白酒酿造专业技术总结篇1

2011年10月，中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆公布全国酒行业第二批部级酿酒大师称号，部级非物质文化遗产――古蔺郎酒酿造技术传承人、四川省人大代表、郎酒厂常务副厂长、四川郎酒集团副总工程师蒋英丽，是此次白酒领域唯一获此殊荣的女性。因为接受采访，她化了淡妆，这是很少有的情况，多年来，白酒行业的酒体设计者就要恪守各种清规戒律：不能化妆，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己变成灵敏的仪器。因此，她面前还是一杯清水，多年来不沾染刺激饮料的习惯不变。中国酿酒大师蒋英丽

与大时代共同成长

蒋英丽是土生土长的四川古蔺县二郎镇人，去过那里的人都知道，大山深处，赤水河边的小城市盛产美酒，当地的孩子去酒厂上班是当然的选择，所以，17岁她就进了酒厂。郎酒虽名声在外，当年还是完全遵照传统工艺在酿造，所谓“品酒师”的行当，也属于刚刚起步，过去是并没有这一专门人才的。

和她同时进厂的同学们各自有不同的岗位，有的担任行政，有的当了化验员，这些行当都有它们的热闹和好处，相比之下，每天学习尝酒的蒋英丽的工作显得枯燥乏味。“我是被挑选出来的，大概老师傅觉得我比较安静。”没想到，这种静，多年后成就了一位酿酒行业的大师。

酿酒行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。不过入门的感觉很好。“感觉像是有一个宝库在自己眼前慢慢打开了口”那种感觉是发自内心的，觉得酒的世界神秘而丰富，微妙之处更是难以言气说。

一个优秀的品酒师，必须具备在酒中捕捉细微差异的能力，一口下去，能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物。就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须品尝出水的差别。蒋英丽会经常品尝赤水河的水，哪怕是上游洪水暴涨，水中泥沙俱下的季节也不例外;除了河水，还要尝试白开水、矿泉水、纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。正因为有蒋英丽为代表的郎酒酿酒团队这种精密仪器式的品质管控，所以郎酒才坚持高成本采用深山矿泉水作为酿酒用水，成就了郎酒在国内唯一采用深山矿泉酿酒的佳话。这种对液体细微辨别的玄妙，在常人看来犹如天书，经过学习之后，在她脑子里逐渐一清二楚。

了解中国白酒行业的人都知道，中国白酒行业出现酒体设计非常之晚，是改革开放之后的事情。优秀的酒体设计师，必须保证自己品牌的酒能保持独特的风味，性格鲜明，让顾客一喝就能分辨出来。蒋英丽也在这种要求下，把自己由最早的品酒大师蜕变成为勾酒大师。

“多种信息，多种风格的酒，要传递给人一致性，靠得就是酒体设计。”那几年是蒋英丽陕速成长的年代，一切都是新的，时代和人共同成长。“总觉得自己学习得还不够。”

郎酒和茅台与别的酒不一样，因为酱香酒的独特的储存状况，它们两家还发明了盘勾技术，新酒储存一段时间后就要和别的酒混合后再行储存，才会有完全不同的风味。相比一般的勾酒，盘勾要求的技术难度更高：必须明白尚未成熟的酒的特性，必须能预测出勾好的酒未来的特性，也必须保证自己的勾酒技术经得起时间的考验――这个不是比喻，是真的时间考验――五年后要拿出来见分晓，看自己当年勾酒比例是否完美。

这种创新的工艺，蒋英丽谈起来却很轻巧：“一切技术，到了最后最神秘的地方，其实完全来自于设计者自身，自我强大，则判断能力变强。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单，背后却有许多艰难困苦。

不过，辛苦的回报是巨大的。酱香红花郎酒和兼香新郎酒获得赞誉无数。著名白酒专家沈怡方评价说：“郎酒一直保持很高的质量，53°红花郎酒入口醇厚柔绵，不仅没有高度酒的辛辣味，还有着其他酒没有的回甜感，非常难得。38°新郎酒酒体丰满，浓酱和谐、回味悠长、兼香风格突出。”著名白酒专家高景炎评价新郎酒，“具有香不艳、甜不腻、净不寡的特点，非常难得。”

与前辈大师们最重要的区别，在于酿酒行业老一辈师傅们多是从实践中得出心得，很少上升到理论层面，蒋英丽却不同，默默地把自己所思所想记录下来，在杨大金的教导下，和酱香技术人员一起，对酒的酿造和贮存探讨、研究，并在此基础上撰写多篇论文，其中《酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用》被评为优秀学术论文一等奖。此后，蒋英丽陆续被聘任为部级白酒特邀评酒委员、国家白酒评委，逐渐具备行内影响力。

一个女酿酒大师的诞生

酱香型酒之所以这些年销量稳步上升，并非仅靠名气，更多的是类似蒋英丽这批优秀品酒师的努力。

上世纪70年代郎酒用后来著名的天宝洞、地宝洞来储酒，那时的蒋英丽刚工作不久，没几年，洞里面开始长出黑色的酒菌，看上去很脏，可用手一摸，什么都没有，像烟雾一样散去。一开始，酒厂的人很紧张，总是将之清理掉，最后经过酒体对比发现，这种酒菌和好酒是共生的，反过来还会促进酒分子的聚合和酒的醇化程度，这些在摸索中慢慢掌握的无数细节，让蒋英丽开始逐渐掌握独到技术，成为酒体设计的中心力量。

目前郎酒酒体设计中心已经形成老中青三代的黄金传承格局，郎酒集团总工程师杨大金是蒋英丽的师傅，他主持研究、勾调成功的39度酱香型郎酒，获得中国名酒称号，并被定为中国酱香型低度酒品鉴标准。蒋英丽带出的徒弟沈毅，以26岁的年龄所创造的最年轻的国家资格评委纪录，迄今无人打破。沈毅还在中央电视台举办的活动中，蒙上眼睛分毫不差的品尝出了香型不同的10种酒，朱军和霍尔金娜给他颁发了“挑战英雄”奖。蒋英丽作为承上启下的中坚代表，带领酒体设计团队不断进取，使红花郎酒体获得了四川省科技进步一等奖。

