系，对于始业教育的真实成效也无从考究。所以在做好前面的一系列工作，最后还有有一套完善的追踪评估内容才能对始业教育的形式进行一个准确的判断，发现优缺点并且可以进行后续的整改，使之更加完善。

1.班级综合测评法

在烹饪专业中指定一个班进行为期一个学期的不定期考察，根据该班在校期间的卫生、纪律、实训技能、职业素养等项目综合评分进行分析，寻找该班在始业教育前后的差别。

2.个体询问法

在测试班中需找几名同学，针对该专业的一些职业问题及个人职业规划进行询问，测试学生在始业教育后是否真的对该专业有本质上的认识，是否对专业的热情度有所提高。

3.教师咨询

对该班的班主任及主要任课教师进行了解学生的职业素养和对专业热情的程度，并通过他们继续在平时的课程加以引导。

三、研究烹饪专业始业教育对策的意义

始业教育对于烹饪专业的学生来说是一个职业目标设定以及职业认知的开始，更是其告别原有应试学习模式，面向职业化学习及了解今后从事行业所需素质和技能的一个衔接，既提高了烹饪学生在校期间的表现，使烹饪学生更加自发的去学习去热爱自己的专业，又为广大餐饮企业提供了个人素质及职业素养过硬的企业员工，同时又稳定了学生行为和情绪。因此研究出适用的始业教育对策有着不可小觑的意义。

参考文献：

[1]姜哲.班主任如何做好新生始业教育[J].职业技术，2011（6）：78-79.

[2]彭焕梅.谈中职班主任新生工作实践[J].内江科技，2012，34（1）：188-189.

对烹饪的理解和认识篇5

关键词：创新教育；烹饪；职业教育

【中图分类号】G420

一、创新教育的内涵与创新意识的培养

1、创新教育的内涵

创新教育就是以培养人们创新精神和创新能力为基本价值取向的教育。创新教育是培养学生再次发现的探索能力、重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力和激发他们的创造能力的一系列教育活动。把创新作为指导创新教育的基本原则是非常必要的，这更符合深化教育改革的实际要求。

2、学生创新意识的培养

中国烹饪历史悠久内容丰富，是中华民族传统文化的重要组成部分。如何将其发展延续，就必须坚持创新演变。

在烹饪专业的教学过程中要培养学生的创新意识，就要打破思想中的“唯师论”，敢于对老师说‘不’。这样在学生学习的过程中就可做到去伪存真、取其精华去其糟粕，最终突破发展。因此，在学习的过程中要树立创新意识。素质教育的核心在于培养学生的创新精神和实践能力。学生的创新能力主要指学生在掌握基本知识、基本原理的基础上，作为一个个独立的主体，充分发挥其主观能动性，善于发现、认识新的项目任务，并学会从多角度、全方位去观察分析同一项目任务。在课堂上请学生展开讨论，引起了学生的极大兴趣。通过大家的激烈争论，大家发现有些项目任务把许多知识内容都可以包括在内，重视学法指导，是创新能力培养的重要途径之一。教学过程中，学生是学习认识活动的主体。只有学生积极地、能动地参与，凝聚于知识中的智力因素才能转化为个体的创新能力。从学法指导入手，强调的是“发现”知识的过程，而不是简单地获得结果，强调的是解决问题的方法和形成探究的精神，这是创新能力培养的重要途径之一。学法指导的设计是有层次的，以项目任务方法为例，第一层次是预习，指导学生学会理解并归纳其中的重点内容，目的是让学生学习方法；第二层次是指导学生学会整理笔记、比较、归纳知识，形成知识体系；根据所要学的知识，结合社会实际提出问题，以培养理论联系实际的能力；第三层次应该让学生学会独立获取信息，并且将新信息与原有知识结构结合，主动地提出自己的见解或问题解决的方法，形成解决问题的能力，独立地获取知识是学生创新能力的一个质的飞跃。

