厨师烹饪技能培训篇1

一、中职烹饪教育的现状

（一）中职生源质量下降、教育难度加大

大多数青年学生不热爱烹饪这个专业，都是在没考试重点高中的情况下，才选择就读烹饪学校。某机构公布了一项调查结果，有93．4％的中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有40．4％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：

1．成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。

2．课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管不住”的问题。

（二）餐饮行业红火、对中职烹饪学生需求量大

餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。

（三）教育投入不够、教学内容落后

当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。

（四）教学思想上重视技能教学、忽略素质教育

烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，才能真正得到学生、家长和社会的认可。

二、对中职烹饪教育的思考

烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。

第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。

厨师烹饪技能培训篇2

他的明星梦

打开中国烹饪行业第一部大型画册《北京当代名厨》，灿烂厨星入画来。其中，冯志伟成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡，人称“实力派”大厨。

15岁那年，冯志伟走进北京市服务学校烹饪中专班，成为新中国第一批烹饪专业学校的学员。从此，他48年如一日，书写有滋有味的烹饪人生：掌勺海内外，服务各阶层，课堂传厨艺，电视亮绝活，不断追求自己的名厨梦……

时光倒流48年――1961年9月，如果不是因为国家体委集训队游泳二班经济困难而停止集训，如果不是因为北京市服务学校烹饪专业的一纸录取通知书，曾获北京市少年花样游泳第二名的冯志伟，还会继续做他的“体育明星”梦。

从游泳池来到灶台前，冯志伟依然身手不凡。那还是在服务学校烹饪中专班实习时，他做的菜便得到大作家郭沫若的赞许。郭老起身向他敬酒时，他笑呵呵地说：“感谢郭老教我喝酒!”这是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味着这学有所成的“庆功酒”!

三年时间的烹饪专业教育结束，冯志伟品学兼优，被分配到京城著名饭店北京华侨大厦，当上了职业厨师。此后，他被多次派往北京饭店、人民大会堂，参加国宴制作。

科班出身，加上高起点，冯志伟一次次圆满完成了特殊的司厨任务。杨尚昆、邓颖超、姬鹏飞等都吃过他烹制的美味佳肴，他还曾到外交部副部长黄镇家里，美国友好人士、著名作家安娜・路易斯・斯特朗住所掌勺……

烹饪行业的十八般武艺，他样样认真学，力求路路通。《北京当代名厨》大型画册这样介绍他的厨艺：擅长川菜、粤菜的煎、炒、烹、炸、烧、腊等技法。旁通苏、鲁风味菜肴的制作及餐厅管理。代表菜品有“八宝葫芦鸭”、“龙舟腐皮虾卷”、“三丝鱼翅”等。

冯志伟的厨艺，也得到了国外同行的赞誉。1989年至1991年，冯志伟出任卢旺达共和国基加利市和平饭店总厨师长。这家饭店供应卢餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江苏菜。冯志伟能烹制川菜、粤菜，旁通江苏菜和鲁菜，还能制作风味面点小吃，可仅有这些是不够的。从口味上说，卢旺达人虽然喜欢中餐川菜的辣，却还要有咸鲜、咖喱和小荔枝味；卢旺达人虽然也爱吃羊肉串，却不吃孜然，而是刷洋葱、番茄酱和盐巴炖成的调料。从刀口上看，卢旺达人喜欢形整块大：一串羊肉串能串上三四两肉，串肉的铁条足有手推车条那么粗；炸土豆时，土豆去皮洗净之后，成筐往油锅里倒。冯志伟入乡随俗，既施展自己的中餐技艺，又适当采用卢旺达的烹饪技法，给卢旺达人烹制适口的中餐。

“如果说卢旺达饮食是粗放型的大手笔，那么日餐则是细腻的工笔画。”这是冯志伟后来在日本司厨后的感受。他说，同是土豆，日本不会像卢旺达那样“大筐加大锅”，而是切成精细的块或条，用锡纸包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐传统菜麻辣豆腐，到了日本，上桌时不只是冒热汽，还得冒汽泡。日本人讲究菜肴的火候，不喜欢“不冷不热”。