“我有个特点，一点没弄清楚，我会持续下去不放弃。比如一种酒我要是有一丝不明白，我就会一直品尝，直到弄明白再说。”作为新时代的酿造者，蒋英丽却更喜欢与时俱进的变化：强迫自己去学习，去掌握每一个环节的细微差异。

这种特点，使她在历次的品酒竞争中不落下风。“行业要求越来越复杂，比如说光是浓香型的白酒，要能喝出产地的区别，哪个是河南的，哪个是江苏的，各个样本心里要有数。”这简直是个超级庞大的数据处理系统。蒋英丽甚至能分辨出来某种酒是不是用传统工艺酿造，或者是用半传统半新工艺酿造出来的，“白酒12种香型，每个香型又有很多种代表，而每个代表中，都有不同年份、不同环境和不同工艺酿造的酒，这些我都要在品尝中尝出来。”每次在酒体设计时候，她都面无表情，弄得周围的人们也紧张起来，觉得她是个极其严肃理智的人。凭借这份认真和钻研，蒋英丽为代表的郎酒酒体设计水平始终走在白酒行业前端。世界最大天然贮酒库天宝洞。

郎酒近年发展迅速，汪俊林董事长提出了充满时代精神的“神采飞扬・中国郎”的口号，并把它作为统领郎酒发展的一面大旗，形成完美的金字塔结构，也因郎酒集团有这么一批成熟的酒体设计者，他们根据各种基酒的特征加以调整，最后勾出各具风格的美酒，成就郎酒“一树三花”的美誉。中国酿酒工业协会认定红花郎酒为“中国白酒酱香型代表”，认定新郎酒为“中国白酒浓酱兼香型代表”，郎酒成为白酒行业唯一一家拥有酱香型白酒和兼香型白酒国家代表酒的企业;2011年初，郎酒集团推出的浓香战略品牌“郎牌特曲”获得如潮好评，郎酒浓、酱、兼香各品牌产品，风格鲜明，深受消费者关注和喜爱，更赢得行业赞誉：中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇近日指出，郎酒的尝评技术近年有巨大进步，已跻身行业前列。

这让酒体设计显得更加神秘，“两种香型一样但风格、口感有微妙区别的郎酒，通过仪器检测，物质成分和理化指标没有差别，可是香气的细节，醇厚的程度还是有很大差别，通过我们精心的感官品评，完全能感觉是两种酒的风格特点和质量差异，这时候，人是比仪器还要高级的分辨仪。”说到这话的时候，蒋英丽很自豪，“我就是一台高级理性的仪器。”

白酒酿造专业技术总结篇2

在泰国有一个很奇怪的雕像：从雕像的正面看是一个非常婀娜多姿的女人，但是女人乱篷篷的头发挡住了她的脸，看不到她的面容是美丽还是丑陋!但你走到雕像的背后回头看时，会发现她的后脑光秃秃的，一根头发也没有，只有她的后背写着“机会”二字!

泰国人是这样解释的：机会，就象这个的女人，当她长发遮面向你走来时，充满诱惑，但又让人疑惑，不知道长发下面遮盖的是怎样的面孔?因此你通常都会忧郁着不敢去拥抱她；而当她走过你的身边，长发飞起的一刹那，你发现她的确是一个美女的时候，想伸手去抓她，却因为她的后脑勺没有一根头发，身上又，你无法抓住任何东西。这就是泰国人对“机会”的解释!

这就意味着当“机会”来到面前时往往看不到她真实的面容，当你忧郁着等她走过的时候，才发现是“机会”，但是你再想去抓时却已经抓不到了。

一般而言，机会到来的时候都是丑陋的，是不被看好的，如80年代初期摆地摊，如90年代初期的股票，21世纪网上开店等等……而很多机会很多事情都是在反对声中开始，在议论声中发展，在掌声中成熟或结束的!

抓住机会，迅速出击

湖南永州的刘清山就在众多创业项目中发现并且抓住了机会，从而一举成功，创造了他们镇的财富传奇，刘清山18岁那年跟随打工大军到深圳打工，从最苦最累的搬运做起，做过泥水工，随着自己人生经历的增长，后面自己竟然也可以承包小的工程，先后几年也积累了一些钱，在农村老家的父母妻儿也跟着过了几天好日子，可好日子不长久，1996年那年承包了一个工程，开工前说好是先付一半合同款，等工程一完工马上就把剩余的款结清，可等工程一完工，原来的承包商拿到钱后就不翼而飞了，由于是层层转包的关系，找到最后的老板也没用，十几万的工程款就这样一下子没了，不但欠了供应商的货款还有工人的工资，无助的刘清山一下子就没了招了，不但拿出了自己的全部存款用来还债，还借了亲戚朋友的几万块钱，才算结清了工人工资跟供货商的货款，从此刘清山被眼前的闲难难住了，无奈只好辗转广州，温州等地从事过多种工作，断断续续几年才还清了全部的债务，这时的刘清山已经没有了当年想干一番大事业的想法了，只想有一个工作能够维持一家大小的日常开支及供养老人小孩上学的费用，可自己既没技术又没文化，找到的工作也只是一些苦力活，工作时间又长，而且工资又低，除了自己日常必须的开支以后，寄回家的已所剩无几。即使在这种情况下，他依然没有忘记自己要重新创业的想法，直到有一天，工友在外面报摊上买回一本《故事会》，刘清山看了封底一本机械新工艺酿酒的广告后，就坚定了自己的信心，自己要回家做这个项目，既可以在家酿酒养猪，还可以照顾家人。