二、学生创新能力的培养

1、培养对象的现状

在烹饪专业的教学过程中常常面临一种困境，技校录取的学生中考分较低的情况已经是比较普遍，很多技校生缺乏最基本的文化基础，更没有良好的行为习惯和学习习惯。结合学生进校后的实际来考察，可以说相当一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，学习中大多数同学缺乏学习热情，对文化基础课的学习兴趣不大。其原因主要有：基础不扎实，学习上存在较多的知识衔接困难；相当一部分学生自身刻苦钻研精神不够；部分学生学习能力或智力、记忆能力上存在着偏差；有部分学生虽然显得聪明伶俐，但对以课堂、书本为主的灌输知识的教育接受方式不适应或很不适应，学习效果不好。烹饪专业的很多学生在选择本专业是出于无奈，或是为了逃避文化课学习，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。面对参差不齐的学生，要培养他们的创新能力，应根据学生的不同状况做到因材施教。

2、如何进行创新能力培养

在烹饪教学过程中需构建知识、材料间的联系，培养学生的创造性想像力，我们要想培养学生的创造性想像力，就应从培养学生正确的观察社会、分析社会现实的能力入手。在烹饪教学过程中，教师应根据教学内容的特点，结合现实生活中学生所关心、熟悉的一些事例，教会学生运用正确的方法，从而触发学生的灵感，培养学生科学的合乎逻辑的想像能力。应值得注意的是，教师设计的项目任务既不能太浅显，过于浅显不利于培养学生的想像力，又不能过难，太难学生就不敢想像。设计出来的最理想的项目任务应该是让学生通过跳一跳的努力，就能摘到果子。同时，设置项目任务应面向大多数同学，兼顾两头，让全体同学都能去思考、去分析，这样才是我们追求的目标。这些项目任务能够使全体同学都动起来、积极思考、大胆想像，从而使学生的主动性得以发挥，让学生在实践中学会知识，转换和拓展知识，检验和运用知识，并学会分析项目任务和解决项目任务，从而较好地培养了学生的创造性想像力。烹饪专业课操作课着眼于培养学生的创新意识、创新精神、创新能力。为学生创新品质的形成提供了更为宽松、自由的空间。学生在操作课上可以不受学科知识体系的限制，充分发挥想象力和创造力，从而不断地有所思考、有所创新，培养独立思考的能力、解决项目任务的能力和敢于质疑、批判的精神。为将来成为创新型人才奠定基础。开展好课堂教学操作，使人人参与了操作，学习的乐趣还给了学生，在操作中促进了知识、态度和价值观的发展。

三、烹饪专业创新思路

中国烹饪源远流长，是中国传统文化瑰宝之一，它引领着东方饮食文明的方向。对于这一优秀文化遗产在今后将如何发展，社会赋予了当代烹饪者强大的历史使命。那么，中国烹饪在今后的发展中要坚持继承与发扬的发展路线，在继承博大烹饪文化的同时我们要锐意改革大胆创新。经过对中国烹饪的研究发现，我们可以通过以下思路进行创新发展。

1、挖掘历史文化，进行古菜今做，达到推陈出新。在创新的过程中，要善于挖掘历史文化，把古人创作的菜品结合现代烹饪理念与方法进行加工提炼，做到古今结合扬长避短。

2、烹饪技法的相互渗透，使传统技法多样化，达到创新的目的。烹饪技法是实现菜品变化的重要途径，在运用中，可以把各种技法进行交叉使用，互补不足，是菜品花色多样化。

3、合理运用可食原材料，进行主辅搭配增进花色，达到创新。在菜肴的制作过程中，要合理运用烹饪原料的性质，进行主辅搭配。不同的菜肴运用不同原料，相同的原料运用不同的部位，这样可以大大的扩大菜品的开发。

对烹饪的理解和认识篇6

关键词：烹饪专业基本技能技能教学

技工学校是为社会和国民经济培养后备人才的重要力量，随着经济的发展，人民生活水平的提高，社会对烹饪这个专业的需求也大大增加。这个需求不仅表现在对量的需求上，更重要的是表现在对烹饪水平和层次的要求上，这就给技工学校的烹饪专业提出了新的要求。加强烹饪基本技能的教学是当前技校烹饪专业教学的首要任务。