广东烤鸭，传统做法离不开盐、五香粉、白糖、甜酱等调味料。但是，这个口味却让日本人吃起来也觉得“不冷不热”――实际上就是不大喜欢。于是，冯志伟在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鉴和移植的办法，异味配比，对传统的广东烤鸭进行借鉴和移植，将调味料改为芫荽、南乳、八角、香叶、蒜茸、日本酒、中国天津玫瑰酒等，降低了咸度，增强了鲜香味。这样一来，广东烤鸭在日本的点菜率高了，回头客也多了。

在异国他乡，冯志伟也同样受到消费者欢迎。人们用不同语言称赞他――“中国大厨”。

他把锅碗瓢盆搬上讲台

1974年，有了10年职业厨师经历的冯志伟，手持组织上的一纸调令，从饭店的灶台旁来到烹饪学校的讲台前，成为北京市第一服务局服务学校的专职烹饪教师。

烹饪教育，在我国起步较晚。20世纪40年代，上海的辅仁大学和南京的金陵女子学院家政班，最先开设烹饪课程，但也仅仅是选修课。新中国成立之后，才开始创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才。

烹饪教育缺乏经验，缺少师资。冯志伟成为烹饪教师的人选之一。他经过北京市最早的烹饪专业教育，深知“没有文化的厨师只能是土厨师”；他有10年司厨经历，深知烹饪带有浓厚的手工传艺性，他在利用教科书讲课的同时，还把锅碗瓢盆之类的灶具炊具餐具搬上讲台，从烹饪理

论讲到实际操作；他在制定教学计划、备课、讲课技巧等方面，总是从学员的角度去设想，使他们在有限的时间里学到尽可能多的知识：烹饪原料，刀工技术，烹饪技法，烹饪文化……顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变，不仅要培养“工匠型”厨师，重要的是培养“营养型”厨师。

每次听了他的课，看了他的演示，学员们都有一种新鲜感、成就感!

北京市多家厨师培训学校纷纷聘请他担任兼职教师或高级顾问，北京的一些饭店也请他帮助培训厨师，还有一些烹饪专业院校慕名邀请他前往执教。冯志伟讲厨德、论厨艺、谈营养，都有理有据，深受学员们欢迎。

改革开放，国门大开，厨师不只围着国内的锅台转，也到异国他乡演奏中餐的锅碗瓢盆交响乐。如何开好国外中餐馆?冯志伟时常接受这样的免费咨询。人们所以相信他，因为他不是“外行看热闹”，而是“内行看门道”。曾有人专门对他进行采访，写出《国外中餐馆探秘》的文章，在杂志上发表，引起很好的反响。

冯志伟曾执勺日本、印度、卢旺达、埃塞俄比亚、布隆迪、阿联酋……在国外的从厨经历，对他的厨艺生涯很重要。所历所见所闻，使他看到了中餐在世界餐饮大舞台上的优势和差距。

他把厨艺绝活推上电视

小小年纪，冯志伟就成了八一电影制片厂的替身演员――是为游泳。

堂堂名厨，冯志伟又成了《至尊食王》等电视剧的替身演员――是为烹饪。

替身――替代别人的人。

终于有一天，冯志伟以“实力派”大厨的形象出现在电视荧屏上。他把厨艺绝活推上电视：

中央电视台的饮食与营养类节目，他曾场场不落；《天天饮食》栏目拍摄30集系列片“厨艺绝活你我他”，冯志伟成功表演“整鸭脱骨”；为中秋节录制的“圆月大拼盘”，那众星捧月的各式菜肴，又是冯志伟的绝活；制作电视系列片《状元三百六》，厨师这行当然少不了冯志伟；还有一些重要节目，中央电视台也都把冯志伟请去，或现场演示，或担任顾问。

北京电视台1999年开播的饮食节目《八方食圣》，一次次请冯志伟当特约嘉宾。他面对擂台和观众，从容自如，谈百合，话酸菜，说营养……

在电视荧屏前，人们经常看到冯志伟亲自操刀，根据不同烹饪原料，采用最佳烹调方法，制作各种营养餐，他的研究领域越来越宽广：

芦荟他从土地研究到餐桌，编写的菜谱和制作的菜肴都独具特色。中央电视台为他的芦荟菜肴拍摄了专题片；

仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司极大兴趣，特意请来电视台记者，拍摄他的《仙人掌》专题片，拿到东南亚国家播出；

鹿肉他亲自到内蒙古巴林左旗的一家鹿场调查访问，体验生活，与养鹿人共同开发鹿肉菜肴。在首届中国药膳精品交流赛上，推出了由他牵头研制的鹿肉宴，受到与会者一致好评，也被电视台的美食节目选中；

马肉在新世纪第一个春节――马年春节将至时，他选中了一家马肉馆，专门进行马肉菜肴的开发，同样引起电视台的浓厚兴趣……

冯志伟要让他的这些研究成果在电视荧屏上开拓出一片天地，让更多的同行和观众通过电视节目学烹饪，讲营养。

冯志伟在中央电视台和北京、河北等地的电视台出镜率越来越高，一些不相识的同行和观众，竟能在人群中认出他来。他成了颇受欢迎的公众人物!