第二天就来到了一本机械双屿公司，通过在一本机械老师的精心指导下，自己又积极动手操作，很快在一本机械的免费学习中学会了新工艺酿酒、酒糟养猪、快速药酒、粮食发酵液做果冻、饮料等实用技术，由于自身努力，加上老师详细的教导，所有的技术都是亲自动手操作好几遍。确保每样技术都实实在在的过关。通过几天扎扎实实的学习，刘清山不顾家里人的反对，毅然买了一台100B的设备，回家做洒了。

创造机会，快速打开市场

刚开始回家的时候，遭到了家乡人的嘲笑，都说酿酒在家乡祖祖辈辈都在做，也没见过谁要买设备回家做酒的，而且做酒在他们的印象中也只能当做副业来做，况且家里人也完全持怀疑的态度，刘清山却没有动摇自己的信心，依然筹备做酒的准备事项，他会拿出事实给怀疑的人证明，事实也只如刘清山想的一样。刘清山刚开始做酒时，通过创造了一个又一个机会，迅速扩大了酒的知名度，蒸出的第一锅酒后，请了喝酒喝了几十年的老年人过来品尝，当喝到刘清山用一本机械新工艺酿酒技术酿出的酒是都不由得惊叹，原来酒还可以这样酿，而且酿出来的酒不但口感香醇、具有陈酒的口感跟香气，而且喝了不上头，刘清山不但现场免费给前来参观的人品尝，而且还送一两斤让他们带回去喝，这样一来，自然而然通过这些人的口口相传，引起了不小的轰动，酒还没酿出来，已经有好多人上来买酒，看到刘清山做的这么好，家里人也不知不觉中接受并且也全力的帮助他从事新工艺酿酒，其它人刚开始的怀疑也变成了由衷人钦佩，都夸刘清山有生意头脑，而且也让乡亲们喝上了放心酒，其实对刘清山刚开始做酒的怀疑，也不是凭空而来，是因为前两年酒精勾兑酒盛行，乡亲们都怕了，所以才有了刚回家准备做酒时的闲言闲语。只不过是刘请山利用老师的免费送酒宣传，创造了一个为自己的酒宣传的机会。自然而然，市场不用怎么去开发，已经有30多家代销店前来定购白酒，争着要帮他卖酒。

留意机会，处处是生意

刘清山在平常的生活中总是善于发现用户需求，看到当地的上了年纪的老人中，总有一些老人家有这样那样的毛病，风湿病、腰腿疼痛、关节痛……。刘清山发现这是一个很大的市场，立即着手药酒的生产，由于药酒采用的是一本机械快速药酒生产技术，在实际的生产过程中，药材里中药成份完全被吸收，药效好，因而喝了他药酒的人都说的药酒效果好，这些人都是他长期有客户，另外还针对妇女儿童，专门请老中医配制了很多适合妇女儿童适合中药材用来做药酒，由于药酒市场大，消费能力强，注重药效，刘清山的药酒总能卖到好价钱。另外，刘清山还利用酿酒剩下的粮食发酵液做成桂花陈酒、黄酒、果冻、饮料，酱油，醋等产品，由于这些产品成本低，好制作，省人工，免费采取免费赠送的方法，做白酒的促销。由于是采用一本机械新工艺酿酒技术，要比传统高出20％～40％的产量，也就是说100斤粮食比传统酿酒要多出20～40斤50度的白酒，因此刘清山对代销店的优惠是除了跟传统师傅一样的批发价格给代销店外，别外采用卖10斤白酒送两斤白酒或送酱油、醋的方法，代销店都很乐意销售他的白酒。

白酒酿造专业技术总结篇3

时间：2008年7月24日下午

场地提供：蓝桥圣菲葡萄酒俱乐部

RIEDEL酒杯独家提供：ASC精品葡萄酒公司

评酒流程：

1.所有参评酒品蒙瓶、编号

2.专家对所有参评的酒进行品尝、评分

3.各款酒的各项平均分、总分平均分（五位专家的平均分）公布在本刊中

4.每款酒选择一位专家的评述公布在本刊中

甜酒家族的闪亮集结

按酒中的含糖量，葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型、甜型等几种。甜型葡萄酒，主要通过晚采、干化、有益真菌的侵染等使葡萄汁浓缩，含糖量增加，然后采取较长时间的低温发酵，当酒精度达到要求后中止发酵；这样发酵的葡萄酒，酒中具有较高的含糖量（以果糖为主），口感甜润，香气袭人，深受消费者欢迎，如冰酒、贵腐酒等。

本次评酒集结了来自新旧世界十余个国家和地区的17款甜型葡萄酒，其中如德国的冰酒、法国索泰尔讷和匈牙利托卡伊的贵腐酒都是葡萄酒世界的翘楚，让我们领略了甜酒家族的部分风貌，可以感受到这个家族的兵强马壮。参评的17款酒应该说是各有特色，每款酒都可圈可点，其中不乏令人印象深刻的杰出样本，当然也有一些原本评价非凡的酒似乎并未达到理想的境界。但是总体而言，这些酒都没有明显的瑕疵，个别酒品若能在香气的优雅程度、酸度的协调与平衡方面有所调整，似乎可以获得更多垂青。

通常会有一个误区认为甜酒就是冰酒，其实不然。按照工艺来说包括冰酒、晚采、贵腐等不同类型，风格各有千秋。就本次品评的酒来说，在各种工艺、风格方面均有不同的个性体现，德国、奥地利的几款酒表现不俗，匈牙利托卡伊的贵腐酒给人留下美好的印象。

应该说，甜酒在各国的葡萄酒市场上都是一个颇受喜爱的角色，如参评酒样所示，甜酒的价格与品位都比较高雅，甚至在包装上也别具一格、各具特色。一般人们选择甜酒搭配餐后甜点，为精致的甜食锦上添花，其实甜酒的适应范围可以更广，肥鹅肝与甜酒就是绝配，昂贵的松露也很欢迎甜酒作为伴侣。在甜蜜的场合，享受浪漫的人们，细细品味甜酒，那种感觉也只有身在其中才会陶醉。