烹饪基本技能是指从事烹饪技术操作必须具备的操作技能，对于技工学校的学生来讲，既应该具备一定的专业理论知识，又应该具备过硬的烹饪基本技能。在技工学校烹饪课的教学中，烹饪理论基础知识和基本技能都是烹饪教学的核心内容。为了能够在烹饪教学中做到理论与实践的有机结合，必须加强基本技能教学，以基本技能教学为中心来安排各方面的教学工作。

一、加强烹饪基本技能教学是由技工教育的本质和职能决定的

近年来，技工教育已经成为有一定特色的独立的教育体系，成为国民经济培养后备人才的重要力量，它的主要职能就是生产和再生产熟练的劳动力和国民经济的后备军。

国家规定技工学校烹饪专业学生的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应社会主义现代化建设需要的饮食业中等技术工人。落脚点放在了动手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教学摆到比较突出的位置，很难培养出合格的烹饪技术人才。

二、加强基本技能教学有利于理论和实践的有机结合

理论来源于实践，又反过来指导实践。理论和实践是辩证统一的关系，烹饪基础知识和烹饪基本技能的关系也是如此。因此，我们应以基本技能教学为主，不仅不排斥基础知识的教学，而且为了更好地完成基本技能的教学任务，保证基本技能的教学质量，还必须加强烹饪基础知识的教学，确保学生掌握必不可少的烹饪基础知识。通过基本技能教学把烹饪基础知识落实到技术操作中，充分发挥其对基本技能的指导作用。同时学生在基本技能的教学中可以对基础知识进一步加深了解，在实践的基础上共同提高。

三、加强基本技能教学是由烹饪工作的特点决定的

烹饪技术操作手工劳动量大，技巧性强。有些技术的掌握绝非一日之功，这就决定了烹饪基本技能的训练必须经过一个长期复杂的过程，要经过烹饪老师的科学指导，学生主观上的刻苦努力，才能练就一身过硬的操作本领。从心理学和教育学的基本原理看，能够学好理论知识属于心智技能，熟练的操作属于动作技能，心智技能和动作技能有密切的联系，但二者不能等同。掌握一定的烹饪基础知识对基本技能的形成和熟练有重要的指导作用，但不是有了好的基础理论知识，基本技能就一定熟练了，只有经过一定的严格训练，才能形成熟练的基本技能。

四、加强基本技能教学也是烹饪基本技能本身的特点决定的

烹饪基本技能本身包括单项技能和综合技能两种。单项技能包括的内容非常广泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削处理，畜、禽、鱼等原料的出肉、出骨，动物脏腑品的洗涤，头、蹄原料的加工，干货原料的涨发、挂糊、勾芡以及糊、浆、芡汁的调制，刀工、勺功、装盘、和面成型、制馅等都属于单项技能。综合技能是指各项单项技能的综合运用，具体体现在菜点品种的制作上。没有单项技能，综合技能便无从谈起，但仅仅掌握一些单项技能也不等于掌握了烹饪技术。一个熟练掌握了纯熟刀工技巧的人，并不一定就能烹饪出色、香、味、型俱佳，质地、营养都符合质量标准、受人欢迎的菜肴。可是没有掌握熟练的刀工技能，也无法独立烹制出完美的菜肴。单项技能和综合技能都是表现一个厨师技术水平高低的重要标志。

在厨师基本技能的教学训练中，既要大力加强学生单项技能的训练，打下牢固的基础，还要指导学生将各种单项技能恰到好处的组织运用起来，形成综合技能，烹制出合乎质量要求的菜点品种。这就好比语文教学，不仅要使学生掌握丰富的词汇，正确使用标点符号，而且要指导学生遣词造句，布局谋篇，这样才能写出好的文章。