2009年4月23日，是第14个“世界读书日”，身为“双料大师”(中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师)的冯志伟，和身边的青年厨师讲起读书的重要：“我从进入烹饪学校到现在，走了将近半个世纪的学厨之路。一路走来，有两样东西总也离不开：一个是大勺，一个是菜谱。”

他说的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大马勺，也泛指炒锅、平锅、砂锅、蒸锅等各式各样的烹饪器具；他说的“菜谱”，不仅仅是供顾客点菜的那种，而是涵盖而很广的“食书”：有《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪化学》等烹饪专业书，也有《本草纲目》、《中国药膳学》、《中华临床药膳食疗学》等古今中医中药方面的书，还有中外美食家的书：梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陆文夫的《美食家》、沈宏非的《写食主义》、安东尼・伯尔顿的《厨师之旅――寻觅世上最完美的饮食》……

厨师烹饪技能培训篇3

中国餐饮文化博大精深，著名的菜系川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽菜可谓尽人皆知，但很少有人知道，菜系虽然历史悠久，却尚无任何一个菜系被整体收录到“部级非物质文化遗产目录”中。唯一成功跻身部级非遗目录的，是菜系之外的另一菜系――它就是号称中国菜系“无冕之王”的辽菜。

这一极具分量的荣誉得来不易，这不仅是因为辽菜深厚的文化底蕴、精良的制作工艺，更是因为在辽菜文化的背后，有一群热爱餐饮事业、精于辽菜传承的人不遗余力推动。

“回首漫长的申遗过程，餐饮行业中的诸多辽菜大师、传承人、知名传统辽菜饭店的职工们都付出了巨大努力。申遗成功，则标志着辽菜在中华菜系中的地位上升到了一个全新的高度。”辽菜非物质文化遗产全国独家保护单位、鹿鸣春饭店董事长张春海对记者说。

餐饮业的“黄埔军校”

即便在现代社会，餐饮这行业也非常特殊，普通烹饪学校往往只能给学生打下基础，学生步入社会后想成为真正大厨需要重新拜师，并从最低级的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能获得跟在师傅身后学习的机会。在传统的师徒传承中，师傅很少直接传授技艺，要靠徒弟用心观察甚至偷艺。这种传承方式虽然颇具神秘感，却不利于一个菜系的大范围推广。中国菜系之所以没能整体纳入非物质文化遗产，和这一点不无关系。

作为非物质文化遗产保护单位，鹿鸣春饭店却有着另一种独特的师徒文化。鹿鸣春饭店成立于1929年，是辽菜的发祥地及经典代表。上世纪70年代，商务部为重振我国的传统餐饮业，让传统经典菜系获得大范围推广，在辽宁开设了全国高等厨师进修班，以鹿鸣春、御膳酒楼为培训基地，委任鹿鸣春创始人之一、国家特一级厨师王甫亭担任校长。该进修班连续开办70多期，其中大部分厨师学员如今已是著名酒楼的厨师长或经理，鹿鸣春也由此被称为餐饮行业里“厨师的黄埔，冠军的摇篮”，也正因如此，辽菜得以在民间、官方都获得了极高的认可度。

“虽然餐饮行业的师徒传承方式与工业企业中的师徒传承有很大不同，但也有共通之处。比如鹿鸣春作为辽菜的经典代表，其企业始终保持着一种非常开放的师徒传承模式，师傅带徒弟倾囊相授。”辽宁省财贸轻纺金融工会主席李宝忠说，也正因这种开放的传承方式，才让鹿鸣春涌现出诸多烹饪大师，更让辽菜烹饪的精湛技艺广为流传，从而为申遗成功打下坚实基础。