《中国葡萄酒》专家团评酒标准

顾问组：

王琦中国酿酒工业协会副会长兼秘书长葡萄酒分会会长

王树生部级评酒师教授级高级工程师中国酿酒工业协会中国葡萄酒技术委员会主任中法合营王朝葡萄酿酒有限公司技术总监、副总经理

王祖明中国酿酒工业协会葡萄酒分会秘书长

黄卫东中国葡萄酒杂志社社长中国农业大学葡萄酒科技发展中心主任教授、博士生导师中国酿酒工业协会中国葡萄酒技术委员会委员

评分标准：

96～100分

酒体丰富，层次多样，拥有该品种酿制出最好的葡萄酒所能期望的所有特征。这个等级的葡萄酒非常值得专门去寻找、购买以及收藏。

90～95分

酒体平衡，具有特殊的层次性以及该品种的特征。它们是些很出色的葡萄酒。

80～89分

比一般好酒的平均水平要高一些，具有不同程度的风味，酒体平衡，并且没有明显的瑕疵。

70～79分

一般水平的葡萄酒，除了很好的酿造外，还具有一些自己的特征。大体上，是一种简单明了、无伤大雅的葡萄酒。

60～69分

低于一般水平的葡萄酒，具有较明显的缺陷，比如：酸过多、劣质的单宁种类和数量过多，风味口感匮乏，香气不足。

50～59分

可以认为是一种不合格的葡萄酒。

本期评酒专家：

顾问组：

黄卫东

评酒专家：

朱力

李德美

战吉

晋阳

特邀嘉宾：

EdwardRagg

评酒专家：(按姓氏笔画排列)

文含逸香葡萄酒文化传播有限公司总经理美国ISG国际侍酒师学院亚洲区负责人英国葡萄酒学院WSETLevel3高级认证以及授权讲师

梁学军部级评酒师中国酿酒工业协会葡萄酒技术委员会委员高级工程师北京龙徽葡萄酿酒有限公司总工程师

朱力部级评酒师北京龙徽酿酒有限公司酿酒师

崔彦志部级评酒师朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司生产部经理、酿酒师

李记明部级评酒师中国酿酒工业协会中国葡萄酒技术委员会委员烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师、技术中心主任

崔彩虹部级评酒师中国酿酒工业协会葡萄酒技术委员会委员丰收葡萄酒公司总工程师

李景明博士部级评酒师中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

陈千浩（台湾）法国国立勃艮第大学葡萄酒酿造师国立高雄餐旅学院酒类知识讲师

李德美部级评酒师中国酿酒工业协会中国葡萄酒技术委员会委员中法合作葡萄酒示范项目首席酿酒师

邱迪文（新加坡）葡萄酒商学硕士，参与澳洲酒庄品评等多个研究项目

陈小波部级评酒师高级工程师中国酿酒工业协会中国葡萄酒技术委员会委员中粮华夏长城葡萄酒有限公司常务副总经理

米歇尔・贝塔纳（MichelBettane）（法国）国际著名评酒专家

张春娅部级评酒师高级工程师中法合营王朝葡萄酿酒有限公司技术中心副主任、技术部经理、副总工程师

蒂埃里・德索沃（ThierryDesseauve）（法国）国际著名评酒专家

张翠银部级评酒师

萨巴特（法国）北京龙徽酿酒有限公司酿酒师、副总经理

战吉博士中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

SimonTam国际葡萄酒中心（InternationalWineCentre）创始人国际性专业葡萄酒竞赛评委《Decanter》专栏作家

PunottoMoscatod’Asti

普莱诺阿思提－墨斯卡多白葡萄酒

类型：甜白

产地：意大利――皮埃蒙特阿斯蒂

年份：2007

品种：100%麝香（Moscadod’Asti）

酒精度：5.5%

参考价格：295.00RMB

酒品提供：美夏葡萄酒公司

（SummergateFineWines）

外观：4.3

香气：11.4

滋味：14.9

总体质量：6.2

基本分：50

87分

专家评述

李德美

酒色呈浅麦秆黄色，泛白，有细密的气泡；香气浓郁，具有玫瑰花、水果糖的味道，新鲜甜美；口感柔顺、细腻、爽净，果香优雅，酒体较均衡，酸甜适度，是一款易饮的开胃酒。

IvignaiolidiS.StefanoMoscato

d’Asti

赛拉图（雅丝提）白葡萄酒

类型：甜白

产地：意大利――皮埃蒙特阿斯蒂

年份：2007

品种：100%麝香（Moscadod’Asti）

酒精度：5.5%

参考价格：330.00RMB

酒品提供：富隆酒业

外观：4.4

香气：11.3

滋味：14.9

总体质量：6.2

基本分：50

87分

专家评述

朱力

酒色呈禾秆黄色，泡沫十分细腻丰富；香气中呈现出令人愉悦的蜂蜜、水果香和花香；入口有少许刺激感，酒体顺滑甜润，酸度略显不足，水果香气较持久，回味中长。

FrontignanPremier-MuscatSweet

梵塔纳密斯佳甜白葡萄酒

类型：甜白

产地：法国――朗格多克

年份：NV

品种：麝香

酒精度：15%

参考价格：138.00RMB

酒品提供：杭州鼎世贸易有限公司

外观：4.4

香气：10.7

滋味：14

总体质量6.2：

基本分：50

85分

专家评述

战吉

酒色呈浅金黄色，清澈透明，有明亮的光泽；香气较明显，热带水果的芳香中隐约透出花香；中度酒体，入口较饱满，酒精度较高使口中有微热和辛辣的感觉，较爽净，回味中等。

FrenchParadoxReserveMuscatMoelleux

茗酊古堡－芳醇密斯佳甜白葡萄酒

类型：甜白

产地：法国――西南部朱朗松

（Jurançon）

年份：2006

品种：麝香

酒精度：12.5%

参考价格：97.00RMB

酒品提供：杭州鼎世贸易有限公司

外观：4.3

香气：10.9

滋味：13.4

总体质量：5.9

基本分：50

85分

特邀嘉宾评述

晋阳

酒色呈明亮的淡金黄色，清晰；香气纯净，清新的薄荷味夹杂雨后青草的清香，且带有热带水果的香气；入口有淡淡焦糖味，植物香气持久爽净，酸度略显缺乏，收尾微苦。

ChâteauSaintMichel

圣米歇尔城堡

类型：（贵腐）甜白

产地：法国――波尔多索泰尔讷

年份：2000

品种：80%赛美蓉15%长相思

5%密思卡岱

酒精度：14%

参考价格：320.00RMB

酒品提供：青岛隆冠国际贸易有限公司

外观：4.5

香气：11.8

滋味：15.1

总体质量：7.5

基本分：50

89分

专家评述

朱力

酒色呈深禾秆黄色，浓度高，带少许金色调；有蜂蜜、奶油、坚果的味道，伴有淡淡花香；入口有浓郁的香草味，略有蜂蜜和橡木香气，酸度平衡良好，回味中长，具有一定的典型性。

MoutonCadetReserveSauternes

木桐嘉棣珍藏苏玳甜白葡萄酒－2005

类型：（贵腐）甜白

产地：法国――波尔多

年份：2005

品种：80%赛美蓉15%长相思

5%密思卡岱

酒精度：13.5%

参考价格：376.00RMB

酒品提供：桃乐丝葡萄酒贸易有限公司（TorresChina）

外观：4.4

香气：11.7

滋味：15.5

总体质量：7.7

基本分：50

89分

专家评述

李德美

酒色呈金黄色，微泛青色；香气清新，具有柑橘果酱、杏脯和芒果的香气，间或有蜂蜜味道，入口清香、细腻，酸度适中，甜而不腻，有纯净的尾韵，回味绵长，建议尽快饮用。

ClarendelleAmberwine（500ml）克兰朵琥珀葡萄酒

类型：甜白

产地：法国――西南部蒙巴济亚克

年份：2003

品种：赛美蓉麝香长相思

酒精度：13%

参考价格：768.00RMB

酒品提供：ASC精品葡萄酒公司

外观：4.7

香气：12

滋味：16.6

总体质量：7.9

基本分：50

91分

特邀嘉宾评述

EdwardRagg

酒色呈迷人的金黄色；具有浓郁的蜂蜜香、柑橘类果香，伴有矿物质气息，层次丰富多变；入口饱满甜润，纯净的水果香气停留口中，优雅细致，酸甜平衡出色，具有良好的陈酿潜力。

KiralyudvarIlonaVuvee-2000Vintage（500ml）

御苑托开克维伊洛娜白葡萄酒-2000

类型：（贵腐）甜白

产地：匈牙利――托卡伊

年份：2000

品种：65%富尔民特（Furmint）

20%Harslevelu（LindenLeaf）

15%Muskotaly（YellowMuscat）

酒精度：11.5%

参考价格：438.00RMB

酒品提供：名特食品葡萄酒公司

外观：4.4

香气：11.9

滋味：15.7

总体质量：7.3

基本分：50

89分

特邀嘉宾评述

晋阳

酒色呈黄褐色；焦糖香气充沛，酒精味较明显，以干果的味道为主，有松仁、核桃的味道；入口有喜人的果酸，清爽活跃，糖分与酸度协调，收敛得很漂亮；回味有一丝烟熏味道，停留较持久。

OremusTokajiAszu3Puttons

（500ml）

奥廉穆斯图刻伊－（3阿苏）－2000

类型：（贵腐）甜白

产地：匈牙利――托卡伊

年份：2000

品种：100%富尔民特（Furmint）

酒精度：12.5%

参考价格：339.00RMB

酒品提供：桃乐丝葡萄酒贸易有限公司（TorresChina）

外观：4.3

香气：11.4

滋味：15.4

总体质量：7.6

基本分：50

89分

特邀嘉宾评述

EdwardRagg

酒色呈深金黄色；香气持久浓郁，具有蜂蜜、水果蜜饯的甜美味道，层次复杂；口感丰满柔顺，果香纯净爽口，酸甜协调，平衡完美，回味悠长；具有出色的陈酿潜力。

KracherCuveeBeerenauslese

格莱士葡萄园超熟型佳酿白葡萄酒

类型：（晚收）甜白

产地：奥地利――布尔兰

(Burgenland)

年份：2006

品种：80%霞多丽

20%Welschriesling

酒精度：12.5%

参考价格：336.00RMB

酒品提供：ASC精品葡萄酒公司

外观：4.2

香气：11.8

滋味：16.6

总体质量：8.1

基本分：50

91分

专家评述

李德美

酒色呈麦秆黄色，微微泛青绿色；香气清新悦人，具有柠檬、芒果和香草的气息，层次感丰富；口感饱满甜润，酒体浓醇，酸度和甜度的平衡出色，因而有爽口的感觉，回味优雅持久。

KirchheimerRomerstrabe

ScheurebeEiswein（375ml）

德国蓝冰王甜白葡萄酒

类型：冰酒

产地：德国

年份：2007

品种：施埃博（Scheurebe）

酒精度：9.5%

参考价格：338.00RMB

酒品提供：富隆酒业

外观：4.4

香气：11.9

滋味：15.9

总体质量：7.3

基本分：50

90分

特邀嘉宾评述

晋阳

酒色呈淡金黄色；新鲜的热带水果味道，清新的草香，香气浓郁；果酸清爽宜人，甜度与酒精的平衡很好，水果香气饱满、充实、持久；出色的果酸为这款甜酒带来年轻的活力，很有特点。