1983年，王甫亭之徒、鹿鸣春厨师刘敬贤代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等4道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。赛事评委询问刘敬贤属何流派。刘敬贤回答：“辽菜”。这一番问答经《工人日报》报道后，辽菜这一具有3000多年历史的菜系名扬海外，刘敬贤率团多次赴海外表演冠军名厨宴，让辽菜的名字广为传播。

4年艰辛申遗路

将辽菜烹饪技艺推向非物质文化遗产舞台的，是刘敬贤的徒弟、现任鹿鸣春董事长的张春海。

张春海早年是沈阳一著名辽菜饭店风味楼的厨师，后拜刘敬贤为师、在鹿鸣春所倡导的开放式师徒传承模式下，张春海迅速成长，获得中国烹饪大师称号。2008年，张春海成为重新开业的鹿鸣春饭店董事长，从2010年，张春海开始积极推动辽菜申报非物质文化遗产。

“辽菜的烹饪技艺历史悠久，东汉时期的烹饪技艺已有了相当的水平，进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品S富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈部级烹饪大师唐克明、王甫亭、刘国栋等各怀绝技和拿手名菜，成为辽宁名厨的代表。”张春海说起申遗的初衷时，先讲述了辽菜的渊源。他认为，鹿鸣春作为辽菜的经典代表，推广辽菜、推动辽菜申遗都是责无旁贷的。

在烹饪领域，将某一菜系整体申报非物质文化遗产，毫无先例。张春海以及鹿鸣春的厨师团队不得不一步步摸索着尝试。千百年来，辽菜在东北大地不断开枝散叶、推陈出新，东北多个城市都涌现出许多名厨名菜，各个城市的名厨之间往往又有着千丝万缕的师承关系。从2010年开始，张春海带领鹿鸣春的烹饪名厨组成专家团队，对辽菜进行大量考察，远赴各个城市，拜访各大传统辽菜酒楼的名厨，收集相关资料，整理了诸多历史素材，为一些前辈烹饪大师录制口述音像、技艺视频，搜集原始菜谱、手抄菜谱、原始器皿、老照片等。

在搜集材料的过程中，得益于辽菜天生的开放性特征，更得益于鹿鸣春曾多次举办厨师进修班，桃李满天下，辽菜各个分支的“掌门人”都乐于从振兴辽菜的大局出发，将自己掌握的史料、原始菜谱、照片等倾囊相赠。

与此同时，鹿鸣春的申遗团队多次组织专家学者，成立辽菜研讨组，举办辽菜文化形成与发展专题研讨会，召开传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会等传习活动。

通过市级非物质文化遗产申报后，省级的申遗更加严格，考评过程中，需要辽菜传承人进行现场表演、现场操作。辽菜泰斗级烹饪大师刘国栋、刘敬贤带领徒弟张春海、刘云（国家特一级厨师，现任鹿鸣春行政总厨）先后登台，用高超的烹饪技艺征服评委。

除了现场展示，很多资料还需辽菜技艺传承人进行烹饪技艺总结，鹿鸣春的申遗团队先后搜集了旧本《沈阳菜谱》、王甫亭和刘敬贤主编的《鹿鸣春烹调法》《厨师培训教材》《鹿鸣春名菜、名点集锦》；刘国栋、王纪元主编的《烹饪大师刘国栋名菜选粹》、张奔腾主编的《新派辽菜》等书籍，并邀请健在的各位大师亲自口述、对菜式的操作录制视频资料。

“一个菜系要申请成为非物质文化遗产，所需要做的搜集整理、组织论证工作当真是浩繁无比，但为了保护传承辽菜的精髓，每一个参与的人都不计较个人的付出多少。”张春海说。

从2010年开始整整4年时间，申遗团队付出了惊人的努力。2014年，由鹿鸣春饭店牵头组织申报的“辽菜传统烹饪技艺”正式入选第四批部级非物质文化遗产代表性项目名录，成功跻身部级非遗。鹿鸣春饭店，也成为该代表性项目的全国独家保护单位，这是全国各知名地方菜系中，唯一获得非物质文化遗产保护的菜系，也是鹿鸣春饭店和张春海同志多年来契而不舍刻苦钻研的重大成果，是辽宁人民传承烹饪文化技艺的最大的荣耀。

2016年4月16日，辽宁省、沈阳市各级领导为鹿鸣春饭店颁发了部级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。