SchalesKanzlerAuslese

查理天使卡安莱贵腐甜白葡萄酒

类型：（贵腐）甜白

产地：德国――法尔兹

年份：2004

品种：Kanzler

酒精度：10%

参考价格：322.00RMB

酒品提供：骏德酒业

外观：4.2

香气：10.9

滋味：14.7

总体质量：6.9

基本分：50

87分

专家评述

战吉

酒色呈浅黄色，透绿光，清澈明亮；具有柑橘类水果的清香，略有果酱般厚重的香气，层次较单一；口感甜润、爽净，酒体较单薄，酸度良好，回味干净但停留略短。

DiamantEiswein（375ml）

弗朗克斯酒园宝瓶钻石冰王白葡萄酒

类型：冰酒

产地：德国――弗兰肯

年份：2007

品种：西万尼（Silvaner）

米勒（Mueller-Thurgau）

巴克斯（Bacchus）施埃博

酒精度：10%

参考价格：498.00RMB

酒品提供：名特食品葡萄酒公司

外观：4.4

香气：11.6

滋味：15.1

总体质量：6.8

基本分：50

88分

特邀嘉宾评述

晋阳

酒色呈深金黄色，有蜂蜜香味和蜜瓜、果酱的味道，香气纯净，摇杯后散发出浓度很高的葡萄香气；甜度高而浓缩，酸度略弱，但整体尚平衡，回味中长，是一款具有发展潜力的酒。

Weltachs-RedOctoberRotwein

（375ml）

德国冰红葡萄酒

类型：（晚收）甜红

产地：德国

年份：2006

品种：多菲德（Dornfelder）

酒精度：8%

参考价格：238.00RMB

酒品提供：富隆酒业

外观：4.3

香气：11

滋味：13.4

总体质量：4.4

基本分：50

83分

专家评述

李德美

酒色呈鲜亮的宝石红色，色泽喜人；香气浓郁，具有樱桃、草莓的香气，间或有香草气息；口感厚重、饱满，入口有充沛的红色水果香，平衡尚可，回味偏短。

ConchayToroLateHarvest

干露晚收苏维翁白葡萄酒-

2003

类型：（晚收）甜白

产地：智利――美宝谷

（MapleValley）

年份：2004

品种：95%长相思5%雷司令

酒精度：12%

参考价格：139.00RMB

酒品提供：美夏葡萄酒公司

（SummergateFineWines）

外观：4.5

香气：12

滋味：15.9

总体质量：7.5

基本分：50

90分

专家评述

朱力

酒色呈禾秆黄色，带优雅的金色调；具有蜂蜜香和花香，层次丰富多变，香气浓郁；入口甜润、柔顺，酒体丰满，回味中充满蜂蜜香味、淡淡的橡木香，令人愉快，余韵悠长。

BrownBrothersOrangeMuscat&Flora（375ml）

布琅兄弟甜葡萄酒

类型：甜白

产地：澳大利亚――维多利亚

（Victoria,Australia）

年份：2007

品种：麝香花香

(OrangeMuscat&Flora)

酒精度：9.5%

参考价格：138.00RMB

酒品提供：ASC精品葡萄酒公司

外观：4.4

香气：11.4

滋味：14.9

总体质量：6.6

基本分：50

87分

专家评述

战吉

酒色呈浅金黄色，清亮透明；香气清新纯净，白色花朵、苹果、柠檬的香气较明显，略带矿物质味道；口感爽净，入口甜润柔和，酸甜平衡协调，回味干净但略短。

d’ArenbergTheNobleRiesling

（375ml）

黛伦堡贵族雷司令白葡萄酒

类型：（贵腐）甜白

产地：澳大利亚――麦克拉伦谷

年份：2006

品种：100%雷司令

酒精度：9.5%

参考价格：385.00RMB

酒品提供：美夏葡萄酒公司

（SummergateFineWines）

外观：4.4

香气：11.7

滋味：15

总体质量：7.5

基本分：50

89分

特邀嘉宾评述

EdwardRagg

酒色呈迷人的琥珀色；具有充沛的蜂蜜、水果香味，末端有葡萄干的味道；入口饱满强劲，新鲜水果的味道爽口纯净，酸度适中，带有焦糖的浓郁味道，平衡良好，回味较持久。

一、专家特荐

朱力：

酒色呈优雅的禾秆黄色；散发出柔和的蜂蜜、奶油和香草香，伴有少许坚果和葡萄干的气息，香气层次复杂、浓郁；入口甜润、顺滑，酒体丰满均衡，蜂蜜香在口中回味良久，是一款值得推荐的酒。

(桃乐丝葡萄酒贸易有限公司TorresChina）

MoutonCadetReserveSauternes

木桐嘉棣珍藏苏玳甜白葡萄酒－2005

李德美：

酒色呈浅金黄色，微微泛青，晶莹剔透；香气优雅清新，有芒果干、杏干、果仁的香气，伴有蜂蜜、柠檬气息，富有层次；入口顺滑、甜美，口感平衡协调，回味悠长甘美，令人印象深刻。

（ASC精品葡萄酒公司）

ClarendelleAmberwine（500ml）

克兰朵琥珀葡萄酒

战吉：

酒色呈深金黄色，清澈，有光泽，年份较久；香气浓郁，有太妃糖的香甜气息，蜂蜜般的口感；酒体饱满甜润，酸度适中，甜而不腻，回味悠长，是一款比较典型的托卡伊贵腐酒。

（名特食品葡萄酒公司）

KiralyudvarIlonaVuvee-2000Vintage（500ml）

御苑托开克维伊洛娜白葡萄酒－2000

晋阳：

酒色呈亮丽的金黄色，有绿色反光；热带水果香气异常清新，有蜂蜜、水蜜桃、西番莲、荔枝的味道，也有矿物质的味道。入口如丝绒般顺滑，有质感，带有一种高雅的气息，余香挂齿，是一款细腻的甜酒。

(美夏葡萄酒公司SummergateFineWines)

ConchayToroLateHarvest

干露晚收苏维翁白葡萄酒-2003

EdwardRagg：

这是一款来自奥地利布尔兰的晚收型甜白，酒色呈麦秆黄色，有浓郁的柑橘、蜂蜜香气，同时有一丝矿物气息；入口饱满甜润，口感爽净，甜度及酸度协调完美，回味悠长，具有良好的陈酿潜力。

（ASC精品葡萄酒公司）

KracherCuveeBeerenauslese（375ml）

格莱士葡萄园超熟型佳酿白葡萄酒

二、超值享受

FrenchParadoxReserveMuscatMoelleux

茗酊古堡-芳醇密斯佳甜白葡萄酒

推荐理由：

这是一款来自法国西南部的甜白葡萄酒，酒色呈浅金黄色，清澈；香气清新，具有白色玫瑰花的香气，并有矿石气息；中度酒体，酸度与糖分的协调良好，收尾似乎有西柚的味道，回味中长。

（杭州鼎世贸易有限公司）

OremusTokajiAszu3Puttons（500ml）

奥廉穆斯图刻伊-（3阿苏）-2000

推荐理由：

这是来自托卡伊的贵腐葡萄酒，呈深金黄色，有明显的花香与干果味，蜂蜜味浓郁，有葡萄柚与新鲜葡萄的香气；入口甜美，似水果糖融化口中，酸度较收敛，平衡良好，回味纯净优雅。

（桃乐丝葡萄酒贸易有限公司TorresChina）

ChâteauSaintMichel

圣米歇尔城堡

推荐理由：

这款酒呈深金黄色，有漂亮的金色光泽；具有芒果、桃脯、蜂蜜气息，香气浓度很高；入口甜润饱满，以水蜜桃的果香为主，收尾干净，回味中长，具有波尔多索泰尔讷葡萄酒的典型性。

（青岛隆冠国际贸易有限公司）

KirchheimerRomerstrabe

ScheurebeEiswein（375ml）

德国蓝冰王甜白葡萄酒

推荐理由：

这是一款德国的冰酒，酒色呈禾秆黄色，带金色调；蜂蜜香与花香相互烘托，香气浓郁而优雅；入口甜润顺畅，酒体丰满，且活力十足，蜂蜜香在口中回味持久，果酸的表现尤为出色。

（富隆酒业）

SchalesKanzlerAuslese

查理天使卡安莱贵腐甜白葡萄酒

推荐理由：

白酒酿造专业技术总结篇4

若有“大师”“专利”做保障，“免费培训”来导航呢？

还不心动？有人心动。

“这一切，完全是一个骗局！”提到自己半年来的遭遇时，范小忠激动中透着些无奈。

半年前，为了实现创业梦想，外来工范小忠辞去工作，买下一套号称既能生产白酒、黄酒、啤酒，还能生产酱油和醋的“万能设备”。

三个外来工创业梦的破灭

去年10月，范小忠在常平（属广东省）看到了广州纯粮酒业有限公司“不花一分钱，免费学习纯粮酒业酿酒技术”的宣传活动。该公司宣称，只要投资几千元，一年内可以成为富翁。范参加了培训班。

一个月后，范“学成出师”。经不住培训班老师次次游说，范花8000多元买下了一套酿酒设备。随后，范又花500多元在常平租了房子，买了几十个大桶，并购买了1500多斤粮食，在一个几十平方米的小作坊里面，开始了他的酿酒创业梦想。

去年12月29日，范第一次酿造的200多斤白酒出炉，他尝了一下，感觉味道不对。公司宣称100斤粮食能够生产50°的白酒90斤以上，实际只产了50多斤。范找到公司，公司的师傅告诉他，该设备已经通过了检验，出酒率超过94％，酒没有酿好是因为他发酵不够，火候没有掌握好。

回到小作坊，按师傅的交待，范开始第二次酿酒。酒出炉后，味道还是不行，300斤粮食仍然只能生产150斤酒。

范知道有麻烦了。他到公司要求退设备，但公司称他买设备是自愿的，公司没有退设备的责任。经过多方交涉，公司终于同意退还他主设备的6000多元，而且开出的条件是“收回他购买设备的所有单据，并且不要和任何人再说起这件事！”

范接受采访时表示，整个“创业”过程中，他投资了两万多元，把这两年在广东打工攒的钱全部拿出了，还向家里要了一部分。“现在什么都没有了，真不知道怎么办。”

华典旺的经历和范差不多。由于女友没有工作，买设备后，他先让女友来操作，自己在工余时帮忙。他计划等“工厂”上规模时辞工酿酒，没想到酿酒机器运行不到两个月就偃旗息鼓了。

最惨的是张吉，买了一万多的设备，回四川老家搞。“张吉听说酒糟可以做饲料，还修建了猪圈，现在什么都没有了，还要四处躲债。”范小忠说。

纯粮酒业是一家什么公司

那么广州纯粮酒业(集团)究竟是一家怎样的公司呢？投资千元即可开厂酿酒究竟是一条致富捷径还是如范小忠所说“完全是一个骗局”？

在该公司网站上，公司创始人被推崇为中国酒业大师级人物，他们的技术则被宣称成中国酒业一种革命性的突破。而该公司在某杂志广告上称，只要花800元购买一套“纯力醇”牌酿酒设备，再花钱买几个水缸或建几个水池即可产出畅销的白酒；花3990元购买一套酿酒设备，既能生产白酒、黄酒、啤酒，又能生产酱油和醋。

广州纯粮酒业常平分公司的黄小姐（公司财务）在接待前往采访的记者时表示，范小忠是他们的客户，不久前因要求退还设备钱来公司争吵过。黄表示，他们公司没有强买强卖，顾客是自愿购买的。“难道介绍对象还要包生孩子吗？假如每个人投资失败都过来找我们，我们还要不要做生意了？”黄小姐说。

公司总经理钟淑云女士表示，公司所有的证件都是齐全的，相关产品还获得了国家专利。钟还当场出示了广州市质量监督检验所对该设备的检验结果，结果显示，该设备的出酒率(50％乙醇计)为94％，而国家标准则为不小于80％。