辽宁省文化厅非遗处领导表示：“要弘扬传统文化，保护、传承、推广辽菜传统烹饪技艺，使中国首个部级非遗项目辽菜，成为辽沈大地版图上一个发光的名片。”

开放式传承焕发更大能量

在成为非物质文化遗产代表性项目保护单位之后，鹿鸣春原本开放式的师徒传承模式又有了新的变化。

“其实在这之前，鹿鸣春的师徒传承就是一种非常开放的模式，无论是成手厨师，还是刚入厨的学徒，只要肯学，掌勺厨师都非常愿意教，鹿鸣春经典菜的做法，甚至都贴到墙上，技艺的传承从不藏私。成为非遗项目保护单位后，这种开放的传承模式开始向整个社会拓展。”鹿鸣春饭店相关负责人介绍。

自成为非遗项目保护单位后，鹿鸣春开始马不停蹄地履行推广、传承辽菜技艺的责任。其与省内数十家较为著名的传统辽菜名店联合，建立辽菜传习店。邀请各位大师定期到各个辽菜传习店进行辅导、示范，提升辽菜体系的整体水准，建立了辽菜传承、传习队伍，形成了完整的技艺传承链条。

为进一步开放传承环境，辽菜非遗项目的主要传承人刘敬贤、张春海和烹饪学校联合，定期到烹饪学校为学员传授辽菜烹饪技艺，不断和学生交流新的烹饪技巧。同时，鹿鸣春联合多家辽菜经典饭店开展非z进校园、进社区活动，让更多人认知真正的辽菜。

厨师烹饪技能培训篇4

关键词：烹饪；实践教学；教学质量

扬州商务高等职业学校为国家示范校建设首批学校（以下简称国示范），烹饪专业是该校特色品牌专业。拥有50多年办学成果的烹饪专业，为国示范重点建设专业，在建设过程中如何有效地提高教学质量，成为建设者们重点思考的问题。现就扬州商务高等职业学校烹饪专业如何提高教学质量进行探讨。

一、职业学校烹饪专业教学普遍存在的问题

（一）烹饪专业教师的业务能力难以保证教学质量有效提升

1.专业教师自身修养，新知识、新技术得不到更新

学校发展关键在师资，在于有一定数量和质量的师资。没有一定数量的师资，无法形成竞争机制；没有一定质量的教师，学校整体素质难以提升。

2.实践课实际操作技能较弱

烹饪实用性人才除了应具备系统、扎实的专业理论知识外，还必须掌握规范娴熟的实际操作技能。笔者通过扬州商务高等职业学校100份实习问卷调查中发现，其中83.2%酒店对实习学生的普遍反应是动手能力差，9.3%酒店对学生素质提出疑问，只有少数酒店对学生认可，这与专业教师的课堂教学示范不标准不无关系。

3.实践课实际管理运作能力薄弱

按照目前教学授课的需要，专业教师一方面教给学生理论知识与技能，另一方面要教给学生厨房管理知识与运作技巧。这就要求我们的教师既要有深厚的管理理论，同时又要有一定的管理经验。目前大部分专业教师管理理论知识比较扎实，而实际管理经验却非常薄弱，致使教学质量得不到保证、教学效果达不到预期的目标。

4.烹饪专业学生缺少课外训练

俗话说：“骏马是跑出来的，大师是练出来的”，仅靠一周几节实践课就能提升学生技能，不现实也不可取。笔者在校经常采用“课外竞赛法”，班内竞赛，同年级竞赛，从而达到周周赛、月月赛。这样不仅增加学生之间的友谊，而且能够更好地让学生认识技能竞赛重要性，从而达到学生技能提升的效果。

5.教与学不能有效对接

职业学校应是在教中学，学中做，这样才能提炼更多人才，但是事情往往不全尽如人意，实践课当中教与学生练往往相隔几天，

甚至相隔一周时间，学生不能及时地反复练习，学习质量效果不佳。

（二）烹饪学生专业素质欠缺

1.学生思想不稳定

目前，大多数职业学校学生都是来之初中阶段或者高中阶段落榜生，给烹饪教学带来一定的难度。烹饪行业的特殊性，对从事烹饪工作者挑选有一定限制，而落榜生历来是不爱好学习的学生，这就使一些学生进校后对就业前途产生渺茫，对所学专业产生厌倦。