针对设备生产出来的白酒质量不好的说法，钟回应称，她们可以在公司当场酿酒蒸馏，封存送相关部门检验。对于设备万能的说法，钟表示，她们的设备是白酒蒸馏设备及啤酒糖化设备，辅业能够生产黄酒及酱、醋。钟表示，任何投资都存在风险，投资最讲究“天时，地利、人和”，同一个项目，不同的人经营可能会有不同的结果。

谁来监督造酒设备市场？

像范小忠这样的酿酒者，东莞有多少，难以统计。该公司一负责人表示，自2004年3月份来到常平，他们已经销售了几百套设备。此外，在东城、长安、塘厦他们都有分公司。

在记者采访时，黄小姐曾出示了一份“证明书”，证明书证明了该学员已经学成国家标准白酒生产技术。上面还称“学员学成之后可以从事酒业生产，学员在生产中必须按纯粮公司白酒工艺配方生产，不得随意改变配方成分结构，否则一切后果自负。此书只作技术合格开办酒厂证明之用，其余按当地政府有关规定办理。”

白酒酿造专业技术总结篇5

2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?

2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。

历史回眸

在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……

从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。

传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮“板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。

其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。

承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历代征战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……

倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。

三百年的传承

在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。

“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。

两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。

板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

2008年6月国务院正式批准并公布的第二批部级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。

“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。

“板城烧锅酒”是怎样酿成的

好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。

选料、制曲

为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。

制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。

五次精蒸

原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。

在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。

发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。

窖藏老熟

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。

条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。

原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。

通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。

勾调

板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。

继承的同时也要创新

“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。

“守古不拒新,纳新不弃古”,在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。

同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。

正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。

品质・文化

2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。

作为部级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。

“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。

2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”

在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。

“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。

白酒酿造专业技术总结篇6

我是湖南省郴州市的一名普通农村青年，但对最新的科技、致富信息却情有独钟！几年前，我通过报刊上提供的新型致富项目，在郴州市率先引进、学习了高产酿酒技术及设备，并获得了可观的经济效益。

2003年5月的一天，我到郴州市内一家大型综合农贸市场办事，正准备回家时，偶然看到一家个体摊位上摆放农家糊汁酒，这引起了我的兴趣和关注。向摊主打听了一下价格，让我没想到的是，这种仅有10°左右的农家糊汁酒，在城市中竟然能卖到3元钱一斤的价格，而自己在乡下酿制的50°高度白酒，零售价最高才卖到2.5元钱一斤。作为一个酿酒者，我是非常清楚，酿造农家糊汁酒每斤的成本不超过0.5元。按这个价格计算，酿糊汁酒的利润是酿高度白酒利润的3～4倍。

为了进一步了解农家糊汁酒的市场行情，我又跑到在市内开饭店的堂兄那里去了解情况。他告诉我，到了每年的9月份，随着气温的不断下降，啤酒逐渐退出销售市场，越来越多的顾客都习惯用农家糊汁酒代替啤酒饮用。通常，饭店老板是根据当天的销售量或顾客的临时需求，而预先或临时到附近的农贸市场买回农家糊汁酒，再按杯零售给顾客。每杯农家糊汁酒2两，一元一杯，利润相当丰厚，而且销售量非常不错。饭店生意好的时候，每天可卖出50～60斤酒。

近年来，人们的生活水平不断提高，对身体的保健意识越来越强。低酒精浓度、营养、绿色保健型的饮料酒越来越受到城市人的青睐，而农家糊汁酒正好符合了人们的这种需求。

但是，经过我的调查了解，只有靠近农贸市场的饭店才有这种服务，最后堂兄告诉我，要是能有人大量生产农家糊汁酒，再送到饭店销售就好了。也正是从堂兄的这句话中，我敏锐地领悟并发现了农家糊汁酒在城市中所隐藏的巨大消费需求和发展商机。

在郴州市内，拥有大小不同档次的饭店酒楼上千家，这是一个多么庞大的销售市场啊！尤其每年的9月份至次年的3月份，当啤酒逐渐退出销售市场时，对替代商品的需求量就会增加。而农家糊汁酒的出现，正好填补了替代产品的空缺。于是我果断地做出了决定：生产农家糊汁酒，赚市里人的钱！

不过，要使农家糊汁酒真正进入城市饭店，并长期占领市场，就必须让农家糊汁酒具备一定的档次。然而传统工艺酿造的农家糊汁酒无法达到这样的销售档次。

利用传统工艺生产农家糊汁酒，使用的原料是市场上价格高而且非常难购买的糯米，在一定程度上制约了农家糊汁酒的正常生产。传统方法酿造农家糊汁酒工艺复杂，生产周期长，需要1～2个月甚至更长的时间，因此不适合规模化生产。

为了解决这些问题，我查阅了大量有关酿酒工艺技术的资料，将传统工艺与现代生物技术相结合，经过上百次发酵对比试酿，终于使酿出的农家糊汁酒达到了销售的要求。

试酿成功后，我随即来到市郊区联系生产场地，仅十几天的时间，就成功地将传统酿造农家糊汁酒的技术，应用于大规模批量化的生产，并以每一斤2.5元的批发价，送往酒店销售。并设计、制作了专用的农家糊汁酒酒桶，将生产的农家糊汁酒装入专用无毒白色塑料酒桶内，并将印有鲜红色“糊汁酒”字样的不干胶贴纸贴在每一个酒桶上。我还在每个专用酒桶的下方都安装了单向闸门防锈龙头，方便酒店按需销售。

用这种方法盛酒，无需揭开桶盖，给顾客一种干净、卫生的感觉；同时采用这种专用酒桶，不但方便自己送货销售，而且摆放在酒店的收银柜台上，既提高了消费档次，又无形中为我的农家糊汁酒做了一个活广告。农家糊汁酒受到店主的热情欢迎，赢得了消费者的青睐。

在产品形成固定销售网络后，就要不断扩大铺货的酒店数量。生产农家糊汁酒不需要购买昂贵的专用蒸馏设备，只需要配备普通酿酒用的发酵酒缸及一个简易木甑即可生产。