2.烹饪概念模糊

绝大多数学生由于是直接从学校到学校，因此对烹饪缺乏一定的感性认识。笔者曾作过有关调查，有近四分之三的学生从来就没有见识过星级酒店，近半数的学生课堂上无法想象老师讲解描绘的星级酒店厨房的具体模式，这对教与学都极为不利。

3.自身定位偏差

目前，烹饪专业的培养方向多定位在重技能的复合型技能型人才，学生往往期望一到饭店就做大厨类工作，缺少脚踏实地从一线干起的精神，其实这是非常不切实际的，许多成功的行政总厨都是从优秀的小厨师一步一步干起来的。

（三）教学设施设备不完善

1.教学实践条件差

烹饪教学同一般的教学有着根本的区别，课堂教学必须与实践教学紧密结合，操作示范、模拟训练是实践教学的主要方法。但许多学校却缺乏良好的实践场所，从而使得课堂教学缺乏生动

性，不能调动学生学习的积极性。

2.技能操作训练少

由于烹饪专业的培养方向以具有高技能专业知识为主要目标，虽然课程的设置比较偏重技能讲授，但是，根据江苏省教育厅2012年相关文件规定，实践课与理论课比例为6：4，而更多技能训练这方面多期望在酒店实习中得到提高，因此排课较少。而事实上，酒店的实习安排也不尽如人意。

3.教材参考书目欠缺

职业学校烹饪专业是近几年快速新发展起来的专业，与之相配套的教材还很不成熟，适合中国国情的职业学校专用教材更是缺少，这给教与学都带来了不便，另外，国外一些先进的酒店经验没有及时引进，教材参考书目的充实已迫在眉睫。如，扬州商务高等职业学校实训教学“7s”管理融入课堂是一种很好的创新形式。

4.教学实习脱钩

学生的实习普遍存在一个问题，这就是学生感到书本上的知识往往与实践不相符合，“用不上”是他们的常话，这与实习场所的选择密切相关。酒店厨房菜品不断更新与学校教学模式存在的差距，使学生产生误导。

二、提高职业学校烹饪专业教学质量的有效路径

（一）创造条件及时给专业课教师“加油”

餐饮业发展异常迅猛，新理论、新观念、新标准、新技术层出不穷。烹饪专业教师只有适应时代的要求，才能提高教学质量。

1.有计划地进修

应有计划让专业教师轮流走出校园进行业务进修，笔者所在学校采用寒暑假家挂职锻炼，并且与相关考核制度挂钩。

如下：

■

这样制度的建立，能有效地提高教师走出校园的执行力，保

证教师确实得到技能提升，这对他们今后的教学定会大有裨益。

2.提高教师技能水平

扬州商务高等职业学校烹饪专业已经成为全国引领专业，2012年成功承办全国职业院校技能大赛赛点。技能大赛对职业教育教学改革形成了“倒逼机制”，要做到重视大赛但不“为赛而赛”，以大赛促改革、促提高。总结经验，一是技能比赛进入常态化，无论教师还是学生，每个学期都举行一次师生技能大比武并配以一定的奖惩制度。二是相关制度与一年一度省技能大赛、国赛相结合，从而技能大赛与常规教学无缝对接。三是在校园内大力宣传获奖教师和学生，增加技能大比武感染力。

3.了解科研动态

定期举办教研活动，探究有关问题，了解相关学科科研信息。扬州商务高等职业学校定期举行说课比赛，比赛相关事宜，参照省赛执行，论文评比等一些激励设施，辐射到每位教师。从科研处调研报告中显示，每年科研能力呈升上趋势。

4.把外面大师、名师请进来

即有计划、定期把酒店有高级服务职称、操作技艺高的师傅请到学校，与专业课教师切磋交流服务技术，以此提高教师的实际操作水平。

5.鼓励教师拥有双职称

即专业教师既要具备国家教委规定的职称，同时具备国家劳动部门颁发的服务技术职称，拥有双职称。学校为专业教师积极创造条件，让他们参加劳动部门组织的服务操作技能级别的考核，鼓励其取得技术职称。

（二）提倡校企“零距离”对接培养模式

校企无缝对接，也就是酒店与学校全方位一体化合作，教师既是学校专业课教师，又是酒店管理人员，即便教师不能同时在酒店担任管理职务，也有必要每隔一段时间就到酒店实际工作较长一段时间，在教学中充实大量管理运作案例，把理论知识与实际经验较好地结合起来。基于大多数学校还做不到校企无缝对接，笔者认为可与酒店建立往来关系，双方取长补短，相得益彰。学校可以借助酒店提高专业课教师饭店的实践管理能力，酒店通过向学校“借脑”进一步加强酒店管理实践能力。扬州商务高等职业学校具体做法如下：

采用秋去春回轮换交替模式即试行推进工学结合、校企一体、顶岗实习的人才培养模式，构建以人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教材对接技能为切入点，集学生综合素质培养、职业能力训练、专业技能鉴定于一体的“全程式”工学结合课程体系和人才培养模式。实行紧密协作型的“1+4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式：1学年（校内上课）+0.5学年（企业实训）+0.5学年（校内上课）+0.5学年（企业实习）+0.5学年（校内上课）的教学模式。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。

在以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，也为国示范的建设创造条件，打好基础。

（三）提高教学授课效果

1.多媒体教学

把多媒体引进课堂，能增强课堂教学的直观性、形象性、趣味性，从而达到提高教学效果和教学质量的目的。扬州商务高等职业学校国示范烹饪专业建设当中重要指标即三维动漫教学引入教学课堂，通过上机操作，使学生了解菜品操作要求，仿真模拟训练将学生学到的理论知识在一个模拟环境中进行，让一部分学生扮演“客人”，另一部分扮演“员工”，按正常操作程序进行演练，激发学习兴趣，有利于提高教学效果。此项工程将改变实训模式，节约教学成本，迈出一大步。

2.提升专业的教学水平，将科研与教学工作相结合，以科研促教学

（教师在完成繁重的教学任务的同时，还注重对学科的研究）我们将组织全组中青年教师积极准备精品课程

所需的文本资料收集，如：教材的编写、授课计划、进度表、电子教案、说课稿、课程练习等。

（四）课堂讨论法

教师拟题，学生讨论或辩论，培养学生独立思考的习惯，提高分析与解决问题的能力，把学过的理论知识灵活地运用到实践中去。这种方法要求教师出的题目必须能够激起学生的兴趣，应多选用酒店内发生的颇具轰动效应的事件，效果必佳。

（五）加强烹饪教学实习、课程实习和毕业实习三个阶段的训练

它使学生从学校小课堂一下子跨进了社会大课堂，是对学生在校所学理论知识的运用和检验。只有严格选择实习场地、详细制定实习计划，并月硬化制度管理，才能保证实习达到预期的效果。

1.选择合适的实习场地

学生的实习饭店必须是引进现代饭店管理机制的星级饭店。鉴于职业学校实习经费较低、相关星级酒店须收高额实习费用的情况，可采取建立协作关系的方法。即酒店负责给学生提供实习场所，承担部分实习指导工作，结束时给予实习鉴定；学校负责对饭店的员工进行理论知识的强化培训。

2.建立严格的考核制度

为解决学生从业后不适应严格管理等问题，必须硬化实习中的制度管理。用制度教育人，用制度约束人，用制度奖惩人。实习前应让学生明白其目的，严格按实习考核计划进行，让学生带着任务进酒店，使学生有压力，激发其努力工作。

3.进行有计划地练兵

长期的课程实习能巩固教学效果，但短期的、有计划的练兵也应予以重视。如：学校在晚自习前规定时间强化技能训练，利用双休日进行基本功训练，并与有关酒店建立协作关系，为其提供应急帮工。这些都能起到巩固教学效果的作用。

（六）提高学生专业素质

1.随着学校知名度的提高，可先进行一些预选，保证学生的生源质量并符合烹饪从业人员的标准。也可与相关技校联合，施行定向招生

2.先天不足后天补

随着时代的发展，烹饪从业人员观念需逐步更新。现在已日趋推崇行业人员的高素质、高修养、高技能。在这方面学校学生比社会从业人员更有得天独厚的条件，但这都有待于我们专业教师的努力。

3.注重职业习惯养成

厨师烹饪技能培训篇5

关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1.规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2.实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

参考文献：

厨师烹饪技能培训篇6

在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。

在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。

同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。

烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。

针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。

确立职业发展的目标和方向

让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。

学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。

初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。

我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。

到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。

制定职业发展的策略

厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。

在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。

明确具体的职业生涯发展途径

不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。

作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。

设计具体的活动计划

学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。

作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。

在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。